Montag, 9. August 2010

Desaster Cooking: Kakao-Mokka-Cupcakes mit Karamelglasur

Eigentlich wollte ich diese Cupcakes für den Blog-Event Kulinarisches aus Film und Literatur einreichen, aber dann kam was dazwischen. War dann auch besser so.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Viele Köche verderben den Mord“ von Tamar Myers. Die Krimireihe dreht sich um die streng gläubige, amisch-mennonitische Magdalena Yodder, Besitzerin der Pension PennDutchInn in Pennsylvania, die gerne kocht und isst. Dementsprechend enthalten die Bücher auch Rezepte. Leider wurden nur drei Bücher aus der Reihe ins Deutsche übersetzt und Mitte der 1990er Jahre bei Knaur unter dem Etikett „Frauenkrimis“ verlegt. Ich habe sie nicht im amerikanischen Original gelesen, fand aber die Übersetzung bislang so schlecht nicht – jedenfalls, bis ich mich ans Nachbacken von Doc Shaffers Kakao-Mokka-Kuchen mit Karamelglasur machte.

Im Original-Rezept sind es zwei kleine Kuchen mit einem Durchmesser von 20 cm. Ich hatte den Kuchen einmal vor ca. 15 Jahren gebacken, als ich das Buch zum ersten Mal las. Damals entschied ich mich für eine große Guglhupfform und fand den Kuchen drüch. Mit etwas mehr Erfahrung entschied ich mich heute für Cupcakes, die tatsächlich lecker und schön saftig wurden, so, wie Myers sie beschreibt. Damals habe ich auf die Glasur verzichtet, weil sie mir zu reichhaltig erschien. Jetzt merkte ich, dass sie ganz andere Tücken hat. Das Rezept für die Glasur fällt ganz klar in die Kategorie „Desaster Cooking“ und ist nicht zur Nachahmung empfohlen. Die Küchlein an sich sind aber zu empfehlen.
Kakao-Mokka-Cupcakes mit Karamelglasur

Zutaten für 18 Cupcakes:

Für die Cupcakes:
320 g Mehl
240 g brauner Zucker (im Original: Zucker)
4 EL Kakao
1 TL Instant-Espresso (im Original: Instantkaffee)
1 TL Backpulver
1 TL Natron (im Original: 2 TL Backpulver)
180 g weiche Butter
2 Eier
240 ml Milch

Für die Glasur:
500 g brauner Zucker
250 ml Zahne
3 TL Butter
½ TL gemahlene Vanille (im Original: ½ TL Vanille, ich nehme an, dass es im englischen Original Vanilleextrakt ist)
1 Prise Salz

Außerdem:
1 bequemer Stuhl / Barhocker
1 spannendes Buch
2 Kühlpads
Brandsalbe
1 Wassereis
1 Fingerstrip
Wegzehrung
Guter Zahnarzt

Für die Cupcakes alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Butter, Milch und Eier schaumig schlagen und mit den trockenen Zutaten mischen, bis ein glatter Teig entsteht. Teig auf 18 Muffinförmchen verteilen (bei den üblichen 12er Blechen muss man also in zwei Schichten backen) und bei 200° C Umluft ca. 20 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Während die erste Ladung Muffins im Ofen ist, ziehe man sich einen bequemen Stuhl (in meinem Fall Barhocker) in Herdnähe, lege sich ein spannendes Buch in Griffweite, sorge dafür, dass mindestens zwei Kühlpads und ein Wassereis im TK gut durchgefroren parat sind (ein Hoch auf die Vorratshaltung von Herrn Kaoskoch!), dass Brandsalbe und Fingerstrips erreichbar sind (wir lassen wieder Herrn Kaoskoch hochleben, der mich so gut kennt, dass er weiß, so was gehört in die Küche) und mache schon mal einen Termin beim Zahnarzt.

Ist das erledigt, gibt man Zucker und Sahne in den Topf und lässt alles ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln – so steht’s im Rezept. Dabei muss ständig gerührt werden, damit die Masse nicht am Topf klebt. Mit Buch und Stuhl lässt sich das aber ganz gut aushalten. Idealerweise macht man diese Cupcakes an einem kalten Wintertag und freut sich, dass die Knie schön warm werden, weil man unmittelbar vorm Ofen sitzt (vorausgesetzt man hat die übliche Anordnung mit dem Backofen unter dem Herd). Im Sommer braucht man ein bisschen Selbstdisziplin, um die heißen Knie auszuhalten. If you can’t stand the heat, get out of the kitchen.

