Dienstag, 4. März 2014

Grundrezept: Knochenbrühe

Ganz unten liegt das Huhn, darüber köchelt das Gemüse.
Wenn ich Knochen, egal, ob Rind, Lamm oder wie in diesem Fall, Huhn, und etwas Zeit übrig habe, setze ich gerne eine Knochenbrühe an.

Die Knochbrühe ist nicht ganz so intensiv wie eine Fleischbrühe, aber immer noch kräftig genug als Suppenbasis oder für ein Risotto.

Für eine Knochenbrühe mit Huhn nehme ich die Karkassen, also das Knochengerippe eines Huhns. Das kann durchaus auch der Rest eines Huhns sein, das wir vorher gegessen haben.

Die Karkassen kommen in eine Auflaufform in den Ofen und rösten da bei 200°C oder 220°C (jeweils Umluft) vor sich hin, bis sie gleichmäßig dunkelbraun sind (bei einem Brathuhn kannst Du diesen Schritt überspringen).

Die Hühnerknochen kommen aus dem Ofen.
Während die Knochen im Ofen sind, entferne ich von einer Metzger- oder Gemüsezwiebel die losen Schalen, wasche die Zwiebel, halbiere sie, erhitze einen Topf und lege die Zwiebel mit der Schnittfläche hinein. Dort bleibt sie, bis die Schnittfläche braun ist.

Jetzt wird das Gemüse vorbereitet: Wurzeln (gelbe und Petersilie) werden gewaschen, ebenso Lauch, Sellerie ... was halt so da ist. Dann schneide ich das Gemüse in grobe Stücke, gebe es zu den Zwiebeln, lasse es etwas Farbe nehmen und lösche mit Wasser ab.

Langsam dürften auch die Knochen schön braun sein. Ich nehme die Auflaufform aus dem Ofen und geben die Knochen in die Brühe.

Bereit für den Tiefkühler.
Jetzt kommen auch Parüren, Fleischreste oder Fleischabschnitte mit in den Topf, ebenso Kräuter und Gewürze (Petersilie, zerdrückte Wachholderbeeren, Nelken, Piment, Pfefferkörner, Lorbeerblätter). Wenn gerade etwas Weißwein zur Hand ist, kommt der auch mit dazu. Sparsam bin ich bei Salz, Knoblauch oder Ingwer - ich lasse die Brühe möglichst neutral.

Alles wird mit Wasser bedeckt, zum Kochen gebracht und simmer dann mit geschlossenem so bummelig vier Stunden vor sich hin. Ab und an kontrolliere ich, dass noch genug Wasser im Topf ist - falls nicht, wird welches nachgegossen.

Anschließend lasse ich die Brühe über Nacht an einem kalten Ort abkühlen. Am nächsten Tag gieße ich sie durch ein Sieb und fülle sie portionsweise in Gefrierdosen. Ich könnte sie auch in sterile Gläser füllen und einwecken, aber an's Einkochen traue ich mich noch nicht heran (ich habe die irrationale Angst, mir könnten die Gläser um die Ohren fliegen ...).

Theoretisch könnte ich aus den bereits ausgekochten Knochen noch eine Nachbrühe ziehen, die sogenannte Remouillage, aber meistens lasse ich es mit der Knochenbrühe gut sein.

Kommentare:

  1. Ja, so mache ich es auch. Oder ich frier die Karkassen ein und wenn dann mal wieder ein Suppenhuhn zur Hand ist, wird alles zusammen verkocht. Hauptsache ein großer Topf, damit sich das ganze auch lohnt.
    Und ne gute Brühe sollte man ja sowieso immer im Vorrat haben

    LG Sandra

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    1. Karkassen friere ich noch immer zu selten ein - so viel Platz haben wir meistens nicht ...

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