Dänischer Schweinbraten (Flæskesteg med brun sovs)

Ich liebe Schweinekrustenbraten. Es gibt ihn nur selten bei uns, weil der Gatte Schweinebraten nur dünn aufgeschnitten auf Brot goutiert. Jetzt war aber endlich mal wieder Zeit für Schweinekrustenbraten.

Dieses Rezept stammt aus Dänemark und Norwegen. Die Zubereitung ist in beiden Ländern gleich, einzig am Einschnitt der Kruste ist zu sehen, ob es ein dänisches oder norwegisches Schwein ist: Die Dänen schneiden die Schwarte in schmale Streifen, die Norweger in Rauten. Meinem Schwein dürfte es egal sein: Es wuchs in Schleswig-Holstein auf. Die in schmale Streifen geschnittene Schwarte hat allerdings den Vorteil, dass sich der Braten leichter portionieren lässt.

Schweinebraten mit Kruste.

Dieses Gericht kommt mit drei Zutaten aus: Schwein, Salz und Wasser. Wenn's unbedingt sein muss, kannst Du noch Lorbeer nehmen. Um so wichtiger ist die Fleischqualität. Ein mageres turbogemästetes Schwein hat schlichtweg nicht genug Fett, um eine gute Schwarte zu ergeben.

Da der Gatte keine Kruste isst, habe ich sie vor dem Servieren abgenommen und gleichzeitig so viel Fett wie möglich vom Fleisch entfernt, denn Fleisch mit Fettrand mag der Gatte ebenfalls nicht.

Kruste, hier ohne Braten.

Sowohl in Dänemark als auch in Norwegen gibt es eine Reihe von Beilagen zum Schweinebraten wie Frikadellen, geräucherte Schweinswürstchen, Preiselbeeren, Braunkäse, Rotkohl, karamellisierte Kartoffeln oder Pellkartoffeln, gebratene Apfelspalten und natürlich brun sovs, die braune Sauce...

Für die braune Sauce wird in der dänischen Küche immer noch gerne Zuckercouleur verwendet. Ich finde es widersinnig, gute Zutaten damit zu verhunzen. Hielte ich mich ans Rezept, bestünde meine Sauce aus Schweinebratenwasser, Zuckercouleur und Mehlbutter. Das geht auch anders.

Schweinebarten schmeckt auch prima kalt auf Brot - zum Beispiel als Rundstück warm.

Dänischer Schweinberaten (Flæskesteg med brun sovs)

Zutaten für 8 - 10 Portionen:

ca. 2 kg Schweinebraten mit Schwarte, am Besten gleich beim Schlachter eingeschnitten
grobes Meersalz
Wasser
ggf. Lorbeerblätter

Für die Sauce:
1 - 2 Schuss Sojasauce
1 - 2 Schuss Rotwein
1 EL Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
1 - 2 EL Stärkemehl, in kaltem Wasser aufgelöst

Zubereitung:

Das Fleisch rundum mit reichlich Salz einreiben, so dass es auch in die Schnitte der Schwarte gelangt. In die Schwarte ggf. Lorbeerblättern stecken. Das Fleisch in einen Bräter geben und so viel Wasser angießen, das es etwa 2,5 cm hoch im Topf steht. Das Fleisch darf zu keinem Zeitpunkt trockenfallen. Regelmäßig den Wasserstand kontrollieren und bei Bedarf Wasser nachfüllen.

Den Bräter auf dem Gitterrost in den Ofen schieben und bei 200°C (Ober-/Unterhitze) so lange garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60°C anzeigt. Das dauert je anch Herd zwischen zwei und drei Stunden. Zeigt das Thermometer 55°C an, ist die Kruste aber noch weich, die Temperatur auf 250°C erhöhen, dabei aber darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten beiseite stellen, damit das Fleisch ruhen kann. In dieser Zeit aus dem Bratensaft wie folgt eine Sauce zubereiten: Bratensaft bei starker Hitze aufkochen und reduzieren lassen. Mit Sojasauce, Rotwein, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Stärkemehl binden.

Das Fleisch entlang der Einschnitte in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

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Szenen einer Ehe: Grüner wird's nicht

Sie: "Schatz, kannst du mir bitte einen Gefallen tun?"

Er: "Ist ja schon gut, ich bring' den Müll 'raus."

Sie: "Ja, das auch, aber das meine ich nicht. Kannst du bitte mal nach eine Pflanzlampe für die großen Töpfe gucken?"

Er: "Die großen Pflanzen sollten doch weg. Die wolltest du doch verschenken."

Sie: "Ja, das will ich auch immer noch, aber bislang fand sich ja niemand, der die aufnehmen will."

Er: "Wir fahren nachts zum Botanischen Garten und pflanzen die da irgendwo ein?!"

