Sonntag, 26. Januar 2014

Szenen einer Ehe: Rehrücken im Filoteig mit Mairübchen und Wurzeln

Reh im Filoteig mit Mairübchen, Wurzeln
und Kartoffel-Sellerie-Stampf.
Sie, in der Vorbereitung des Weihnachtsessens: Die Mairübchen, die du mitgebracht hast, haben so schönes Grün, dass ich überlege, das Reh heute Abend darin einzupacken anstelle des Filoteigs.

Er: Kann man das essen? Ist das nicht giftig?

Sie: Was?

Er: Na, die Blätter.

Sie: Nee, isses nicht. Die kann man essen wie Spinat.

Er: Aber muss man das essen? Überhaupt: Warum nimmt man dann nicht gleich Spinat?!

Sie: Spinat ham wa nich.

Er: Ich hab' noch nie Mairübchengrün auf Speisekarten gesehen!

Sie: Das liegt an den Lokalen, in denen du isst.

Er: Nee, das liegt sicher daran, dass niemand überlebte, der davon berichten könnte!

Der Gatte konnte für dieses Mal beruhigt sein: Das Mairübchengrün sah nach zwei Tagen im Gemüsefach nicht mehr so schön aus und wurde entsorgt. Stattdessen nahm ich wie geplant Filoteig.

Rehrücken im Filoteig mit Mairübchen

Zutaten für 2 Portionen:

150 ml Wildfond
1 Schalotte
6 EL Butter
100 ml Portwein
2 Stücke vom Rehrücken à ca. 150 g
4 Filoteigblätter 6 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Zweig Thymian
2 Mairübchen
1 Wurzel
1 Prise gemahlene Vanille (oder Vanillemark)
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

Fond bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen.

Schalotte pellen, sehr fein hacken und in 1 EL Butter andünsten, Portwein zugeben und fast einkochen lassen. Mit eingekochtem Fond aufgießen und um etwa zwei Drittel einkochen lassen.

2 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Rehfilets mit Wacholder und 1 Zweig Thymian rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

1 EL Butter schmelzen lassen, Filoblätter damit bestreichen und je 2 Blätter übereinanderlegen. Fleisch jeweils in 2 Filoblätter einwickeln. Zurück in die Pfannen geben und im heißen Backofen 6 bis 8 Minuten backen.

Mairübchen und Wurzel schälen. Mairübchen je nach Größe vierteln oder achteln, Wurzeln in dünne Scheiben schneiden.  1 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen, Rübchen und Wurzel mit Vanille und Zucker hineingeben und garen. 

Filopäckchen schräg halbieren, mit dem Gemüse auf je einem Teller anrichten und mit der Saucenreduktion und Kartoffel-Sellerie-Stampf zusammen servieren.

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