Ostern 2011: Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Grüne-Saucen-Pesto

Jetzt wird’s aber hohe Zeit, dass ich endlich mal die letzten Rezepte vom Ostermontagsmenü eingebe – schließlich ist schon bald Pfingsten. Die Tafelspitzsulz reichte übrigens wider Erwarten doch nicht bis Pfingsten. In der Woche nach Ostern gab’s die Reste mit Bratkartoffeln zum Abendbrot bzw. mittags auf Arbeit. Den letzten Rest bekam das kleine braune Hundevieh, das laut Schwiegermutter ja nur teures Spezialfutter von weißen Tellern frisst und auch nur, wenn außer ihm niemand in der Küche ist. Wie schon beim Ochsenschwanz zu Neujahr ist es dem Terrier völlig egal, was um ihn herum passiert oder woraus das Futter gefressen wird, wenn’s was wirklich Gutes gibt. 

Pochiertes Kalbsfilet stand schon lange auf meiner Nachkochliste. Der erste Versuch im Rahmen unseres Ostermenüs ging ein wenig daneben. Ich unterschätzte, wie schnell das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht, und als es so weit war, war der Gatte nicht aus der Werkstatt zu bekommen … Das Fleisch war also zu durch, und die Kräuterummantelung klappte auch nicht. Geschmeckt hat es trotzdem.

Dieses Rezept, das von Eckart Witzigmann stammen soll, braucht einen Tag Vorlaufzeit für den Sud bzw. die Brühe. Quasi nebenbei stellt man so auch noch Gemüsebrühe her, die man nach dem Pochieren des Fleisches in Gläser abfüllt und einkocht oder einfriert.

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Grüne-Saucen-Pesto

Zutaten für 6 Portionen:
1 Bund Suppengrün  (Wurzel, Lauchstange, Selleriescheibe, Petersilienwurzel, ein Stück Blumenkohl)
2 EL weißer Balsamico
400 ml Weißwein
1 kg Kalbsfilet
6 Packungen TK-Kräuter-Mischung Grüne Sauce (alternativ Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, jeweils frisch und klein gehackt)
1 Prise Zucker
6 hartgekochte Eier
Pfeffer
Salz
Olivenöl nach Geschmack
Pecorino nach Geschmack

Zubereitung:
Am Morgen des Vortags Suppengrün waschen, putzen, grob würfeln, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Weißwein, Salz, Pfeffer und Essig dazu geben und alles einige Stunden lang zu einem Sud einköcheln lassen. Den Sud abkühlen lassen.

Das Kalbsfilet in 6 Portionen teilen und über Nacht in den erkalteten Sud geben.

TK-Kräuter über Nacht auftauen lassen.

Am nächsten Tag 4 Packungen TK-Kräuter mit Olivenöl und Pecorino in einen Mixer geben und zu einem Pesto verarbeiten (pürieren). Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die hartgekochten Eier pellen und hacken.

Das Kalbsfilet aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und portionsweise erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie fest einwickeln. In ein Stück ein Fleischthermometer pieken. Den Sud zum Kochen bringen, dann die Fleischstücke hingeben. Das mit dem Fleischthermometer sollte so positioniert werden, dass das Thermometer abgelesen werden kann. Ist eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht, ist das Fleisch gar.

Die Fleischstücke aus dem Sud nehmen, auspacken und in den restlichen TK-Kräutern wälzen. Portionsweise mit dem Grüne-Saucen-Pesto und den gehackten Eiern anrichten.

Dazu passen Wurzelgemüse und kleine Kartoffeln.

Die mittlerweile entstandene Gemüsebrühe in Gläser abfüllen und einkochen oder einfrieren.