Fond vom rockenden Reh

Erste Grundlage für den Wildfond: Zwiebeln
und Parüren. 

Über Wild in Hamburg bekamen wir für unser Weihnachtsessen einen schönen Rehrücken - natürlich mit Knochen, denn ich wollte Fond ziehen. Das Reh kommt aus Wacken, da, wo sich jedes Jahr die Metaller treffen - ich bekam quasi rockendes Reh.

Zu Hause löste ich das Fleisch von den Knochen - keine Ahnung, ob ich das richtig kann, aber es kommt runter und hat irgendwie Filetform - hieß den Gatten, die Knochen zu hacken und legte los.


Der Gatte zuckte ob des Preises für den Rehrücken etwas zusammen, aber für rund 60 Euro bekamen wir ca. 10 Filets und 2 Liter Fond - ich finde, so relativiert sich der Preis.

Wenn ich Fonds koche, schäle ich das Gemüse nicht, sondern wasche es nur sehr sorgfältig, um Sand etc. zu entfernen. Die Fleischreste, die an den Knochen sind, fitzle ich nach dem Kochen ab - das kleine braune Hundevieh freut sich darüber.

Wildfond

Zutaten für ca. 2 Liter:

Wildknochen auf dem Weg in den Ofen.

1 kg Wildknochen, in Stücke gehackt
Öl
2 Zwiebeln, gewaschen und halbiert
2 Wurzeln, gewaschen und in dicke Scheiben geschnitten
2 Stangen Lauch/Porree, gewaschen, in breite Ringe geschnitten
1/2 Knolle Sellerie, gewaschen, in Scheiben geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, gewaschen
2 Lorbeerblätter, gerne frisch und leicht zerknickt
1 Zweig Thymian, gerne frisch
2 TL Pfefferkörner, schwarz
2 TL Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Zehe Knoblauch, zerdrückt
750 ml  trockner Rotwein
3 Liter Wasser (bzw. so viel, dass alles im Topf bedeckt ist)
Salz

Zubereitung

Die Knochen kommen aus dem Ofen.

Die Wildknochen in einer Auflaufform im Backofen bei 180°C (Umluft) anrösten, bis sie schön gleichmäßig braun sind.

Währenddessen Öl in einem ausreichend großen Topf heißwerden lassen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten auf den Topfboden geben.Wenn die Zwiebelunterseiten braun sind, das Wurzelgemüse dazu geben und Farbe nehmen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Mit Rotwein ablöschen. Die Kräuter und Gewürze dazu geben und einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Wenn die Knochen schön gleichmäßig braun sind, diese mit in den Topf geben und mit so viel Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist.

Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit bis auf etwa die Hälfte reduziert hat.

Den Wildfond durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und portionsweise in sterile Gläser oder Tiefkühlbehälter abfüllen.

Der Fond ist eine schöne Grundlage für Saucen zu Wild oder Suppen.