Auf ein Neues!

Ich wünsche Euch einen guten Start in ein glückliches, gesundes, erfolgreiches neues Jahr voller kulinarischer Höhepunkte und schöner Erlebnisse!

Weihnachtsmenü 2010: Mozartknödel mit Marzipancreme

Meinetwegen könnte ein mehrgängiges Menü nur aus Desserts bestehen; ich bin doch bekennendes zuckersüßes Speckbällchen … Bei den Desserts habe ich also meistens die Qual der Wahl, auch beim diesjährigen Weihnachtsmenü, wobei es mir besonders Bastel-Desserts angetan haben, also die, für die ich stundenlang in der Küche stehe. Das entspannt mich. Dagegen ist dieses Dessert fast simpel.

Allerdings hatte das Rezept dann doch so seine Tücken, was ich schon öfter bei den Büchern aus der Österreich kocht-Reihe feststellte. Die Knödelhülle sollte unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze köcheln – nur wie, wenn nach Zugabe von Grieß in Milch sofort ein Klumpen da ist, keine Flüssigkeit?

 Außerdem stimmte die Nussmenge für die Füllung nicht – wo die Hülle zu hart war, war die Fülle zu flüssig …

Überhaupt, die Füllung: Während der Zubereitung dachte ich, mit Pistazien statt mit Walnüssen gefiele es mir besser. Das wäre geschmacklich etwas kräftiger und farblich kontrastreicher – beim Aufschneiden sieht der Mozartknödel dann quasi aus wie eine Mozartkugel. Beim nächsten Mal werden als Pistazien als Füllung genommen.

Im Rahmen eines Menüs kann das Dessert am Vortag vorbereitet werden. Vor dem Servieren muss dann nur noch die Hülle um die Fülle, und dann ziehen die Knödel gar. Ich habe die Reste eingefroren – laut Rezept sind 3 Knödel pro Person vorgesehen, aber das schafften selbst wir Vielfraße nicht, hätten wir auch nicht bei weniger Gängen geschafft. Die Knödel sind nämlich mächtig mächtig. Ich bin gespannt, ob Knödel und Creme tk-tauglich sind.

Das Originalrezept stammt von Helmut Österreicher, der im Wiener MAK kocht, und ist aus dem Buch „Österreichs Klassiker. Wiener Küche modern interpretiert.“ 

Mozartknödel mit Marzipancreme

Zutaten für 18 Knödel:

Für die Knödelfülle:
100 ml Milch
40 g Kristallzucker
1 EL weißer Rum
200 g gemahlene Walnüsse (alternativ Pistazien)
40 g weiße Schokolade, grob gerieben
40 g Löffelbiskuits, gemahlen / zerbröselt

Für die Knödelhülle:
250 ml Milch sowie Milch zum Glattrühren
60 g Butter
80 g Hartweizengrieß (Durum / Semola, also sehr fein gemahlener Grieß, wie er für Nudeln verwendet wird, auch Hartweizenmehl genannt)
1 Zitrone, davon die Schale
1 TL Vanillezucker
3 Eier
90 g Weißbrotbrösel
Salz

Für die Marzipancreme:
250 g Marzipanrohmasse
375 ml Milch
60 ml Schlagsahne
½ TL Maisstärke
50 g Kristallzucker
20 ml Amaretto

Für die Deko:
Fein gehackte Pistazien sowie Nougat- oder Schokoladenspäne oder Schokoladenfiguren
Löffelbiskuits, gemahlen / zerbröselt

Zubereitung:
Für die Knödelfülle Milch, Zucker und Rum aufkochen, dann die Nüsse hinein geben und unter ständigem Rühren einkochen, bis die Masse fester wird. Dann Schokolade und Biskuitbrösel einrühren. Die Masse abkühlen lassen. Anschließend daraus 18 Knödel formen und einfrieren.

Für die Knödelhülle Milch, Butter und die Prise Salz aufkochen. Zitronenschale dazu geben, dann den Grieß. Die Masse dickt sehr schnell ein, also noch etwas Milch zum Glattrühren verwenden. Die Masse abkühlen lassen, dann Vanillezucker, Eier und Weißbrotbrösel unterarbeiten. Völlig erkalten lassen.

Für die Marzipancreme das Marzipan in kleine Stücke teilen und mit Milch, Sahne, Stärke und Zucker aufkochen. Dann bei sehr kleiner Hitze so lange rühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat (Hektiker und Österreicher nehmen einen Stabmixer ;o)). Dann mit Amaretto  aromatisieren. Wer mag, passiert die Creme vorher noch durch ein Haarsieb, dann wird die Creme feiner und etwas flüssiger.

Die Knödelfülle aus dem Tiefkühler nehmen und einzeln mit Knödelhülle umhüllen. Die Knödel in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen, so lange, bis sie an die Oberfläche steigen. Das dauert ca. 10 Minuten. Dann die Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in den übrigen Biskuitbröseln wälzen, auf Teller setzen, Marzipancreme dazu geben und alles mit geriebenen Pistazien bestreuen. Mit Nougat- oder Schokoladenspänen oder Schokoladenfiguren dekorieren.

Weihnachtsmenü 2010: Kalbsfilet im Brotmantel mit Zimt-Vanille-Rosenkohl

Mit dem Hauptgang unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs tat ich mich lange Zeit schwer. Normalerweise wird ja erst der Hauptgang festgelegt und dann die anderen Gänge, aber ich tue mich mit Fleisch schwer, finde meistens den richtigen Garpunkt nicht … Meistens also ist der Gatte für das Fleisch zuständig. Für mich alleine mache ich meistens fleischlose Gerichte, die ich ohnehin generell spannender finde. Aber ein fleischloses Weihnachtsmenü ist in diesem Haushalt nicht umsetzbar. Einig waren wir uns immerhin, dass wir weder Ente noch Gans essen möchten, und Huhn gibt es unter der Woche ziemlich oft. Dass es Neujahr Rind geben würde, stand auch schon fest.

Beim Malad-auf-dem-Sofa-vorm-Fernseher-liegen sah ich dann im Frühstücksfernsehen das ZdF-Weihnachtsmenü von Alfons Schuhbeck, bei dem mir der Hauptgang spontan zusagte: Kalbsfilet im Brotmantel. Das ist zwar irgendwie voll Siebziger, aber die Kombi Fleisch und Brot mochte ich damals schon, und eine Sättigungsbeilage kann entfallen.

Das Rezept ist für zwei Personen natürlich zu viel. Die Reste habe ich fest in reichlich Alufolie gewickelt am übernächsten Tag in den Ofen gegeben und auf eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad erhitzt. Das Filet blieb schön zart. Dazu gab’s dann einen Rauke-Hummer-Salat (die Reste vom Zwischengang, ergänzt um Rauke), Zwetschgenchutney mit Orangen und Apfel-Zwiebel-Marmelade – letztere übrigens nach einem Rezept von Jamie Oliver (für den Fall, dass nach dem Kochbuchtest jemand denkt, ich lehne JOs Rezepte per se ab ;o)).

Kalbsbrät muss man übrigens beim Schlachter vorbestellen – ich kannte es bis dato so, dass es dort zumindest Bratwürste gibt und wurde durch das „Hammwanich“ kalt erwischt. Zum Glück gab’s in der Nähe noch einen zweiten Schlachter, der zumindest grobe Bratwurst hatte, sonst hätte ich noch einen Tag vor Heiligabend umdisponieren müssen …

Im Rahmen eines Menüs kann hier leider nichts am Vortag vorbereitet werden, aber während das Filet im Ofen ist, kann man sich den Vorspeisen widmen. Nur sollte man den Rosenkohl dabei nicht sich selbst überlassen – das Ergebnis seht Ihr ja selbst … Für mich hätte das Fleisch noch rosaner sein können, aber der Gatte mag's doppelt tot *seufz* Das Fleischthermometer als Schiedrichter einzusetzen, vergaß ich leider. Das Filet war aber dennoch sehr zart und butterweich.

