Freitag, 21. November 2014

Kochkurs im FuH: Auerochse mal 3

Das FuH gehört zu den Lokalen, die ich schon länger auf dem Radar habe. Ich mag Fabian Ehrichs ehrliche, echte Art zu kochen, und ich schätze sein Engagement für Hinz und Kunzt. Als also Miomente fragte, ob ich Lust hätte, an einem Genussevent teilzunehmen und ich sah, dass auch Kochkurse des FuH im Angebot sind, zögerte ich nicht lange.

Erster Gang: Heiß geräucherter Auerochsenrücken mit Spitzkohlsalat, Frischkäse und Wildkräuter. 
Anfang November war's dann so weit: Zusammen mit 13 anderen Hobbyköchen versammelten wir uns im Veranstaltungsraum, um einem Eidertaler Auerochsen zu Leibe zurücken. In Schleswig-Holstein leben die Tiere in großen Herden sommers wie winters in Naturschutzgebieten, werden zur Landschaftspflege eingesetzt und erst nach drei Jahren geschossen - im Herbst, wenn das Fleisch am Besten ist, und immer nur ein Tier, aus der Herde heraus.

Zweiter Gang: Bolito Misto mit Auerochsenbrust, bunten Möhren und Salsa Verde.
Einfangen und Transport zum Schlachthof entfallen, was der Fleischqualität anzumerken ist: Das Fleisch schmeckt wilder und intensiver als Rind und reift mindestens drei Wochen. Wobei: Auerochsen sind eigentlich Rinder, Heckrinder, denn in den 1920er Jahren begannen zwei Zoo-Direktoren namens Heck, den schon seit drei Jahrhunderten ausgestorbenen Auerochsen nachzuzüchten. Heraus kam quasi ein Rind mit den Merkmalen des Auerochsen.

Dritter Gang: Geschmortes falsches Filet vom Auerochsen mit Rahmkohlrabi und Kräuter-Gnocchi.
Bevor's an's Essen ging, wurde natürlich gekocht. Hier ein paar Impressionen:

Für den ersten Hunger: Hausgebackenes Brot und Dips.
Erstmal ist Zuhören angesagt: Fabian erklärt, welche Fleischstücke verarbeitet werden. 
Die Brust wird fachmännisch pariert. 
Dem Rücken geht's an den Kragen. Ich hätte mir nie getraut, so viel wegzuschneiden. 
Keine Bange, es gibt nicht nur Fleisch. 
Das werden Gnocchi.
Viele, viele grüne Gnocchi.
Besser als jede Zuckerkulör: Ausgekochte Schale der Urmöhre färbt prima Saucen.
Was vom Räuchern übrig blieb.
Das werden perfekte Rösti.
Es wird angerichtet. 
Gleich gibt es was zu essen. 
Ich nahm aus dem Kochkurs unwahrscheinlich viel mit: Ich habe Gnocchi gemacht und bin jetzt sicherer beim Teig. Zukünftig nehme ich vorwiegend festkochende Kartoffeln, denn die binden weniger Flüssigkeit.

Klasse war der Tipp, Bionade Holunder als Alternative für Rotwein bei Saucen zu verwenden. Fabian kocht nämlich oft mit Hinz & Kuntzlern, die gelegentliche in Suchtproblem haben, und verzichtet deswegen auf Alkohol. Ich verzichte zwar nicht auf Alkohol, aber ich mag keine alkoholgeschwängerten Saucen. Bei der Sauce zum geschmorten falschen Filet hätte in einer Blindverkostung wohl keiner gemerkt, dass es keine Rotweinsauce ist - einige fühlten sich sogar an Sauerfleisch erinnert, denn die Brause hat eien saure Note.

Ich traue mich jetzt an das Räuchern im heimischen Backofen oder Grill (und nehme vorher sicherheitshalber die Batterien aus den Rauchmeldern) - das hätte ich vorher nicht getan.

Begeistert hat mich das Auskochen von Urmöhrenschale für eine dunkle Sauce - das werde ich auch ganz sicher nachmachen.

Mein Höhepunkt war aber Fabians Aussage "Beim Kochen gibt es viele Wege. Jeder Koch, der sagt, sein Weg ist der richtige, ist ein Scharlatan. Da würde ich als Gast sofort das Restaurant verlassen."

Der fünfstündige Kurs, in dem neben dem Essen auch Getränke enthalten sind, hat mir unwahrscheinlich viel Spaß gemacht. Danke an Miomento für die Möglichkeit der Teilnahme!

Dass ich jederzeit wieder einen Kurs im FuH buchen würde, ist kein Spruch: Wir planen für 2015 einen Hamburg kocht!-Fischkurs im FuH. Mehr Infos gibt es demnächst hier, wenn der Termin und die Details in trockenen Tüchern sind.

Kommentare:

  1. Wie schön - danke für den Bericht! Im FuH esse ich auch gern, und ich habe dort auch schon mal einen Kochkurs gemacht. Genau mein Geschmack. :-) Weißt Du, ob es das Auerochsenfleisch auch für normalsterbliche Hamburger zu kaufen gibt?

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    1. Oh, den Link zu den Eidertaler Auerochsen habe ich glatt vergessen, trage ich gleich nach. Am Besten fragst Du hier nach dem Frischfleisch nach: http://eidertaler.info/impressum.html. Hier gibt es einen Überblick über den Bezug für Salami und Co: http://www.sh-tourismus.de/data/imxtools2/files/2013_auerochsen_flyer.pdf

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