Projekt: Orientalischer Stollen in Lecker

Im großen bloggerverschreckenden Kochforum schwärmte jüngst eine Userin vom orientalischen Stollen, den es derzeit beim Backhus gibt. Der sei soooo lecker ... Nun gut, eigentlich halte ich Dat Backhus ja für überschätzt, und in vielen Filialen sind die Waren meistens adelig, sprich: von Gestern ... Oder habe nur ich immer das Pech, von pampigen Verkäuferinnen alte Rundstücke und Berliner zu bekommen? Aber die Stollen fand ich eigentlich immer ganz okay, und eines Tages holte ich mir also zwei Scheiben dieses hochgelobten orientalischen Stollens.
Während des Essens suchte ich vergeblich den Orient. Im Teig waren Rosinen, Korinthen und Pistazien. Der Teig war ansonsten kaum gewürzt. Ich erwischte ein Würznest, das nach Kardamom schmeckte. Und vielleicht war auch noch Zimt drin ... Um alles herum war eine Schokoglasur, die in erster Linie fett war.

In einem Anflug von Größenwahn beschloss ich: Orientalischer Stollen - den kann ich in Lecker! Okay, ich habe vorher noch nie Stollen gebacken. Okay, ich bringe jeden Hefeteig um. Aber so ein Stollen muss doch zu schaffen sein .... Getreu der Devise, wer nicht bis zu den Sternen denkt, erklimmt noch nicht mal die Kirchturmspitze, machte ich mich auf den Weg, auch wenn in diesem Fall weniger ein Kirchturm als ein Minarett erklommen werden wollte.

Im www schwirrt ein Rezept für einen orientalischen Stollen 'rum, das sich als Basis gut anhörte. "Für einen Stollen brauchst Du eine Stollenform", meinte eine Kochfreundin. Okay, die gab's bei eBay. Im Forum fand ich eine kaoskochtaugliche bebilderte Stollenbackanleitung, und somit stand dem Projekt "Orientalischer Stollen in Lecker" nichts mehr im Wege. Passenderweise suchte sich die Historikerin in mir den Tag des schweizer Volksbegehrens gegen die Minarette für das Experiment aus.
Am Vortag schnitt ich getrocknete Datteln, Feigen und Aprikosen klein, hackte Mandeln, gab alles in eine Tupper, tränkte die Früchte mit indonesischem Arrak und stellte sie über Nacht auf den Balkon. Am nächsten Morgen kam der Teig dran, der immer wieder gehen musste (und zum Glück immer wieder brav zurück kam). Schließlich war er in der Form und im Ofen. Schon jetzt duftete es wunderbar nach Gewürzen und Arrak.

Der fertiggebackene Stollen schließlich wurde mehrfach mit Butter und mit einer Zucker-Puderzucker-Zimt-Kakao-Mischung bestrichen.

Eigentlich müsste er jetzt 14 Tage ruhen. Ich beschloss nach 20 Stunden, das müsse reichen, denn ich war zu neugierig, ob mir mein Stollen schmeckt. Ja, tut er - mir viel besser als das Ergebnis des schweizer Volksentscheids.

Okay, ich hab's mit dem Arrak ein bisschen zu gut gemeint, der Teig könnte noch etwas mehr Zucker vertragen und weil ich nicht gleich mit Umluft arbeitete, ist der Stollen von unten ein bisschen dunkel, aber insgesamt kommt das, was ich buk, meiner Vorstellung von einem orientalischen Stollen schon recht nahe ...

Zutaten für 1 Portion:
100 g getrocknete Datteln
100 g getrocknete Feigen
200 g Aprikosen
40 g Pistazien
3 – 4 EL Arrak (indonesischer)
500 g Mehl
1 TL Zimt
½ TL Kardamom, gemahlen
1 Prise Nelke (gemahlen)
1 Prise Macis
1 Prise Anis (gemahlen)
1 Prise Ingwer (gemahlen)
1 Prise Piment (gemahlen)
150 ml Milch
1 Würfel Hefe
1 TL Vanillezucker
70 g Zucker
1 Prise Salz
1 Zitrone (Schale davon)
200 g weiche Butter
2 EL Mehl
100 g Butter
4 EL Puderzucker
1 EL Kakao
1 TL Zimt

Zubereitung:
Trockenfrüchte und Pistazien hacken. In eine Schüssel geben, Arrak darüber geben, alles gut mischen und ein paar Stunden / über Nacht ziehen lassen.

