Nachgekocht: Nudeln mit Wurzeln, Rote Bete und Schafskäse

Hesting bloggte unlängst ihr Sonntagsessen, das mir mit der Kombi von Wurzeln und Roter Bete sofort gefiel und auf der Nachkochliste landete. Es ist schnell gemacht und eine schöne Resteverwertung, deswegen auch für mich ein perfektes Sommer-Sonntagsessen nach einem langen Arbeitstag auf Hamburgs Straßen.

Da Hesting das Rezept verschweigt, übte ich mich im freien Improvisieren. Als Nudeln nahm ich ein Italien-Mitbringsel, an dem ich nicht vorbei kam: Disney Pasta Tricolore in Form von Disney-Charakteren bzw. Hundepfotenstapfen.

Nudeln mit Wurzeln, Rote Bete und Schafskäse

Zutaten für 2 Portionen:
125 g Nudeln
3 Wurzeln
Olivenöl
100 ml Gemüsebrühe
200 g Schafskäse
300 g Rote Bete-Scheiben aus dem Glas (vorgegart)

Zubereitung: Wurzeln in Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl angaren. Mit Gemüsebrühe ablöschen und weitergaren lassen. Schafskäse in Würfel schneiden und mit der Roten Bete zu den Wurzeln geben. Kurz warm werden lassen.

Pasta garen und mit der Sauce mischen.

Rhabarber-Buttermilch-Törtchen mit Apfel-Avocado-Püree

Ich hänge der saisonalen Küche momentan etwas hinterher, denn dieses Dessert wollte ich eigentlich schon zu Beginn der Rhabarberzeit posten. Damals hätte ich auch noch gaaaaanz viele Detailsfotos gehabt, die inzwischen einer britzelnden Festplatte zum Opfer fielen. Sei's drum, Rhabarber lässt sich schließlich prima einfrieren - also, wenn's jetzt nicht passt, schnell noch welchen besorgen, ab damit in den TK und das Dessert später mal nachmachen. Schmeckt auch noch im Herbst, versprochen!

Das Originalrezept stammt von Christian Petz, dessen Buch "Die neue Genusküche" als achter Band der "Österreich kocht!"-Reihe in der "Die Bibliothek der großen Köche" erschien.

Rhabarber-Buttermilch-Törtchen mit Apfel-Avocado-Püree

Zutaten für 6 Personen:

Für das Buttermilch-Mousse:
3 Blatt Gelatine
2 EL Zucker
200 ml Buttermilch
2 EL Zitronensaft
2 EL Cointreau
150 ml Schlagsahne

Für das Rhabarbergelee:
5 - 6 Stangen Rhabarber
200 ml Weißwein
6 EL Zucker
1 kleine Zimtstange
1 Vanilleschote
3 Gewürznelken
3 Blatt Gelatine

Für das Apfel-Avocado-Püree:
80 g Zucker
60 ml Wasser
1 Zweig Minze
3 Granny-Smith-Äpfel
1 Avocado

Für die Erdnusshippen:
100 g Mehl
20 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen
240 g Zucker
80 g Butter
1 Spritzer Zitronensaft

Außerdem:

Zwei flache Formen mit einer Länge von 20 cm und einer Breite von 14 cm, ausgekleidet mit Frischhaltefolie oder Backpapier
2 Backbleche
div. Lagen Backpapier

Zubereitung:

Bis auf das Pürieren der Avocado kann alles schon einen Tag vorher vorbereitet werden.

Für die Buttermilch-Mousse 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Buttermilch und Zitronensaft miteinander verrühren. Cointreau erwärmen. Gelatine ausdrücken und im Cointreau auflösen. Zum Temperaturausgleich ein, zwei Teelöffel Buttermilch unterrühren, dann die Gelatine in die Buttermilch einrühren. Schlagsahne steif schlagen und unter die Buttermilch ziehen. Die Masse in eine der Formen geben und etwa 4 Stunden gekühlt gelieren lassen.

