Donnerstag, 28. November 2013

Fondue im Shabu-Shabu-Stil: Die Rezepte / Gemüsebrühe

Reste-Essen nach dem Fondue: Eine reichhaltige Suppe.
Für ein japanisches Fondue braucht es ein wenig Schnibbelarbeit zur Vorbereitung, aber sobald das erledigt ist, kannst Du den Gästen in Ruhe entgegen sehen und hast einen entspannten Abend.

Bei meiner Variante hast Du nebenbei auch noch eine leckere Gemüsebrühe auf Vorrat gezogen.

Eigentlich gehört zu Shabu Shabu Dashi-Brühe, ein Fischsud, aber zum einen kam ich nicht in einen Asia-Supermarkt und zum anderen wollte ich auf Thunfisch verzichten, da er durch Überfischung bedroht ist.

Ich hätte eine vegetarische / vegane Dashi herstellen können, brauchte aber ohnehin Gemüsebrühe, setzte also die an und gab in den Teil für das Fondue einen ordentlichen Schuss Fischsauce für den umami-Geschmack.

Bis auf die Miso-Paste bekommst Du alle Zutaten im normalen Supermarkt.

Beim Fleisch zeigte sich, dass ich eine faule Hausfrau bin: Statt das Fleisch einzufrieren und dann in hauchdünne Scheiben zu schneiden, kaufte ich Carpaccio. So musste ich dann nur noch Lamm und Ente in feine Streifen schnedein, was ich auch ohne Einfreiren schaffte.

Zu Shabu Shabu gehören zwei Saucen: Miso für das Fleisch, Ponzu für das Gemüse. Wenn Du ihn nicht wie ich im Kühlschrank vergisst, kannst Du auch noch geriebenen Rettich dazu reichen.

Fondue im Shabu-Shabu-Stil

Zutaten für 4 - 6 Portionen:
Für die Gemüsebrühe:
2 Bund Gemüse plus die Gemüseabfälle, die bei der Verarbeitung der Fonduezutaten anfallen
3 kleine Zwiebeln
Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter (gerne frisch, ansonsten getrocknet)
1 EL Liebstöckel, fein gehackt (gerne frisch, ansonsten getrocknet)

Ponzu-Sauce.
Für das Fondue:
Pro Person: 200 g Fleisch (zum Besipiel Rind, Entenbrust und Lamm)
400 g Tofu, gerne natur und geräuchert gemischt
2 Hand voll Garnelen, küchenfertig
1/2 kleiner Chinakohl
2 Hand voll Blattspinat
2 Stangen Porree (Lauch)
400 g gemischte asiatische Pilze (zum Beispiel Kräuterseitlinge, Shiitake, Shimeji und Austernpilze)
2 - 3 Wurzeln (Möhren)

Für die Miso-Sauce:
3 EL Sesamsamen
1 1/2 EL helle Miso-Paste
1 EL Zucker
4 EL heller Reisessig
4 EL Sake
4 EL helle Sojasauce
1 EL mittelscharfer Senf
1 kräftiger Schuss Fischsauce (oder Dashi-Brühe)

Miso-Sauce.
Für die Ponzu-Sauce:
6 EL Sojasauce
6 EL Zitronensaft
3 EL Sake

Außerdem:
Reis
Glas- oder Udon-Nudeln
Fischsauce
Sake

Zubereitung:

Das Gemüse für die Brühe waschen und grob würfeln. Von den Zwiebeln die losen Schalen entfernen. Die Zwiebeln waschen und halbieren. Gemüse in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Da wir oft Gemüsebrühe brauchen, setze ich immer gleich gute zehn Liter an. Das Wasser aufkochen lassen, dann die Brühe für einige Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen. Die Gemüseabschnitte, die bei der Verarbeitung der Fonduezutaten anfallen, ebenfalls waschen und in den Topf geben. Wenn Du magst, kannst Du auch die Parüren dazu geben, aber dann ist es keine Gemüsebrühe mehr.

Das Fleisch parieren, in Folie wickeln und ungefähr eine Stunde ins Gefrierfach legen.

Den Tofu in gleichmäßige Würfel schneiden.

Die Gemüsebrühe entsteht.
Vom Chinakohl alle welken Blätter abreißen und den Strunk abschneiden. Den Rest in ganz feine Streifen schneiden, waschen und trockenschleudern. Spinat verlesen, dicken Stiele abknipsen, Blätter waschen und trockenschleudern. Porree putzen, dann zuerst in 5 cm lange Stücke, dann längs in 1 cm breite Streifen schneiden, waschen und trockenschleudern. Die Pilzen putzen. Größere Exemplare in Streifen schneiden. Die Wurzeln schälen und in ganz feine Scheiben oder Streifen schneiden.

Die Gemüse auf Platten anrichten.

Für die Miso-Sauce Sesamsamen in einer Pfanne rösten, bis sie würzig duften. Herausnehmen und im Mörser etwas zerstoßen. Mit Miso, Zucker, Reisessig, Sake, Sojasauce, Senf und dem Schuss Fischsauce verrühren.

Für die Ponzu-Sauce Sojasauce, Zitronensaft und Sake mischen.

Die Saucen in Schälchen füllen.

Das Fleisch aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem sehr scharfen Messer in ganz feine Streifen schneiden. Auf Platten oder Teller anrichten.

Reis und Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten und bis zum Servieren in Schüsseln warmstellen. 

Von der Gemüsebrühe etwa zwei Liter abschöpfen und beiseite stellen. Ein Haarsieb über eine große Schüssel hängen. Die Brühe durch das Sieb gießen und portionsweise einfrieren.

Die beiseite gestellte Brühe erhitzen, mit Fischsauce und Sake abschmecken, in einen Fonduetopf füllen und auf den Tisch stellen. Einen Teil der restlichen Brühe in eine Sauciere füllen und mit der restlichen Brühe um Topf warmstellen.

Fleisch und die anderen Zutaten mit Stäbchen in die heiße Brühe tauchen und kurz darin garen. Außerdem eine Hand voll Gemüse in den Topf geben und mit einem Schaumlöffel herausfischen, wenn es gar ist. Die Brühe nimmt den Geschmack aller Zutaten an und wird zu einem richtigen Aromenfeuerwerk.


Reis, Nudeln und Brühe in der Sauciere zum Fondue servieren.

Am Schluss des Fondues (sofern noch jemand Hunger hat) oder am nächsten Tag kommen die Reste von Gemüse, Fleisch, Garnelen, Reis und Nudeln in die restliche Brühe und werden als Suppe serviert.

Inspiration: Küchengötter

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