Mehl in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen mischen. Milch soweit erwärmen, dass sie handwarm ist. Die Hefe hineinbröckeln und auflösen. In das Mehl eine Mulde drücken, die Milch-Hefe-Mischung und den Vanillezucker hinein geben und alles zu einem Teig verkneten. Der Teig sollte weder an der Schüssel noch an den Händen kleben – ggf. esslöffelweise mehr Milch oder Mehl zugeben, bis die Teigkonsistenz stimmt. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Zucker, Salz, Zitronenschale und Butter zum Teig geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Wieder den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Früchte abtropfen lassen und mit 2 EL Mehl vermischen, damit sie später im Teig nicht nach unten sinken. Unter den Teig kneten. Teig in eine Stollenform geben oder zum Stollen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Bei 200 Grad Umluft 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175 Grad reduzieren und den Stollen weitere 30 bis 35 Minuten backen (Stäbchenprobe).

100 g Butter verflüssigen und den noch warmen Stollen damit bepinseln. Puderzucker, Kakao und Zimt mischen und die Hälfte über den Stollen gegen. Erkalten lassen. Die Prozedur wiederholen, bis Butter und Zuckermischung aufgebraucht sind.

Voll fett, voll Milch, voll Pisa

Neulich im Bus: Schräg vor mir saßen auf einem Vierer ein etwa 20jähriger, so der Typ, der vor geballter Männlichkeit kaum gerade über den Bürgersteig laufen kann und dabei schon mal die Jeans verliert, und zwei etwas jüngere Frauen, vom Gatten gerne als Ghettoproletten typisiert. Ich nenne sie Zauberflöten – zieht man sie aus, stellt man sie unter die Dusche, ist der ganze Zauber flöten. Sie entsprachen halt perfekt der Tatsache, dass Frauen lieber hübsch als klug sein sollen, da Männer bekanntlich besser gucken als denken können.

„Von ’m Brötchen kannsu alles außerm Salatblatt wegwerfen“, war der Satz, der mich von meinem Krimi aufhorchen ließ. Ich warf einen Blick auf das Brötchen, das die eine Flöte aß. Irgendwie erwartete ich, was grün Verschimmeltes zu sehen – warum sollte man sonst ein Brötchen wegwerfen?

Aber nein: Hormonprotz dozierte über gesunde Ernährung.

Brötchen – ungesund, ist fett. Butter – ungesund, ist fett. Käse – ungesund, ist fett. Salami – ungesund, ist fett.

Unwillkürlich machte ich mich hinter meinem Krimi unsichtbar. Kaoskoch – ungesund, is(s)t fett …

Schließlich meinte die Brötchen-Flöte: „Abba ich trink doch ’ne Mülchich dazu, ey.“

Der Hormonprotz bekam Schnappatmung. „Mülchich? Ey, weißte, was in Mülchich is, ey?!“ Die Flöten guckten kuhäugig. Der Hormonprotz setzte nach: „Ja, denk doch mal nach, booooa ey! Was is’n in Mülchich, hä?“

Die Flöten guckten sich an, ich konnte an ihren Hinterköpfen sehen, wie die kleinen Rädchen ratterten.

Schließlich meinte die eine: „In Mülch is’ Kuh!“

„Nee, stümmt nich“, sagt die andere. „In Mülch is’ Euter.“

"Wurzeln unter Palmen" - das Menü zum 2. Hamburg kocht! - Treffen

Wir haben uns in kleiner Runde schon mal erste Gedanken um das Menü gemacht- hoffentlich wird Euch nun der Mund wässrig ;o)

Grissini mit Wurzelpüree Ras el Hanout und Pesto von Wurzelgrün

Flammkuchen mit Knollenziest

Topinamburflan mit Feldsalatsauce

Rote-Bete-Suppe mit Wasabi und Steckrübenstroh

Gebratener Lachs auf Grünkohl mit Zitronensenfsauce

Wurzel-Buttermilch-Tarte

Noch sind wir in der experimentellen Phase - gut möglich, dass sich das Menü noch mal ändert.

So, und nun seid Ihr dran - wir sind gespannt auf Feedback. Und noch gespannter sind wir, wer zuerst darauf kommt, wo sich die Palme versteckt ;o)

Als Termin haben wir nun den 6. Februar 2010 festgelegt. Wir möchten um 15 Uhr beginnen.

