Freitag, 29. Oktober 2010

Apfelkuchen mit Mandel-Zimt-Streuseln für das Vor-Foodblogger-Foodblogger-Treffen

Sonnabend ist großes Foodblogger-Treffen in Hamburg, aber schon am Vortag findet ein kleines Treffen zwischen Küchenlatein, Monambelles, Schnickschnackschnuck und mir statt. Wieder mal war ich verblüfft und begeistert, wie nett und spontan Foodies sein können. Während Küchenlatein schon vor exakt einem Jahr geshanghait wurde, wussten Monambelles und Schnickschnackschnuck erst zwei Wochen vorher, dass sie heute an einer Gesprächsrunde zum Thema Foodblogging teilnehmen möchten ;o) Da wurde spontan der Chef von der Notwendigkeit eines freien Vormittags überzeugt; Termine verlegt und gefragt: „Soll ich Kuchen mitbringen? Den kann ich dann auch bloggen. Ich komme doch so selten dazu, Kuchen zu bloggen.“ Soviel Spontaneität von Menschen, die ich zum Teil noch nicht mal persönlich kenne, ist klasse!

Grund für das Treffen ist ein Bildungsurlaub zum Thema „Ernährung einer Weltstadt“ am Beispiel Hamburgs. Okay, „Weltstadt“ finde ich für meinen kleinen provinziellen Heimathafen ein wenig zu hoch gegriffen, aber in diesem Punkt verlässt einen ja schnell mal das hanseatische Understatement … Eine Woche lang beschäftigten wir uns mit der Herkunft der Lebensmittel, die Hamburg satt machen, waren auf dem Großmarkt, im Deutschen Zusatzstoffemuseum, auf dem Biohof Timmermann, unterhielten uns mit einer Greenpeace-Vertreterin über Gen-Pflanzen und Pestizide, beschäftigten uns mit der Zusammensetzung von Tütenfutter und überlegten, welche Möglichkeiten wir als Verbraucher haben, Einfluss auf die Produktion von Lebensmitteln zu nehmen – ich habe in den nächsten Tagen einiges zu bloggen. Eine der konkreten Handlungsmöglichkeiten sind für mich Foodblogs, und so steht dann der heutige Meinungsaustausch unter der Fragestellung „Verändern Foodblogs unser Konsumverhalten?“ Ich bin gespannt!

Und um Spannung abzubauen, verschlug es dann nicht nur Monambelles, sondern auch mich an den Ofen, zum Kuchenbacken. Die Äpfel aus Mudderns Garten wollten verarbeitet werden.

Apfelkuchen mit Mandel-Zimt-Streuseln

Zutaten für eine 26er Springform:
100 g Butter
100 g Zucker, braun
1 TL Vanillezucker
2 Eier
1 Prise Salz
etwas Zitronenabrieb
150 g Mehl (Vollkorn)
50 g Stärkemehl
2 TL Backpulver
4 EL Milch
1 kg Äpfel
100 g Mehl (Vollkorn) für die Streusel
50 g gemahlene Mandeln für die Streusel
75 g Zucker, braun, für die Streusel
100 g Butter für die Streusel
Zimt oder Arabisches Kaffeegewürz nach Belieben
evtl. Puderzucker

Zubereitung:
Die Hälfte der Äpfel schälen und Apfelmus daraus bereiten.

Butter schaumig rühren und nach und nach Zucker, Vanillezucker, Eier, Mehl, Stärkemehl, Backpulver, Zitronenabrieb und die Prise Salz dazugeben. Soviel Milch dazugeben, dass der Teig schwer reißend vom Löffel fällt. Den Teig in eine Springform (26 cm) füllen und glatt streichen (z. B. mit einem Esslöffel, der immer wieder in Wasser getaucht wird).

Die andere Hälfte der Äpfel schälen und achteln oder in Scheiben schneiden. Kranzförmig auf den Teig legen, dabei etwa 1 cm Rand freilassen. Das Apfelmus auf dem Teig verteilen, so dass es in die Löcher zwischen den Apfelspalten ziehen kann. Über alles Zimt streuen.

Die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig rösten, bis sie leicht gebräunt sind und angenehm riechen. Achtung, die Mandeln können blitzschnell anbrennen! Die Mandeln mit den übrigen Zutaten für die Streusel verkneten, je nach Geschmack noch mal Zimt dazu. Die Streusel gleichmäßig auf den Äpfeln verteilen, bis an den Rand der Form. Wer es süßer mag, streut vor dem Backen noch mal brauen Zucker über die Streusel oder nach dem Backen gesiebten Puderzucker.

Den Backofen auf 195° vorheizen. Den Kuchen bei 175° bis 195° Grad ca. 45 Minuten backen und dann 10 Minuten im Ofen abkühlen lassen.

Sonntag, 24. Oktober 2010

Spaghetti mit Garnelen und Wurzeln

Regelmäßig stehen bei uns Reste auf dem Speiseplan, und Wurzeln sind fast immer dabei. Garnelen eher selten, aber der Tiefkühler musste mal wieder entrümpelt werden. So kam es dann zu dieser uns erst recht seltsam anmutenden Kombination von Spaghetti mit Garnelen und Wurzeln.

Ich habe aus der Lamäng gekocht, weil wir die im Rezept angegeben Mengen nicht hatten - wer genaue Angaben braucht, klickt einfach hier. Unschwer zu erkennen: Wurzeln fein zu stifteln, ist meine Sache nicht, und ich gehöre außerdem zu den unverbesserlichen Knoblauchpressern ;o)

Freitag, 22. Oktober 2010

Lamm-Wirsing-Eintopf mit Maronen

Bei dem usseligen Wetter braucht der Mensch was Warmes - Eintopf ist da ideal. Ich freue mich schon wieder auf die ersten Maroni-Verkäufer, die für mich so ziemlich der einzige Grund sind, auf die Weihnachtsmärkte zu gehen. Zum Glück kann man die Maronen auch schnell zu Hause rösten. Natürlich gehen auch vakuumverpackte, aber man nimmt sich den Duft, der beim Rösten durch die Wohnung zieht.

