Mostschaumsuppe mit karamellisierten Walnüssen

Letztens brachte der Gatte die aktuelle "Lust auf Genuss"-Ausgabe mit und fand prompt einiges zum Nachkochen. Als wir vorgestern Gäste hatten, gab's diese Suppe als Vorspeise.

Statt der vorgeschlagenen Geflügelbrühe nahmen wir Tafelspitzbrühe, denn den Tafelspitz brauchte ich für's Hauptgericht, und die Brühe war gerade frisch da. Wenn Du Gemüsebrühe nimmst, ist die Suppe vegetarisch.

Beim Most entschied sich der Gatte für Federweißen.

Mostschaumsuppe mit karamellisierten Walnüssen (und Röstaromen).

Mostschaumsuppe mit karamellisierten Walnüssen

Zutaten für 4 - 6 Portionen:
2 Knobaluchzehen
2 Schalotten
5 EL Butter
500 ml Federweißer (oder anderen Most von Trauben, Äpfeln, Birnen oder Quitten)
750 ml Tafelspitzbrühe (oder eine andere Brühe)
2 Stangen Staudensellerie
1 Boskoop (oder einen anderen säuerlichen Apfel)
3 EL Zucker
100 g Walnusskerne
Salz
Pfeffer
200 g Schlagsahne
200 g Crème Fraîche
ggf. etwas Weißwein

Zubereitung:

Knoblauch und Schalotten abziehen und kleinwürfeln. 3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, knoblauch und Schalotten darin glasig dünsten. Federweißen dazu gießen und zur Hälfte einkochen lassen. Brühe angießen und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Sellerie waschen, putzen, in feine Scheiben schneiden. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Apfel in feine Scheiben schneiden.

Zucker in einer Pfanne erhitzen und die Walnüsse darin karamellisieren, dann die Nüsse auf ein Szück Backpapier geben und auskühlen lassen.

Die restlichen beiden EL Butter in die Pfanne mit dem Karamell geben, das Karamell bei mittlerer Hitze unter Rühren lösen, Sellerie darin knackig dünsten, dann kurz die Apfelspalten dazu geben (das geht auch mit deutlich weniger Röstaromen als auf dem Bild oben). Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Servieren beiseite stellen.

Sahne halb steif schlagen, 2 EL abnehmen und diese bis zum Servieren kaltstellen. Die übrige Sahne mit Crème Fraîche verrühren, unter die Suppe geben und alles noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, ggf. nachwürzen. Der Gatte schmeckte noch mit etwas Weißwein ab, weil ihm die Suppe zu sauer war.

Suppe auf vorgewärmte Teller geben, dann einen Klecks Sahne, Apfel-Sellerie und Walnüssen garnieren und servieren.

Quelle: Lust auf Genuss 10/2016