Die aktuelle Teilnehmerliste für Sonnabend, 06.02.10

1. Kaoskoch

2. Steph

3. Küchenlatein

4. Käferblau

5. Käferblaus Begleitung

6. Petterson

7. terschies

8. Eicki

9. fitus123

10. INTG

Noch sind 10 Plätze frei - nicht so schüchtern ;o) Und um Euch ein bisschen anzufüttern, zwei Fotos zum "Anfüttern" :o)

Wurzelpüree Ras el Hanout

Topinamburflan mit Feldsalatsauce

Persimmon-Soufflés aus dem Tischdampfgarer

"Die sehen lustig aus", meinte der Gatte letztens beim Einkauf und legte 4 Kaki in den Einkaufswagen. "Ich esse auch jeden Tag eine", setzte er hinzu, als er mein Stirnrunzeln sah. Ja, nee, is klaa - wir sind schlechte Obstesser. Daran änderten auch die Kaki nichts. Die reiften still vor sich hin und stellten mich als sparsame Hausfrau schließlich vor die Frage, was ich bloß mit ihnen anfangen soll.

Die Kaki-Sharon-Rezepte, die ich im Internet fand, sagten mir gerade nicht zu, meine Kochbücher gaben nichts her, also stöberte ich in amerikanischen Foodblogs. Dort kennt man weniger Kaki oder Sharon, aber Persimmon, die anscheinend gerne als Pudding gegessen werden, vor allem zu Thanksgiving. Persimmon-Pudding oder kürzer simmon pudding hat sogar eine eigene Website, und Mitchell in Indiana ist Ort des Persimmon-Festivals. Apropos Indianer: Das Gericht, von dem es zahlreiche Variationen gibt, soll ursprünglich von den amerikanischen Ureinwohnern stammen, wie neben Bloggern auch Slow Food USA ausführt. Im großen bloggerverschreckenden Kochforum gibt es auch so eine Indianer-Variante.

Aber wie es dann so ist, fand ich auch an den Pudding-Rezepten Kritikpunkte: Zu süß, zu fett, zu viele Aromen ... Also ging's ans Experimentieren. Heraus kamen Persimmon-Soufflés aus dem Tischdampfgarer.

Zutaten für 6 Portionen
300 g pürierte Persimmon (etwa die Menge von 4 Früchten)
2 Eier
50 g Butter, weiche
40 g Puderzucker
125 g Mehl
1 Vanilleschote
20 g Pecannüsse
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:
Persimmon vom Stielansatz befreien, schälen, ggf. Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch pürieren.

Die Eier trennen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Vanilleschote auskratzen. Eigelb, Butter, Puderzucker, Vanillemark und Mehl schaumig schlagen. Pecannüsse fein hacken. Pecannüsse und Püree unterheben, dann das Eiweiß ebenfalls unterheben. Mit 1 Spritzer Zitronensaft würzen und abschmecken. Je nach Reife der Persimmon evtl. nachsüßen.

Dariol- oder Timbale-Förmchen buttern. Ersatzweise gehen auch hitzebeständige Glasschälchen. Den Teig in die Förmchen geben und in den großen Garraum stellen.

50 Minuten dämpfen (dabei den Wasserstand kontrollieren, bei meinem Modell musste ich einmal nachfüllen).

Soufflés aus der Form stürzen und noch warm servieren. Dazu passt eine Sauce aus pürierten Persimmonfrüchten oder eine aus möglichst herber Schokolade. Wird Eis dazu serviert, die Zuckermenge um etwa 10 Gramm reduzieren.

Wer's kalorienreicher mag, flambiert das Soufflé mit Brandy und serviert es dann mit einer Brandy-Sahne-Butter-Mischung ... Auf die Variante besteht der Gatte. Beim nächsten Mal. Wenn er wieder meint, jeden Tag eine Kaki essen zu müssen. Und da die Zubereitung im Dampfgarer ja schön schonend ist, haben die Soufflés bestimmt jede Menge Vitamine ;o)

"Englische Sitten, himmlisches Essen" - kulinarische Stadtführung durch Hamburg am 22. November 2009

Für Schnellentschlossene gibt es die Möglichkeit, die Stadtführung "Englische Sitten ..." vom Foodbloggertreffen im September noch mal zu machen - oder zum ersten Mal daran teilzunehmen. Es gibt noch ein paar Restplätze. Eine Anmeldung ist bis Freitag, 20. November, 18 Uhr, möglich unter Telefon 040 41 28 10 87 (AB) oder info (at) spurensuchen.de Es muss auch hinterher niemand ins Fleetschlösschen - versprochen ;o)

Noch ein bisschen Text zur Führung: Was sollte man probiert haben, wenn man in Hamburg zu Besuch war und was sollte jeder Hamburger kennen? Pannfisch, Labskaus oder doch lieber nur ein Franzbrötchen? Warum sind Austern und Rauchfleisch eine „heilsame Erfindung“? Wie wird einem Rundstück warm? Wer entdeckte die Currywurst?