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Maronen
1 kg Lammfleisch aus der Keule
1 Gemüsezwiebel
700 g Wirsing
250 g Wurzeln
500 g Kartoffeln
2 EL Olivenöl
1 kleine rote Pfefferschote
750 ml Lammfond oder Fleischbrühe
½ Zitrone, Schale und Saft davon
Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Die Maronen über Kreuz einschneiden und ca. 30 Minuten bei 200 Grad im Backofen rösten, dann schälen.

Lammfleisch würfeln. Zwiebel, Kartoffel und Wurzeln schälen und würfeln. Wirsing putzen und klein schneiden. Von der halben Zitrone Zesten ziehen und den Saft auspressen.Zwiebelwürfel und Pfefferschote im Öl glasig dünsten, dann nach und nach Fleisch, Wirsing, Maronen, Wurzeln, Kartoffeln und Zitronenzesten dazugeben. Alles knapp mit Brühe bedecken und einmal aufkochen lassen, dann zugedeckt etwa eine Stunde lang sanft schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mittwoch, 20. Oktober 2010

Rote-Bete-Feta-Auflauf mit Ikea Potatismos

Angeregt durch Tobias und Dana gab’s auch bei uns einen Rote-Bete-Auflauf. Es war ein Resteessen: Die Rote Bete war vom orientalischen Labskaus übrig geblieben, Feta haben wir eh’ immer im Kühlschrank und Kartoffeln für ein Püree sind normalerweise auch immer da.

Spontan fuhren wir zu Ikea, was den Gatten veranlasste, zu witzeln, heute käme das Pü für den Auflauf aus der Tüte, aus Zeitgründen. Aber wir wollten ja nur Samla für den Vorratsschrank kaufen. Geht ja schnell. Sollte man meinen. Dann wollten Koncis, Idealisk, Slom, Vållö, Legitim und Stäm auch unbedingt mit, und es dauerte etwas länger.

Während der Gatte das obligatorische Hot Dog erlegte, stöberte ich im Schwedenshop. Da gibt es doch tatsächlich Potatismos – tiefgefrorenes Kapü, für Ikea in Finnland hergestellt.
Die Zutatenliste weist ausschließlich Kartoffel aus. Liest sich nicht schlecht angesichts der Zutatenliste für Kapü aus der Tüte, das beispielsweise neben den Kartoffeln noch pflanzliches Fett, Magermilchpulver, Speisesalz, Milchzucker, Emulgator Mono- und Diglyceride, Milcheiweiss, Aroma und Antioxidationsmittel enthält. Eine Tüte (400 g für 1,25 Euro) kam also mit.
Zuhause wurden 400 ml Milch mit etwas Butter, Salz und Muskat aufgekocht. Da hinein kam die tiefgefrorene Kartoffelmasse. Noch mal aufkochen lassen (war etwas schwierig, ohne es anbrennen zu lassen), fertig.
Schmeckte überraschenderweise gar nicht so schlecht. Kräftiger als Tüten-Pü, aber bei weitem nicht so kräftig wie Selbstgestampftes. Das Hintergründige fehlte. Von der Konsistenz erinnerte es eher an Selbstgestampftes als an Tüten-Pü. Ich kann mir vorstellen, beim nächsten Mal davon wieder einen Beutel für Notfälle mitzunehmen.

Das Pü kam als unterste Schicht in die Auflaufform. Darauf kam schon am Vortag im Ofen gegarte, gepellte, in Scheiben geschnittene Rote Bete. Ein Stück Feta wurde in Würfel geschnitten und auf der Roten Bete verteilt. Das zweite Stück kam mit einem Becher griechischen Joghurt unter den Stabmixer und wurde dann esslöffelweise über dem Auflauf verteilt. Wer mag, gibt noch etwas Knoblauch dazu. Jetzt das Ganze für 20 bis 30 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen schieben – fertig.

Sonntag, 17. Oktober 2010

Labskaus orientalisch mit Saliba-Gewürz

Beim 1. Hamburg kocht!-Treffen unter dem Motto „Hansestadt trifft Orient“ hatte ich die Idee zu einem orientalischen Labskaus. Das Rezept, das ich ausgetüffelt hatte, sagte mir aber nicht so richtig zu. Ich gab die Gewürze zu der Roten Bete, während sie im Ofen garte, aber die Knollen nahmen die Gewürze nie richtig und gleichmäßig auf.

Mir kam dann die Idee, den Kartoffelbrei zu würzen. Eine Gewürzmischung, die ich absolut genial finde, ist das von Hanna Saliba zusammengestellte Saliba-Gewürz. Der Gatte fand es sogar so genial, dass er freiwillig ein Kochbuch kaufte, um das Rezept zu haben. Und das ist wirklich bemerkenswert, rollt er bei jedem meiner Kochbuchkäufe doch genauso entnervt mit den Augen, wie ich umgekehrt bei jedem seiner Elektronikbuchkäufe genervt aufstöhne. Einmal im Jahr wird jetzt also bei uns diese wunderbare Gewürzmischung hergestellt, und da die Menge recht groß ist, werden auch noch gute Freunde damit beglückt. Normalerweise würzen wir aus der Lamäng, aber der Gatte bestand darauf, die Mengen 1:1 zu übernehmen, weil: „Sonst schmeckt es nicht so, wie es soll!“

Im klassischen Labskaus werden alle Zutaten außer Spiegelei und Rollmops zu Mus gestampft oder gewolft. Die Methode stammt aus der Zeit, als Labskaus noch ein Essen für raue, ungehobelte Kerle war; wo ein Seemann sicher sein konnte, dass er alles, was er im Laufe der Woche verlor, am Sonntag im Labskaus wiederfindet. Das Schöne an Klassikern ist, dass man sie neu interpretieren kann. So kommen bei mir die einzelnen Bestandteile schön getrennt voneinander auf den Teller. Zermantschen kann man’s dann immer noch selbst ;o)

Labskaus orientalisch

Zutaten für 4 Portionen:
4 Knollen Rote Bete
600 g mehlig kochende Kartoffeln
Gemüsebrühe / Gemüsebrühpulver
1 Zwiebel
Butter
2 Dosen Corned Beef à 200 g
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Piment, gemahlen oder sorgfältig gemörsert
Gurkenwasser (Gewürzgurkensud)
100 g Gewürzgurken
1 gute Prise – ½ TL Saliba-Gewürz (Rezept siehe unten)
4 Eier
wer’s mag: Rollmöpse
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Rote Bete waschen und in Alufolie wickeln. Darauf achten, dass die Folie dicht verschlossen ist, damit ein Saft austreten kann. Im Ofen bei 200 Grad ca. 2 Stunden garen. Je nach Größe der Knollen geht’s schneller oder dauert länger.

