Provençalischer Rinder-Schmortopf (Daube provençale)

Provençalischer Rinder-Schmortopf mit
Kartoffel-Sellerie-Stampf.

Den violetten Senf aus der Metro-Backherausforderung hatte ich zwar schon beim Bratapfel zu einer Sauce verarbeitet, aber mein persönlicher Ehrgeiz sah ja vor, dass alle Zutaten wenigstens einmal den Backofen gesehen haben sollten. Daher musste der Senf in den Ofen.

Senf ist ja nicht so meins, und violetten Senf kannte ich nicht, also bemühte ich Tante Google. Dabei stieß ich einmal mehr auf die Aalener Kochbären, die eine ganze Violetter-Senf-Rezeptesammlung haben - sehr praktisch!

Schmorgerichte jeglicher Art lieben wir. Sie lassen sich gut vorbereiten, auch, wenn viele Esser da sind, verzeihen es, wenn jemand zu spät kommt, und reichen lange - mit den passenden Beilagen lassen sie sich strecken. Aus den Resten lässt sich zudem prima Rundstück warm machen.

Zutaten für ein leckeres Essen.

Verwendete Zutaten aus der Metro-Backherausforderung waren neben dem violetten Senf Olivenöl und Zucker.

Provençalischer Rinder-Schmortopf (Daube provençale)

Zutaten für 6 bis 8 Portionen:

1,5 kg Rinderschulter
200 g geräucherter Speck
2 Zwiebeln
2 Wurzeln (Karotten)
2 Petersilienwurzeln
1 Bouquet garni (Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt)
2 Nelken
4 Wacholderbeeren, zerdrückt
4 Pfefferkörner
1 Liter Rotwein
100 ml Rotweinessig
Oregano, getrocknet
Salbeiblätter
Majoran, getrocknet
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
2 - 3 TL violetter Traubensenf
400 ml Wasser oder Fleischbrühe
4 Mairübchen (Navets)
Salz
Pfeffer
Brauner Zucker

Das Fleisch darf 24 Stunden baden. 

Zubereitung:

Am Vortag das Fleisch parieren und in große Stücke schneiden. Für die Marinade eine Zwiebel grob würfeln. Die Wurzeln schälen, putzen und grob in Stücke schneiden. Das Fleisch zusammen mit der Zwiebel, den Wurzeln, Bouquet garni, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in eine passende Schüssel geben, mit Rotwein und Essig begießen und zugedeckt etwa 24 Stunden (zumindest aber über Nacht) gekühlt stehenlassen. Der Rotwein muss das Fleisch bedecken, die Menge also ggf. erhöhen.

Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und abtrocknen. Speck grob würfeln, die zweite Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob zerteilen.

Olivenöl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke darin portionsweise scharf angebraten. Die Fleischstücke zur Seite legen, Zwiebel und Knoblauch leicht anbraten, Fleischstücke wieder zugeben, dann das Gemüse. Jetzt die Marinade mit allen Gewürzen aufgießen. Das Fleisch sollte gerade so bedeckt sein. Falls nötig noch mit Fleischbrühe aufgießen. Salzen und pfeffern.

Nun noch für ein paar Stunden in den Ofen, und
dann ist ein leckeres Essen fertig.

Das Ganze zum Kochen bringen und zudecken. Bei etwa 150 °C im Backofen ca. 4 Stunden schmoren lassen. Die Temperatur des Backofens wird so gewählt, dass das Schmorgut leise simmert - an der Oberfläche entsteht nur eine geringe Bewegung. Gelegentlich schauen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist - andernfalls warmes Wasser oder warme Brühe angießen.

Nach vier Stunden prüfen, ob das Fleisch mürbe genug ist - falls nicht, noch etwas im Ofen lassen.

Ist das Fleisch gar, den Topf aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce durchseihen und mit dem Fleisch wieder in den Topf geben. Die Mairübchen putzen, schälen, in Scheiben schneiden und in den Topf geben. In der Sauce garziehen lassen. Die Wurzeln aus dem Marinade mit in die Sauce geben. Vor dem Servieren die Sauce mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken.

Uns schmeckt dazu Kartoffel-Sellerie-Püree. Auf jeden Fall sollte die Beilage die Sauce gut aufnehmen können.

Quelle: Aaalener Kochbären