Samstag, 30. April 2011

Ostern 2011: Mohr im (weißen) Hemd à la Meinl im Graben

Seit 1924 ist der Mohr das Logo des Wiener Unternehmens Meinl. Der rote Fez symbolisiert die Türken, die 1683 den Kaffee nach Wien brachten, und der Mohr steht für die Herkunft des Kaffees aus Afrika.  Kein Wunder, dass im Restaurant Meinl am Graben unter Leitung von Küchenchef Joachim Gradwohl, von dem auch das Rezept für die Vorspeise unseres vorösterlichen Menüs stammt,  auch ein Mohr auf der Dessertkarte steht: Der Mohr im Hemd, ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisen. Bei Meinl hat das Dessert ein Schokohemd. Ansonsten wird er gerne mit einem Sahnehemd serviert. Da der Gatte befand, Hemden seien weiß, kommt unser Mohr im weißen Schokohemd daher.

Für das Menü habe ich die Mohren zuerst gebacken und kalt serviert, da sie sich sonst mit dem Hauptgang in die Quere gekommen wären. Klassisch serviert man sie heiß mit heißer Sauce.
Mohr im weißen Hemd à la Meinl im Graben
Zutaten für 6 Portionen
Für die „Mohren“:
80 g zimmerwarme Butter und Butter für die Förmchen
5 Eier
1 Msp. Vanillezucker
80 g Schokolade
80 g Kristallzucker
80 g gemahlene Walnüsse
20 g Semmelbrösel (Notiz für’s nächste Mal: Biskuitbrösel nehmen!)

Für die Schokoladensauce:
200 g weiße Schokolade (im Original: Valrhona Guanja mit 66% Kakao)
1 EL Butter
3 EL Wasser
1 EL Kristallzucker (habe ich bei der weißen Schokoladen weggelassen)
100 ml Schlagsahne
ggf. Stärke

Zubereitung:

Für die Mohren Eier in Dotter und Eiklar trennen. Butter mit Vanillezucker cremig rühren Schokoladen in Stücke schneiden und über dem Wasserbad schmelzen. Geschmolzene Schokolade in die Butter rühren. Dabei nach und nach die Eidotter und die Hälfte des Zuckers einarbeiten.

Eiklar mit dem Rest des Zuckers zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Eischnee im Wechsel mit Nüssen und Semmelbröseln unter die Buttermasse heben.

Förmchen sorgfältig mit Butter einfetten (wer meint, das reiche nicht, streut sie noch mit Kristallzucker aus) und die Masse einfüllen. Etwa zwei Fingerbreit kochendes Wasser in eine Auflaufform gießen und die Förmchen hineinstellen. Auflaufform in den Ofen schieben und bei 18 Grad ca. 45 Minuten backen.

Für die Schokosauce die Schokolade in Stücke schneiden. Einen guten Esslöffel Butter mit 1 EL Zucker und 3 EL Wasser aufkochen (Zucker bei weißer Schokolade ggf. weglassen). Schokolade dazu geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Nach und nach die Sahne einrühren. Bei die Sauce zu flüssig, ggf. mit etwas Stärke binden.

Zum Servieren die Mohren aus den Förmchen stürzen und mit heißer Schokolade überziehen. Dazu passen Schlagsahne (mit Rum aromatisiert), Fiocco-Eis, Eierlikör, Erdbeeren, Vanillesauce – oder das Wurzelsorbet.

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