Dienstag, 8. Oktober 2013

Ibaganschadd*

Arrakschatt.
Jetzt, wo es draußen unbestritten Herbst wird, kann der Kuchen gerne etwas hochprozentiger sein, damit er von Innen wärmt.

"Schatt" ist die fränkische Bezeichnung für die Backform. Der Arrakschatt ist eine klassische fränkische Kuchenspezialität , wo er bis heute in fränkischen Konditoreien angeboten wird wie etwa im Nürnberger Café Beer, das seit Mitte des 19. Jahrhunderts in den Händen der Familie ist.

In nunmehr sechster Generation hat Martin Rößler das Regiment in der Backstube inne. Er backt regelmäßig in der Fernsehsendung "Wir in Bayern", aus der auch das Rezept stammt.

Zu gerne wüsste ich mehr zur Geschichte dieses Kuchens, konnte im Netz aber nichts dazu finden, wie der indonesische Reisbranntwein in den fränkischen Kuchen kommt.

Ich vermute, der Arrak kam über traditionelle Handelsrouten aus Indonesien über den Orient nach Venedig und von da über die Alpen - vielleicht mit den Fuggern? Jedenfalls gibt es alte Verkaufsanzeigen aus dem Augsburger Raum, in denen viele Bouteillen Arrak aufgelistet sind.

Während einer virtuellen Plauderei mit Gwex und anderen fränkischen Kochfreunden erfuhr ich, dass der Schatt auch "Gesundheitskuchen" heißt. Ich vermute, das liegt an der Vielzahl der exklusiven Zutaten, die stärkend, aufbauend wirken sollten. Und angeblich ist der Arrakschatt nur echt mit Arrakaroma - so kennen die Kochfreunde ihn aus der Kindheit. Ich nehme lieber richtigen Arrak *hicks* Allerdings würde ich in der Nähe des Kuchens nicht mit offenem Feuer hantieren ...

* Fränkisch für: Ich backe einen Gesundheit-Guglhupf

Arrakschatt. 
Arrakschatt nach Martin Rößler

Zutaten für eine 26er oder 28er Guglhupfform:

Für den Teig;
150 g Mehl
110 g weißer Zucker
60 g kalte Butter
50 g Zitronat
25 g Weizenstärke
6 Eigelb
6 Eiweiß
1 Prise Salz

Für die Tränke:
250 ml Wasser
200 ml Arrak (indonesischer Reisbranntwein)
150 g Zucker

Für den Überzug:
200 g Aprikosenkonfitüre
1 Marzipandecke, Fondant oder Zuckerglasur
Belegkirschen (oder, wie in meinem Fall, Schokoherzen)

Zubereitung:

Für den Teig Zitronat und kalte Butter aufs Mehl geben und im Mehl zu feinen ca. 2 x 2 mm kleinen Würfeln hacken. Dann in eine Schüssel geben, aber nicht kneten.

Eigelb mit der Weizenstärke schaumig schlagen. Dann Eiweiß in einer anderen Schüssel mit dem Zucker und einer Prise Salz zu einem festen Eischnee schlagen. Schaumiges Eigelb vorsichtig unter das Eiweiß heben, dann das Mehl-Butter-Zitronatgemisch ebenfalls unterheben. Nun die Masse in die leicht mit Butter ausgestrichene Form einfüllen.

Bei 170°C Ober- und Unterhitze (wichtig: keine Umlauft, da sonst die Masse zusammen fällt) in der Mitte des Ofens ca. 30 Minuten backen (Stäbchenprobe machen und den Kuchen lieber etwas zu lang backen lassen, damit er beim Tränken stabil bleibt).

Dann den noch lauwarmen Kuchen auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen. Die Form gleich sauber machen, da sie zum Tränken gebraucht wird.

Für die Tränke Wasser mit dem Zucker aufkochen, den Arrak hinzugeben und in die Form schütten. Den Arrakschatt in die Form zur Tränke geben und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Ich habe den Kuchen zusätzlich noch ein paar Mal mit einem Schaschlikspieß eingestochen, damit er die Tränke schneller aufnimmt - aber nicht zu viele Löcher in den Kuchen piksen, sonst wird er instabil!

Der Kuchen wird getränkt.
Warten, bis die Tränke ganz aufgesogen ist, dann den Kuchen wieder zurück aufs Gitter stürzen.

Für den Überzug die Aprikosenkonfitüre aufkochen und den Kuchen damit bestreichen.

Der getränkte und aprikotierte Schatt wartet auf den Überzug.
Ist die Aprikosenkonfitüre auf dem Schatt abgekühlt, die Marzipandecke darüber legen (Du schaffst das sicher faltenfreier als ich) und mit Schokoherzen belegen.

Arrakschatt - fertig zum Anschnitt.
Bücher mit Rezepten von Martin Rößler und die wichtigste Zutat (Affiliatelinks):

1 Kommentar:

  1. Der sieht ja lecker aus. Ich hab auch noch eine Marzipandecke übrig...

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