Die Kartoffel schälen, vierteln und mit einer Prise Salz in der Gemüsebrühe garen.

Während die Kartoffeln kochen, die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einer Pfanne farblos anschwitzen. Corned Beef in Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mit anschwitzen. Lorbeerblatt und Nelken zugeben und mit etwas Kartoffelkochwasser ablöschen. Bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Lorbeerblatt und Nelken entfernen, Piment unterrühren. Je nach gewünschter Konsistenz evtl., noch etwas Kartoffelkochwasser unterziehen, damit die Corned-Beef-Masse geschmeidiger wird.

Die Kartoffeln abschütten, dabei das Kochwasser auffangen, und zu Mus stampfen. Mit Gurkenwasser und Kochwasser zur gewünschten Konsistenz bringen. Mit Saliba-Gewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote Bete pellen, in Scheiben schneiden.

Die Eier in etwas Butter zu Spiegeleiern braten.

Alle Komponenten mit Gewürzgurken und ggf. Rollmöpsen auf Tellern anrichten und servieren.


Saliba-Gewürz

Zutaten für 2 bis 3 große Marmeladengläser und eine wohlriechende Wohnung:
100 g Pimentkörner
25 g Zimtpulver
25 g Nelkenpulver
20 g Kuminsaat
20 g Korianderpulver
15 g Kardamompulver
15 g Ingwerpulver
5 g weißer Pfeffer
5 g schwarzer Pfeffer
5 g Muskatnuss, gemahlen
5 g Chilipulver

Zubereitung:
Alle festen Zutaten in der Küchenmaschine, Gewürz- oder sauberen, geruchsfreien Kaffeemühle mahlen, mit den pulvrigen Zutaten vermischen und in Schraubdeckelgläser abfüllen.

Die Mischung eignet sich laut Hanna Saliba für viele Gerichte mit Fisch, Fleisch und Gemüse. Der Gatte nimmt sie besonders gerne für Reis. Er schreckt auch nicht davor zurück, Königsberger Klopse damit zu würzen sowie alles, was seiner Meinung nach orientalisch schmecken soll. Wenn er kocht, ist unsere Küche total versalibat …

Quelle: Salibas Welt, Eine kulinarische Reise durch die kulturelle und religiöse Vielfalt Syriens, Neustadt an der Weinstraße 2008, Seite 242. Ein wunderbares Kochbuch, das Fernweh weckt, und das ich Euch sehr ans Herz lege. Kaufen!

Freitag, 15. Oktober 2010

Wassernabel-Getränk (Foco Canned Pennywort Leaves Drink)

Der Gatte brauchte eine neue Flasche Hühnerfleisch-Marinade, also fuhren wir in die Stadt, zu Vinh-Loi. Ich komme zwar regelmäßig an dem Geschäft vorbei, war aber noch nie drin – ein schwerer Fehler, wie sich herausstellte. Muss ich erwähnen, dass es nicht nur bei der einen Flasche blieb? Gut, der Laden riecht merkwürdig. Gut, meine Schwiegermutter würde für Desinfizieren, Abbrennen und Neubauen plädieren. Aber die Auswahl ist klasse. Dementsprechend landete dann auch manches im Korb, das ich nicht kenne.

Wie das Wassernabel-Getränk zum Beispiel.Die Netz-Recherche ergab, dass Wassernabel eine Sumpfpflanze ist, die auch bei uns wächst – aber hier wohl weder gegessen noch getrunken wird. Anders als im asiatischen Raum. Indischer Wassernabel beispielsweise ist in der ayurvedischen Medizin und traditionellen chinesischen Medizin sehr beliebt. Das Pflänzchen soll ein wahres Wundermittel sein mit antibiotischer, antimykotischer und zytostatischer Wirkung. Außerdem soll es den Blutdruck senken, die Wundheilung fördern, die Haut straffen und das Gedächtnis stärken. Die Kosmetikindustrie hat es auch schon lange für sich entdeckt.

Hm.

Meine Dose kommt laut Aufschrift aus Thailand, enthält aber nur englische und spanische Informationen (neben dem obligatorischen Aufkleber für den deutschen Markt). 350 ml enthalten 40 % Extrakt des asiatischen Wassernabels, Zucker und Zitronensäure.

Farbe und Geruch erinnern an starken Mate. Das Getränk riecht grasig, wie Heu. Auch der Geschmack geht Richtung Mate, Gras, Heu. Eigentlich nicht schlecht. Wäre da nicht diese fiese Süße. Die übrigen 60 % der Inhaltsstoffe müssen Zucker sein. Ich wird’s also bei diesem einen Versuch belassen – schlichtes Wasser sorgt auch für gestraffte Haut und gestärktes Gedächtnis.

Wenn Ihr allerdings möchtet, besorge ich ein paar Dosen zur allgemeinen Verkostung im Rahmen unseres Asia-Express-Hamburg kocht!-Treffens ;o)

Mittwoch, 13. Oktober 2010

Herbstfarben auf dem Teller

Rot, Orange, Grün, Goldgelb - der bunte, sonnige Herbst lässt sich natürlich auch in die Küche und auf den Teller bringen: Mit Kürbisschnitzel und Wurzel-Rote Bete-Chicoree-Salat, beispielsweise. Kürbisschnitzel lernte ich im Urlaub beim Hahnei Huaba kennen. Ich fragte die Bedienung, welcher Kürbis denn verschnitzelt wurde und erntete einen entgeisterten Blick mit Antwort in bayerischer Tonart: „Ja, wie? Welcher Kürbis? Gelb und rund issa halt!“ Aaahja! Ich entschied dann mal, dass sie Muskatkürbis meinte, den ich noch nicht gegessen hatte.