Falls wer will: Ich habe immer noch zwei große Ficus benjamini und eine sehr ausladende Strahlenaralie zu verschenken ...

Aufgewärmt: Mohn-Käsekuchen mit Äpfeln

Momentan liegt der Balkon voller Äpfel, so dass es jedes Wochenende Apfelkuchen gibt. Rezepte gibt es zwar genug, aber als ich jüngst guckte, was den Kühlschrank so voll macht, fand ich u.a. 500 g Magerquark. Das schreit nach Käsekuchen. Und da auch meist ein Päckchen Dampfmohn* im Hause ist, war alles da, um diesen Kuchen mal wieder zu backen.

Mohn-Käsekuchen mit Äpfeln.

Mohn-Käsekuchen mit Äpfeln

Zutaten für eine 26er Springform:

125 g Mohn, gemahlen
50 g Butter, weich
60 ml Milch, heiß
4 Eier
600 g Äpfel
ggf. 3 EL Zitronensaft
500 g Magerquark
155 g weißer Zucker
1 TL Vanillezucker
50 g Grieß
1 Prise Salz
ggf. Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
 
Springform fetten und mit Mehl ausstäuben oder mit rundem Backpapier* auslegen. Gemahlenen Mohn mit heiße Milchr übergießen und 15 Minuten quellen lassen.

Währenddessen Äpfel schälen, halbieren oder vierteln, entkernen und ggf. mit Zitronensaft beträufeln.

Schmand, Quark, 3 Eier, 125 g Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Grießbrei mit den Schneebesen des Handrührgerätes kurz verrühren. In die Springform streichen.

Weiche Butter, 30 g Zucker und 1 Ei unter den gequollenen Mohn rühren.

Äpfel mit der Wölbung nach oben auf die Käsemasse legen, dabei ca. 1 cm Rand lassen. Vorsichtig etwas in die Quarkmasse drücken.

Mohnmasse in Klecksen darauf verteilen.

Im Backofen bei 150 °C (Umluft) 60 bis 70 Minuten backen. Ca. 4 Stunden in der Form auskühlen lassen. Nach Geschmack mit Puderzucker bestäuben.

Quelle: Küchenlatein / *Affiliate links

Szenen einer Ehe: Wat mutt, dat mutt

Er: "Wir haben lange nichts mehr von Frau K. gehört."

Sie: "Ich war Donnerstag mit ihr im Theater und sehe sie einmal im Monat auf der Demo."

Er: "Hm, die monatlichen Treffen in Restaurants im letzten Sommer fand ich schöner."

Porree-Tarte mit Ziegenkäse und Pinienkernen

Momentan essen wir gerne Porree. Er passt gut zum Herbst. Noch herbstlicher wird diese Tarte mit Walnüssen. Die können, anders als die Pinienkerne, von Anfang an mitgebacken werden.

Porree-Tarte mit Ziegenkäse und Pinienkernen.

Porree-Tarte mit Ziegenkäse und Pinienkernen.

Porree-Tarte mit Ziegenkäse und Pinienkernen

Zutaten für 1 Backblech:
Olivenöl
Butter
2 Lauchstangen, in Ringe geschnitten
2 EL Thymian, gehackt
1/2 Zitrone, Schale und Saft davon
Salz
Pfeffer
1 Packung Blätterteig
200 g weicher Ziegenkäse
50 g Pinienkerne
glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und dann die Butter hinzufügen. Porree hinzugeben und bei mittlerer Hitze garen, bis er weich ist. Der Porree sollte möglichst nicht braun werden. Mit Thymian, Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen und etwa 1 cm vom Rand entfernt leicht einschneiden. Den Boden mit einer Gabel einstechen..

Den Porree auf dem Teig verteilen. Den Käse darauf zerbröckeln. Alles mit etwas Olivenöl beträufeln und die Teigränder mit etwas Öl bestreichen. Die Tarte bei 200°C (Umluft) etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis der Teig an den Rändern aufgebläht ist und goldbraun ist. Dabei den Teig nach etwa 10 Minuten mit Pinienkerne und Petersilie bestreuen.

Warm oder kalt servieren.

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Nudeln in cremiger Porree-Schinken-Sauce

Porree und Schinken gehen immer. Hier treffen sie auf Kräuter-Frischkäse und Nudeln. Alles ist blitzschnell in unter 20 Minuten zubereitet, wenn die Nudeln schon ins kalte Wasser gegeben werden. Das klappt und schmeckt, vertraue mir.

Nudeln in cremiger Porree-Schinken-Sauce.

