Donnerstag, 23. Oktober 2014

Lammkeule im Quittensaft geschmort

Als ich noch im Haus, das Irre macht, arbeitete, hatte ich eine Kollegin, die viele Quittenbäume hatte. In einem Jahr erntete sie so viele Quitten, dass sie sich nur noch mit Entsaften zu helfen wusste, um den Früchten Herr zu werden. Sie bot mir Saft an - ich dachte an eine Flasche und sagte zu.

Die Kollegin kam schließlich mit sechs Johnnie Walker Red Label-Flaschen (noch mit Etikett) voller Quittensaft an. Ich guckte zwar sehr erfreut, aber dennoch ein wenig entgeistert, fragte ich mich doch, wie ich die Flaschen ungesehen durch das Verwaltungsgebäude und über den Campus auf den Parkplatz kriegen sollte, ohne dass die Kollegen mir zu allem Überfluss auch ein handfestes Alkoholproblem andichten ... Ich arbeitete an dem Tag sehr lange ...

Lammkeule im Quittensaft geschmort auf cremiger Polenta.
Lammkeule im Quittensaft geschmort

Zutaten für 6 bis 8 Portionen:

1 Lammkeule mit Knochen, ca. 1,8 kg
Butterschmalz
2 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
2 Wurzeln
2 TL Gemüsebrühpulver (oder ein Bund Suppengrün)
700 ml Quittensaft*
500 ml Lammfond
2 Stück brauner Kardamom
1 Stück Zimtrinde, ca. 5 cm
5 Pimentkörner, zerstoßen
3 - 4 Kaffirlimettenblätter, getrocknet (gerne frisch, wenn Du sie 
bekommen kannst)
1 EL Agavendicksaft
1 TL Speisestärke
100 ml Rotwein
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Lammkeule von allen Seiten in Butterschmalz kräftig anbraten. 

Währenddessen Zwiebeln, Knoblauchzehen und Wurzeln schälen. Zwiebeln und Wurzeln grob zerkleinern. 

Lammkeule mit Quittensaft und Lammfond ablöschen, Zwiebeln, Knoblauch, Wurzeln, Agavendicksaft und Gewürze dazu geben und im zugedeckten Topf etwa zwei Stunden bei 180°C (Umluft) im Backofen schmoren lassen. Die Keule ist gar, wenn sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. 

Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Sauce durch ein Sieb gießen. Gemüse aus dem Sieb nehmen und wieder in den Topf geben. Pürieren und die Sauce aufkochen lassen. Speisestärke in Rotwein verrühren und zur Sauce geben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Lammkeule in Tranchen schneiden und mit der Sauce servieren. 

Dazu schmeckt cremige Polenta. Du kannst auch bummelig 20 Minuten vor Ende der Kochzeit Kartoffeln mit in den Schmortopf geben und zum Fleisch servieren.

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