Das zweite #12von12-im-Januar-Rezept: Grünkohl, traditonell

Grünkohl konnte ich viele Jahre nicht essen, denn wie Spargel gab es ihn in der Saison fast jeden Tag, weil Vadderns ihn liebte - mit Salzkartoffeln, Kohlwurst und Kassler. Keine Variationen erlaubt. Mudderns kochte zudem ohne jegliche Gewürze, weil Vadderns sich salzarm ernähren sollte - Gewürze sind zwar kein Salz, aber Mudderns ist da konsequent. Stattdessen stand Aromat auf dem Tisch, das neben Glutamat vor allem Salz enthält, aber Mudderns kommt man besser nicht mit Fakten.

Am 12. Januar gab's den Grünkohl ohne Fleisch aus der Mikrowellen-Menüschale.

Seitdem ich mit dem gatten zusammenlebe, gibt es im Winter mindestens einmal Grünkohl, traditionell gekocht. Wenn der Gatte ihn zubereitet, nimmt er am Liebsten Grünkohl aus Glas oder Dose. Wenn ich ihn zubereite, nehme ich am Liebsten frischen oder tiefgekühlten. Früher war das Putzen ziemlich aufwändig, aber inzwischen ist nach meiner Erfahrung das, was in den Beuteln auf den Wochenmärkten verkauft wird, quasi küchenfertig.

Nach meiner Erfahrung macht es zudem bei der Kochzeit keinen Unterschied, ob frischer oder tiefgekühlter Grünkohl oder welcher aus der Dose bzw. aus dem Glas verwendet wird: Eine Stunde Kochzeit ist das Minimum. Mehr schadet nicht, und noch besser schmeckt der Grünkohl ohnehin erst, wenn er am nächsten Tag aufgewärmt wird.

Grünkohl, traditionell

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Beutel frischer Grünkohl (alternativ tiefgekühlter oder welcher aus Dose / Glas)
2 Zwiebeln
4 EL Butterschmalz
4 EL Schweineschmalz mit Grieben
1 TL Bohnenkraut, getrocknet (außer, Du bekommst im Winter frisches)
1 Lorbeerblatt, gerne frisch (getrocknet geht aber auch)
2 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1/2 l Gemüsebrühe
4 Mettenden (alternativ Pinkel oder Kohlwurst)
4 Scheiben Kassler
2 EL Senf
1 Apfel, geraspelt

Zubereitung:

Den Grünkohl von den dicken Blattrippen zupfen und dabei gleich grob zerrupfen. In lauwarmem Wasser gründlich waschen. In einem wirklich großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Kohl hinein geben und einmal aufkochen lassen. In ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abkühlen, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Am Besten in zwei Portionen blanchieren.

Die Zwiebeln fein würfeln. In einem großen Topf Butter- und Schweinemalz erhitzen. Das Lorbeerblatt und Bohnenkraut zugeben, ebenso die Zwiebelwürfeln. Alles glasig andünsten. Den Zucker hinzufügen und etwas karamellisieren lassen. Den Grünkohl zugeben, salzen und pfeffern, gut durchrühren. Die Brühe zugeben.

Das Fleisch zum Kohl geben und 30 Minuten bei mittlerer bis kleinerer Hitze schmoren lassen. Nach der Zeit den geraspelten Apfel und Senf zufügen. Wieder 30 Minuten schmoren lassen.

Nochmals abschmecken, ob Salz oder Pfeffer fehlen. Zusammen mit Salzkartoffeln, karamellisierten Kartöffelchen oder Bratkartoffeln servieren.

Quelle