Für das Rhabarbergelee Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in 1 EL Zucker ziehen lassen. Vanilleschote ausschaben. Die Schalen mit Wein, 5 EL Zucker, Zimtstange, Vanilleschote und Gewürznelken ca. 15 Minuten kochen lassen. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb gießen und den gewürfelten Rhabarber darin bei geringer Hitze weich dünsten. Das geht je nach Größe der Würfel blitzschnell. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rhabarber aus dem Fond nehmen. Gelatine ausdrücken und in etwas Fond auflösen. Zum Temperaturausgleich ein, zwei Teelöffel Fond unterrühren, dann die Gelatine in den Fond einrühren und die Rhabarberwürfel unterheben. Die Masse in die zweite der Formen geben und etwa 4 Stunden gekühlt gelieren lassen.

Für das Apfel-Avocado-Püree Zucker und Wasser mit dem Minzezweig aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Etwa 3 Stunden in dem Minzsirup marinieren (keine Zugabe von Zitrone notwendig, die Äpfel werden nicht braun).

Für die Hippen die Erdnüsse fein hacken, noch besser mahlen und dann mit Mehl, Butter und 1 EL Zucker zu einem Teig verkneten. Den Teig dann zwischen zwei Lagen Backpapier auf einem Backblech dünn ausrollen und bei 200°C (Ober-/ Unterhitze) ca. 10 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und zerbröseln. Einen kräftigen Spritzer Zitronensaft in einen Topf geben, den restlichen Zucker dazu und karamellisieren lassen. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte flache Form oder auf ein Backblech geben, abkühlen lassen und fein reiben oder besser fein mahlen. Karamellstaub mit Teigkrümeln vermischen und dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech auftragen (wer ganz dünne Hippen möchte, verteilt die Brösel auf zwei Backbleche). Bei 140°C im Backofen ca. 10 Minuten erhitzen.

Dann einen zweiten Bogen Backpapier auf die Masse legen und sie dünn ausrollen. Backpapier entfernen und in der noch warmen Masse drei Rechtecke mit den Maßen 20 x 14 cm markieren. Diese Rechtecke dann in je 6 kleine Rechtecke schneiden (mit einem Pizzaroller oder einer Schere) – die Masse muss dabei noch warm sein. Die Hippen bis zum Servieren beiseite stellen. Aus den noch warmen Resten Dreiecke zur Deko schneiden oder sie abgekühlt so naschen.

Unmittelbar vor dem Anrichten die Apfelwürfel aus dem Minzsirup nehmen. Die Avocado schälen, entkernen und das Fruchtfleisch mit den Apfelwürfeln pürieren. Nach Geschmack etwas von dem Minzsud dazugeben. Bis zum Servieren lichtgeschützt aufbewahren.

Zum Anrichten Buttermilchmousse und Rhabarbergelee in je sechs Rechtecke schneiden. Auf je einen Teller ein Stück Hippe legen, darauf ein Stück Rhabarbergelee, eine Hippe, ein Stück Buttermilchmousse und zum Abschluss wieder eine Hippe. Das Apfel-Avocado-Püree als Nocken dazu geben (oder zuunterst als Spiegel). Nach Gusto mit Minze, Rhabarber, Erdbeeren und restlichen Hippen garniert servieren.

Holunderblütensirup (Fläderdryck / Hyldeblomstdrik)

Bislang brachte ich ihn mir entweder aus Dänemark mit oder vom Elchen, denn auf meinem Acker ist er nur schwer zu bekommen: Holunderblütensirup. Dieses Jahr wollte ich ihn nun endlich mal selbst machen. Kann ja nicht so schwer sein, dachte ich blauäugig und machte mich auf die Rezeptsuche. Aber ach, es gibt so viele Rezepte wie Fliederbeerensträucher.

Besonderes Kopfzerbrechen bereitete mir die Schimmelbildung schon im Ansatz und die Menge der Zitronensäure. Von 1 g pro 1 Liter bis 200 g pro Liter war alles vertreten. Nach Suchen und Beraten mit Kochfreunden mischte ich dann schwedische und dänische Rezepte – dass hier die Blütendolden mit dem heißen Läuterzucker überbrüht werden, verringert m. E. die Schimmelbildung. Und einhelliger Tenor unter den befragten Kochfreunden war die Verwendung von 20 g Zitronensäure (alternativ 3 – 5 Teelöffel, je nach Löffelgröße) pro 1 Liter.