Kalbsfilet im Brotmantel mit Zimt-Vanille-Rosenkohl

Für das Kalbsfilet (4 - 6 Portionen):
1-2 Hand voll getrocknete Steinpilze
2 frische grobe Bratwürste (insgesamt ca. 250 g)
2-3 EL Sahne
1 gestr. TL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL gehackter Thymian
12 Scheiben Toastbrot
700 g Kalbsfilet (Mittelstück)
Butter
Evtl. Stärkemehl

Für den Rosenkohl (2 Portionen):
100 g Rosenkohl
Gemüsebrühe
Natron
1 Prise Zimt
1 Prise gemahlene Vanille
Butter

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen.

Brät aus den Würsten drücken und mit Sahne glattrühren. Dijonsenf dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Thymianblätter fein hacken und dazugeben. Steinpilze ausdrücken, fein hacken und ebenfalls zu den Brätmasse geben. Einweichwasser aufbewahren, um daraus die Sauce zu ziehen.

Die Toastbrotscheiben entrinden und mit einem Nudelholz flach rollen. Das Kalbsfilet parieren und teilen. Dann je 2 x 3 Scheiben dicht nebeneinander legen und das Brät gleichmäßig darauf verteilen. Das Filet auf die Toastscheiben legen und mit leichtem Druck aufrollen. Wenn die Toastscheiben richtig gut flach gerollt wurden, kann man das Filet auch gut einrollen, ansonsten hat man oben und unten auf dem Fleisch je eine Brotkruste, die aber auch gut hält.

Das eingerollte Filet in etwas Butter rundum goldgelb anbraten und dann im Backofen je nach Dicke des Filets 20 bis 30 Minuten garen.

Den Rosenkohl putzen, über Kreuz einritzen und in Gemüsebrühe, die mit etwas Natron versetzt wurde, garen. Kurz vor Ende der Garzeit aus der Brühe nehmen. Butter in einer Pfanne erhitzen, mit Zimt und Vanille wurzen und den Rosenkohl darin zu Ende garen. Bis zum Servieren warm halten.

Das Einweichwasser der Steinpilze durch ein feines Sieb gießen, um evtl. Sand zu entfernen, und in die Pfanne geben, in der das Filet angebraten wurde. Bratensaft loskochen, Flüssigkeit etwas reduzieren lassen, evtl. mit etwas Stärkemehl binden.

Alles auf Tellern anrichten und servieren.

Weihnachtsmenü 2010: Granatapfelsorbet

Ich habe inzwischen eine Vorliebe für Sorbets im Rahmen eines Menüs entdeckt. Meine Kombinationen sind allerdings sehr zahm und ich gestehe, ich mag an den Sorbets vor allem, dass sie ein weiterer Farbtupfer während eines Menüs sind. Ursprünglich wollte ich im diesjährigen Weihnachtsmenü ein Glühwein-Sorbet machen, aber das lehnte meine virtuelle Kochgruppe vehement ab und empfahl: „Mach lieber was obstig-zitronig-aromatisches.“ Aber ich hatte mir in den Kopf gesetzt, dass das Sorbet farblich zur Tischdeko passen solle … Also Granatapfel, denn in dunklem Rot haben wir Platzteller.

Beim Granatapfelsorbet ist es wichtig, möglichst reinen, puren Granatapfelsaft zu verwenden. Häufig sind Mischungen mit Apfelsaft oder Kranbeere erhältlich – lecker, aber für ein Sorbet, das kein Dessert sein soll, zu süß. Also unbedingt Direktsaft kaufen und einen großen Bogen um Fruchtsaftgetränke und ähnliche Plörren machen – oder Granatäpfel auspressen, wenn kein Direktsaft zu bekommen ist.

Das Sorbet lässt sich im Rahmen eines Menüs auch schon am Vortag zubereiten.

Granatapfelsorbet

Zutaten für 6 Portionen:
500 ml Granatapfel-Direktsaft (alternativ 5 bis 6 Granatäpfel entsaften)
100 g weißer Zucker
Mark einer Vanilleschote
Minzblättchen zum Dekorieren
 
Zubereitung:

Saft und Zucker in einen Topf geben, zum Kochen bringen und so lange köcheln, bis sich der Zucker vollständig löste. Dann das Vanillemark unterrühren und die Flüssigkeit abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen für ca. 4 Stunden in den Tiefkühler geben, dabei regelmäßig mit Schneebesen oder Gabel durchrühren.

Zum Servieren portionsweise in kleine Gläser füllen und mit Minze garnieren.

Reste schmecken mit Sekt oder Champagner aufgegossen.

Ich reiche dieses Rezept als zweiten Beitrag zum Dezember-Garten-Koch-Event ein. Danke an Sus für das Organisieren und an Jan Theofel für das Anschubsen!

Weihnachtsmenü 2010: Hummer in der Orangenkruste mit Ingwer-Orangen-Sauce

Der Zwischengang unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs stammt aus dem Kochbuch „Johanna Maier“ von – ja, genau – Johanna Maier ;o) Hummer kannten wir bislang nur mit Cocktailsauce. Es war für uns beide also eine geschmackliche Neuentdeckung – eine gelungene!

Bei der Zusammenstellung des Menüs sprach mich als Erstes die Farbkombi an: Roter Hummer in orangener Sauce und rosa Grapefruitfilets. Aber das Gericht ist nicht nur optisch ein Hingucker, sondern auch ein Feuerwerk auf der Zunge. Besonders schön fand ich, dass das Zitronengras nicht so dominant war – das erinnert den Gatten dann schnell an Klostein und lässt mich verwundert rätseln, woher er weiß, wie der schmeckt …

Wir haben diesen Gang kalt gegessen. So lässt er sich im Rahmen eines Menüs am Vortag vorbereiten. Man sollte wegen der zu trocknenden Orangenschale ohnehin am Vortag beginnen, denn ist die nicht richtig durchgetrocknet, lässt sie sich nicht richtig mahlen, sondern klumpt (mit etwas Mühe bekommt man sie aber trotzdem auf den Hummer ;o)).

Aus den Resten und ein paar Rucola-Blättern wurde am übernächsten Tag ein kleiner Salat. Ich habe die Hummerreste einfach im Saucenrest aufbewahrt, über fein gehackte Rucolablätter gegeben und kurz ziehen lassen – fertig.

Hummer in der Orangenkruste mit Ingwer-Orangen-Sauce

Zutaten für 2 Portionen:

Für die Orangenkruste:
60 g Zucker
250 ml Wasser
Schale von 2 unbehandelten Orangen

Für die Ingwer-Orangen-Sauce:
3 Stängel Zitronengras
1 EL Zucker
1 EL frischer Ingwer, klein geschnitten
400 ml frisch gepresster Orangensaft
½ TL Korianderkörner, leicht gemörsert
1 Prise Chiliflocken
evtl. etwas Stärkemehl zum Binden

Außerdem:
2 vorgekochte Hummer à ca. 500 g
Butter
Salz
Pfeffer
1 rosa Grapefruit

Zubereitung :

Am Vortag die Orangenkruste zubereiten. Dafür die beiden unbehandelten Orangen möglichst dünn schälen (die Früchte für den später noch benötigten Orangensaft auspressen) und mit Zucker und Wasser im offenen Topf solange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Orangenschale dünn auf einen Bogen Backpapier streichen und ein paar Stunden oder über Nacht bei 60 Grad (Umluft) im Backofen trocknen lassen. Anschließend in der Moulinette mahlen oder in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerkleinern.

Für die Sauce die äußerste Umhüllung vom Zitronengras entfernen und den unteren Teil der Halme flachdrücken. Zucker in einem Topf karamellisieren, dann Ingwer und Zitronengras dazugeben und den Orangensaft aufgießen. Koriander und Chiliflocken hinzufügen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und evtl. mit etwas Stärkemehl binden (wird die Sauce auch am Vortag zubereitet, mit dem Binden warten. Vor dem Servieren vorsichtig erwärmt werden, sonst ist sie sehr zähflüssig, und erst dann ggf. binden.)

