Bayerisches Landfrauen-Menü zur Blogpause

Kurzfristig zieht es uns von der Elbe an Isar, Amper, Saalach und Donau – das heißt, Herrn Kaoskoch zieht’s, ich werde gezogen. Auch nach 10 Jahren Bergurlaub verstehe ich nicht, warum ich mein Leben einem überdimensionalen Besteckkorb oder Gartenstuhl an einer Leine (bei den Bergvölkern „Korblift“ oder "Sessellift" genannt) anvertrauen soll, um auf dem Berg einen Knödel zu essen, zu dem ich viel bequemer mit dem Bus über die Forststraße gekommen wäre, oder warum ich einen Berg hoch- und wieder runter keuchen muss, um unten zur Belohnung einen Windbeutel zu essen, den ich auch ohne diesen Umweg hätte haben können, weil unser Auto seit Stunden direkt vom Lokal des Windbeutelkönigs parkt. Oder warum ich es idyllisch finden soll, morgens um 5 Uhr von Treckern, die sich ein Wettrennen zur Scholle liefern, geweckt zu werden. Vom Stress, um 7 Uhr zu frühstücken, um 8 Uhr ins Auto zu springen, damit man um 9 Uhr den ersten Lift bergwärts bekommt, den Berg hoch und wieder runter zu hetzen, um um 16 Uhr den letzten Lift talwärts zu erwischen, mal ganz zu schweigen.

Ich fühle mich dann spätestens am zweiten Tag urlaubsreif.

Dusseligerweise bin ich schon in dem, was Herr Kaoskoch für Urlaub hält.

Positiv ist, dass es bei diesen Reisen meistens die Gelegenheit gibt, Münchner Kochfreunde zu treffen. So auch diesmal. Herr Kaoskoch erträgt dann tapfer stundenlange, exotische Menüs, die ihm aus Prinzip nicht schmecken, oder von Geschäft zu Geschäft geschleppt zu werden; transportiert zeternd Bräter, reinen Alkohol, Keksausstecher, Gewürze, leere Gläser und ähnliches gen Bayern oder auch über die Alpen wie weiland Hanniballs Elefanten, um auf dem Rückweg Käse, Wein, Grappa, Likör, Nudeln, Brotgewürz, orientalische Leuchter, volle Gläschen, Backformen, Schrubber, Parmesanreiben und ähnliches wieder an die Elbe zu fahren. Nur gelegentlich flüchtet er sich in den Männergarten, vulgo Saturn oder Conrad. Bei Kustermann kommen wir dann wieder auf einen Nenner – dort gibt es nämlich auch Werkzeug.

Zum Reiseauftakt und zur damit vermutlich einhergehenden Blogpause gibt’s ein Bayerisches Menü.

Vorgaben waren: Keine Weißwürste, kein Schweinsbraten, nichts Fettes oder Schweres, keine Innereien, kein Fisch, keine Pfifferlinge (nach einem negativen TV-Bericht über die Qualität) - richtig viel Auswahl also .... Dessert musste unbedingt Bayerisch Crem sein.

Ich ließ mich schließlich durch die kleine Sendereihe mit den bayerischen Landfrauen inspieren, die mal im BR lief. Am 10. September beginnt die nächste Staffel – ich denke mal, es lohnt sich wieder.

Und das gab es nun bei uns:

Klare Rinderbrühe mit feinen Gemüsestreifen.

Als Suppenfleisch nahm ich die Abschnitte von der Rinderbrust, die fürs Gulasch vorgesehen war. Das wurde dann am Vortag mit reichlich Suppengrün, Piment, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Nelken, Zwiebel und Lauch in 2,5 Litern Wasser lange gekocht und bekam mit selbstgemachtem Brühpulver noch ein bisschen mehr Wums. Nach dem Erkalten wurde die Brühe entfettet und mit Eiweiß geklärt. Vor dem Servieren ein paar Lauchstreifen und Möhren fein hobeln, eine kleine Paprika (aus dem Garten) in feine Streifen schneiden und kurz mitziehen lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Noch ein bisschen Schnittlauch dazu – fertig.

Rindergulasch mit Weißbier-Teigknödeln nach einem Rezept Andreas Geitl, Küchenchef im Paulaner am Nockherberg.


Ich habe über die Nockherberg-Küche leider bislang nichts Gutes gehört – also, an diesem Rezept kann es nicht liegen. Das Gulasch ist ein Traum, wunderbar mürbe, wird’s bestimmt öfter geben. Das Tomatenmark hatte ich vergessen, und die Zitronenschale fehlte uns beim Abschmecken nicht, deswegen ließen wir sie weg. Gebunden werden musste die Sauce nicht mehr, sie war am Ende der Garzeit perfekt. Die Teigknödel brauchen eine längere Garzeit als im Rezept angegeben – und bei uns brauchten sie auch mehr Bier, denn ich nahm statt der Semmeln trockenes Baguette, das erst weich werden musste. Ich bekam aus der Masse 10 statt der angebenen 6 Knödel - ich wollte keine Fußbälle auf dem Teller.

Bayerisch Crem auf Himbeerspiegel und Deko-Himbeere aus dem Garten.

Ich passierte das Himbeerpüree durchs Sieb, da ich es hasse, auf die Kerne zu beißen, und nahm neben dem Sirup noch Zucker.

Die Fotos sind schnellschnell in der Küche entstanden und könnten wie üblich besser sein.

Unterm Strich ein einfaches Menü, das leicht vorzubereiten war - als die Gäste kamen, war die Küche wieder sauber und aufgeräumt, während des Aperitifs wurden die Gänge langsam aufgewärmt. Am Aufwändigsten war das Klären der Suppe, das ich zum ersten Mal machte – genau so wie das Formen der Semmelknödel. Vielleicht hätte ich vorher Karl Valentin und Liesl Karlstadt befragen sollen.

Erstaunt war ich über die Portionen, die Landfrauen verdrücken: Die 6 Portionen Bayerisch Crem passten knapp in eine 4-Liter-Schüssel … So gab’s dann am nächsten Tag noch ein Festmahl.