Neujahrsmenü 2011: Clear Oxtail Soup

Schluss mit Maladie und Schlendrian, höchste Zeit, die einzelnen Rezepte des diesjährigen Neujahrsmenüs zu bloggen. Los geht’s mit der Clear Oxtail Soup, deren Klärung bei mir mangels Zeit ja leider nicht klappte. Im Rahmen eines Menüs lässt sich die Suppe sehr gut am Vortag vorbereiten. Ansonsten sollte man mindestens 6 Stunden Zeit einplanen. Dann kann sie passiert, sauber entfettet und mit Eiweiß geklärt werden, ist wirklich durchsichtig, anders als meine.

Der Ochsenschwanz muss beim Schlachter vorbestellt werden. Die kluge Hausfrau ignoriert den Gatten, der im Geschäft behauptet, den Schwanz in 2 cm-Stücke teilen zu können und dann zu Hause verwundert feststellt: „Das Ding hat ja Knochen!“ Jau, hat es, und die sind so hart, dass sie eine vermeintlich unkaputtbare Japansäge in die Knie zwingen können. Besser, man lässt den Schlachter seine Arbeit machen.

Beim Anblick des aus der Vakuumierung befreiten Ochsenschwanzes fragte ich mich kopfkratzend, welcher Körperteil des Ochsens noch mal als Schwanz verkauft wird oder ob ich versehentlich mein Fleisch in der Boutique Bizarre kaufte …. 

Außerdem war’s das erste Mal, dass ich so einen Ochsenschwanz ohne Dosensuppe drum herum sah – ist schon imposant, das Teil, und lässt ahnen, wie groß der dazugehörige Ochse wohl war.

Der gegarte Ochsenschwanz wird eigentlich nicht mehr gebraucht. Das Fleisch, das jetzt jede Menge Geschmack hat, kann also abgelöst und zum Beispiel als Füllung für Nudeln verwendet werden – das Rezept dazu blogge ich in den nächsten Tagen. Alternativ schneidet man es klein als Suppeneinlage. Bei uns bekamen natürlich Terrier und Teckel ihren Teil ab - und widerlegten mal wieder Schwiegermutter, die behauptet, die Hunde fressen nur von weißen Tellern. Schwarze Ikea-Plastiknäpfe tun's genau so. Der Terrier weiß ohnehin, dass wir solche Mätzchen nicht mitmachen. 

Clear Oxtail Soup

Zutaten für 6 Portionen:
1 Ochsenschwanz (ca. 1,5 kg), möglichst in ca. 2 cm dicke Stücke geschnitten
1 große rote Zwiebel
2 Wurzeln
2 Stangen Staudensellerie
3 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
150 ml Madeira
150 ml Portwein
500 ml Rinderfond
2 Liter Wasser
8 Stiele Thymian
10 Wachholderbeeren, angedrückt
2 Lorbeerblätter, zerknickt
5 Nelken
6 Pimentkörner, angedrückt
2 Eiweiß
Öl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel, Wurzeln und Sellerie schälen, putzen und fein würfeln. Knoblauch pellen und grob schneiden.

Öl im Topf erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin portionsweise von allen Seiten anbraten. Salzen und pfeffern. Dann Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse dazu geben und mitrösten, bis es leicht zusammengefallen ist. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen. Mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. Dann den Portwein dazu geben und ebenfalls einkochen lassen. Schließlich den Fond und das Wasser dazu geben und alles ca. 2,5 Stunden im leicht geöffneten Topf leise kochen lassen. Jetzt Thymian, Wacholder, Lorbeer, Nelken und Piment in einen Einmal-Teefilter geben, diesen verknoten, in die Suppe geben und ca. 30 Minuten mitziehen lassen.

Das Fleisch aus der Suppe nehmen und diese durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Abkühlen lassen. Dabei erstarrt die Fettschicht an der Oberfläche der Suppe und lässt sich nun leicht entfernen. Jetzt die Suppe bei milder Hitze noch etwas reduzieren. Schließlich die beiden Eiweiß leicht anschlagen und langsam in die leicht kochende Flüssigkeit laufen lassen. Darauf achten, dass sich das Eiweiß nicht am Topfboden absetzt. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe, die abgeschöpft werden.

Die Suppe nochmals durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen und vor dem Servieren leicht erwärmen.

Quelle