Samstag, 22. Januar 2011

Französischer Limonen-Kurt trifft auf Hamburger Zuckerpuppe

Als ich bei Hamburch-Backblech las, dass Zuckerpuppe J. am Lemon Curd verzweifelt, fielen mir meine ersten Versuche mit dem gelben Zeuchs ein. Geeiste Schokoladencreme mit Lemon Curd war das erste Basteldessert, an das ich mich wagte. Und den Curd (heißt es wirklich der Lemon Curd???) knackte ich erst im dritten Anlauf mit bushcooks Hilfe - ich brauchte quasi eine Standleitung nach München.

Erster Versuch und erster Fehler: Ich vergaß mal wieder, dass alle Zutaten zimmerwarm sein sollten. Das vergesse ich gerne. Die Masse wurde und wurde nicht steif, trotz Gelatine, auch nicht  nach 'ner knappen Stunde Achten schlagend über dem Wasserbad (zum Glück habe ich einen elektrischen Schneebesen). Und der Geschmack war, als bisse man in ein Pfund pure Butter.

Zweiter Fehler: Das Originalrezept, das von Yannick Alléno stammt,war einfach viel zu schwer für mich. Ich schaffe es nicht, kalte Zitronencreme mit heißer Schokoglasur zu überziehen, ohne dass alles schmilzt und ein optisches Desaster wird - das Foto links oben zeigt die halbwegs ansehnliche Version aus Versuch zwei ... Das eigentlich dazu gehörende Zitronengelee wollte und wollte nicht gelieren. Dafür hatte mein Freund aber sehr viel Spaß bei der Jagd nach dem dafür erforderlichen Pektin, nachzulesen hier. Diese Einkaufstour hat ihn irgendwie nachhaltig verstört ... Wenn ich's recht bedenke, war er seitdem nicht mehr mit mir shoppen. Woran mag das nur liegen?! Und die nach Rezept zubereitete confierte Zitronenschale fand ich einfach nur laff. Ich zerlegte das Rezept dann systematisch in seine Einzelteile - meine Variante hat nicht mehr sehr viel mit dem Original "Schokoladen-Fondant au Citron" aus dem Feinschmecker-Bookazine Nr. 13 gemein.

Im zweiten Curd-Versuch stimmte die Konsistenz, aber der Buttergeschmack war immer noch viel zu dominant - jedenfalls für mich. Ich habe bislang noch kein echt englisches Lemon Curd gegessen - vielleicht muss das so penetrant nach Butter schmecken. In das Alléno-Originalrezept kommen ganze 180 g Butter auf 2 Eier, 3 Zitronen und 130 g Zucker ... Da es aber Lemon Curd und nicht Butter Curd heißt, bestehe ich auf Zitronengeschmack. Da bin ich trotzköpfig! 

Im dritten Anlauf, mit gedrittelter Butter- und verdreifachter Gelatinemenge, stimmte der Geschmack dann für mich: Schön zitronig und zart schmelzend. Inzwischen ließ ich Zitronengelee und confierte Zitronenschale weg und konzentrierte mich auf's Wesentliche.


Wenn man, wie Zuckerpuppe, den Curd als Brotaufstrich nehmen möchte, kann man auf die Gelatine bestimmt komplett verzichten.


Geeiste Schokoladencreme mit Lemon Curd

Zutaten für 8 Portionen
Für die Schokoblätter:
150 g schwarze  Schokolade  (99 %)
Für die Schokoladencreme:
125 ml Milch
125 ml Sahne
2 Eigelb
30 g Zucker
1 EL Kakaopulver
100 g Guanaja-Schokolade (70 %)
Für den Lemon Curd:
2 Eier
130 g Zucker
3 Zitronen, unbehandelt, Schale und Saft
60 g Butter
3 Blätter Gelatine
Für die Glasur:
3 EL Milch
2 EL Sahne
3 EL Läuterzucker
1 EL Traubenzucker, gehäuft
35 g gehackte Pur Carïbe Schokolade,  (66 %)
100 g Vollmilch-Kuchenglasur bzw. Schokoladenglasur, gehackt

Zubereitung
Die Schokoladencreme:
Die Schokolade klein hacken und mit dem Kakaopulver vermischen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Milch und Sahne über dem Wasserbad erhitzen. Eigelb-Zucker-Mischung in die Milch-Sahne-Mischung geben und über dem Wasserbad solange rühren, bis die Masse dicklich ist. Dann die Mischung über die Schokolade geben und solange rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. In Portionsförmchen oder in eine flache Schale geben (so dass die Masse etwa 1 cm hoch steht) und über Nacht in den Tiefkühler geben.

Die Schokoladenblätter:
Aus Backpapier acht Rechtecke mit den Maßen 10 cm x 10 cm ausschneiden und auf eine flache Unterlage legen (z.B. Tablett oder Backblech). Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Papier-Rechtecke sorgfältig mit der geschmolzenen Schokolade bepinseln, bis die Schokolade aufgebraucht ist. Einige Stunden trocknen lassen.

Der Lemon Curd:
Alle Zutaten müssen zimmerwarm sein. Gelatine in Wasser einweichen. Schale von den Zitronen raspeln. Saft auspressen. Eier mit Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale über dem Wasserbad solange schlage, bis die Masse dick ist. Dann die Butter unterrühren. Gelatine ausdrücken. Zitronenmasse teelöffelweise dazu geben und solange rühren, bis sich die Gelatine auflöste. Dann diese Mischung unter die Zitronencreme rühren. Die Creme durch ein Sieb streichen und in Portionsförmchen oder in einen Spritzbeutel geben. Einige Stunden kalt stellen.