Nudeln in cremiger Porree-Schinken-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Nudeln
Olivenöl
100 g gewürfelter Schinkenspeck
1 - 2 Stangen Porree (Lauch), halbiert und fein geschnitten
300 g Kräuter-Frischkäse
1 - 2 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Nudeln nach Packungsanweisung kochen.

Während die Nudeln kochen, Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck und Lauch darin erst anbraten, dann mit einer Kelle Nudel-Kochwasser ablöschen und weich dünsten.

Den Frischkäse mit 1 - 2 Kellen Nudel-Kochwasser verrühren, zum Porree geben und warm werden lassen. Die so entstandene Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und ggf. mit Nudel-Kochwasser verdünnen, falls die Sauce zu dick ist.

Nudel abgießen, dabei ggf. noch etwas Kochwasser zum Verdünnen der Sauce auffangen, und mit der Sauce vermengen.

Quelle

Sesam-Zuckerschoten mit Hühnchen aus dem Wok

Im Moment steht bei uns hauptsächlich schnelle Feierabendküche auf dem Plan, und das wird sich bis zum Jahresende kaum ändern. Wir sind beide mitten im Weihnachtsgeschäft. Ich werde zudem zu Jahresbeginn einen neuen Arbeitsbereich bekommen, auf den ich gerade eingearbeitet werde. Die Kollegin, deren Aufgaben ich übernehme, geht in den Ruhestand.

Sesam-Zuckerschoten mit Hühnchen aus dem Wok.

Ich arbeite ja seit diesem Jahr endlich wieder in Teilzeit, die Kollegin hat aber eine Vollzeitstelle, die zudem auch noch niedriger dotiert ist als meine, was bedeutet, dass ihr Aufgabenbereich so zugeschnitten werden muss, dass er in meine Teilzeitstelle passt, während die Teile, die nicht in mein Profil passen, neu ausgeschrieben werden. Also stricken wir gerade die Profile und Konzepte für drei Stellen.

Gleichzeitig sind die beiden Kolleginnen, mit denen ich bislang ein Team bildete, völlig durch den Wind, weil ihnen dämmert, dass sie nach nur einem Jahr wieder eine neue Kollegin bekommen werden, und das, wo es gerade mal drei Monate her ist, dass sie einen neuen Chef bekamen. Für mich als einzige im Team war der nicht neu; er war schon früher mal mein Vorgesetzter.

Den Damen dämmert wohl auch, dass die neue Kollegin Weisungsbefugnis haben wird, sie mehr arbeiten müssen, sich nicht mehr den halben Tag über's Wetter und ihre generelle Überlastung unterhalten können. Die Weisungsbefugnis hatte ich zwar auch, kam aber nicht dazu, sie wahrzunehmen, weil es dazu eines Konzeptes bedarf, das erst jetzt erarbeitet wird. Es durchzusetzen, überlasse ich meiner Nachfolgerin. Angesichts der Proben für die Palastrevolution, die ich gerade erlebe, wird es spaßig werden.

Die beiden Kolleginnen und die ausscheidende Kollegin treiben mich seit der Rückkehr aus Mallorca in den Wahnsinn. Mein Antrag auf Zulage für psychosoziale Betreuung wurde leider abgelehnt, ebenso wie die Schokoladenflatrate und die regelmäßige Valiumausgabe. Zum Glück habe ich Aufbissschienen und versuche, regelmäßig meine Überstunden abzubummeln.

Abends bin ich froh, wenn ich mich auf meinen Strickkrams oder Bastelkrams konzentrieren kann, weil mir der Schädel platzt. Zum Bloggen komme ich kaum, denn abends mag ich mich nicht mehr an den PC setzen, Buchstaben sehen und um Worte ringen. Rezepte mit mehr als drei Zutaten überfordern mich aktuell, und ich bin froh, wenn der Gatte kocht, denn ihn entspannt Kochen.

Dieses Rezept hat kaum mehr als drei Zutaten und ist ratzfatz auf dem Tisch. Uns schmeckt es ohne Reis. Mit Reis reicht die Menge locker für acht.

Sesam-Zuckerschoten mit Hühnchen aus dem Wok

Zutaten für 4 Portionen:
2 Hähnchenbrustfilets, je nach Größe auch weniger oder mehr
Sesam-Öl
400 g TK-Zuckerschoten
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 - 2 Chilischoten
1 - 2 cm Ingwer
5 EL Sesam
1 guter Schuss Sojasauce

Zubereitung:

Filet würfeln. Einen Wok sehr heiß erhitzen, das Öl hinzufügen und das Fleisch kräftig anbraten.

Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Die Kerne der Chilischote entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken. Zum Fleisch in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten.

Zuckerschoten hinzufügen, durchschwenken und mitbraten. Mit einem Schuss Sojasauce würzen.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. In den Wok geben, alles vermischen und servieren.

Quelle