Während die Sauce köchelt, den Hummer vorsichtig aus der Schale / den Scheren brechen und den Darm entfernen. Die Schalen beiseite stellen, um später Hummerfond daraus zu machen. Den Hummer salzen und pfeffern und in der gemahlenen Orangenschale wälzen. Dann in etwas Butter leicht anbraten und anschließend die Hummerstücke ca. 5 Minuten bei 150 Grad (Umluft) im Backofen zu Ende garen.

Die Grapefruit filetieren, dabei den Saft auffangen – wer mag, erwärmt die Filets im eigenen Saft und reicht sie warm. Ansonsten den Saft trinken ;o)

Hummer auf Tellern anrichten, Sauce und Grapefruitfilets dazu geben und servieren.

Weihnachtsmenü 2010: Essenz von der Petersilienwurzel mit gehobelten Wurzeln und Brotengeln

Unser diesjähriges Weihnachtsmenü eröffnete eine Petersilienwurzel-essenz nach einem Rezept von Schrat. Ich habe das Rezept nur leicht geändert. Geschmacklich ist die Suppe sehr fein. Der Gatte fand die Einlage störend; fand, sie nehme den feinen Geschmack weg, aber ich brauche bei klaren Suppe oder Essenzen was zum Beißen … Trotzdem hätte es ein halbes gehobeltes Würzelchen auch getan ;o)

Im Rahmen eines Menüs kann die Essenz wunderbar am Vortag vorbereitet werden. Kurz vor dem Servieren warmziehen lassen und die Einlage machen - fertig! 

Essenz von der Petersilienwurzel mit gehobelten Wurzeln und Brotengeln

Zutaten für 4 Portionen: 

500 g  Petersilienwurzeln
1 Wurzel (und evtl. eine halbe weitere, fein gehobelte Wurzel als Einlage)
15 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 Prise Harissapulver (alternativ eine kleine, getrocknete Chilischote)
1 Liter Geflügelfond
Evtl. fein gehackte glatte Petersilie als Einlage
Evtl. Toastbrot als Einlage und Butter, um es goldbraun zu braten

Zubereitung:

Petersilienwurzeln schälen und würfeln, dann mit Ingwer, Schalotte, Pfefferkörnern und der Prise Harissa in dem Geflügelfond erhitzen und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb filtern, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das ausgekochte Gemüse entsorgen.

Die Flüssigkeit wieder zum Kochen bringen, etwas einkochen und evtl. mit Salz abschmecken.

Eine halbe Wurzel in möglichst feine Scheiben hobeln und auf die Teller verteilen. Eine Brotscheibe in kleine Würfel schneiden oder Figuren ausstechen und kurz in etwas Butter goldbraun braten. Evtl. gehackte Petersilie dazu geben. Auf die Teller verteilen. Essenz möglichst in weißen Suppentellern oder Tassen servieren, damit Farbe und Klarheit zur Geltung kommt.

Unser Weihnachtsmenü 2010

Nachdem es im letzten Jahr ein spontanes Notfall-Menü geben musste, konnte das diesjährige Menü wie geplant stattfinden. Eigentlich wollte ich das Meiste am Tag vor Heiligabend vorbereiten, aber das klappte aus verschiedenen Gründen nicht. Trotzdem war's ein entspanntes Menü, da ich nur für Zwei kochte und es nicht auf perfekte Zeitplanung ankam. Sollte ich dieses Menü (oder einzelne Komponenten) mal für Gäste machen, fange ich am Vortag an, dann ist es entspannter.

Und das gab's:

Essenz von der Petersilienwurzel mit gehobelten Wurzeln und Brotengeln

Hummer in der Orangenkruste (nach einem Rezept von Johanna Maier)

Granatapfelsorbet, bei dem mir leider die neue Gefrierkombi einen Streich spielte. Unsere alte schaffte ein Sorbet irgendwie schneller ... Deswegen war's eher ein Kaltgetränk. Meine virtuelle Kochgruppe meinte, ein Mango- oder Passionsfruchtsorbet passe besser, aber hey, ich bin ein Mädchen - das Sorbet wurde also farblich passend zur Tischdeko ausgewählt ;o)

 

Kalbsfilet im Brotmantel mit (leider etwas zerkochtem) Zimt-Vanille-Rosenkohl (nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck). Ich befürchtete, es könne zu trocken sein,  aber das Filet war unglaublich zart und saftig. Wegen des Brotmantels verzichteten wir auf Kartoffeln oder eine andere Sättigungsbeilage. 

Mozartknödel mit Marzipancreme (nach einem Rezept von Helmut Österreicher)

Die Rezepte stelle ich in den nächsten Tagen nach und nach online.

Am ersten Weihnachtstag wird traditionell fremdgegessen, und ab dem zweiten geht's dann an die Resteverwertung. Falls jemand akuten Knödelappetit hat: Ich hätte da noch 14 Stück .... Sie sind total lecker, aber halt auch mächtig.

Wir warten ... Aufs Christkind, auf Bus und Bahn, auf Besuch ... mit Hamburger Apfelpunsch

Zurzeit scheint aller Orten Warten angesagt. Bus, Bahn und Flugzeug sind davon überrascht, dass pünktlich zum ersten Advent der Winter einsetzte und es sich bis jetzt nicht anders überlegte. Der Winterdienst in Hamburg hat's diesmal aber begriffen und tut, was er kann - kein Vergleich zum letzten Jahr, finde ich.

Wenn ich durchgefroren von der Arbeit als kulturelle Bordsteinschwalbe wieder auf dem Acker einfliege, freue ich mich über ein Heißgetränk - Apfelpunsch, zum Beispiel. Alkoholfrei oder verfeinert mit Calvados oder indonesischem Arrak. Falls Ihr in diesen Stunden unterwegs seid, um mit Euren Lieben Weihnachten zu feiern, oder an Flughafen oder Bahnhof auf Eure Liebsten wartet, nehmt Euch doch einfach eine Thermoskanne voll mit. Ich wünsche Euch, dass Ihr sicher zu Euren Lieben gelangt und schöne Stunden mit ihnen verbringt.

Fröhliche Feiertage, gesegnete Weihnachten Euch da draußen!

Hamburger Apfelpunsch

Zutaten für 1 Portion
1,5 Liter Apfelsaft
2 Sternanis
1 Stange Zimt
½ TL  Kardamom, gemahlen
2 Nelken
3 Körner Piment
1 Msp. Muskatblüte, gemahlen
½ TL Ingwer (ggf. 1 Scheibe frischen Ingwer)
20 g Mandeln
20 g Rosinen
1 Vanilleschoten
1 EL Honig
Saft von je 1 Zitrone und Orange
 evtl. Kandiszucker

Zubereitung
Orange und Zitrone auspressen und den Saft mit dem Apfelsaft in einen Topf geben. Sternanis, Nelken und Piment leicht mörsern und dazu geben. Die anderen Gewürze, Mandeln, Rosinen und Honig ebenfalls dazu geben.

Bei milder Hitze leicht köchelnd etwa 20 Minuten ziehen lassen. Gelegentlich umrühren, abschmecken und ggf. nachwürzen, dann filtrieren und servieren. Nach Bedarf mit Kandis oder Honig nachsüßen und ggf. mit Calvados oder indonesischem Arrak verfeinern.

Henssler & Henssler

 „Sonst kummst ja ned naus“, meinte mein Besuch augenzwinkernd, als ich mich bedankte, dass ich ihn zu Henssler & Henssler begleiten durfte. Na ja, ganz so schlimm ist es nicht, aber den Gatten in ein Lokal zu bekommen, das rohen Fisch serviert, grenzt an die Quadratur des Kreises, obwohl es bei H&H auch Fleisch gibt – gegrillt, nicht roh. Wir waren mittags da – eine Chance, auch ohne Reservierung kurzfristig einen Tisch zu bekommen. Abends hingegen ist es schwieriger.

