Topinambursuppe mit Hirschschinken

Im Original wird diese Suppe mit Bündner Fleisch serviert, aber das hatte unser Schlachter ebenso wenig wie Rauchfleisch. Die Verkäuferin empfahl Hirschschinken, den der Gatte sogar probieren durfte, da der Laden gerade leer war, und der passte gut. 

Topinambursuppe mit Hirschschinken.

Das Originalrezept sieht auch 2 TL Lebkuchengewürz vor, auf das ich verzichtete, weil der Gatte befürchtete, der Topnamburgeschmack käme dann nicht richtig durch. 

Topinambursuppe mit Hirschschinken

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Topinambur

1 Zwiebel

30 g Butter

100 ml Weißwein

100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

400 ml Milch

200 ml Wasser

Salz

200 ml Schlagsahne

1 Stiel glatte Petersilie

4 Scheiben Hirschschinken (alternativ Bündner Fleisch oder Rauchfleisch)

Zubereitung:

Topinambur putzen, dünn schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. 

Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. 300 g Topinambur zugeben und weitere 2-3 Minuten glasig dünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Milch und Wasser auffüllen und zugedeckt 20-25 Minuten bei milder Hitze kochen.

Inzwischen restlichen Topinambur 5 Minuten in Salzwasser legen. In ein Sieb gießen und gut abtupfen. Topinambur auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200°C (Umluft) 8-10 Minuten knusprig backen.

Suppe im Mixer sehr fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken. Sahne unterrühren, einmal aufkochen und bei milder Hitze 20-30 Minuten kochen lassen, bis sie sämig ist, eventuell mit Salz nachwürzen.

Kurz vor dem Servieren Petersilienblättchen vom Stiel zupfen und Schinken in feine Streifen schneiden. Suppe mit dem Schneidstab schaumig aufmixen, in vorgewärmte Teller geben, mit Schinken, Topinambur-Chips und Petersilie bestreuen und servieren.

Quelle: e&t 12/2015