Montag, 13. Juni 2011

Brennnesselsuppe mit Hechtnockerln und Artischocken

Wie das Rezept für die Gemüsesulz stammt auch die Suppe aus unserem Österreich-Menü von Walter Eselböck, der im Taubenkobel am Neusiedler See kocht, und ist, wie die Gemüsesulz, im Buch "Weltklasse aus Österreich. Das Geheimnis der Hauben-Küche" zu finden. Die Brennnesseln sammelte ich kurzerhand selbst, nachdem ich vom Preis bei den Essbaren Landschaften Schnappatmung bekam. Passiert mir selten, aber 19 Euro pro Pfund plus Porto sprengten schlichtweg unseren Etat, zumal im Originalrezept 3 kg benötigt werden. Also wurden Gatte und Hund geschnappt, und ab ging's in den Volkspark. Wer übrigens Angst vor Hundekot in Brennnesseln hat und deswegen nicht selbst sammeln will, dem sei gesagt, dass Hunde in aller Regel nicht so blöd sind, sich in Brennnesseln zu lösen.

Für den Brennnesselsaft habe ich den Inhalt einer großen, etwa zur Hälfte gefüllten Ikea-Tasche verarbeitet. Das dürfte ein knappes Kilo Brennnesselspitzen gewesen sein (gesammelt werden nämlich nur die Spitzen). Nach dem Waschen und Verlesen habe ich die Spitzen portionsweise mit Salz und Natron in Wasser weichgekocht. Ich habe gerade so viel Wasser genommen, dass die Brennnesseln bedeckt waren. Die weichen Blätter wurden püriert und durchs Sieb passiert. Den so entstandenen Saft habe ich bis zur weiteren Verwendung erstmal eingefroren.
Brennnesselsuppe mit Hechtnockerln und Artischocken

Zutaten für 8 Portionen:

Für die Suppe:
1 Liter Brennnesselsaft
1/2 Liter Hühnerfond
Thymian, frisch, als Sträußchen
Erdäpfelstärkemehl (Kartoffelstärke)
Salz
Pfeffer

Für die Hechtnockerln:
500 Hechtfilet, küchenfertig
2 altbackene, entrindete Brötchen
Schlagobers (Sahne)
Meersalz

Außerdem:
1 Dose Artischockenböden
Sauerrahm
Brennnesselpapier

Zubereitung:
Für die Hechtnockerln Fischfilet und Brötchen in Würfel schneiden und gut durchkühlen. Im Cutter oder mit dem Pürierstab pürieren. Dabei nach und nach Schlagobers dazugeben - so viel, dass sich die Masse gut zu Nockerln formen lässt. Mit Meersalz abschmecken. Im Originalrezept wird die Masse vorher durch ein Sieb gestrichen - wir verzichteten darauf. Das lag u.a. damit zusammen, dass es uns gelang, beide Rezeptkopien hinter der Spülmaschine zu versenken, so dass wir aus dem Kopf weitermachen mussten ...

Aus der Fischmasse Nockerln formen und in leicht gesalzenem, schwach wallendem Wasser ca. 3 Minuten kochen.

Den Brennnesselsaft auf ca. 750 ml reduzieren. Hühnerfond und Thymiansträußchen dazugeben und aufkochen lassen. Stärkemehl mit etwas heißer Suppe glattrühren und in die Suppe einrühren, so dass sich eine leichte Bindung ergibt. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Im Original wird die Suppe auf Eis kalt gerührt; wir haben sie lauwarm serviert.

Zum Servieren auf jeden Teller einen Artischockenboden setzen. Einen Klecks Sauerrahm hingeben und darin ein Brennnesselpapiersegel feststecken. Die Suppe vorsichtig angießen und die Hechtnockerln in die Suppe geben.

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