Vom Essen bei H&H schwärmte ja schon nata – erst im Blog, dann leibhaftig beim Bloggertreffen. Ich komme ebenfalls zu dem Ergebnis, dass das Essen die Schwärmerei durchaus verdient. Aber anders als nata muss ich nicht unbedingt Steffen Henssler als Leibkoch engagieren – mir reicht es, wenn die Küchenbrigade mehrmals wöchentlich zum Rollen und Schnibbeln in meiner Küche auf dem Acker antritt ;o)

Anstatt lange zu überlegen, was wir essen wollen, entscheiden wir uns für das Henssler Henssler Mix mit Maki, Inside-out-Maki, Nigiri, Spezial-Sashimi und  Tempura, also ein bisschen von allem, das es ab zwei Personen gibt. Wir sind zu dritt – passt. Kurze Zeit später kommt ein Schiff gefahren, voll beladen mit Sashimi von Königsfisch (Thunfisch), Thunfisch und zweierlei Lachs (einmal Lachs pur, einmal Lachs an einer Seite leicht mit dem Bunsenbrenner bearbeitet); Maki mit Avocado, Lachs und Thunfisch; Tempura mit Zucchini, Thai-Spargel, Wurzel und Garnele; Nigiri mit Lachs und Garnelenschwanz sowie Inside-Out-Maki mit Weiß-nicht-mehr-was-war-aber-saulecker-mit-irgendwas-Frittiertem.

Die Fischqualität war ein Traum, ist ja bei dem Restaurant eigentlich auch nicht anders zu erwarten. Die Avocado war die erste richtig reife, die ich seit meiner Wüstenzeit aß – davon hätte man mir gerne eine ohne Fisch servieren können. Der leicht gesalzene Tempurateig begeisterte mich, den hätte ich pur futtern können. Seit Tagen grüble ich darüber, ob man daraus irgendwie Chips machen kann … Die Sojasauce hätte man mir auch im Glas servieren können. Einzig den Wasabi fand ich nicht so lecker, sondern in erster Linie scharf – kein Vergleich zu dem im Shiawase, das fruchtig-scharf ist. Aber das ist Nörgeln auf hohem Niveau ;o) Jedenfalls gab’s nichts zu beanstanden.

Ein Tipp für die, die mit dem HVV unterwegs sind und den Online-Routenplaner nutzen: Lasst Euch nicht irritieren, dass der bei der Adresse „Große Elbstraße 160“ nur die S-Bahn Königstraße als nächstgelegene Haltestelle anzeigt, sondern sucht den Linienfahrplan von Bus 383. Der fährt montags bis freitags im 30-Minuten-Takt vom Altonaer Bahnhof zum Sandberg und zurück – allerdings nur bis 20.46 Uhr. Zwei Sushistäbchenlängen von der Haltestelle entfernt liegt das Lokal. Von der S-Bahn muss man viel länger laufen. Alternative, zu der man den Routenplaner aber ebenfalls überreden muss, ist die Anfahrt mit Bus 112 bis Fischmarkt oder St. Pauli Hafenstraße. Diese Linie fährt zwischen Altona, Landungsbrücken und Hauptbahnhof durchgehend im 15-Minuten-Takt.

5. Hamburg kocht!-Treffen am 12.03.11: kuk-Küche, Teil 1: Ungarn

Schon beim Foodbloggertreffen Ende Oktober kam bei Anikó und mir die Idee auf, mal was zur kuk-Küche zu machen, also zur Küche Österreichs und Ungarns. ORsi wurde spätestens beim letzten Hamburg kocht!-Treffen geshanghait.

Weil Anikó mich überzeugte, dass die ungarische Küche mehr zu bieten hat als Gulasch und Pörkölt, dachte ich, es wäre sinnvoll, das Treffen zu teilen, damit beide Nationen zu ihrem Recht kommen. Also geht's erst nach Ungarn und später dann mal noch Österreich. Und kommt mir jetzt nicht damit, dass Gulasch und Pörkölt zwei Ausdrücke für ein Gericht sind - meine Kochbücher sehen das gaaanz anders ;o)

Was genau es geben wird, steht noch nicht fest. Sicher ist aber, dass es auch vegetarische Speisen geben wird. Ich bin gespannt!

Hier also schon mal ein paar Gabelbissen zum Anfüttern:

5. Hamburg kocht!-Treffen am Sonnabend, den 12. März 2011
Beginn: 13 Uhr
Ende: ca. 23 Uhr
Wikipedia zur Küche Ungarns als Einstimmung

Bislang dabei sind:

1. Anikó
2. ORsi
3. fitus123
4. Kaoskoch
5. Küchenlatein
6. Mocat
7. Sivie, wenn keine Ferien sind
8. Jutta Lorbeerkrone

Wir kochen vermutlich wieder im Loft in Winterhude; die Anfrage läuft.

Und natürlich könnt Ihr Euch hier auch anmelden, wenn Ihr mit uns kochen möchtet ;o) Daher hier schon mal das Kleingedruckte: Da wir die Kosten für Raummiete und Lebensmittel im Voraus zahlen müssen, bitten wir alle Teilnehmer um Vorauskasse. Nach der Anmeldung kommt also eine Mail mit Kontodaten und weiteren Details. Wir versprechen, uns nicht mit Eurem Geld in die Südsee abzusetzen ;o)

• Mit der Zahlung der TN-Kosten ist Deine Anmeldung verbindlich
• Selbstverständlich kannst Du im späteren Falle der Verhinderung eine Ersatzperson schicken.
• Sofern Dein Platz nicht anderweitig belegt wird, musst Du für anteilige Raumkosten aufkommen (der Restbetrag wird Dir zurückerstattet).
• Solltest Du erst nach erfolgtem Einkauf absagen, so werden Dir auch anteilige Lebensmittelkosten berechnet.

Wir werden für Lebensmittel nur den Betrag ausgeben, der nach Abzug der Miete übrig ist, so dass wir ggf. Abstriche bei dem geplanten Menü machen müssen. Sollten wir weniger ausgeben, überweisen wir die Differenz nach dem Treffen. Wie vor dem ersten Treffen im Oktober 2009 festgelegt, achten wir beim Einkauf auf Qualität und Nachhaltigkeit.

Übrigens verdienen wir als Organisatoren nichts bei den Treffen, sondern zahlen unseren Anteil genauso wie alle Teilnehmer.

Und damit wir uns schon mal einstimmen können, treffen wir Sissi und ihren Kaiser ;o)

Jamies 30 Minuten Menüs: Das Fazit

„Das Buch gehört nicht übersetzt. Das Buch gehört transkribiert“, japste Bushcook, nachdem sie sich vom Lachanfall, der sie beim Durchblättern überkam, einigermaßen erholt hatte. „Das Buch ist so durch und durch englisch, das müsste für den deutschen Markt komplett umgearbeitet werden“, setzte sie hinzu. Damit ist eigentlich alles zum Kochbuch in drei Sätzen gesagt. Bushis Aufforderung „Mach’ unbedingt Kimchi! Wie er den in 30 Minuten schafft, muss ich sehen! Richtiges Kimchi muss mindestens eine Woche gären!“ kam ich noch nicht nach. Grüne Currysauce / Knuspriges Hähnchen / Kimchi-Krautsalat / Reisnudeln schaffte ich in den in vorgegebenen vier Wochen nicht, das wäre ein Curry-Overflow gewesen, zumal es ja auch beim vierten Hamburg kocht!-Treffen Curry satt gab. Aber das Rezept steht noch auf der Nachkochliste.

