Dienstag, 26. Mai 2015

Venedig trifft Berlin in einer Kalbsleber mit Polenta

Leber ist für mich ein typisches Sonntags- oder Single-Essen, denn Innereien isst der Gatte nicht. Ich hingegen hätte sie gerne öfter auf dem Speiseplan, denn ein Tier besteht ja nicht nur aus Filet.

Eigentlich wollte ich klassische Fegato alla Veneziana machen, also Kalbsleber auf venezianische Art, aber dann stolperte ich über eine Handvoll getrockneter Apfelringe im Vorrat. Gebratene Apfelscheiben wiederum sind typisch für Leber Berliner Art.

Kurzerhand kam es zur deutsch-italienischen Völkerverständigung auf dem Teller.

Kalbsleber mit Polenta und Apfel-Zwiebel-Gemüse.
Kalbsleber mit Polenta und Apfel-Zwiebel-Gemüse

Zutaten für 1 bis 2 Portionen:

225 ml Gemüsebrühe
62 g Polenta (Maisgrieß)
1 Zwiebel
1 Handvoll getrocknete Apfelringe
Weißwein, Menge nach Geschmack
190 g Kalbsleber
Mehl
Olivenöl
Salz
Pfeffer
je 1 Stängel Salbei, Thymian, Rosmarin und Majoran

Kalbsleber mit Polenta und Apfel-Zwiebelringen.
Zubereitung:

Die Gemüsebrühe aufkochen, Maisgrieß einrühren. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei stetig umrühren. Eventuell noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Achtung, die Masse wird richtig fest, damit sie sich später gut weiterverarbeiten lässt. Ist sie zu fest, lässt sie sich nicht mehr rühren, etwas Milch, Wasser oder Gemüsebrühe zugeben, um die Masse wieder rührfähig machen. Polenta vom Herd nehmen, noch ca. 10 Minuten im Topf quellen lassen.

Die Polenta auf einer Schicht Backpapier verstreichen, eine zweite darüber legen und die Masse dann mit einem Schneidbrett platt drücken, so dass sie etwa 2 cm hoch ist. Erkalten lassen. Die fest gewordene Polenta mit einem Messer in Rauten schneiden.

Während die Polenta erkaltet, die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Kalbsleber putzen, in Streifen schneiden mehlieren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln dazu geben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Die Apfelringe dazu geben und alles einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Zwiebel-Apfelmischung aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Polenta und Kräuter in die Pfanne geben und die Polenta von allen Seiten goldbraun braten. Polenta aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen.

Überschüssiges Mehl von der Leber abklopfen. Die Leber bei großer Hitze rasch etwa zwei Minuten lang von allen Seiten anbraten.

Leber, Polenta und Apfel-Zwiebelringe auf einen Teller geben und servieren.

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