Den Salat sah ich in Gordon Ramsays Buch „Healthy Appetite“. Er nimmt für die Sauce einen Granatapfel und püriert die Kerne, aber da ich keinen schönen Granatapfel fand, war’s die perfekte Gelegenheit, ein Urlaubsmitbringsel zu testen: Granatapfelwürzer (Granatapfelsirup, türkisch Nar ekşisi Sosu). Im Gegensatz zu Grenadine ist dieser Sirup nicht süß, eher säuerlich. So richtig überzeugte mich die Sauce noch nicht - mit frischem Granatapfel schmeckt’s bestimmt fruchtiger.

Kürbisschnitzel und Wurzel-Rote Bete-Chicoree-Salat

Zutaten für 2 Portionen:
1 Stück Muskatkürbis (hab’ die Menge leider nicht gewogen, sondern auf dem Markt nach Augenmaß gekauft)
Mehl
2 Eier
Semmelnbröseln
Salz
Muskatnuss
Butterschmalz
2 Wurzeln (Möhren, Karotten)
1 Rote Bete
1 Chicoree
½ Orange
1 TL Erdnussöl
2 TL Granatapfelwürzer (Granatapfelsirup, türkisch Nar ekşisi Sosu)

Zubereitung:
Kürbis schälen, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und salzen. Mehl, Eier und Semmelnbröseln auf drei tiefe Teller verteilen. Die Eier verkleppern (mit einer Gabel leicht verrühren). Semmelnbröseln mit geriebener Muskatnuss würzen. Soviel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, dass die Kürbisstücke quasi darin schwimmen können.

Die Kürbisstücke im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Dann durch das Ei ziehen und in den Bröseln wälzen. In der Pfanne ausbacken, bis die Kürbisstücke weich sind.

Für den Salat die Gemüse waschen, Wurzeln und Rote Bete schälen, vom Chicoree die Außenblätter und den Mittelstrunk entfernen. Wurzeln und Rote Bete raspeln, Chicoree in feine Streifen schneiden. Gemüse miteinander vermischen.

Die halbe Orange auspressen, mit Erdnussöl und Granatapfelwürzer zu einer Suace mischen und schaumig schlagen. Sauce unterheben und alles ziehen lassen.

Salat mit Kürbisschnitzel anrichten.

Sonntag, 10. Oktober 2010

Altes Land trifft Bayern: Zwetschgendatschi und Zwetschgenkernlikör

Der Gatte und ich sehen selten gemeinsam fern, aber donnerstags um 20.15 Uhr sitzen wir beide vor der Kiste und gucken quer. Und da ich den Gatten samt seiner Vorliebe für bayerische Küche inzwischen ein wenig kenne, war mir klar, was mir blühte, als ein Bericht über den Aufstieg des Zwetschgendatschi angekündigt wurde: Rezept suchen, Zwetschgen kaufen und ab in die Küche. Bis dato dachte ich übrigens, Zwetschgen seien im Süden das, was im Norden Pflaumen sind. Mitnichten. Sie sind eine Unterart der Pflaume, spitzer in der Form, mit einem Fruchtfleisch, das beim Backen seine Form behält. Und: Bei uns im Alten Land gibt es jede Menge Zwetschgenbäume.

Das Originalrezept aus dem quer-Blog ist ein wenig verwirrend: Wie, bitte schön, streuseln bayerische Hausfrauen geschmolzene Butter? Ich kann das nicht. Schwiegermutter meinte natürlich, das läge daran, dass ich generell nicht kochen oder backen kann. Es sei doch klar, dass zur Butter Mehl käme und daraus Streusel würden, auch wenn kein Mehl für Streusel im Rezept stünde. Eine gute Hausfrau und Köchin wisse so was. Aber ich sei ja weder das eine noch das andere. Haaalloohooo? Sind auf dem Kuchen etwa Streusel zu sehen? Also! Andererseits: Unsichtbares Mehl macht unsichtbare Streusel ... Dennoch: Vielleicht findet sich ja hier eine ordentliche bayerische Hausfrau, die mich aufklären kann, wie das mit dem Streuseln von geschmolzener Butter ohne Mehl geht.

Zwetschgendatschi

Zutaten für ein Backblech:
Für den Teig:
½ Hefewürfel (21 g)
etwas lauwarmes Wasser
375 g Mehl
1 Prise Salz
40 g Zucker
1 Esslöffel Butter
1 Ei
abgeriebene Schale von einer ½ Zitrone
so viel Milch, dass ein geschmeidiger Teig entsteht

Für den Belag:
2 kg Zwetschgen aus dem Alten Land
50 g Butter
abgeriebene Schale von einer ½ Zitrone
2 EL Fertigmischung Arabischer Zucker oder eine Gewürzmischung aus Zucker, Kardamom, Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss und Vanille
zusätzlichen braunen Zucker bei sauren Zwetschgen

Zubereitung:
Die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen und zu den übrigen Teigzutaten geben. So lange kneten, bis sich der Teig sauber von der Schüssel löst. Dann etwas eine Stunde gehen lassen, nochmals kneten und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen.

Während der Teig geht, die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Dicht nebeneinander gestellt auf den Teig geben. Bei sauren Zwetschgen noch ein, zwei Hand voll braunem Zucker über die Zwetschgen streuen. Butter schmelzen, mit der Zuckermischung und der abgeriebenen Zitronenschale verrühren und esslöffelweise über die Pflaumen geben.

Im Backofen bei 180 Grad Ober-/ Unterhitze ca. 45 Minuten backen, bis der Teig hellbraun ist.

Lauwarm mit Sahne servieren – die Sahne auf dem Foto ist übrigens ausnahmsweise nicht carrageenfrei, weil’s bei unserem Penny nur eine Sorte gibt und ich nicht dazu kam, woanders welche zu kaufen. Habt Ihr auch den Eindruck, dass Carrageen-Sahne anders aussieht, anders schmeckt? Mal davon abgesehen, dass sie sich nicht ordentlich schlagen lässt … Carrageen ist auch so'n Zeugs, das kein Mensch braucht.