Die Glasur:
Schokolade und Schokoladenglasur mischen. Milch, Sahne, Läuterzucker und Traubenzucker erhitzen und auf die gehackte Schokoladenmischung geben. Gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Zum Anrichten ggf. wieder erwärmen.

Anrichten:
Das Backpapier von den Schokoblättern vorsichtig entfernen – die Schokoladenblätter brechen leicht. Auf jeden Teller ein Schokoladenblatt legen. Schokocreme aus dem Tiefkühler nehmen und ggf. portionieren. Auf die Schokoladenblätter verteilen. Den Lemon Curd entweder auf die Schokoladencreme spritzen oder portionsweise darauf verteilen. Die Glasur in wildem Muster über dem Dessert verteilen.

Wer mag, dekoriert noch mit Zitronengelee und confierter Zitronenschale oder mit Schokoladensplittern.

Falls noch Zitronencreme übrig ist:
Die hält sich im Kühlschrank ca. 4 Wochen und schmeckt lecker als Brotaufstrich, zu Muffins oder Scones.

Kommentare:

  1. Also Gelatine im Lemon Curd ist mir neu. Hier ein Rezept, das ohne auskommt und so wie im Original schmeckt

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  2. Ulrike, wenn Du richtig liest, ist die Gelatine da drin, weil das Zeuchs Bestandteil eines Desserts ist und stehen muss ;o) Ich schreibe doch, dass man sonst darauf verzichten kann.

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  3. Oh wie schön! Das erinnert mich an meinen und bis jetzt letzten Versuch. Der, die, das Lemoncurd ist richtig toll und lecker geworden, aber Schatz und ich hatten danach einen Tennisarm, oder besser einen Curdarm vom ewig langem Rühren...

    Liebe Grüße
    Dana

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  4. Das habe ich schon gelesen, kühlschrankkalt steht mein Curd auch ohne ...

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  5. Bei deinem Lemoncurd mit der reduzierten Buttermenge, kommt an das meine zusammengestiffelte Rezept http://widmatt.blogspot.com/2011/01/lemon-curd.html das ich kürzlich verbolzt habe. Jedoch um so tolle Dreiecke hinzubekommen müsste da auch etwas Gelatine rein. Mit Schokolade schmeckt es super lecker!
    Grüssli
    Irene

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  6. Vielleicht hast Du die falsche Butter genommen? Ich kann mir nicht vorstellen, dass eine gute Süßrahmbutter so penetrant hervorsticht, dass sie die Zitronen ausspielen kann. Oder liege ich da falsch?

    Was die Sache mit der heißen Schokolade und dem kalten Lemon Curd angeht, würde ich mal tippen, dass die Schokolade einfach zu heiß war. Das tut der Schokolade nicht gut und das Handling ist hinterher umso schwieriger.

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  7. der Curd darf nicht kochen, immer schön rühren bei 90°....vielleicht lag's daran, entweder im Thermomix machen oder mit Thermometer...

    Und, Alleno kriegt das Dessert auch nicht selber hin, er hat einen verdammt guten patissier!

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  8. @ Dana, bis ich die Preise gestern sah, fragte ich mich, warum Du Lemon Curd selbst machst, wo Du doch den Britshop vor der Tür hast ... So'n elektrischer Schneebesen beugt einem Curd-Arm ungemein vor ;o)

    @ Ulrike, ich bekam es weder ohne noch mit wenig Gelatine hin, das Zeuchs halbswegs ansehnlich aus der Form zu bekommen.

    Ich hab' gestern im Britshop mal nach den Zutaten bei Fertigcurd geguckt. Im preiswerten und mittelpreisigen ist Pektin bzw. Agar als Bindemittel, nur im hochpreisigen waren keine.

    @ Irene, klasse, noch ein Curd-Rezept, dann kann das Probieren ja weitergehen. Du sagst mit Maisstärke für Bindung, auch 'ne Variante.

    @ nata, ich nehme immer die gleiche Butter und empfinde sie normalerweise nicht als Penetrant. Hier war sie es. Das Problem beim Überzug war, dass laut Rezept die Schokocreme 20 Minuten vorm Servieren aus dem TK genommen werden und der Curd aufgespritzt werden sollte. Erst dann sollte überzogen werden. Da war die Creme schon weich, und der Curd fing auch schon an zu laufen.

    @ Bolli, für Curd kaufe ich garantiert keinen Thermomix ;o) Gekocht hat da sicher nichts, auch ohne Thermometer nicht - eher war das Wasserbad zu kalt. Ein ordentliches Küchenthermometer muss wirklich mal her, auch, weil ich mehr mit Schokolade machen möchte. Und dass Alléno das Dessert auch nicht schafft, beruhigt mich ungemein.

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  9. Den habe ich gelöscht - TC konnte sich nicht so ganz entscheiden, wann der Einsendeschluss war ... Da muss ich dann auch keine Werbung machen ;o)

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  10. Hm, das ist doof.
    Ich war schon fast motiviert, auch einen zu schreiben. *mal nach Island will*

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  11. Die Zuckerpuppe bedankt sich mit einem Knicks!
    Das Rezept hört sich köstlichst an. Ich werde mich sofort – wenn ich dann in 2367 wieder einen Tag für die Küchenarbeit finde ;) – drüber hermachen. Und natürlich werde ich dann sofort über den Erfolg (einen Misserfolg wird es einfach nicht geben!) berichten.
    Zuckersüßegrüße und vielen Dank!

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  12. @ Hesting, angeblich soll es weitergehen, sollen weitere Auslosungen folgen ... Island reizte mich auch. Na ja, irgendwann ...

    @ Zuckerpuppe, bin gespannt, wie Dir diese Variante schmeckt - und ich hoffe, sie gelingt - ich trage meinen Nick schließlich nicht umsonst und übernehme für nichts Garantie ;o)

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