Drei-Gang-Menü zum Oster-Ausklang

Zum Start in die neue Woche gab's einen Drei-Gänger, der deutlich mehr Vorbereitung erforderte, als man ihm auf den ersten Blick ansieht.

Tafelspitzsulz nach Mario Plachutta mit Quitten-Meerrettich-Chutney

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel auf Grüne-Saucen-Pesto

Holunderblütenmousse mit Orangen-Beeren-Gelee nach Johanna Maier

Danke vor allem an Gwex und bushi für die virtuelle Hilfe beim Pochieren. Hier ein Blick auf den Versuchsaufbau, kurz bevor der Topf vom Herd genommen wurde, weil die Brühe zu heiß wurde:  

Dass das Fleisch dann doch mehr als 55 Grad Kerntemperatur erreichte, lag einzig und allein am Gatten, der nicht aus der Werkstatt zu bekommen war. Aber es war trotzdem zart und durch das stundenlange Marinieren voller Geschmack.

Es war nicht unbedingt das einfachste Menü. Mit dem Tafelspitz fing ich Freitag an, das Dessert machte ich gestern, genauso wie die Marinade für das Kalbsfilet. Beim Dessert fehlte leider die Zeit, um die Holunderblütenmousse ganz fest werden zu lassen, deswegen vermischten sich da zwei Schichten ... Na ja, fällt unter künstlerisch Kochen.

Die Sülze essen wir noch bis Pfingsten ... Herr Plachutta und ich haben etwas unterschiedliche Vorstellungen von 6 Portionen ... Ich habe ein 12er Pyramiden-Tablett, eine 1-Liter-Hasenform und eine 500 ml Schüssel gefüllt bekommen ... Von weiteren 4 Portionen Kalbsfilet mal ganz zu schweigen ... Die friere ich gleich ein.

Außerdem habe ich ganz nebenbei noch Gemüse- und Rinderbrühe hergestellt, die jetzt im Tiefkühler schlummern, und eine gute Portion Tafelspitz ist auch noch da. Insofern war's ein effektives Menü.

Eigentlich sollte es vorweg noch einen Salat geben, aber wir tranken erst sehr spät Tee - mit den letzten Mohren im Hemd an Vanillesauce und Wurzelsorbet.

Die Rezepte blogge ich wie üblich in den nächsten Tagen.