So war dann auch das geklärt.

Blieb noch die Frage, wann die Blüten den gesammelt werden sollten. An einem regnerischen Tag, weil dann weniger Käferzeugs mitgesammelt wird? An einem sonnigen Tag, weil dann die Blüten schön offen sind und viel geschmacksträchtiger Blütenstaub mitgesammelt wird?

Die erste Ladung wurde an einem eher regnerischen Tag gesammelt, die zweite zur Mittagsstunde am Johannistag. Weder konnte ich bislang einen Geschmacksunterschied feststellen, noch begegneten mir die unterm Hollerstrauch lebende Göttin Holda samt Hofstaat …

Dafür habe ich seit der zweiten Sammlung einen nach Holunder duftenden Einkaufskorb, weil der Blütenstaub sich da festsetzte …

Noch ist Zeit, schnell ein paar Dolden zu sammeln, denn ein paar Sträucher sind noch in voller Blüte. Also frisch ran ans Werk!

Holunderblütensirup (Fläderdryck / Hyldeblomstdrik)

Zutaten für ca. 4 Liter:
2 Liter Wasser
2 kg Zucker
40 g Zitronensäure
20 Holunderblütendolden
2 unbehandelte Zitronen

Zubereitung:

Wasser, Zucker und Zitronensäure in einem Topf erhitzen, so dass die Flüssigkeit glasklar ist. Wer nicht gerne putzt, achtet sehr gut darauf, dass nichts überkocht ;o) In Dänemark nimmt man zusätzlich zur Zitronensäure noch Atamon, ein Natriumbenzoat (E211), um die Haltbarkeit zu verlängern und Schimmelbildung zu vermeiden. Da ich mir im Mai keines aus dem Urlaub mitgebracht habe, weil ich nicht wusste, wofür ich es brauchte, muss es in diesem Jahr auch so gehen.

Währenddessen über einem ca. 5 Liter fassendem Gefäß die Dolden von den Blüten schneiden, so dass möglichst wenig Grün an den Dolden bleibt. Die Zitronen in dünne Scheiben schneiden und über die Blüten geben.

Das heiße Zuckerwasser über die Dolden gießen. Gut durchrühren, so dass Dolden und Zitronenscheiben mit der Flüssigkeit getränkt sind.

Abkühlen lassen und das Gefäß verschießen. An einem kühlen Ort fünf Tage lang ziehen lassen. Dabei regelmäßig umrühren.

Nach fünf Tagen den Sirup filtern (ggf. durch ein Mulltuch oder Küchenhandtuch – die Flüssigkeit sollte möglichst klar sein) und zum Kochen bringen. Die kochende Flüssigkeit in heiß ausgespülte Flaschen füllen und sofort verschließen.
Der Sirup soll sich ca. 4 Monate halten. Mal schauen, ob er solange durchhält. Erste Geschmacksproben von natürlich völlig neutralen Testern haben nämlich schon ergeben, dass der Sirup sehr gut schmeckt. Obwohl er sich in der Zusammensetzung nicht wesentlich von denen von Ikea oder in dänischen Supermärkten gekauften unterscheidet, ist der Geschmack ganz anders, feiner und intensiver zugleich. Einen Teil werde ich mit Wodka zu einem Likör mischen.

Update vom 24. Mai 2011: Ich trinke gerade den letzten Sirup aus dem letzten Sommer. Nach diesem Rezept ist der Sirup also sicher länger als 4 Monate haltbar - wenn man ihn nicht vorher austrinkt ;o)

Spaghetti mit Garnelen und Zitronen-Erdbeer-Sauce

Beim Kramen fand ich ein Rezeptbuch mit 50 Pasta-Rezepten aus der "Freundin", das 2004 mal der Zeitschrift beilag, aus dem wir bislang aber noch nicht ein Gericht kochten. Liegt vermutlich daran, dass es bei uns meistens Nudeln gibt, wenn uns nichts anderes einfällt, und dann kommt meistens nur ein Pesto (ich gestehe verschämt: es kommt zu 99% aus einem im Supermarkt erworbenen Gläschen) oder von Herrn Kaoskoch höchstselbst gekochte und portionsweise eingefrorene Bolognese drüber.