Mein Dank geht an Lovelybooks und den Verlag Dorling Kindersley, die diese ungewöhnliche Testaktion möglich machten! Schade, dass so wenig Teilnehmer die vollen vier Wochen durchhielten. Auch wenn "Jamies 30 Minuten Menüs" nicht zu meinem Lieblingskochbuch wurde, machte die Aktion doch viel Spaß, würde ich sie jederzeit wiederholen.

In der Pressemitteilung des Verlags heißt es, mit dem Buch „werden selbst Anfänger ganz intuitiv ans Kochen herangeführt und zaubern statt schlichten Standardgerichten tolle Menüs. Auch Fortgeschrittene werden dieses Buch wegen der besonderen Ideen lieben. Ganz nebenher bringt Jamie uns bei, wie wir mit den beschriebenen Arbeitsanweisungen, einer sinnvoll ausgestatteten Küche und einer durchdachten Vorratshaltung auf wunderbar effektive Weise Zeit sparen können.“

Ähm, sorry, aber entweder stimmt mit mir was nicht oder mit dem Buch. Hätte ich nach diesem Buch Kochen lernen sollen, wäre ich beim Tütenaufschneiden geblieben. Als Fortgeschrittene vermisse ich die besonderen Ideen. Okay, ich lernte einige Kombinationen kennen, auf die ich sonst nicht gekommen wäre. Grundsätzlich aber sind die meisten JO-Rezepte aus diesem Buch schnelle Alltagsküche, nur durch die chaotische Vorgehensweise verkompliziert – genial einfach ist hier kaum noch was. Okay, ich lebe auch nach dem Prinzip „Nur kleiner Geister brauchen Ordnung. Ein Genie überblickt das Chaos“. Aber ich muss mir dieses Chaos mit unstrukturierten Handlungsanweisungen nicht künstlich schaffen.

Dass es auch einfacher und entspannter geht, zeigt Fritz mit Allerlei Salat / Sedani mit Walnusssoße / Himbeercrumble – kleiner Aufwand, entspanntes Kochen, große Wirkung. Das ist ein Etwa-30-Minuten-Menü, das auch anfängertauglich ist – im Gegensatz zu denen von JO. Okay, gerechterweise muss ich hinzufügen, dass die Saisonalität fehlt, denn das bemängle ich ja auch an diesem JO-Buch.

Und die durchdachte Vorratshaltung? Nach dem Gemüsecurry / Lockerer Basmatireis / Möhrensalat / Zitronenrelish / Papadams / Indisches Fladenbrot und Bier stand ich mit einer halben Butternuss und einem halben Blumenkohl da. Für den Blumenkohl-Makkaroni-Auflauf hätte ich wieder frischen Blumenkohl kaufen müssen, denn dafür braucht man einen ganzen Kopf. Für die Schweinekoteletts mit Knusperkruste / Quetschkartoffeln / Wirsing mit Minze / Heiße Pfirsiche mit Vanillesauce kaufte ich Minzsauce – im Buch ist noch ein weiteres Rezept, wo ich genau einen weiteren Esslöffel loswerde. Und wo lasse ich den Rest? Durchdachte Vorratshaltung wären für mich auch Tipps, was ich mit den Zutatenresten mache – der genannte Auflauf klappt auch mit einem halben Blumenkohl und einem halben Kürbis.

Dass Fernseh- und manch andere Promiköche die unter ihrem Namen erscheinenden Kochbücher seltenst selbst schreiben, ist klar. Dass bei den Fotoshootings nicht alle Gerichte nach Handlungsanweisung durchgekocht und dabei fotografiert werden, auch. Aber bei einem Kochbuch, das verspricht zu zeigen, „wie es geht, in nur 20 – 30 Minuten – fast der gleichen Zeit, die es dauert, ein Fertiggericht im Ofen warm zu machen oder etwas vom Schnellimbiss zu holen – ein köstliches Menü auf den Tisch zu bringen: mit genialer Planung und blitzschneller Umsetzung“, erwarte ich dusseligerweise, dass ein einziger (unerfahrener) Hobbykoch das auch schafft – ohne eine Brigade im Hintergrund, ohne Krakenarme. Ich jedenfalls schaffe es nicht. Laut JO sind die Rezepte ja von „meinem Food-Team, meiner Gang im Büro und von völlig unabhängigen Leuten getestet worden, daher weiß ich, dass sie funktionieren.“ Okay, dann stimmt also was mit mir nicht.

Die laut JO für’s Kochen nach diesem Buch notwendige „30-Minuten-Verfassung“ bedeutete für mich Stress, nicht Entspannung. Am Esstisch hatte ich dann immer noch das Gefühl, alles müsse schnell, schnell gehen, war total hektisch. Nichts gegen Quickies in Küche oder Esszimmer, aber dabei denke ich selten an Kochen oder Essen. Nun galt es im Rahmen dieser Aktion ja aber auch zu versuchen, die Rezepte in 30 Minuten zu schaffen, was mich anspornte – oder unter Druck setzte, je nach Lesart.

Was mich auch massiv stört, ist die Energieverschwendung. Ja, ich weiß, ich bin die Richtige, darüber zu mäkeln, habe ich doch keine Probleme damit, den Ofen für Gekörnte Brühe auf kleiner Stufe die ganze Nacht laufen zu lassen … Aber hier laufen Herd und Ofen meistens auf stärkster Stufe, müssen für kleine Mengen Gargut (mittel-)große Kochtöpfe genommen werden, da sonst alles überkocht. Bis zum Minz-Wirsing dachte ich, diese Anweisung könnte ich getrost ignorieren, aber seitdem nahm ich brav die angegebene Kochtopfgröße – das Foto zeigt, warum: Muss ich sagen, dass Überkochen da vorprogrammiert war?! Blöd ist, dass mein Herd nur zwei kleine, eine mittlere und eine große Platte hat, nicht vier große. Bislang reichte mir das. Dann kam dieser Kochbuchtest … Und ich habe gelernt, vorm Kochen Kontaktlinsen einzusetzen – oder ich flog als Brillenträgerin bei den Dampfschwaden in der Küche manches Mal halt blind.

Ganz in der Versenkung verschwinden wird „Jamies 30 Minuten Menüs“ bei uns dennoch nicht. Ich habe neue Kombinationen kennengelernt, auf die ich ohne JO nicht gekommen wäre. Das letzte Essen wird definitiv ins Programm aufgenommen. Einige andere Gerichte werden sicher nachgekocht, wenn auch weder in der vorgegebenen Zusammenstellung noch in der vorgegebenen Handlungsanweisung. Will man allerdings die verschiedenen Gerichte miteinander kombinieren, muss man die verschiedenen Arbeitsschritte mühselig zusammenstöpseln. Generell ist es aber kein Buch, für das ich eine Kaufempfehlung aussprechen oder das ich verschenken würde – da gefallen mir andere besser. Auch von Jamie Oliver.

Ach, und wenn mir bitte noch jemand sagen könnte, wo ich das Rezept zu dem Feldsalat mit Granatapfelkernen, der auf dem Foto auf Seite 288 abgebildet ist, finde? Danke!

Und das wurde aus dem Buch auch noch gekocht:

Superschnelle Hackpfanne / Ofenkartoffeln / Ein Traum von einem Salat / Weiße Bohnen mit Speck. Hier ist mein erster Eindruck nachzulesen.

Jamies 30 Minuten Menüs: Gebratenes Rinderfilet / Mini-Yorkshire-Puddings / Junge Möhren / Röstkartoffeln / Brunnenkressesalat / Bratensauce

Kaum zu glauben, dass unser letztes JO-Menü im Rahmen der Lovelybooks-Aktion mit wohligen Seufzern, Pansenlähmung, Sauschwanzelbeißer und den Worten „Das gibt’s demnächst für die Damen“ endete. Das Gericht wird sicher in den nächsten Wochen Bestandteil eines Schwiegermutter-Tante-Menüs – für „die Damen“ halt. Ich brauche nur noch eine passende Vorspeise, ein passendes Dessert – Vorschläge werden gerne genommen.
Dieses Essen war nämlich richtig, richtig lecker.Und stressfrei.
Diesmal entschied ich mich nämlich, das Rezept nur als Handlungsempfehlung zu nehmen.