Seit dem 14. Jahrhundert galt Hamburg außerdem als Bierhaus, was sich in vielen Rezepten mit dem braunen Saft zeigt. Warum hingegen schüren Kaffee und Tee das „Revoluzzertum“, war ihr Konsum für Frauen lange Zeit verboten? Die Hamburger Bürgersfrau, die über genügend finanzielle Mittel verfügte, zog die Kardamomkapsel zum Würzen ihrer Gerichte vor. Was aßen die ärmeren Hamburger und welche Speisen gab es bei den Feierlichkeiten der Wohlhabenden?

Eine Spurensuche mit kleinen kulinarischen Überraschungen für alle, die Hamburger, ihren Speck und Hanseaten mögen – durchaus im doppelten Wortsinne.

Termin: Sonntag, 22. November
Uhrzeit: 11 Uhr bis 13 Uhr
Treffpunkt: Vor dem Alsterhaus am Jungfernstieg
Teilnahme pro Person: 15 Euro / ermäßigt 12 Euro inkl. kleiner kulinarischer Überraschung. Wer unter dem Stichwort "Foodblog" bucht, zahlt den ermäßigten Preis :o)

Salat von Wurzeln, Berberitzen und Mandeln

Das graue Wetter der letzten Tage - zwischen Sonnabend Mittag und heute Morgen regnete es nahezu ununterbrochen - schreit nach farbenfrohem Gemüse. Sonnenschein zum Essen, sozusagen ;o)

Seitdem ich beschlossen habe, einfach nicht mehr gegen frische geele Wotteln aka Möhren allergisch zu sein, mag ich diesen Salat von Wurzeln, Berberitzen und Mandeln sehr gerne:

Zutaten für 8 Portionen
1 kg Wurzeln (vulgo Möhren)
1 Handvoll Berberitzen, getrocknet
1 Handvoll Mandelblättchen
1 Zitrone, der Saft davon
1 EL brauner Zucker
1 TL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Wurzeln schälen und fein raspeln. Butter in einer Pfanne oder in einem Topf schmelzen und die Berberitzen darin unter Rühren glasig dünsten. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Wurzeln, Berberitzen und Mandeln in einer Schüssel zu einem Salat vermischen.

Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen und unter den Salat geben. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Und Allergiker wie ich legen sicherheitshalber das Asthmaspray in Reichweite ...

Kürbis-Kibbeh oder: Warum ich keine gute syrische Schwiegertochter wäre ...

... oder: Wir mögen keinen Kürbis, Teil 4: Auch wenn der Gatte langsam "Bitte nicht schon wieder Kürbis!" stöhnt, stehen die orangenen Beeren noch immer auf unserem Speiseplan. Jetzt kam mir ein Rezept für Kürbis-Kibbeh unter.

Seit meiner Wüstenzeit in den 1990ern möchte ich selbst Kibbeh machen. Aber in der Wüste lernte ich auch: Kibbehmachen ist hohe Kochkunst. Zudem entscheidet die Kunst, Kibbeh zu machen, schon mal über Ehen: Ein Kollege erzählte mir damals sehr nachdrücklich, wie eine Schwiegertochteranwärterin von ihrer potentiellen Schwiegermutter damit gequält wurde, solange Kibbeh zu formen, bis dieser das Ergebnis gefiel. Erst dann durfte geheiratet werden. Diese Prüfung sei in Syrien durchaus üblich, meinte der wüstenerprobte Kollege.

Ob der Schwiegersohnanwärter bei seinen potentiellen Schwiegereltern ähnliche Prüfungen ablegen musste, wusste mein Kollege nicht zu berichten. Mir war sofort klar, dass syrische Männer keine potentiellen Heiratskandidaten für mich sind, denn der Kibbehprüfung wollte ich mich nicht aussetzen. Mein Koch-Know-How war damals sehr beschränkt - ich konnte gut Tüten aufschneiden.