Experimente gibt es also selten - außer sonntags, wenn ich hemmungslos ganz für mich alleine kochen und fröhlich experimentieren darf. Die Zutaten für Linguine mit Zitronen-Sahne-Sugo haben wir ja im Haus - dachte ich. Die Suche ergab, dass wir keine Linguine haben, und der Griff in den Kühlschrank zur Sahne ging auch ins Leere. Aber Schmand war da. Und was zu beißen wollte ich in der Sauce auch noch haben - ah, da sind noch Garnelen im TK. Als mir die Sauce beim Abschmecken dann zu sauer war, kamen die Erdbeeren ins Spiel. Zu denen passt sicher auch gut Basilikum, aber da beendete der Hunger die Experimentierlust.

Spaghetti mit Garnelen und Zitronen-Erdbeer-Sauce

Zutaten für 2 Portionen:
10 Garnelen, küchenfertig
Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone
200 g Schmad (besser ist Sahne, optimal ist Panna da cucina)
10o ml Gemüsebrühe
2 EL Grappa
100 g Erdbeeren
Salz
Pfeffer
evtl. Zucker
250 g Spaghetti
Pecorino oder Parmesan

Zubereitung:

Von der gewaschenen und getrockneten Zitrone die Schale abreiben. Dann die Zitrone filetieren und evtl. würfeln. Die Zitronenreste auspressen, dabei den Saft auffangen.

Erdbeeren waschen, putzen und in Achtel schneiden.

Garnelen in etwas Olivenöl leicht glasig dünsten.

Schmand mit Gemüsebrühe, Zitronensaft, Zitronenschale und Grappa mischen. Zu den Garnelen geben, aufkochen und etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spaghetti al dente garen. Kurz bevor die Spaghetti gar sind, Zitronenwürfel und Erdbeerachtel unter die Sauce heben und kurz warmziehen lassen. Abschmecken, ggf. noch zuckern.

Ma'asalama we shukran, Saliba! Danke und tschüß, Saliba!

Kaum zu glauben, dass im Palast der 1.000 Lichter am Ende dieser Woche die Lichter ausgehen werden: Hanna Saliba schließt sein Restaurant in der Leverkusener Straße und widmet sich künftig seinen Syrien-Reisen. Kleiner Trost: Das Saliba in den Alsterarkaden, das innen wie ein Damaszener Stadthaus eingerichtet ist, bleibt.

Im letzten Jahr waren bushcook und ich samt den Gatten im Saliba essen. Eigentlich wollten wir uns vorm Zapfenstreich dort noch mal treffen, aber unsere Terminkalender machten uns einen Strich durch die Rechnung ... So bleiben also die Fotos vom letztjährigen Best-of-Saliba-Menü und der Tipp für alle, die ihre Terminkalender besser beherrschen als bushi und ich: Nutzt die Chance, geht noch mal ins Saliba!

Hier ein Rückblick auf unser Best-of-Saliba-Menü: Los ging's natürlich mit Mazza.
Meeräsche auf Sesam-Butter-Sauce und Seewasser-Scampi auf Curry-Apfel-Sauce

Entenbrust auf Aprikosen-Pflaumen-Sauce und Lammlachs auf Schafskäsesauce, verschiedene Gemüse und Zimt-Piment-Reis mit Datteln, Rosinen, Mandeln, Pinienkerne und Granatapfel.
Zum Nachtisch ging's durch die Küche in ein orientalisches Nebengelass,
wo wir uns die süßen Sünden des Orients aussuchen konnten.