Ursache dafür war das Rinderfilet. Der Handlungsanweisung „Das Fleisch von allen Seiten anbraten, auch die Enden, dabei jede Minute wenden, während Sie schon mal weitermachen“, wollte ich mich nicht beugen. Ich habe nämlich nur zwei Hände. Und die sind nicht in der Lage, das gekräuterte Fleisch bei maximaler Hitze in der Pfanne im Minutentakt zu wenden und dabei gleichzeitig die Möhren zu waschen, in einen Topf zu geben, mit kochendem Wasser zu bedecken, Thymian und Lorbeer dazu zu geben und alles zu salzen. Ja, ja, ich weiß, ich stelle mich mädchenhaft an. Im Folgenden sollten dann auch noch der Teig für die Yorkshire-Puddings und die Kartoffeln gemacht werden. Und dabei immer schön das Fleisch im Minutentakt wenden – ja, nee, is klaa.

Schlussendlich brät das Fleisch noch 5 Minuten in der Sauce und wird auch dabei regelmäßig gewendet. Kein Wunder, dass es am Ende in 1 cm breite Streifen geschnitten serviert werden sollte. In größeren Stücken bekommt man die inzwischen entstandene Schuhsohle ja auch kaum geschluckt. Falls es jemand schafft, mit dieser Methode zartes Filet zu produzieren, lasse ich mich gerne bekochen und vom Gegenteil überzeugen. Ich kann’s so ganz sicher nicht.

Ich verzichtete auch darauf, alles außer dem Ofen vorzuheizen, weil ich keine Lust hatte, wieder in der Sauna zu stehen. Den Ofen hätte ich ruhig noch länger vorheizen können, damit das Muffinblech noch heißer wird und der Yorkshire-Pudding-Teig einen besseren Start bekommt, aber die Teilchen wurden auch so lecker. Die typische Vertiefung fehlt zwar, aber Puristen würden auch bemängeln, dass dem Teig das Rindernierenfett und die 30minütige Ruhepause fehlt. Sei’s drum. Sie sind lecker, das zählt.

Außerdem schälte und stiftelte ich die Möhren von Hand (junge Möhren waren gerade aus, ich nahm alte ;o)) und würfelte die Zwiebel händisch, statt sie mit der Küchenmaschine in Scheiben schneiden zu lassen.

Als das Gemüse vorbereitet war, brachte ich die Kartoffeln aufs Feuer, machte den Mehl-Milch-Ei-Teig für die Yorkshire-Puddings mit dem Handrührer statt im Standmixer, und als die Puddings im Ofen waren, kamen die Möhren dran. Das Rinderfilet briet ich anschließend von allen Seiten an – ohne hektische Wendungen.

Als die Puddings nach 14 Minuten fertig waren, kamen die Filets in Alufolie in den Ofen, um in der Pfanne die Sauce zu köcheln. Während die reduzierte, machte ich den Salat – mit Feldsalat statt Brunnenkresse. Erst dachte ich, nur mit einer halben roten Zwiebel und einem Dressing aus Rotweinessig, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl schmeckt der Salat bestimmt laff, aber der war schlicht, schnell gemacht und lecker. Den gibt’s bestimmt auch öfter.

Ein wenig laff war aber die Bratensauce beim Abschmecken – ich nahm beim Rotwein keine kräftige Traube, sondern Portugieser. Hier half ein kräftiger Schuss Pontack-Sauce. Beim nächsten Mal werde ich die Sauce mit Rinderfond statt wie vorgegeben mit Geflügelfond machen. Beim nächsten Mal lassen wir auch die Kartoffeln weg. Die waren zwar lecker, aber mit den Yorkshire-Puddings einfach zu viel Sättigungsbeilage. Bei den Kartoffeln ließ ich übrigens die Zitrone weg und beim Servieren des Filets Sahnemeerrettich und scharfen Senf. Und, Notiz für mich: Beim nächsten Mal das Öl im Muffinblech nicht nur im großzügigen Strahl verteilen, sondern die Kuhlen richtig auspinseln, sonst klebt der Teig.Nach gut 45 Minuten stand das Essen auf dem Tisch – und da ist sogar die Zeit enthalten, die ich brauchte, um die Sauce durch’s Sieb zu geben, weil ich bei der Bindung mal wieder schluderte; für die Fotos; für die Schüsselsuche; für das Freiräumen des Esstisches und für Mal-schnell-den-Gatten-knuddeln-und-Milde-stimmen-weil-es-schon-wieder-ein-JO-Gericht-gibt. Der letzte Punkt hätte aber nicht Not getan, wie man in Hamburg sagt, denn – siehe oben – das Essen war richtig, richtig lecker.

Ähm, was wollten wir morgen eigentlich essen? Hatten wir nicht noch Rinderfilet im TK? Ich mein' ja nur …

Bewertung für Gebratenes Rinderfilet / Mini-Yorkshire-Puddings / Junge Möhren / Röstkartoffeln / Brunnenkressesalat

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten statt 30 Minuten – ich hielt mich aber auch nicht an die Anweisungen
Putzzeit: 15 Minuten
Stresslevel: 2/6 (gut)
Geschmack: 1/6 (sehr gut)
Gesamtergebnis: 2/6 (gut)

Türkischer Milchreis mit Quitte und Granatapfel

"Im östlichen Mittel-meerraum hängen die Bäume im Moment voll mit reifen und überreifen Granatäpfeln", schreibt Sus als Einleitung zum aktuellen Event rund um den Granatapfel im Gärtnerblog. Ein paar Jahre lang war ich zu dieser Zeit regelmäßig im Nahen Osten, konnte mich zwischen Amman und Pella mit frisch gepflückten und am Wegrand verkauften kindskopfgroßen, fast schwarzen, Granatäpfeln eindecken oder frisch gepressten Granatapfelsaft in Akko trinken ... Nur selten bekomme ich hier Granatäpfel in der gleichen Qualität wie im Nahen Osten, wo die Früchte reif geerntet werden.

Wer nicht weiß, wie Granatapfel schmecken kann, wenn er reif ist, tut sich mit der Frucht oft schwer, findet sie oft nur sauer. Dabei ist der Granatapfel nicht umsonst eine paradiesische Frucht; soll sie es doch gewesen sein, mit der Eva einst Adam ver- und aus dem Paradies entführte. Die rote Pracht ist also kulinarische Erinnerung an das verlorene Eden. Die alten Israeliten waren keine Erbsen- sonden Granatapfelkernzähler und kamen zu dem Ergebnis, dass die Frucht genau 613 davon habe - also genau so viele, wie es Ge- und Verbote in der jüdischen Religon gibt. Sollten wir heute einen mit weniger Kernen finden, liegt das bestimmt daran, dass nicht alle 613 Gesetze immer, überall und von allen befolgt werden müssen ;o)

Mein Betrag zum Blog-Event ist eine Variation des türkischen Desserts Zerde, also in Milch gekochter Reis, der mit Safran gelb gefärbt wird. Da gibt es die unterschiedlichsten Rezepte. Teilweise ist der Reis total unkenntlich gekocht, mit Rosenwasser aromatisiert, quietschgelb ... Ich mag's lieber, wenn ich noch sehe, was ich esse, und der Reis noch ein wenig Biss hat.



Türkischer Milchreis mit Quitte und Granatapfel

Zutaten für 4 Portionen
150 g Milchreis
600 g Milch
1 Quitte
80 g Zucker
1 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Safranfäden
2 TL warmes Wasser
1 Prise Zucker
1 EL Pistazien
1 EL Mandelstifte
1 EL Pinienkerne
50 g Rosinen
1 Granatapfel

Zubereitung:

Milchreis in Milch aufkochen.

