Hirschbraten mit Dattel-Zimt-Sauce, Birnen und Kartoffelgratin mit Ziegenkäse

Kurz vorm ersten Advent kann man sich mal Gedanken ums Weihnachtsessen machen. Das hier war der Hauptgang unseres Weihnachtsessen 2019, als der Gatte noch gesund genug war, ein Menü zu kochen. Im Jahr drauf fiel Weihnachten dann quasi aus, weil der Gatte erst am Tag vorher aus dem Krankenhaus kam, und dieses Jahr lassen wir kochen. So ändern sich die Zeiten. 

Das hier ist ein relativ entspannter Hauptgang: Schmorbraten verzeiht, wenn Gäste nicht pünktlich sind und kann schon Stunden vorher vorbereitet werden. Das gilt auch für die Birnen, wenn sie vorm Servieren erwärmt werden, und die Kartoffeln kann man notfalls abgedeckt auch im Ofen warmhalten.

Hirschbraten mit Dattel-Zimt-Sauce, Birnen und Kartoffelgratin mit Ziegenkäse.

Das Rezept stammt aus einem Discounterheft. Der Gatte nimmt sie gerne mit. Die Zutaten hingegen kommen nicht vom Discounter. Ich kaufe kein Hirsch von einer neuseeländischen Farm, schon gar nicht, wenn er in irgendeiner ominösen Marinade daher kommt, wenn ich Wild aus niedersächsischen oder hamburgischen Staatsforsten haben kann.

Kartoffelgratin mit Ziegenkäse und Lauchzwiebeln.

Sauce und karamellisierte Birnen in Fliederbeerwein.

Hirschkeulenbraten.

Ich verzichte möglichst auf gekörnte Brühe, wenn ich sie nicht selbstgemacht habe. Bei Schmorgerichten bietet es sich ohnehin an, Suppengemüse mitzuschmoren. Beim Binden verzichtete ich auf Mehlbutter und nahm stattdessen Honigkuchen. Lebkuchen oder Printen, beides ohne Schokoladenüberzug, gingen auch.

Hirschbraten mit Dattel-Zimt-Sauce, Birnen und Kartoffelgratin mit Ziegenkäse

Zutaten für 6 - 8 Portionen:

Für den Hirschbraten:

1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
Butterschmalz
1,5 kg Hirschbraten aus der Keule, ohne Knochen
2 - 3 Lorbeerblätter, gerne frisch und leicht angedrückt
Piment, leicht angedrückt
Wachholder, leicht angedrückt
Vanillesalz*
Salz
Pfeffer
1 Zimtstange
10 getrocknete Datteln
Butterschmalz
400 ml Wasser
400 ml Rotwein
2 Scheiben Honigkuchen, Lebkuchen oder Printen

Für die Birnen:

2 - 3 Birnen
20 g brauner Zucker
200 ml Fliederbeerwein (alternativ Fliederbeersaft oder Rotwein)
1 TL roter Pfeffer*, zerstoßen

Für das Kartoffelgratin:

1 Bund Lauchzwiebeln
600 g Kartoffeln
100 g Ziegenfrischkäse
250 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Suppengrün putzen und würfeln bzw. in Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und vierteln.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Hirschkeule von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, das Suppengrün in den Topf geben, mit etwas Vanillesalz bestreuen und anbraten, bis das Gemüse Farbe nahm. Mit Wasser und Rotwein ablöschen, die Hirschkeule und alle anderen Zutaten bis auf den Honigkuchen dazu geben. Bei mittlerer Hitze etwa 60 bis 90 Minuten garen, bis das Fleisch von einer Fleischgabel fällt.

Während die Hirschkeule gart, die Birnen waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und mit Fliederbeersaft ablöschen. Sud mit rotem Pfeffer würzen. Birnen  in den Sud geben und etwa 15 Minuten garen, dann herausnehmen und den Sud auf etwa die Hälfte einkochen. Vor dem Servieren die Birnen wieder in den Sud geben und warmziehen lassen.

Für die Kartoffeln die Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden und waschen. Etwa 2 EL Lauchzwiebelringe bis zum Servieren beiseite stellen. Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen. Ziegenfrischkäse klein schneiden, mit Sahne verrühren, Lauchzwiebeln unterheben, mit Pfeffer und Salz würzen. Sahnemischung auf den Kartoffeln verteilen und im Backofen bis 160°C (Umluft) ca. 30 bis 35 Minuten goldbraun backen (ggf. mit Alufolie abdecken). Vor dem Servieren die beiseite gestellten Lauchzwiebelringe auf die Kartoffeln geben.

Mittlerweile sollte die Hirschkeule gar sein. Fleisch und Zimtstange herausnehmen, Fleisch warmstellen, Zimtstange entsorgen. Die Sauce pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Honigkuchen zerbröseln, in die Sauce geben und die Sauce unter Rühren aufkochen, bis der Honigkuchen aufgelöst ist. Sollte die Sauce jetzt zu dick sein, noch etwas Rotwein dazu geben.

Birnenspalten fächerartig auf Teller legen und mit etwas Sirup beträufeln. Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce und Kartoffeln auf Tellern anrichten und servieren.

Sollte es Reste geben: Die Birnen und der Hirschbraten können vorsichtig auf dem Herd erwärmt werden, das Kartoffelgratin in der Mikrowelle. Der Hirschbraten kann in der Sauce auch gut eingefroren werden.

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