Aus den Kernen habe ich einen Zwetschgenkernlikör gemacht, getreu meinem Motto „Esst den ganzen Büffel!“ . Der Likör wird rechtzeitig zu Nikolaus fertig sein und schmeckt wie Amaretto.

Freitag, 8. Oktober 2010

Selbstgemacht: Gemüsebrühpulver / Gekörnte Brühe

Ich koche gerne mit Gemüsebrühe bzw. gekörnter Brühe. Eine Prise ins Kochwasser von Reis oder Kartoffeln, eine Prise hier, eine Prise dort ... Oft ist sie es, die einem Gericht den letzten Pfiff gibt, wenn ich beim Abschmecken feststelle: "Keine Ahnung, was fehlt, vor allem aber Geschmack ..."

Da ich beim Kochen darauf achte, möglichst wenig zusätzliches Glutamat zu verwenden, machte mir die gekörnte Brühe lange Zeit Kopfzerbrechen - buchstäblich, denn meine Migräneschube wurden weniger, als ich anfing, auf zusätzliches Glutamat zu verzichten. Ich gehöre nicht zu denen, die bei Natriumglutamat hysterisch reagieren. Ich finde nur, gutes Essen braucht keine zusätzlichen Geschmacksverstärker.

Und als es mir nach dem Verzehr des Inhalts einer Dose Nasi-Gorengs mal mehr als dreckig ging, der Arzt damals nur lakonisch "China-Restaurantsyndrom!" murmelte, begann ich mich mal näher mit Natriumglutamat zu beschäftigen. Fazit: Braucht kein Mensch. Wir stellten also peu à peu unsere Küche komplett um. Selbst der skeptische Gatte befand nach einiger Zeit überrascht, dass Sodbrennen und der ominöse Nach-dem-Essen-Schnupfen weg sind. Nur nach dem wöchentlichen Sonntagsessen bei der tütenkochenden Mutter befällt es ihn noch.

Tja, nur was sollte mit der Gemüsebrühe passieren? Meine kost-bare CK-Kochgruppe wusste Rat: Selbstmachen! Das Grundrezept dafür stammt ausgerechnet von Alexander Herrmann, der heute für in Plastik eingeschweißte Fertigbouillon wirbt. Die enthält zwar kein Natriumglutamat, aber Hefeextrakt, was unterm Strich aufs Gleiche hinaus kommt, nur nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden muss.

Gemüsebrühpulver / Gekörnte Brühe

Zutaten und Menge richten sich nach Geschmack. Basis sind bei uns Lauch, Wurzeln, Knollensellerie, Petersilie und Gemüsezwiebel. Je nach Lust, Vorkommen und Jahreszeit kommen noch Liebstöckel, Petersilienwurzel, getrocknete Tomaten, Pilze, Paprika, Kohlrabi ... dazu. Knoblauch oder Ingwer gebe ich hingegen nie in die Grundmischung, da ich den Geschmack nicht an jedem Gericht haben möchte.

Die Gemüse werden gewaschen, geputzt und kleingeschnippelt. Darin ist Herr Kaoskoch ganz groß, denn so was mache ich nicht gerne. Dann kommt alles zum Pürieren in meine kleine, alte Moulinette. Mit einem Pürierstab geht's auch, ist aber eine Heidenarbeit. Beim ersten Mal machte der Gatte das ganz tapfer, aber inzwischen haben wir zum Glück unser Maschinchen.

Das pürierte Gemüse wird gut durchgemischt und gewogen. Man kann es jetzt noch ausdrücken, um ihm möglichst viel Flüssigkeit zu entziehen, dann geht das Trocknen schneller. Dann werden acht Prozent (bezogen auf das Gesamtgewicht) Meersalz untergehoben.

Saubere Küchenhandtücher (kein Backpapier, das saugt die Feuchtigkeit nicht auf!) auf Backbleche / Backgitter legen und die Gemüsemischung darauf flach verstreichen. Einige Stunden / über Nacht bei knapp 100 Grad Umluft trocknen, dabei die Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit abweichen kann.

Die getrocknete Gemüsemischung in Stücke brechen und je nach gewünschter Körnigkeit grob stampfen oder noch mal pürieren. Das Pulver hält sich durch die Methode Salzen / Trocknen sehr lange - zumindest theoretisch. Da unser Verbrauch sehr hoch ist, machen wir zwei Mal im Jahr neues Pulver.

Wem diese Methode zu aufwändig ist: Es geht auch einfacher: Man kann das pürierte Gemüse auch nur mit acht Prozent Salz mischen, muss es nicht im Ofen trocknen. Im Kühlschrank hält sich die Mischung ca. ein Jahr. Bei uns steht die Brühe aber immer neben dem Herd, im Gewürzregal, deswegen trockne ich sie lieber. Und falls sich jemand wegen der Stromkosten einen Kopf macht: Das Trocknen kostet knapp 3 Euro. Optimalerweise schafft mein Herd drei Bleche gleichzeitig, was ca. 3 große Marmeladengläser an fertigem Pulver ergibt. Dass ist es mir Wert. Vor allem im Preisvergleich zu den Fertigbrühen. Mit dem Geschmack des selbstgemachten Brühpulvers können die ohnehin nicht mithalten.

Mittwoch, 6. Oktober 2010

Küchenhelfer: Das Fächerkartoffelbrett

Als ich jüngst Stephs Fächerkartoffel sah, musste ich lauthals lachen. Ihre Methode, die Fächerkartoffeln zu schneiden, ist zu und zu genial - ich mops' mal ihr Foto, damit Ihr seht, was ich meine:
Die Idee hätte ich mir in den 1980er Jahren gewünscht. Als ich zum ersten Mal ein Fächerkartoffelrezept in der Zeitschrift "Freundin" sah. Die empfahlen damals, die Kartoffel zwischen zwei Brettchen zu legen. Nur in meiner knapp 5 m² kleinen Küche gab's keine Arbeitsfläche, die groß genug für zwei Frühstücksbrettchen und eine Kartoffel war. Für zwei Stäbchen hätte es vielleicht gereicht. Ich lernte stattdessen, Fächerkartoffeln in der hohlen Hand einzuschneiden. Ging auch. Irgendwie.

