Dienstag, 7. Oktober 2014

Pavlova mit karamellisierten Mandarinen und Schoko-Karamell

Pavlova mit karamellisierten Mandarinen
und Schoko-Karamell.
Eine Pavlova wollte ich schon lange mal backen, und so freute ich mich, als mich Simone beim SanLucar-Backtreffen unter ihre Fittiche nahm, um, genau, eine Pavlova zu backen.

Die fluffige Torte kennt man vor allem in Australien und Neuseeland. Beide Länder streiten sich darüber, wer es erfand.

Die Australien meinen, was wäre ein deutschstämmiger Küchenchef eines Hotels gewesen, den die Baisermasse an die Tutus der Ballerina Anna Pawlowa erinnerte. Die russische Tänzerin trat in den 1920er Jahren in Australien und Neuseeland auf.

Vermutlich ließ sich aber ein Neuseeländer zuerst von den Tutus inspirieren, denn dort tauchen die ersten Pavlova-Rezepte schon ein Jahr nach dem ersten Besuch der Tänzerin auf, in Australien erst neun Jahre später.

Schoko-Karamell im Werden.
Egal,. ob Australien oder Neuseeland, das Prinzip der Pavlova ist in beiden Ländern gleich: Runder Baiser, der in der Mitte noch weich ist, wird mit Sahne überhäuft, auf die Früchte kommen.

Traditionell sind Passionsfrüchte, aber es geht alles an Frucht, was schmeckt.

Pavlova mit karamellisierten Mandarinen und Schoko-Karamell

Zutaten für 2 Kuchen à 20 cm Durchmesser:

Für das Baiser:
5 Eiweiß
175 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 TL Maismehl (alternativ Speisestärke)
1/2 Tl Essig
1 Tl Zitronensaft

Für die Mandarinen:
2-3 Mandarinen, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Prise gemahlenen Zimt
3 Kardamomkapfel, ganz
5 Pimentkörner
1 Vanilleschote ohne Mark
2 Sternanis
Braunen Zucker
Weißwein
1 Schuss Glukosesirup

Für das Karamell:
Brauner Zucker
Kakao
Glukosesirup

Außerdem:
200 ml Sahne

Zubereitung:

Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Eiweiße in einer Schüssel schlagen, bis sie anfangen anzuziehen. Nach und nach Puderzucker dazu sieben, dann Vanillezucker, Essig und  Zitronensaft hinzugeben und kräftig weiterschlagen.

Wenn die Baisermasse fest ist, das Maismehl unterheben.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Baisermasse darauf zu zwei etwa 3 cm hohen Kreis verteilen. Der Rand sollte höher sein als die Mitte.

Nun den Ofen auf 100°C zurückschalten und das Blech auf die mittlere Schiene des Ofens schieben.

Die Pavlovas sind im Ofen.
Das Baiser circa 60 Minuten backen, bis die Masse zwar fest, aber nicht braun geworden ist (die ideale Pavlova ist schneeweiß) - ggf. nach 45 Minuten die obere Schicht des Baisers mit einer Lage Alufolie vor der direkten Hitze des Ofens schützen.

Nach 60 Minuten bei offener Ofentüre abkühlen lassen.

Die unterste Pavlova-Schicht wäre dann schon mal fertig.
Während der Baiser backt, die Mandarinen schälen, in Scheiben schneiden und in eine flache Schüssel legen. Gewürze mörsern. Zucker karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen, die Gewürze und den Glukosesirup zugeben und köcheln lassen, bis sich der Zucker vom Topfboden löste. Über die Mandarinenscheiben geben und ziehen lassen.

Die Mandarinen ziehen vor sich hin.
Für das Schokoladenkaramell Zucker karamellisieren lassen, Kakao und Glukosesirup dazu geben, alles verrühren und auf einer Silpatmatte* oder auf Backpapier flach verstreichen. Abkühlen lassen und in Stücke brechen.

Ein Stück Pavlova.
Kurz vor dem Servieren die Sahne steif schlagen und in der Mitte der Pavlova verteilen. Die Mandarinenscheiben locker darüber verteilen, dann mit dem Schokokaramell garnieren.

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