Sonntag, 18. Oktober 2009

Apfelmousse-Calvadosgelee-Törtchen

Zu den Küchen, die ich gerne mag, gehört die österreichische, seitdem ich wegen meiner Magisterarbeit einige Zeit in Wien verbrachte. Groß war die Freude, als eine Wiener Kollegin mir ein Bändchen aus der Reihe "Die Bibliothek der großen Köche" schenkte - und noch größer war die Freude, als ich eines Tages dann wirklich alle 16 Bände ergattern konnte. Leider liefert der Verlag nicht mehr nach Deutschland, aber wenn jemand eine Österreich-Connection hat: Kauft diese Kochbücher! Die Rezepte sind fantastisch, das Preis-Leistungsverhältnis ist unschlagbar. Leider ist Demels großes Weihnachtsbackbuch total vergriffen - das hätte ich wirklich noch gerne ...

So fantastisch diese Rezepte sind: Mein Kochkönnen wird regelmäßig auf die Probe gestellt, denn sie sind immer ein bisschen zu schwer für mich. Aber ich schiebe dann Adam Ant in den CD-Spieler, singe "There is Always Room at the Top" und mache mich frohgemut ans Werk ;o) So schaffte ich dann auch diese wunderbaren Apfelmousse-Calvadosgelee-Törtchen, die nicht nur im Herbst gut schmecken.

Ich stellte mitten beim Zubereiten fest, dass in unserem Haushalt Anrichteringe fehlten. Ich habe den Kauf immer abgelehnt, weil ich mich fragte, wozu man die braucht. Jetzt wusste ich es ... Aber mit Alufolie ging's auch. Wer eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Basteln von Einmal-Anrichteringen braucht, klickt hier. Jetzt aber das Rezept für dieses Hüftgold:

Zutaten für 8 Portionen
Für den Biskuitboden:
3 Eier
80 g Zucker
60 g Mehl
20 g dunkle Schokolade
1 Spritzer heißes Wasser

Für die Apfelmousse
3 Äpfel bzw. 150 g Apfelpüree / Apfelmus
Wasser
3 Blatt Gelatine, weiß
1 Zitrone, Saft davon
3 EL Apfelbrand
3 Eigelb
60 g Zucker
125 ml Schlagsahne
1 Prise Zimt
1 Prise gemahlene Vanille

Für das Calvadosgelee
5 Blatt Gelatine, weiß
100 ml Apfelsaft
150 ml Calvados
50 ml Weißwein (z. B. Grüner Veltliner)
3 EL Zitronensaft
5 EL Läuterzucker

Für die Deko:
Mandelblättchen
Schokoflocken

Zubereitung:
Für den Biskuit die Eier trennen. Eigelb mit einem Spritzer heißem Wasser dick und cremig rühren, dabei den Zucker einrieseln lassen und rühren, bis er aufgelöst ist. Eiweiß zu Schnee schlagen und im Wechsel mit dem Mehl unter die Eigelbmasse heben. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze max. 15 Minuten backen, bis der Biskuit goldgelb ist. Beiseite stellen zum Abkühlen.

Für die Apfelmousse die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Apfelspalten in ein wenig Wasser weich dünsten und fein pürieren.


Die Eigelbe über dem Wasserbad cremig rühren. Das Apfelpüree einrühren und die Masse abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken, dann Zitronensaft und Apfelbrand oder Obstler erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Sahne steif schlagen und mit der Zitronensaft-Calvados-Gelatine-Mischung unter die Eigelb-Apfel-Mischung ziehen. Etwa 1 Stunde kaltstellen.

Für das Calvadosgelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken, dann Apfelsaft aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Calvados, Weißwein, Zitronensaft und Läuterzucker einrühren. Topf ins Eiswasserbad setzen und die Mischung so lange rühren, bis ein dickflüssiges Gelee entstanden ist. Wem das zu lange dauert, der gibt die Flüssigkeit in eine flache Form, so dass es etwa 1 cm hoch steht und lässt sie so gelieren.

Aus dem Biskuit etwa 5 cm große Kreise ausstechen, insgesamt 8 Stück. Den trocknen lassen und zu Kuchenbröseln verarbeiten.

Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und jeden Biskuitkreis auf einer Seite mit Schokolade überziehen. Die Biskuitböden in je einen Anrichtering legen und auf jeden Biskuitboden etwa 1 cm Apfelmousse auftragen. Etwa 30 Minuten in den Kühlschrank geben, dann eine Schicht Calvadosgelee auftragen und wieder 30 Minuten kühlen. Noch eine Schicht Mousse auftragen, 30 Minuten kühlen und eine letzte Geleeschicht auftragen. Die Törtchen bis zum Servieren kalt stellen; das geht auch über Nacht.

Etwa 10 Minuten vorm Servieren die Törtchen aus dem Kühlschrank holen, aus den Anrichteringen nehmen und auf Tellern anrichten. Mandelblättchen in einer fettlosen Pfanne leicht bräunen und mit den Schokoblätter über Törtchen und Teller verteilen. Zu den Törtchen passen auch Mandel-, Vanille- oder Tiramisu-Eis, Apfelchips oder hauchdünn getrocknete Apfelringe und Vanillesauce.

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