4. Hamburg kocht!-Treffen am 27.11.10: Asia-Express

Auch wenn die kulturelle Bordsteinschwalbe heute morgen an den Landungsbrücken die Daunenjacke gut hätte gebrauchen können - bis November is' noch 'n büschen hin. Aber unsere Teilnehmerliste wächst. Mit dabei sind bislang:

1. Steph vom Kuriositätenladen
2. Kaoskoch
3. Martin von Kochessenz
4. Orsi von Nokedlis
5. Ulrike von Küchenlatein
6. Sivie von den Küchengeistern
7. Mocat
8. fitus123
9. Schwaben-Spatz
10. terschies von S-toplpern übern s-pitzen S-tein

Fünf Leute haben außerdem noch Interesse signalisiert, überlegen aber noch. Ach, und wir brauchen einen Dolmetscher: Schwaben-Spatz kommt, wie der Name schon sagt, aus Schwaben eingeflogen. Und die können da ja alles außer (Hoch-)Deutsch (und, wie wir dank Öttinger wissen, Englisch) ... Fehlen eigentlich nur noch die Hk!-Außenposten aus München und aus Sachsen, und ich beantrage Fördermittel - da wird's doch irgendeinen Entwicklungshilfefond für den interkulturellen Dialog geben ;o) Steph, meinste nicht auch, dass für das Treffen mal wieder ein kulturelles Begleitprogramm fällig wird?!

Ab 10 Personen findet das Treffen sicher statt, denn dann haben wir nach Abzug der Miete genug übrig zum Einkaufen, können was Vernünftiges auf die Beine stellen, auch wenn wir ein paar Abstriche machen müssen. Und ausführliche Infos zu dem, was wir planen, sind hier zu finden. Menno, warum isses noch soooo lange bis November?!

St. Pauli Fantaler und Rhabarber-Cupcakes

Als die Schanzenbäcker die St. Pauli Fantaler ankündigten, fand ich das erst mal total cool: Hanseaten mal nicht rot-weiß-glasiert, sondern mit Schokoguß und Totenkopf, also in Braun-Weiß, den Farben des einzig wahren Hamburger Fußballvereins ;o) Eigentlich perfekt für meine kulinarische Hamburg-Tour, wenn ich mal nicht selbst backen kann.

Gleichzeitig war ich auch skeptisch, denn die Hanseaten beim Schanzenbäcker schmecken mir nicht. Sie sind einfach nur sehr süß und nicht mürbe genug, als ob der Teig nicht richtig durchgebacken ist. Kein Vergleich mit denen von Wedemann, wo ich normalerweise kaufe, oder mit selbstgebackenen.

Na ja, was soll ich groß darum herumreden: Die St. Pauli Fantaler fielen bei uns auch durch. Der Teig ist wieder nicht mürbe genug, sie sind einfach nur süß ohne Geschmacksnuancen, die Schokolade überdeckt die Himbeer-Johannisbeer-Marmelade total. Selbst der süßmäulige Gatte meinte, befragt nach einem Urteil, nur knapp: "Na ja!" Und so passiert, was selten bei uns passiert: Hier liegt ein Keks einsam herum und keiner mag ihn ...

Da ein freies Wochenende nach Kuchen verlangt und noch Rhabarber da war, gab's dann Rhabarber-Cupcakes. Dabei kam dann auch einer meiner liebsten Küchenhelfer zum Einsatz: Mozart (für alle Nicht-Tupper-Junkies: das Spritzdingens im Bild rechts). Ich kann nämlich nicht mit einem Spritzbeutel umgehen.

Zutaten für 12 Cupcakes:

250 g Rhabarber
100 ml Öl
110 g Zucker
1 Zitrone, Schale davon
1 Prise Salz
3 Eier
200 g Mehl
50 g gemahlene Pecannüsse
3 TL Backpulver
1 TL Natron
6 EL Milch
120 g Puderzucker
rote Lebensmittelfarbe

Zubereitung:

Den Rhabarber waschen, putzen und klein würfeln (Makro ist was Feines - die Würfel auf dem Bild sind maximal einen Zentimeter groß ...).

Die Eier trennen - das Eiweiß wird für den Baiser benötigt.

Öl mit Zucker, Zitronenschale, Salz und Eigelb schaumig schlagen.

Pecannüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und erkalten lassen.

