Montag, 26. September 2016

Tafelspitzsuppe nach Andi Schweiger

Mensch, was war ich bei meinem ersten Tafelspitz aufgeregt: Würde das Fleisch auch gar werden? Würde die Suppe wirklich klar werden? Und schmeckt das überhaupt?

Tafelspitzsuppe im Werden.
Inzwischen bin ich viel gelassener. Ich weiß, dass ich sehr gut darin bin, Fleisch totzukochen zu schmoren. Ich weiß, wie man Suppe klärt. Ich weiß, wann man das Suppenfleisch in kaltes und wann man es in warmes Wasser gibt. Ich bräuchte für einen Tafelspitz eigentlich kein Rezept mehr.

Als ich aber letztens in den Tiefen des Internetzes ein Rezept für ein Gericht, das ich, wie ich zu erinnern meinte, mal bei den "Kochprofis" sah, suchte, stieß ich auf dieses Tafelspitzrezept. Da ich einen überbackenen Tafelspitz machen wollte, kam es mir gerade recht.

Das wird eine Tafelspitzsuppe. Wenn wir frei haben, kaufen wir Fleisch bei Radbruch, der ist umme Ecke. Wenn wir arbeiten, kommt das Fleisch von Jensen's, denn der ist unter meinem Büro. Beide schlachten selbst, ohne lange Transportwege, und ich weiß, woher das Fleisch kommt. Das ist mir wichtig.
Dementsprechend wurde das Fleisch zu einem überbackenen Tafelspitz mit Kartoffel-Kräuter-Püree weiterverarbeitet und die Suppe zu einer Mostschaumsuppe. Ein Teil wurde außerdem eingefroren.

Ein wenig irritiert war ich, weil das Gemüse nicht angebräunt wird. Das sorgt nämlich für Farbe und Geschmack. Aber da ich die Suppe eh nicht essen wollte, sondern Brühe und Fleisch brauchte, passte es.

Das wurde aus der Tafelspitzsuppe: Mostschaumsuppe mit karamellisierten Walnüssen.
Tafelspitzsuppe nach Andi Schweiger

Zutaten für ca. 8 Portionen:

2 l Wasser
1 kg Tafelspitz
1 Zwiebel
2 Wurzeln (Karotten / Möhren)
1 Stange Lauch
1/2 Knollensellerie
2 Lorbeerblätter, gerne frisch
5 Wacholderbeeren, angequetscht
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie waschen und in in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Es ist nicht notwendig, das Gemüse zu schälen, aber wenn Du Dich damit besser fühlst, kannst Du es machen.

Den Tafelspitz mit dem geschnittenen Gemüse in einen größeren Topf geben und mit Wasser aufgießen. Je weniger Wasser verwendet wird, desto intensiver wird die Suppe, deshalb sind zwei Liter nur als grober Richtwert zu verstehen.

Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben. Alles zwei bis drei Stunden ganz leicht köcheln lassen.

Nach ca. zwei Stunden eine Garprobe machen: Tafelspitz mit der Fleischgabel anstechen und versuchen, das Fleischstück senkrecht aus der Suppe zu heben. Sobald sich der Tafelspitz dabei von der Gabel löst, ist er ausreichend gegart.

Das Fleisch aus der Suppe nehmen, etwas abkühlen lassen und gegen die Fasern zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Suppe durch ein Sieb in einen Topf geben, zum Servieren ggf. nochmals erwärmen und mit dem Fleisch als Einlage servieren.

Quelle: "Die Kochprofis"

Affiliate links zu den Kochbüchern von Andi Schweiger

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