Indian Summer auf dem Teller: Lachs an Mais-Pfannkuchen und Speck-Eis

An einem warmen Septembertag trafen sich G. und ich am Fuße des Michels, unten am Hafen, wo die Schiffe tröten, zum Kochen und Klönen. Verkocht wurde, was Gemüsekiste und Kühlschrank hergaben, inspiriert von Japan, Kanada, Südtirol und einigen Ländern dazwischen.

Essen ist angerichtet.

Lachs an Mais-Pfannkuchen und Speck-Eis

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Eis:
300 g Südtiroler Speck
½ kleine, weiße Zwiebel, fein gehackt
1 Zweig Thymian
100 g Hühnerfond
250 ml Milch
250 ml Sahne
Außerdem:
3 Eigelb (das Eiweiß wird für die Pfannkuchen benötigt)
Pfeffer, schwarz
2 EL Ahornsirup
Nach Geschmack: Etwas Kürbiskernöl

Für den Lachs:
Für die Marinade:
¼ kleine rote Chilischote, fein gehackt
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Mango-Ingwer-Essig
2 EL Sojasauce
1 EL Ahornsirup
1 EL Sherry
1 Prise kanadisches Rauchsalz
1 Prise Rauchpaprika
Außerdem:
4 Lachsfilets ohne Haut à ca. 100 g
Etwas Sesamöl
Hitzebeständige Folie für den Ofen

Für die Pfannkuchen:
Für den Teig:
2 Eier
75 g Mehl
100 ml Milch
Außerdem:
3 Eiweiß (vom Eis)
Weinsteinpulver
Salz
2 Maiskolben
Öl

Für das Stroh:
2 gelbe Wurzeln (Karotten, Möhren)
1 Rote Bete
Sesamöl
Salz

Zubereitung:

Maiskolben waschen, putzen und in Wasser ca. 20 Minuten garen.

Währenddessen von 200 g Speck die Schwarte entfernen. Den Speck fein würfeln und in dem Speckfett anschwitzen. Mit Fond, Milch und Sahne aufgießen, aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Der Ansatz für das Speck-Eis köchelt.

Während der Ansatz für die Eismasse köchelt, alle Zutaten für die Fischmarinade vermischen. Lachs waschen, trockentupfen, in ein Gefäß legen, mit der Marinade bedecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.

Der Lachs mariniert so vor sich hin. 

Jetzt sollte der Mais gar sein. Aus dem Wasser nehmen, abschrecken, Maiskörner herunter schneiden und beiseite stellen.

Wenn der Lachs immer noch mariniert, die Zutaten für den Pfannkuchenteig verrühren und ca. 15 Minuten quellen lassen. Das Eiweiß mit einer Prise Weinsteinpulver und einer Prise Salz steif schlagen. Beiseite stellen.

Jetzt ist noch Zeit, Wurzeln und Rote Bete zu schälen, in Julienne zu schneiden oder in einen Spiralschneider zu geben. Beiseite stellen.

Der Teig für die Pfannkuchen geht, das Gemüse wird in Julienne geschnitten. 

Von den restlichen 100 g Speck die Schwarte entfernen und den Speck in feine Würfel schneiden. Beiseite stellen.

Die Eismasse vom Herd nehmen, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, Speckwürfel beiseite stellen und die Milchmasse im Eiswasserbad kaltschlagen. Mit Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Die Eigelb verkleppern und mit etwas von dem Milchgemisch verrühren. Unter Rühren die Eismasse zur Rose abziehen und in die Eismaschine geben.

Wenn die Eismasse in der Maschine ist, den Lachs aus der Marinade nehmen, trockentupfen, auf einen Teller legen und mit Sesamöl besprenkeln. Den Teller mit hitzebeständiger Folie bedecken und in den vorgeheizten Ofen geben. Bei 80°C (Umluft) je nach Dicke der Filets 20 Minuten bis 30 Minuten garen.

Der Lachs wäre dann soweit.

Maiskörner und Eiweiß unter den Pfannkuchenteig heben, dabei einige Maiskörner aufbewahren.

Die Maiskörner kommen in den Pfannkuchenteig.

Die Ruhe vor der Pfannkuchenproduktion.

Die Pfannkuchen portionsweise in heißem Öl ausbacken, auf Küchenpapier geben und bis zum Anrichten warmhalten.

Die Wurzelgemüsestreifen in Sesamöl frittieren, auf Küchenpapier geben, bis zum Anrichten warmhalten und vor dem Anrichten salzen. Die Speckwürfel ebenfalls kurz frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.

Von dem Speck aus der Eismasse 4 EL abnehmen und im Blender oder mit dem Stabmixer schreddern.

Lachs an Mais-Pfannkuchen und Speck-Eis.

Zum Anrichten je einen Eislöffel des geschredderten Specks auf die möglichst vorgewärmten Teller geben, eine Kugel Eis darauf setzen, Speckwürfeln und ggf. Kürbiskernöl darüber geben. Pfannkuchen mit den restlichen Maiskörnern auf die Teller geben, dann den Lachs und das Gemüsestroh.