Ostern 2011: Trilogie von der Gelben Wurzel

Geele Wotteln, also Gelbe Wurzeln oder schlicht Wurzeln, sind in Norddeutschland das, was anderswo Möhren oder Karotten sind

Dieser Gang unseres vorösterlichen Menüs wurde eine Trilogie, weil ich mich nicht entscheiden konnte. Ich wollte ein Sorbet, das klassisch zwischen Fisch- und Fleischgang gehört, aber keinen Fleischgang. Ich wollte eine Wurzelessenz wegen der Farbe. Durch ein wenig kulinarische Blödelei kam dann auch noch das Stroh dazu, und virtuell wurde auch die Anrichteweise samt Geschirr festgelegt. Ursprünglich sollte es eine Klare Rinderbrühe geben, aber da wir in der letzten Woche anders kochten als geplant, hatten wir knapp 2 kg Wurzeln übrig.

Der Sorbet-Tipp kam von Frau Kochschlampe. Es ist ziemlich süß, dämpfte die sehr scharfe Suppe dadurch etwas, gibt aber auch ein gutes Dessert samt – samt der Sauce, die ebenfalls eher süß als würzig ist. Das Original-Rezept Rüebli-Sorbet mit Basilikumcreme ist von Betty Bossi. Ich hatte aber die Einkäufe schon abgeschlossen, als der Tipp kam, und wollte mich nicht noch mal für Basilikum ins Getümmel stürzen. Kerbel wächst auf dem Balkon, ist feiner im Geschmack und passte gut. Die Sorbetmenge habe ich halbiert, die der Creme gleich gelassen, damit die auch noch zum Fisch genommen werde konnte.   

Scharfe Wurzel-Essenz

Zutaten für etwa 4 Portionen (ca. 200 ml):
6 Wurzeln
500 ml Gemüsefond
100 ml Wurzelsaft
100 ml Orangensaft
Ingwer, frisch
Orangenpfeffer
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Die Wurzeln putzen, schälen, raspeln und in einen Topf geben. Gemüsefond und Säfte dazu geben. Aufkochen lassen. Mit frisch geriebenem Ingwer und Gewürzen vorsichtig abschmecken – durch die lange Kochzeit wird das Ergebnis unter Umständen schärfer, als man möchte. Dann die Suppe etwa drei Stunden auf kleiner Flamme köchlen lassen. Abschmecken, ggf. nachwürzen, durch ein Haarsieb gießen und in kleinen Tassen servieren. 

Wurzelsorbet mit Kerbelcreme

Zutaten für 4 Portionen:
Für das Sorbet:
250 ml Wurzelsaft (im Original 500 ml)
75 g brauner Zucker (im Original 150 g Zucker)
1/2 unbehandelte Zitrone (im Original 1 unbehandelte Zitrone)
1 Eiweiß
1 Prise Salz
1 EL Zucker

Für die Creme:
100 ml Sahne
½ EL Kristallzucker
1 TL Stärke
1 TL Olivenöl
2 EL Kerbelblätter

Wurzelsaft und Zucker unter gelegentlichem Rühren aufkochen, dann bei reduzierter Hitze ca. zwei Minuten köcheln lassen. In eine Edelstahlschüssel füllen und abkühlen lassen.

Von der Zitrone die Schale abreiben, dann 1TL Saft auspressen. Schale und Saft in die Saft-Zucker-Mischung geben, verrühren und alles ca. 1 Stunde gefrieren lassen. Herausnehmen und mit einem Schneebesen gut durchrühren. Das geht Ostern umso besser, wenn man einen Hasen-Schneebesen nimmt ;o)

Das Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen, dann den Zucker dazu geben und solange schlagen, bis die Masse glänzt. Sorgfältig und die Wurzelmasse ziehen und ca. 3 Stunden gefrieren (je nach Leistung des Tiefkühlers kann’s auch länger dauern). Stündlich durchrühren. Etwa eine Stunde vor dem Servieren kurz antauen lassen und im Mixer geschmeidig rühren, dann noch mal ca. eine Stunde gefrieren, bis das Sorbet wieder formbar ist.

Für die Sauce Sahne, Zucker und Stärke miteinander verrühren, aufkochen und abkühlen lassen. Das Olivenöl einrühren. Die Hälfte der Kerbelblätter in feine Streifen schneiden und einrühren.

Sauce auf  Teller geben. Aus dem Sorbet Kugeln formen, auf die Creme geben, mit den restlichen Kerbelblättern verzieren und sofort servieren.

Wurzelstroh

Zutaten für 4 Portionen:
2 Wurzeln
Mehl
Öl zum Frittieren
Salz

Zubereitung:
Wurzeln putzen und schälen, dann mit einem Sparschäler in Streifen schneiden. In Mehl wälzen, in Öl frittieren und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vor dem Servieren salzen – bei uns gab’s Blue Persian Salt, blaues persisches Steinsalz, ein Geschenk von bushcook. Ich finde, es schmeckt leicht süßlich und mag es gerne zu Wurzeln oder auf Butterbrot. Und kommt mir jetzt bloß nicht damit, dass Salz gleich Salz ist ;o) Besonders süß schmeckt das Blue Persian Salt übrigens, wenn man es frühmorgens im Tran mit Mango-Ingwer-Zucker verwechselt … Was müssen sich die Mühlen auch so gleichen …