Selbstgemacht: Gemüsebrühpulver / Gekörnte Brühe

Ich koche gerne mit Gemüsebrühe bzw. gekörnter Brühe. Eine Prise ins Kochwasser von Reis oder Kartoffeln, eine Prise hier, eine Prise dort ... Oft ist sie es, die einem Gericht den letzten Pfiff gibt, wenn ich beim Abschmecken feststelle: "Keine Ahnung, was fehlt, vor allem aber Geschmack ..."

Da ich beim Kochen darauf achte, möglichst wenig zusätzliches Glutamat zu verwenden, machte mir die gekörnte Brühe lange Zeit Kopfzerbrechen - buchstäblich, denn meine Migräneschube wurden weniger, als ich anfing, auf zusätzliches Glutamat zu verzichten. Ich gehöre nicht zu denen, die bei Natriumglutamat hysterisch reagieren. Ich finde nur, gutes Essen braucht keine zusätzlichen Geschmacksverstärker.

Und als es mir nach dem Verzehr des Inhalts einer Dose Nasi-Gorengs mal mehr als dreckig ging, der Arzt damals nur lakonisch "China-Restaurantsyndrom!" murmelte, begann ich mich mal näher mit Natriumglutamat zu beschäftigen. Fazit: Braucht kein Mensch. Wir stellten also peu à peu unsere Küche komplett um. Selbst der skeptische Gatte befand nach einiger Zeit überrascht, dass Sodbrennen und der ominöse Nach-dem-Essen-Schnupfen weg sind. Nur nach dem wöchentlichen Sonntagsessen bei der tütenkochenden Mutter befällt es ihn noch.

Tja, nur was sollte mit der Gemüsebrühe passieren? Meine kost-bare CK-Kochgruppe wusste Rat: Selbstmachen! Das Grundrezept dafür stammt ausgerechnet von Alexander Herrmann, der heute für in Plastik eingeschweißte Fertigbouillon wirbt. Die enthält zwar kein Natriumglutamat, aber Hefeextrakt, was unterm Strich aufs Gleiche hinaus kommt, nur nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden muss.

Gemüsebrühpulver / Gekörnte Brühe

Zutaten und Menge richten sich nach Geschmack. Basis sind bei uns Lauch, Wurzeln, Knollensellerie, Petersilie und Gemüsezwiebel. Je nach Lust, Vorkommen und Jahreszeit kommen noch Liebstöckel, Petersilienwurzel, getrocknete Tomaten, Pilze, Paprika, Kohlrabi ... dazu. Knoblauch oder Ingwer gebe ich hingegen nie in die Grundmischung, da ich den Geschmack nicht an jedem Gericht haben möchte.

Die Gemüse werden gewaschen, geputzt und kleingeschnippelt. Darin ist Herr Kaoskoch ganz groß, denn so was mache ich nicht gerne. Dann kommt alles zum Pürieren in meine kleine, alte Moulinette. Mit einem Pürierstab geht's auch, ist aber eine Heidenarbeit. Beim ersten Mal machte der Gatte das ganz tapfer, aber inzwischen haben wir zum Glück unser Maschinchen.

Das pürierte Gemüse wird gut durchgemischt und gewogen. Man kann es jetzt noch ausdrücken, um ihm möglichst viel Flüssigkeit zu entziehen, dann geht das Trocknen schneller. Dann werden acht Prozent (bezogen auf das Gesamtgewicht) Meersalz untergehoben.

Saubere Küchenhandtücher (kein Backpapier, das saugt die Feuchtigkeit nicht auf!) auf Backbleche / Backgitter legen und die Gemüsemischung darauf flach verstreichen. Einige Stunden / über Nacht bei knapp 100 Grad Umluft trocknen, dabei die Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit abweichen kann.

Die getrocknete Gemüsemischung in Stücke brechen und je nach gewünschter Körnigkeit grob stampfen oder noch mal pürieren. Das Pulver hält sich durch die Methode Salzen / Trocknen sehr lange - zumindest theoretisch. Da unser Verbrauch sehr hoch ist, machen wir zwei Mal im Jahr neues Pulver.

Wem diese Methode zu aufwändig ist: Es geht auch einfacher: Man kann das pürierte Gemüse auch nur mit acht Prozent Salz mischen, muss es nicht im Ofen trocknen. Im Kühlschrank hält sich die Mischung ca. ein Jahr. Bei uns steht die Brühe aber immer neben dem Herd, im Gewürzregal, deswegen trockne ich sie lieber. Und falls sich jemand wegen der Stromkosten einen Kopf macht: Das Trocknen kostet knapp 3 Euro. Optimalerweise schafft mein Herd drei Bleche gleichzeitig, was ca. 3 große Marmeladengläser an fertigem Pulver ergibt. Dass ist es mir Wert. Vor allem im Preisvergleich zu den Fertigbrühen. Mit dem Geschmack des selbstgemachten Brühpulvers können die ohnehin nicht mithalten.