Die Quitte mit einem Tuch abreiben, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Wer mag, entfernt die Schale, das ist aber nicht unbedingt notwendig. Quitte klein würfeln und mit dem Zucker unter den Reis rühren. Zitronensaft und die Prise Salz dazu geben. Safranfäden mit der Prise Zucker mörsern und in warmem Wasser auflösen. Zum Reis geben, unterrühren. Den Milchreis ausquellen lassen bis er weich ist. Dabei evtl. noch Milch zugießen.

Pistazien fein hacken, dann mit Mandelstiften und Pinienkernen in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten. Die Rosinen ein bisschen in warmem Wasser quellen lassen.

Aus dem Granatapfel die Kerne entfernen. Granatapfelkerne, Pistazien, Mandeln, Pinienkerne und Rosinen zum Reis geben und leicht vermischen. Vielleicht etwas nachzuckern.

Kann warm oder kalt gegessen und gut vorbereitet werden, da es besser schmeckt, wenn der Reis eine Nacht durchzog.

Jamies 30 Minuten Menüs: Gemüsecurry / Lockerer Basmatireis / kein Möhrensalat / kein Zitronenrelish / Papadams / kein Fladenbrot / kein Bier

Der Endspurt des Projekts beginnt – die Lovelybooks-Aktion „4 Menüs in 4 Wochen“ endet am 12. Dezember. Ich hinke zurzeit etwas hinterher – beruflich zu viel um die Ohren, außerdem ein wenig kränkelnd: Da waren mir die JO-Menüs einfach zu anstrengend. Wer übrigens eines der drei Probe-Rezepte bis zum 12. Dezember nachkocht und hier bei Lovelybooks in den Kommentaren verlinkt, kann eines von 10 JO-Kochbüchern gewinnen.

Die Zutaten für dieses Menü hatten wir dann auch schon vor zwei Wochen eingekauft. Die Möhren wurden zwischendurch gegessen, genauso der Blumenkohl – dass ich den ersetzen muss, fiel mir noch rechtzeitig ein, aber den Möhrensalat hatte ich beim Schreiben des Einkaufszettels total verdrängt. Dafür war ich der Meinung, ich bräuchte ein Riesenbüschel glatte Petersilie …

Am Kochtag fanden sich in den Tiefen unseres Kühlschranks noch zwei gummierte Möhrchen, die nicht zum Salat wurden. Den Möhrensalat mache ich bestimmt noch, der liest sich gut. Für’s Zitronenrelish waren alle Zutaten da, aber ich hab’s schlichtweg vergessen. Chapati gab’s im Asia-Supermarkt nicht, und da ich dort am gleichen Tag alle Zutaten für das 4. Hamburg kocht!-Treffen kaufte, wollte ich nicht auch noch Tiger-Bier schleppen. So war’s das erste JO-Menü ohne Bier. Das vollständige Menü gibt’s bei Dropping By.
Wieder tat ich mich mit den von JO vorgegeben Arbeitsabläufen total schwer. Wenn ich Curry mache, schnippel ich erst Gemüse (und ggf. Fleisch) klein, stelle Gewürze, ggf. Kokosmilch und alle anderen Zutaten parat. Dann schwitze ich den Reis in etwas Sesam- oder Erdnussöl glasig, manchmal auch mit ein paar Gewürzen, bevor ich ihn mit Wasser ablösche, aufkochen und auf kleiner Stufe ausquellen lasse. Ist der Reis auf dem Weg, kommt das Curry an die Reihe. Während das gart, wäre auch noch Zeit, einen Wurzelsalat, ein Relish und die Brote zuzubereiten – ich behaupte also keck, dass ich in meinem Törn das gleiche „Menü“ auch in 30 Minuten schaffe.

Nach der JO-Methode wurde das Pferd aber von hinten aufgezäumt: Nach dem Einschalten von Wasserkochen und Backofen, dem Vorglühen eines großen Topfs, wurde das Gemüse geschnibbelt. Ich habe mir erlaubt, den Butternusskürbis zu schälen, denn mit ist die Schale zu hart. Zuerst kommen die Zwiebelringe in den inzwischen glühenden Topf, dann Wasser und reichlich Olivenöl. Das zischt und spritzt – zum Glück habe ich damit gerechnet und die Hände rechtzeitig weggezogen. Dann kommen die übrigen Zutaten – Kürbis, Blumenkohl, Knoblauch, Koriander, Dosenkichererbsen samt Flüssigkeit, Currypaste – in den Topf und garen bei starker Hitze vor sich hin.

Währenddessen kommt der Reis mit Nelken (das ist das erste Kochbuch, in dem explizit von Gewürznelken gesprochen wird - oder ist es mir in anderen Kochbücher nur nie aufgefallen?!) in einen kalten mittelgroßen Topf – warum wird dieser Topf jetzt nicht vorgeheizt? Das vorgekochte Wasser darüber geben, salzen und bei mittlerer Hitze sieben Minuten garen. Dann soll er vom Herd genommen werden und weitere sieben Minuten quellen. Schnell wird mir klar, warum ich für einen Kaffeebecher Reis einen mittelgroßen Topf nehmen soll – im kleinen Topf, der mir nach meiner Methode für die Menge reicht, würde der Reis überkochen. Der Wasserkocher soll nun wieder aufgefüllt und eingeschaltet werden.

Statt Chapatis kam bei mir Naan in gewässertem und geknülltem Pergamentpapier in den gut vorgeheizten Ofen. Die Küche glich inzwischen einer finnischen Sauna nach dem Aufguss. Da ich auf Salat und Relish verzichtete, hatte ich Zeit zum Aufräumen und zum Curry-vor-Röstaromen-bewahren. Kurz vor Schluss kam der TK-Spinat dazu. Und ich gab dem Reis noch ein paar Minuten extra – was JO als „schön locker“ bezeichnet“, würde der Gatte als „roh“ ansehen … Dafür ließ ich das Curry nicht so lange kochen – ich mag zwar mein Steak englisch (blutig), aber nicht mein Gemüse (matschig). Und den Vorschlag, das Curry zu pürieren, ignorierte ich angesichts der Farbe auch – bessa is dat. Außerdem frittierte ich die Pappadams – stand so auf der Packung. Bei JO scheint es die unfrittiert zu geben – hab’ ich probiert. War nicht meins.

Das Curry war dem Gatten zwar zu scharf, schmeckte uns aber. Gegen die Schärfe half Joghurt. Mir war der Reis zu laff - die Nelken schmeckte man überhaupt nicht. Dem Gatten fehlten Früchte – Mangos, Bananen, Äpfel – oder was Knackiges wie Cashews. Ich werde es nach meinem Törn bestimmt noch mal machen, dann mit Mango oder Banane. Auf die Kombi Blumenkohl – Kürbis – Spinat wäre ich nicht gekommen. Wenngleich ich mit der vorgegebenen Zeit gut hinkam – ich machte ja auch nur ein Gericht – fand ich es trotzdem stressig und unstrukturiert.

Tja, und wofür setzte ich jetzt zum zweiten Mal den Wasserkessel auf? Hm, vermutlich für den Kaffee nach dem Curry ... Der übriggebliebene halbe Kürbis und halbe Blumenkohl kamen ein paar Tage später in einen Nudelauflauf.

Bewertung für Gemüsecurry / Lockerer Basmatireis / (ohne) Möhrensalat / (ohne) Zitronenrelish / Papadams / (ohne) Indisches Fladenbrot und (ohne) Bier

Vorbereitungszeit: 5 Minuten (plus 10 Minuten zum Auftauen des TK-Spinats)
Kochzeit: 25 Minuten statt 30 Minuten
Putzzeit: 10 Minuten
Stresslevel: 4/6 ausreichend)
Geschmack: 2/6 (gut)
Gesamtergebnis: 3/6 (befriedigend)

Punschfahrt auf der Alster im Advent

Schnee und Eis können richtig Spaß machen – wenn man beispielsweise in netter Gesellschaft zur blauen Stunde im kuschelig warmen Alsterdampfer sitzt, Punsch oder heißen Kau-Kau (Ka-ka-o kennt man in Hamburg nicht ;o)) schlürft, in festlich geschmückte Gärten blicken und die Eisschollen auf Augenhöhe am Fenster vorbei ziehen sehen kann.