Da ich aber bekennender Küchenutensilienjunkie bin, habe ich inzwischen natürlich so was:
Ein Fächerkartoffel-Einschneid-Brettchen, wie Anikó es nannte. Steph hingegen hielt es eher für eine Seifenschale. Und Arthus Tochter vermutete gar, dass so'n Schälchen über das "Feinschmecker-Club-Magazin" für € 235,00 verkauft wird, aus von blinden Jungfrauen handgedrechseltem Holz einer gerade aussterbenden Olivenbaumart ist. Man gönne sich ja sonst nichts.

Alles Tünkram.

Das Brettchen ist ausschließlich für Fächerkartoffeln. Es ca. 10 cm x 15 cm groß und hat eine Mulde. Schwiegermutter schenkte es mir mal, als wir durch das Kolding Storcenter bummelten. Das Einkaufszentrum ist ein Muss bei jedem Dänemark-Urlaub. Vor allem die Haushaltswarengeschäfte Imerco und Inspiration haben es uns angetan. Und in einem der Geschäfte hing sie. Die Kartoffeleinschneidhilfe. Ich habe keine Ahnung, wie das Teil richtig heißt. Aber ich wollte es haben. Sofort. Denn die schwedischen Fächerkartoffeln, Hasselbackpotatis, sind mein Lieblings-Ich-habe-keine-Lust-zum-Kochen-aber-ganz-dolle-Hunger-Essen nach einem arbeitsreichen Wochenende als kulturelle Bordsteinschwalbe auf den Straßen unserer Stadt.

Hasselbackpotatis (Schwedische Fächerkartoffeln)

Zutaten für 4 Portionen:
12 Kartoffeln, festkochend
50 g Butter
1 TL Salz, grob
2 EL Paniermehl
30 g Käse, geriebener Hartkäse, z.B. Parmesan

Zubereitung:

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und fächerförmig einschneiden.

Die Butter schmelzen und die Kartoffeln damit leicht einpinseln, etwas Butter übrigbehalten.

Die Kartoffeln nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und mit Salz bestreuen. Im Ofen etwa 30 Min. garen. Dann mit Paniermehl bestreuen und mit der restlichen Butter beträufeln. 15 Min. weiterbacken. 5 Min. vor Ende der Garzeit den Käse über die Kartoffeln streuen.

Hasselbackpotatis passen gut zu kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch oder zu Roastbeef. Ich mag sie aber am Liebsten so.

Quelle

Montag, 4. Oktober 2010

Asia-Express: St. Pauli-Sushi mit Balsamico-Reduktion (4. Hamburg kocht!-Treffen)

Urlaub is’ vorbei; im Haus, das Irre macht, werde ich nicht mehr täglich gebraucht, also hohe Zeit, dass hier mal wieder gekocht und Appetit auf das nächste Treffen gemacht wird. Bei dem sind übrigens noch Plätze frei.

Beim letzten Treffen gab’s Werder-Schnittchen. Klar, dass 'ne ordentliche Hamburgerin da mit einem Gericht, das dem einzig wahren Hamburger Fußballverein gewidmet ist, kontern muss, umso mehr, da der Verein in diesem Jahr den 100. Geburtstag feiert: St. Pauli-Sushi! In Braun-Weiß, wie die Vereinsfarben.Okay, in Echt heißt das St. Pauli-Sushi Steinpitz-Sushi und ist eine Kreation von Sohyi Kim. Als ich das Rezept las, dachte ich, die Steinpilze werden komplett von den Aromen der Balsamicoreduktion erschlagen, aber es passt. Dass ich Apfel- statt Sushi-Essig nahm, möge man mir verzeihen. Herr Kaoskoch räumte sowohl Sushi-Essig als auch Nori bzw. Seetang so gründlich weg, dass beides nicht mehr zu finden war.

St. Pauli-Sushi mit Balsamicoreduktion

Zutaten für 4 Portionen:

150 g Sushi-Reis
200 ml Wasser und Wasser zum Spülen
3 EL Apfel-Essig (besser: Sushi-Essig)
60 ml Soja-Sauce
3 EL Balsamico-Essig
100 g Kristallzucker
4 mittelgroße Steinpilze
1 EL Sesamöl
1 Nori-Blatt in Streifen geschnitten bzw. Seetang (musste bei mir entfallen)

Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser so lange waschen, bis das abfließende Wasser klar ist. Dann den Reis im Sieb etwa eine Stunde stehen lassen.

Währenddessen für die Balsamicoreduktion Sojasauce, Balsamico und Zucker in einen Topf ohne Deckel geben und unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze zu zähflüssiger Konsistenz einkochen (mir war die Menge der Reduktion zu viel, aber vielleicht habe ich auch nicht lange genug reduziert).

Reis und Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und etwa zwei Minuten lebhaft sprudelnd kochen lassen. Hitze stark reduzieren und bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten zu Ende garen. Reis mit Stäbchen oder einer Gabel auflockern. Apfel- bzw. Sushi-Essig unterheben. Handtuch auf ein Backblech legen, den Reis darüber streichen, um ihn so schnell wie möglich abzukühlen.
Kim lässt den Reis in einer Schüssel vor einem Ventilator auskühlen, aber bevor ich lange überlege, wie ich die Schüssel an den Deckenventilator bekomme oder den Reisregen im Wohnzimmer einsammle, kam mir das Backblech in den Sinn. Schnell auf den Balkon gestellt - fertig. Geht bei den derzeitigen Temperaturen wunderbar (leider …).

Die Pilze putzen und bürsten und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen, Sesamöl eingießen, Pilze einlegen und auf beiden Seiten anbraten, so dass die Pilze Farbe nehmen. Dann die Pilze in der Balsamicoreduktion wenden.

Reis portionsweise zu kleinen Rollen formen. Auf jede Rolle eine Pilzscheibe legen. Jede Rolle mit einem schmalen Nori- oder Seetangstreifen umwickeln (wenn man sie denn findet …).

Durch das Auf-den-Kopf-Stellen des Vorratsschranks reichte meine Geduld dann nur noch für einen Anrichteteller. Der Rest landete in der Schüssel. Schmeckte auch.