Vom Mehl einen Esslöffel abnehmen und unter die Rhabarberwürfel ziehen. Das restliche Mehl mit Nüssen und Backpulver in die Ölmischung rühren und so viel Milch dazu geben, dass der Teig leicht flüssig ist. Auf ein 12er-Muffinblech verteilen und bei 175°C (Umluft) ca. 20 Minuten backen.

Währenddessen das Eiweiß zu Schnee schlagen. Puderzucker und Lebensmittelfarbe dazu geben - je nach Menge der Lebensmittelfarbe muss evtl. mehr Zucker dazu gegeben werden, damit der Eischnee steif bleibt.

Muffinblech aus dem Ofen nehmen, den Baiser darauf verteilen, das Belch wieder in den Ofen geben und weitere 10 Minuten backen, bis der Baiser Farbe angenommen hat. Abkühlen lassen.

Die Cupcakes schmecken besonders saftig, wenn sie einen Tag durchziehen konnten - wenn man denn so lange warten mag ;o)
Quelle ist dieses CK-Rezept.

Chicken Tikka Ma(r)sala

Das Durchforsten unseres Vorratsschranks stand mal wieder an. Es ist immer wieder erstaunlich, was sich da alles findet und wie es da hingekommen sein mag … Bei den Birnenbällchen im Glas wussten wir zumindest noch, warum und wofür wir sie kauften: Gatte und Schwiegermutter lieben nach opulentem Essen Pircher Williams mit Birneneinlage. Aber wie das übersehene Glas im Vorratsschrank beweist: Es schmeckt ihnen auch ohne. Da auch einiges an offenen Packungen im Kühlschrank herumschwirrte, war das Ergebnis der Resteverwertung eine Art Chicken Tikka Masala.

Und wie immer, wenn ich was indisch Anmutendes koche, muss ich an den ersten London-Urlaub mit meinen Eltern denken. Ich habe keine Ahnung, was meine Eltern nun ausgerechnet in ein indisches Restaurant trieb – mit so was Exotischem können sie normalerweise nichts anfangen. Vermutlich stand das so im Reiseführer … Wir kämpften uns durch die Speisekarte, bestellten für uns völlig unbekannte Dinge und Vadderns bejahte die Kellner-Frage, ob wir unser Essen „hot“ wollen. Mudderns und mich fragte er, was um Himmelswillen wir mit kaltem Essen sollen.

Seitdem weiß ich, dass „hot“ nicht automatisch stark erhitztes Essen bedeutet, sondern manchmal auch einen stark erhitzten Esser …

Chicken Tikka Ma(r)sala

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Hähnchenbrustfilets
250 g Joghurt
1 Zitrone
200 g Basmatireis
Erdnussöl
400 ml Wasser
Salz
5 Knoblauchzehen
200 ml passierte Tomaten
1 Glas Birnenbällchen
3 TL Tikka Masala-Paste
1 guter Schuss Marsala (muss nicht sein, stand aber gerade am Herd)
Garam Masala
Curry
Brauner Zucker oder Honig

Zubereitung:

Die Zitrone auspressen und den Saft mit dem Joghurt zu einer Marinade mischen. Die Filets würfeln und in die Marinade geben. Mehrere Stunden / über Nacht kühl gestellt ziehen lassen.

Den Reis in etwas Erdnussöl anschwitzen lassen, bis er glasig ist, dann das Wasser zugeben und salzen. Reis aufkochen lassen, Hitze stark reduzieren und ausquellen lassen. Währenddessen das Fleisch zubereiten.

Knoblauch schälen und fein würfeln oder pressen.

Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Fleisch dazugeben. Wenn alles etwas Farbe nahm, kräftig mit Curry würzen, die passierten Tomaten und den Saft der Birnenbällchen dazugeben. Köcheln lassen. Mit Tikka Masala-Paste, Garam Masala, einem guten Schuss Marsala und Zucker oder Honig abschmecken, evtl. auch salzen. Kurz vor der Servieren die Birnenbällchen unterheben und den Reis in die Pfanne geben. Alles kurz ziehen lassen und servieren.