Jetzt dachte ich mir, verheiratet bin ich inzwischen, meine Schwiegermutter weiß, dass ich nicht kochen kann, kommt außerdem heute nicht zum Essen, was also steht noch zwischen mir und den Kibbeh?! Inzwischen weiß ich es: Viel, viel Übung ;o)

Beim Stampfen der Kürbis-Bulgur-Masse war ich noch frohen Mutes, und auch die Füllung aus Hack, Walnüssen, Zwiebeln und diversen Gewürzen gelang gut. Die war sogar so lecker, das wir die Reste einfach so weglöffelten.

Beim Formen der Kibbeh wäre ich aber als syrische Schwiegertochteranwärterin gnadenlos durchgefallen: Die Kürbis-Bulgur-Masse war noch zu feucht, die fortwährende Zugabe von Mehl half nur bedingt, und die Füllung sah es auch nicht ein, in den Kibbeh zu bleiben ... Merke: So sollen Kibbeh nicht aussehen, wenn's mit der syrischen Schwiegermutter klappen soll:

Auch für das Ziehenlassen in Salzwasser brauche ich noch Übung, denn nur wenige Kibbeh überstanden das heil. Und beim anschließenden Fritieren war ich mal wieder zu ungeduldig, so dass wir dann eine Mischung aus gekochten und frittierten Kibbeh auf dem Salat hatten.

Aber lecker war's - und ich werde weiter üben! Vielleicht klappt's dann irgendwann auch mit der Schwiegermutter ;o)

Klein und Kaiserlich - Kaffeehaus mit TK-Torte

Als kulturelle Bordsteinschwalbe höre ich von älteren Gästen immer wieder die Klage, es gäbe in Hamburg keine richtigen Cafés mehr. Solche, so wie früher, als der Coffee noch nicht im Pappbecher aus Togo kam, sondern schwarz und stark im Kännchen - nur draußen. Solche, wo die Kellner und Kellnerinnen noch schwarz-weiß gekleidet und von den Gästen zu unterschieden sind. Solche, die schön plüschig sind. Solche, wo man bei Zeitungslektüre den Tag vom Frühstück über die Sahnetorte bis zum Abendbrot verbringen kann ...

Ich habe diese Klage noch nie verstanden, denn es gibt doch beispielsweise das Wiener Café Wirth und die Rösterei (hier erwische ich mit Glück die Schicht meines Lieblingskellners, der so weanerisch ist, dass sie ihn bestimmt täglich einfliegen lassen).

Seit gestern habe ich eine neue Kaffeehausruheinsel, allerdings eine mit einem Wermutstropfen: Klein und Kaiserlich in der Hafencity. Schon oft bin ich an dem Laden vorbei gegangen, aber es bedurfte eines trübregnerischen Tages, dass der Laden mir auch tatsächlich auffiel - und einer Begleitung, die sich weigerte, in einen der leeren Läden, die wir vorher passierten, zu gehen, denn: "Wenn da niemand drin sitzt, taugt das nix." Was ein Glück, dass hier gerade ein Tisch frei wurde ...

Das Café ist wirklich ein kleines Schmuckkästchen: Die Wände sind mit grünglänzenden Tapeten bespannt und mit Goldleisten abgesetzt, über die Besucher wachen Franzl und Sissi, das Mobiliar mit Thonet-Stühlen entspricht dem klassischen Kaffeehaus, Kronleuchter beleuchten dezent, auf der Kommode auf der Galerie liegen Magazine, die Zeitungen an der Garderobe fehlen ebenfalls nicht, und der Kaffee kommt von Meinl. Unten ist ein Sehen-und Gesehen-werden-Bereich, auf der Galerie kann man sich zum tête à tête oder zum Zwiegespräch zurückziehen und dabei auf die Elbe blicken. Die Atmosphäre ist entspannt, die Bedienung nett, freundlich und flink.

Absolut lohnend ist auch der Besuch bei "Tante Meyer": Hier sind die Tapeten goldglänzend-gestreift, wacht Sissi über die Geschäftstüchtigen, ist die Keramik von Villeroy & Boch. Und blitzsauber ist es zudem. Fehlen nur noch Stoffhandtücher, dann wäre es wirklich stylish.

Apropos Stil - kommen wir zum einzigen, aber gewichtigen Kritikpunkt, zum Wermutstropfen: Irgendwie geht es gar nicht, dass ein Lokal, das sich als Wiener Kaffeehaus versteht und "feinste Mehlspeisen" verspricht, Tiefkühltorte von Schöller serviert, wie die Gebrannte Mandel-Torte. Da müsste sich eigentlich schnellstens die Task Force der Wiener Bäckerinnung in Bewegung setzen ... Demel, hilf! Sacher, schmeiß Torte!