Sonntag, 3. Oktober 2010

Bergdohlen, Bratwurstpalmen, Bayern-Pizza und ein eingemauerter Koch

Im Haus, das Irre macht, meinem Lieblingsbrötchengeber, geht’s derzeit drunter und drüber, so dass ich kaum zum Bloggen komme. Ich könnte schon wieder Urlaub brauchen …

Der letzte begann mit Hindernissen. Die Bahn erklärte uns beim Verladen auf den Autozug, dass unser Auto aus organisatorischen Gründen in den Zug nach Wien käme, nicht mit uns nach München. Ob unterwegs umgekoppelt würde, sagte man uns nicht. Wir sahen unser Auto schon an der Donau und uns an der Isar ... Ich saß also wartend auf dem Bahnsteig, der Gatte im Auto. Irgendwann fuhr der Zug nach Wien ab, ohne dass der Gatte oder sein Auto zu sehen waren. Oder ans Funktelefon gingen (der Gatte, nicht das Auto). Nun, ich habe eine orientalische Geduld und glaube, dass sich solche Sachen von selbst klären. Außerdem hatte ich den Fresskorb bei mir – ich denke materialistisch ;o) Und im Gegensatz zu den Mitreisenden musste ich weder auf quengelnde Kinder oder Hunde achten. Und ich kenne jetzt den kostenlosen Zugang zum öffentlichen WC im Altonaer Bahnhof. Hat ja auch was.

Als dann schließlich der Zug nach München hätte abgefahren sein sollen, der Gatte aber immer noch auf die Verladung nach Wien wartete, kam seinerseits die panische funktelefonische Nachfrage, ob ich schon unterwegs wäre. Nö. Vom Zug war weit und breit nichts zu sehen. Und warum sollte man die Fahrgäste über eine Verspätung informieren? Okay, ich gebe selbst zu, es wäre erwähnenswerter, wäre die Bahn zur Abwechslung mal pünktlich.

Mit gut zwei Stunden Verspätung wurden Auto und wir verladen. Meine Frage, wann wir denn ungefähr in München sein würden, beantwortete der Schaffner mit "Seinse froh, wenn wir überhaupt ankommen!" Ah ja. Um die Fahrgastfreuden vollständig zu machen, kam dann kurz nach der Abfahrt die Durchsage, dass aus organisatorischen Gründen die Liegewagenschläfer anders als sonst in diesem Zug kein Frühstück erhielten. Cool. Das nennt man Service. Der Gatte verstand plötzlich, warum ich eine Flasche Rotwein mitnehmen wollte ... Und da er immer Angst hat, wir könnten verhungern, hatten wir so viele Butterbrote, dass es für uns und die Mitschläfer für's Frühstück locker reichte. Und fürs Mittagessen. Und fürs Abendbrot. Aber so lange blieben wir zum Glück nicht im Zug.

Weiter ging’s dann in unser Hotel, kaum 10 Autominuten von Salzburg entfernt. Zum perfekten Urlaubsstart geht’s obligatorisch ins Café Reber in Bad Reichenhall zur Kuchenschlacht. Dort gibt’s die meiner Meinung nach besten Mozartkugeln – die Salzburger kommen da einfach nicht ran. Eis und Kuchen sind ebenfalls ein Traum und ihr Geld absolut wert.Allerdings scheint man dort keinen Wert auf’s Geldverdienen zu legen: Kaum hatten wir den letzten Schluck Kaffee getrunken, riss die trotz des leeren Lokals gestresste Kellnerin uns das Geschirr vom Tisch und befahl fragend: „Die Herrschaften möchten zahlen?“ Ähm, nö, ich hätte noch 'ne Latte vertragen, aber wenn man mich so höflich fragt … Ein wunderbarer Laden für Foodies ist Wassermann’s, auch wenn der Germanistin in mir das Deppenapostroph schmerzt.

Die nächsten Tage verbrachten wir mit Wandern – oder versuchten es zumindest, denn das Wetter war nur bedingt dazu geeignet. Proviant in Form von Käse, Salami und Brot war immer mit dabei.So gab’s dann nur eine größere Tour, auf den Predigtstuhl. Beim Abstieg, in der Pause in der Schlegelmulde, befand der Gatte, es sei mal wieder Zeit für eine Currywurst. Wer auf die blöde Idee kommt, das ausgerechnet in den Bergen zu essen, wird entsprechend bestraft. Das war eine der schlechtesten, die wir bislang aßen. Dafür gab’s ein Naturschauspiel. Kaum stand der Teller auf dem Tisch, hörten wir ein Flapp-Flapp, wurde uns schwarz vor Augen. Nein, so schlecht war das Essen dann doch nicht. Etwa 10 bis 15 Bergdohlen hielten im Tiefflug auf uns zu. Erst landeten sie auf dem Dachfirst. Dann auf der Bank. Schließlich auf der Tischkante. Eine nach der anderen hüpfte auf den Tellerrand, nahm einen Pommes und flog weg. Das Ganze ging so schnell, dass ich nicht zur Kamera greifen konnte. Hatte was von Hitchcocks Vögeln. Faszinierend.

