Dienstag, 19. Januar 2016

Geschmorte Lammkeule mit Topinambur und Pontack-Sauce

Erinnerst Du Dich an das Rezept für die Pontak-Sauce, das ich 2009 bloggte? Die Sauce, die die Kleinigkeit von 7 Jahren Reifezeit braucht? Die ist in diesem Jahr fertig.

Ich habe tatsächlich noch das eine oder andere Fläschchen aus dem Jahr 2009 im Vorratsschrank, inzwischen aber schon mehrfach neue Pontack-Sauce angesetzt, denn sie schmeckt uns wirklich gut. Je länger sie reift, um so intensiver schmeckt sie.

Die Lammkeule auf dem Weg in den Ofen.
Für den unwahrscheinlichen Fall, dass Du gerade keine Pontack-Sauce zur Hand hast, kannst Du sie in diesem Rezept durch Sojasauce oder Fliederbeerlikör ersetzen. Ich würde dann allerdings nicht die gesamte Menge sofort dazu geben, sondern immer mal wieder abschmecken.

Die Topinambur verschwinden bei dieser Zubereitung quasi. Deswegen bietet es sich an, ihn nochmals als Beilage zu servieren oder erst etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit dazuzugeben. Apropos Garzeit: Wenn Du nicht möchtest, dass das Fleisch so gegart ist, dass es vom Knochen abfällt, arbeite mit der Kerntemperaturmethode und gare es, bis es ca. 65°C hat.

Die Lammkeule auf dem Weg an den Tisch. 
Dieses Rezept macht mit bei "DienstagsDinge".

Geschmorte Lammkeule mit Topinambur und Pontack-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

250 g Topinambur
10 Schalotten
3 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 1/2 kg Lammkeule mit Knochen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Ysop
1/2 Liter Weißwein
1/4 Liter Pontack-Sauce

Zubereitung

Schalotten schälen. Topinambur unter fließend kaltem Wasser gut bürsten und in grobe Stücke schneiden (kleine Knollen können ganz bleiben). Bis zur weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser lagern, damit die Stücke nicht braun werden. Knoblauch nur abspülen, der bleibt in der Schale.

Aus Salz, grob gemahlenem / gestoßenen Pfeffer und Olivenöl eine Paste zubereiten. Lammkeule damit gut einreiben und in einem ofenfesten Topf von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und kurz beiseite legen.
Topinambur, Schalotten und Knoblauch im Lamm-Topf anbraten, mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, das Lamm wieder in den Topf legen, Kräuter dazu geben und den Topf bei 220° Grad für 30 Minuten in den Ofen geben. Dann die Temperatur auf ca. 160 Grad reduzieren und den restlichen Wein sowie die Pontack-Sauce angießen.

Die Keule etwa zweieinhalb bis drei Stunden garen, dabei zwei-, dreimal wenden und mit der Wein-Saucen-Fleischsaft-Mischung übergießen. Spätestens zur Hälfte der Garzeit die Keule abdecken.

Die Keule ist fertig gegart, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen ablösen lässt.

Wer mag, zieht aus dem Bratensaft eine Sauce. Man kann den Bratensaft aber auch einfach nur mit Brot tunken und die Keule ohne weitere Beilagen servieren. Ansonsten schmecken Kartoffeln oder ein Topinambur-Apfel-Gratin dazu.

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