Nach einer halben Stunde lässt man ein bisschen von der Mixtur in ein Schälchen mit kaltem Wasser fallen, wo sie zu einer weichen Kugel werden soll. Nun soll man nun Butter, Vanille und Salz dazugeben und so lange rühren, bis die Mischung eine solche Konsistenz erhält, dass sie auf den Kuchen bzw. die Cupcakes gestrichen werden kann.

Die Masse bleibt hartnäckig flüssig und weigert sich, zu kugeln.

Also rührt man geduldig weitere 30 Minuten und lässt alle 10 Minuten mal etwas von dem Zuckerzeugs ins Wasser plumpsen. Zwischendurch kann man auch die Spülmaschine aus- und wieder einräumen. Oder mal die Arbeitsflächen feucht wischen. Die Schränke könnten auch mal wieder ausgewischt werden. Zeit ist genug da, denn auch nach nun mehr 60 Minuten wird da nichts zu einer weichen Kugel.

Also gibt man dem Klebezeugs noch weitere 30 Minuten. Beide Schichten Muffins sind inzwischen gar und ausgekühlt und schmecken lecker. Deswegen braucht man Wegzehrung, damit noch Muffins übrig bleiben, die glasiert werden können.

Auch nach 90 Minuten bleibt es einfach eine klebrige, flüssige blubbernde Masse. Keine weiche Kugel. Ich gab dann trotzdem mal Butter etc. dazu, weil ich dachte, das hilft vielleicht was. Nö. Tat's nicht.

Und ich fragte zwischenzeitlich Foodies um Rat. Barbara hatte die prinzipiell passende Idee: Das muss nicht köcheln, das muss richtig kochen! Ohne Deckel! Sonst wird die Flüssigkeit nicht weniger!

Inzwischen weiß ich, dass das, was ich verzweifelt versuchte zu erreichen, nämlich die Kügelchen im Wasser, im Fachjargon „Ballenprobe“ heißt. Dafür muss der Zucker mindestens 122° C erreichen. Bei 140° C ist es Karamel. Diesen Zustand hatte ich auch irgendwann hinbekommen. Das Ergebnis schmeckte himmlisch, wie die polnischen Kuh-Bonsche. Leider blieb der Topf auf dem Herd, weil die Masse immer noch zu flüssig war. So erreichte sie über 140° C und wurde Zuckerfarbe – eine nette Umschreibung für „verbrannt“. Das Ergebnis war dann „Bruch“ – oder schlichtweg: Zu lange auf dem Herd gewesen. Nach dem Abkühlen zu hart zum Essen. Aber eine Freude für den Zahnarzt.

Und nun kommt der Arbeitsschritt, bei dem man sich vergewissern sollte, dass Kühlpads, Wassereis und Brandsalbe tatsächlich bereit liegen: Das Glasieren der Muffins. Solange das Zuckerzeugs flüssig ist, ist es kochend heiß. Prompt tropfte mir was davon auf dem Daumen, und reflexartig steckte ich diesen in dem Mund, was dann auch noch die Zungenspitze verbrannte. Also Kühlpad auf den Daumen und Wassereis auf die Zunge. Später kommen dann Brandsalbe und Fingerstrip zum Zuge – am Daumen, nicht auf der Zunge.

Ist die Zuckermasse so weit abgekühlt, dass sie sich theoretisch gefahrlos auf die Muffins verteilen lässt, ist sie praktisch knüppelhart und lässt sich nicht verteilen. Aber sie glänzt schön. Leider lässt sie sich nicht beißen. Jedenfalls nicht mit einem handelsüblichen Gebiss. Deswegen der Termin beim Zahnarzt. Aber man kann das Küchlein umdrehen und den Teig aus der Glasur löffeln. Das spart Teller und geht mit dem üblichen Creamcheesefrosting nicht – jedenfalls nicht, ohne sich die Hände dreckig zu machen …

Ich werde am nächsten freien Wochenende einen neuen Anlauf machen. Dafür wird aus dem Backofen- ein Zuckerthermometer. Und dann mache ich die Karamelglasur nach dieser Anleitung. Das klappt dann hoffentlich. Und das Originalrezept verkaufe ich an meinen Zahnarzt, damit der sich um Patientennachschub keine Sorgen machen muss. Und da in den anderen Büchern noch jede Menge Rezepte sind, bin ich sehr gespannt, ob das Nachmachen auch ein Desaster wird … Fortsetzung folgt.

Kommentare:

  1. HiHi, ich kringel mich hier fast vor lachen. Ich seh das richtig vor mir mit den Kühlpads.... Nur nicht aufgeben, das wird noch :-) Viele Grüsse Andrea

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  2. Ich überlege inzwischen, ob ich nicht einfach Kuh-Bonsche schmelzen und als Guss nehmen kann? Über dem Wasserbad müssten die sich doch schmelzen lassen, oder?

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