Zum Hotel gehört ein Lokal namens Kleine Kneipe. Auf der Karte steht im Wesentlichen Frittiertes, Pizza, Salat und jede Menge Ziffern, die den Einsatz von Fertigprodukten kennzeichnen. Im letzten Urlaub aßen wir hier fast jeden Tag. In diesem Urlaub ließ sich Herr Kaoskoch auch erstmal nicht bremsen, obwohl wir inzwischen um solche Lokale einen großen Bogen machen, wenn's geht. Und so begegnete ich ihr erstmals in Echt: Der Bratwurstpalme. Literarisch lernte ich sie in Stevan Pauls wunderbarem Buch kennen. Hier lebt sie also noch, die Bratwurstpalme.
Da mich zwar die Bratwurstpalme begeisterte, der Rest aber nur mäßig, schleppte ich den Gatten zum benachbarten Hahnei Huaba. Und der begeisterte mit seiner bodenständigen, regionalen, saisonalen, auf Wunsch glutenfreien Küche, dem süffigen Bier und seinen freundlichen Bedienungen uns beide. Zwiebelrostbraten, Lammragout mit hausgemachten Spätzle, Kürbisschnitzel, Topfenstrudel – konnte man alles gut essen. Dem Gatten tat’s die Bayern-Pizza an. Na ja. Ich weiß jetzt einmal mehr, wie kulinarisches Grauen aussieht ;o)
Einmal wurden wir dem Hahnei Huaba noch abtrünnig: Ich hatte Lust auf chinesisches Essen, denn unser Hamburger Stamm-Chinese ist mit Einführung eines Büfett leider sehr schlecht geworden, auch wenn man wie wir à la carte isst. So kehrten wir bei Big Koch in Mitterfelden ein. Authentische asiatische Küche wird hier versprochen. Nun ja. Des Gatten süß-scharfe Suppe schmeckte nach Tüte, meine Tom Ka Gai war eine Kokosmilchbrühe mit viel Koriander und Hühnerfleisch, aber die Hauptspeisen waren sehr gut. Das tröstete über die gästeunkompatible Bedienung hinweg.Obligatorisch ist der Ausflug nach Salzburg. Abseits der Getreidegasse gibt es reizende Geschäfte, zum Beispiel Zur Küchenfee und Sweedy. Ein Glück für meine Waage, dass es den Laden nicht in Hamburg gibt. Hm, ob die versandkostenfreie Lieferung ab 40 Euro auch für Sendungen nach Deutschland gilt?! Eigentlich gehören Salzburg und das Tomaselli bei uns untrennbar zusammen, aber diesmal passte es einfach nicht. Der selbst rauchende Gatte empfand es als störend, dass im Lokal geraucht wurde, während es mir dort zu laut und zu überlaufen war.

Durch Zufall fanden wir die Konditorei Schatz im gleichnamigen Durchhaus – und entdeckten wirklich einen Schatz. Himbeerbusserl, Himbeer-Obers-Soufflé, Ribisel-Baiser-Schnitte und Himbeer-Obers-Torte wanderten in einen Pappkarton, um auf der heimischen Hotelzimmer-Terrasse genüsslich verspeist zu werden.Leider wurden die einzelnen Fotos unscharf, aber die lecker Teilchen sind ja größtenteils auf der Schatz-Homepage zu sehen. Ich muss unbedingt herausfinden, wie die diese himmlischen Baiser machen! Ach, und das, was wir Hamburger als Franzbötchen kennen, heißt dort Kopenhagener. Putzig. Und nur ein Rest Vernunft hielt mich davon ab, diverse Kilo Kekse zu kaufen. Oder kandierte Veilchen. Oder Petits Fours. Oder Mozartkugeln. Obwohl – vielleicht wären die besser gewesen als die von Reber? An mir nagt der Zweifel … Ist gerade jemand in Salzburg und könnte mal kurz? Nur eine? Per Post? Büddebüdde …

Am nächsten Tag holten wir Kuchen im Stadtcafé Schemmerer in Tittmonning – der Kuchen kam auch nicht annähernd an den vom Vortag heran. Aber das bei der Heimfahrt ein Kürbis auf ihn plumpste, überstand er problemlos. Kann man nicht von jedem Kuchen sagen. Nicht wirklich erwähnenswert war auch das Essen im Alten Weißbräu in Bad Birnbach, wohin uns der Besuch der lokalen Verwandtschaft führte. Die Sauce des Zwiebelrostbratens war allerdings beeindruckend: Mit der hätte man das Fleisch an die Wand kleben können. Dauerhaft. Das Charolais-Fleisch war wirklich gut – schade, dass die Sauce es nicht war. Dass ich mich an die bayerische Unsitte, Bratkartoffeln mit Kümmel zu verderben, nicht gewöhnen kann, dafür kann das Lokal nichts.

Auf der Burg zu Burghausen schließlich trafen wir auf den eingemauerten Koch.
Entgegen der Behauptung bayerischer Foodie-Freunde, das sei die gerechte Strafe für Bayern-Pizza und Bratwurstpalme, war es die Strafe für die unstandesgemäße Beziehung zu einer Herzogin oder für die versuchte Vergiftung seines Dienstherren. Egal, für den Tafelspitzsalat im Burgcafé musste der heutige Koch nicht eingemauert werden. Allerdings beschlich mich kurzfristig der Verdacht, in der DDR gelandet zu sein. „Hammwanich“ hieß es bei 90 Prozent der Speisekarte … Leute, dann streicht Eure Karte doch auf Tafelspitzsalat und Radler zusammen, menno.In Linz, wo gerade Sommer war, fuhren wir mit der Pöstlingbergbahn auf den Hausberg und genossen zur Blauen Stunde den Blick über die Stadt samt Essen beim Kirchenwirt. Hier das Backhendl auf Salat mit Kürbiskernöl.
Auf der Rückreise trafen wir uns zum ausführlichen Ratschen und Shoppen mit bushcook und ihrem Gatten in München. Auftakt war im Le Pain Quotidien am Platzl. Wir waren nicht so angetan wie Andrea, aber zum Leutegucken ist das Lokal ideal, wenn man einen Tisch auf dem Platzl hat. Schuhbeck trafen wir nicht – war wohl auch besser für ihn, denn um ein Kochbuch aus ihrer Sammlung signieren zu lassen, kämpft Bushi mit allen Mitteln. Als wir Mädels Tante Meier besuchten, bekam ihr Gatte den klaren Auftrag: „Falls Schuhbeck vorbei kommt, halt ihn auf. Werf notfalls das Kochbuch nach ihm. Und nimm das von Sabine, das ist schwerer. Aber knock ihn nicht zu sehr aus, er muss nachher noch unterschreiben.“ Dass kurze Zeit später ein RTW vorfuhr, hatte also nichts mit gezieltem Kochbuchweitwurf, sondern mit einer Maßkrugschlägerei im gegenüberliegenden Hofbräuhaus zu tun – es war Oktoberfestauftakt.

Tja, und so sieht es dann aus, wenn man zwei Wochen lang an kaum einen Laden vorbei gehen kann:Irgendwo im Auto sind noch zwei Spaghettikürbisse, und im Wäschekorb fand ich gerade ein Glas mit Sumach sowie Räucherware. Hm, vermutlich ist da auch irgendwo der Keksausstecher mit dem Münchner Dom …