Donnerstag, 26. November 2015

Orange-Gebackenes / Orangenkekse nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Als ich mein Geld noch auf den Straßen der Stadt verdiente, buk ich rechtzeitig zum ersten Advent Kekse nach alten Hamburger Rezepten, die meine Gäste auf weihnachtlichen Stadtführungen verzehrten. Das brauchte meine Küche regelmäßig an die Grenze ihrer Kapazitäten.

Orange-Gebackenes, rustikale Orangenkekse.
Der Gatte erinnert sich mit Grausen daran, wie einige 100 Tüten und zahlreiche Bleche voller Kekse auf dem ausgezogenen Esszimmertisch standen und darauf warteten, verpackt zu werden, und auch ich bin froh, dass diese Zeiten vorbei sind.

Inzwischen backe ich wieder gerne Kekse und gelegentlich sogar die der alten Rezepte wie Orange-Gebackenes.

Ein Berg Kekse.
Das Originalrezept aus dem Jahre 1798, wie es sich im "Hamburger Weihnachtsbuch"* oder im "Hamburg-Kochbuch"* findet, lautet: "Man nimmt ein Pfund Mehl, ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mandeln, ein halbes Pfund Zucker, von vier Eiern das Gelbe, Kardamom, geriebene Zitronenschale, zwei Löffel voll Rum.

Die Butter wäscht man wohl, rührt sie dann zur Salbe, tut die Eier und Zucker wie auch Mehl und Mandeln dazu, reibt es gut durch, dass es steif wird, rollt es dann, schneidet es mit einem heißen Messer, in welche Form man will, bestreicht sie mit Orangensaft, bestreut sie mit Kaneel und Zucker und bäckt sie langsam gar."

Ein Hamburger Pfund aus dem Jahre 1798 entspricht 551,23 Gramm. Ein Löffel sollte mindestens ein Esslöffel sein, eher größer.

Orange - Gebackenes / Orangenkekse nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Zutaten für 1 Portion (ca. 150 Kekse):

500 g Mehl
250 g Butter
250 g Mandeln, gemahlen
500 g brauner Zucker
4 Eigelb
1 TL Kardamom, gemahlen
1 Zitronen, heiß abgewaschen und abgetrocknet, den Abrieb davon
4 EL Rum
2 Orangen, den Saft davon
4 EL Zimt

Zubereitung durch ein modernes Hamburger Frauenzimmer:

Die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Butter schaumig schlagen, mit Eigelb, 250 g Zucker, Mehl, Mandeln und Zitronenschale verkneten. Etwa 4 Esslöffel Rum hinzufügen, sodass sich der Teig gut verarbeiten lässt.

Aus dem Teig einzelne Rollen formen, von den Rollen kleine Stückchen abschneiden (nicht zu dünn, der Teig ist sehr bröslig). Die restlichen 250 g Zucker mit dem Zimt vermengen. Die Stückchen einzeln in Orangensaft tunken, im Zimtzucker wälzen und einzeln vorsichtig auf ein mit Backpapier oder Alufolie ausgelegtes Backblech drücken. Bei 150° Umluft ca. 20 Minuten backen, bis der Zucker geschmolzen und die Plätzchen goldbraun sind.

Achtung: Nach dem Backen sind die Kekse sehr weich. Wenn sie kalt sind, werden sie wieder hart. Unbedingt Backpapier oder Alufolie verwenden, sonst kleben die Kekse am Backblech fest.

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