Donnerstag, 27. Dezember 2012

Marzipan-Spekulatius-Parfait auf Glühweingelee-Spiegel mit gebrannten Mandeln

Dieses Dessert war 2008 Bestandteil unseres Weihnachtsmenüs, bestehend aus Latte Macchiato von der Petersilienwurzel / Jakobsmuschel in Mangold an Vanilleschaum / Rinderfilet an dreierlei Mousse von Gemüse / Marzipan-Spekulatius-Parfait auf einem Spiegel von Glühweingelee mit alternativem Zwischengang Putenpraline in Mangold an Vanilleschaum und alternativem Dessert Vanille-Eis auf einem Spiegel von Glühweingelee.

Das war das letzte Mal, dass Mudderns, Schwiegermutter, Tante und zwei Hunde Heiligabend gemeinsam bei uns aßen. Danach bekamen wir Schwiegermutters großzügige Erlaubnis, den Heiligabend alleine zu zweit zu verbringen - eine Entspannung für alle.

Mudderns mag die Weihnachtsfeierei ohnehin nicht - davon, dass sie meine Schwiegermutter nicht mag, was auf Gegenseitigkeit beruht, ganz zu schweigen. Die wiederum konnte nicht damit umgehen, dass wir sie schlichtweg an die Wand gekocht hatten und dabei auch noch völlig entspannt waren, obwohl sie eine Stunde zu spät kam, wodurch das Rinderfilet zu lange garte ... Seitdem verbringen wir Heiligabend ganz entspannt zu Hause, fahren am Ersten Weihnachtstag zum Brunch zu Mudderns, sind abends bei Schwiegermutter und erholen uns am Zweiten Feiertag von dem ganzen Theater.

Dieses Dessert braucht einen Tag Vorlaufzeit, lässt sich also im Rahmen eines Menüs gut vorbereiten.

Marzipan-Spekulatius-Parfait auf Glühweingelee-Spiegel mit gebrannten Mandeln

Zutaten für 4 bis 6 Portionen Marzipan-Spekulatius-Parfait:
100 g Marzipanrohmasse
50 g Gewürzspekulatius
2 Eier
1 EL Zucker
3 TL Vanillezucker
200 g Schlagsahne

Zutaten für 6 Portionen Glühweingelee-Spiegel mit gebrannten Mandeln:

½ Liter Glühwein
1 Beutel Götterspeise / Wackelpeter Himbeere
4 gehäufte EL Zucker
100 g gebrannte Mandeln

Zubereitung:

Für das Parfait die Marzipanrohmasse in der Moulinette zerkleinern. Spekulatius in der Moulinette oder mit einem Nudelholz zerkleinern. Eier trennen. Eigelb und Vanillezucker ca. 10 Minuten hellcremig rühren. Marzipan unterrühren.

Eiweiß steif schlagen, dabei den Esslöffel Zucker einrieseln lassen. Sahne steif schlagen. Beides mit Marzipan und Spekulatius unter die Eigelbmasse heben. In Portionsförmchen füllen und über Nacht einfrieren.

Für den Spiegel 250 ml Glühwein mit dem Pulver des Wackelpeter ca. 10 Minuten quellen lassen, dann zum Kochen bringen.

Die anderen 250 ml Glühwein mit dem Zucker verrühren. Kocht die Mischung, Topf vom Herd nehmen, das Glühwein-Zucker-Gemisch einrühren und solange rühren, bis sich Pulver und Zucker komplett aufgelöst haben.

Das Gelee auf sechs Teller verteilen. Dabei immer eine Schicht erst etwas antrocknen lassen, bis die nächste Schicht aufgetragen wird. Teller mehrere Stunden / über Nacht kühl stehen lassen, damit die Masse fest wird.

Das Parfait vor dem Servierten ca. 10 Minuten antauen lassen und aus der Form stürzen.

Die Gebrannten Mandeln zerkleinern (zum Beispiel in der Küchenmaschine) und mittig auf dem Gelee verteilen. Parfait auf die Mandeln setzen und servieren (die gebrannten Mandeln verhindern das Rutschen des Parfaits auf dem Geleespiegel).

Ich nahm Himbeer-Wackelpeter, weil ich meinen Glühwein auch immer mit einem Schuss Himbeer-Sirup zubereite. Natürlich kann man auch Gelatine oder Agar-Agar zum Stabilisieren nehmen.

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