Punschfahrten bieten Alstertouristik und der einzige noch echte Alsterdampfer (mit rauchendem Schornstein und tutendem Horn), die St. Georg, an. Auf der St. Georg dauert die Fahrt sogar zwei Stunden. Beiden Touren gemeinsam ist die Fahrt in den Rondeelteich, der nur von der Wasserseite aus zugänglich ist, weil dessen Ufer nur für Anwohner erreichbar ist.

Batata Scharkije - syrischer Kartoffelsalat

„Wir wissen ja recht wenig von der syrischen Küche, und viele syrische Lokale, in denen man mal nachfragen könnte, gibt es ja auch nicht“, schreibt Tobias in seiner Einleitung zum 14. mediterranen Kochevent, der nach Syrien führt. Ich fürchte, da hat er Recht. In Hamburg haben wir Glück, es gibt Hanna Saliba. Allerdings habe ich den Eindruck, dass sich die Küche mit Schließung des Haupthauses in der Leverkusenstraße in Bahrenfeld nicht mehr weiterentwickelt – zumindest bietet die Speisekarte in den Alsterarkaden nichts Neues. Aber ich mag mich täuschen.

Dieses Rezept für einen syrischen Kartoffelsalat stammt im Original aus Salibas erstem Kochbuch, das schlicht „Mazza“ heißt und sich den klassischen Vorspeisen widmet. Es ist handgeschrieben, seit einiger Zeit endlich wieder im Handel erhältlich und nicht ganz so ausgereift wie das aktuelle Kochbuch „Salibas Welt“, bietet aber eine umfassende Einführung in die Welt der orientalischen Vorspeisen und sollte deswegen nicht im Kochbuchregal fehlen.

Diesen Salat mag ich am Liebsten im Sommer, wenn's neue Kartoffeln und reife Tomaten gibt, aber nun gut, Tobias' Event ist jetzt ... Wer's mag, gibt dem Salat mit Chilli noch richtig Pep - uns ist das dann zu scharf.



Batata Scharkije

Zutaten für 8 Portionen
1 kg Kartoffeln, kleine fest kochende
4 Tomaten, möglichst reife
4 Lauchzwiebeln
1 Bund glatte Petersilie (ich kaufe die in der Metro - das entspricht etwa 3 "normalen" Bunden)
4 Blätter frische Minze
1 Zitrone, Saft davon
6 EL Olivenöl
1 TL Korianderkörner
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln waschen und in der Schale gar kochen. Dann je nach Größe halbieren oder vierteln und in eine Schüssel geben. Tomaten würfeln. Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Petersilien- und Minzblätter fein hacken und mit Lauchzwiebeln und Tomaten zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermischen.

Korianderkörner anrösten, leicht mörsern, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Sauce verquirlen. Unter den Salat mischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

4. Hamburg kocht!-Treffen am 27. 11.10: Asia-Express - Die Nachlese

Pünktlich zum Wintereinbruch mit Schnee und Eis hielt unser Asia-Express im Loft und brachte allerlei Exotisches mit. Schade, dass sich Gerüche nicht in Bilder fassen lassen, denn es roch herrlich im Loft. Aber erst mal musste all das, was später verarbeitet werden sollte, vom Acker nach Winterhude gebracht werden. Curver statt Kamele war die Devise.
Dann wurde alles aufgebaut, damit wir schnell mit dem Kochen loslegen können.
Während der sorgfältig auf dem Marmorwaschtisch im ersten Stock gewaschene Sushi-Reis eine Stunde ruhte, führte uns Martin in die Zubereitung von Thai-Currys ein. Das kann eine ausgesprochen laute Angelegenheit sein - und eignet sich wunderbar zum Frustabbau, wie Ulrike begeistert feststellte. Bald "klöppelte" sie Currypaste um Currypaste, mörserte und stampfte geduldig alles, was ihr unter den Stößel kam. Steinkäuzchnes Liebster legte ebenfalls begeistert mit Hand an.
Dass Currys auch eine sehr rauchige Angelegenheit sind, merkten wir beim Anrösten der Gewürze - zum Glück löste kein Rauchmelder aus ...
Der Kühlschrank hatte Pause - wir haben eine Kühlbank, und auch der Rettichkuchen fand ein Plätzchen zum Auskühlen im geräumigen russischen Kühlschrank. Zum Glück vergriff sich keine der Katzen an Fisch oder Kuchen ... Der Joghurt sollte später noch eine tragende Rolle bekommen - als Curryentschärfer.
Auch im Winter ist der Hof einfach zauberhaft.
Viele Zutaten ergeben ein Curry. Hergestellt und verkocht wurden Rote Currypaste, Grüne Currypaste und Currypulver. Martin gab uns den Tipp, die Currypasten als flache Platten einzufrieren. Dann kann man sich bei Bedarf immer die Menge abbrechen, die man gerade braucht. Currypasten aus dem Glas kommen mir wohl nicht mehr ins Haus, wenn die noch vorhandenen aufgebraucht sind.
Glasnudeln zerkleinert die kluge Frau mit einer handelsüblichen Allzweckschere in einer Suppenschale ... Für deren Einsatz war ausnahmsweise nicht die teilweise fehlende Küchenausstattung verantwortlich, sondern die Tatsache, dass es einfach praktisch war. Ansonsten stellten wir fest, dass Kochlöffel überschätzt werden, Schaumlöffel prima Teesiebe abgeben und niemand kleine Kochtöpfe oder gar Topfdeckel braucht ...
Der erste Gang: Tom Ka Gai – Kokossuppe mit Hähnchen und individuell dosiertem Koriander. Nach dem Süppchen stiegen wir unter terschies sachkundiger, japanerfahrener Anleitung in die Sushi-Produktion ein. Schwerpunkt lag auf Räucherfisch (Lachs, Forelle, Buttermakrele) und vegetarischem Sushi (Omelett, Chinesischer Spinat, süß-saurer Kürbis), aber auch ein geachteltes Wiener Würstchen lässt sich prima einrollen (Tipp einer mit Martin bekannten Koreanerin). Ist gerade keine Sushimatte zur Hand, leisten auch ein (sauberes! neues!!) Baumwoll-Spültuch oder ein Tischset gute Dienste. Andere wiederum rollten Freestyle und nahmen einfach die Tischplatte. Wer Handgerollte raucht, ist übrigens klar im Vorteil beim Rollen. Dann ging's ans Üben mit den Stäbchen. Zum Dippen gab's Soja-Sauce und die Balsamico-Reduktion vom St. Pauli-Sushi, die unbedingt warm gegessen werden muss. Kalt eignet sie sich bestens als Spachtelmasse ... Die haben wir übrigens auch produziert, aber dazu später.
Sushi rollen macht hungrig, und so wurde es Zeit für den nächsten Gang: Boab Sod Sai – Gefüllte Zucchini mit Basilikum-Kokos-Sauce - mit ohne Basilikum. Der wurde nämlich im Kühlschrank vergessen. Für die Füllung waren auch die sorgfältig zerkleinerten Glasnudeln.
Neben Tee, Kaffee, Wasser und Wein gab's auch ominöse Flüssigkeiten aus utländisch beschrifteten Dosen zu trinken. Die Wintermelone sah ich als aufgeschnittene Frucht im Kühlregal liegen. Es ist mir ein Rätsel, wie aus hellgelb-weißlichem Fruchtfleisch eine schlammfarbene Brause werden kann, die optisch und geschmacklich an das Wassernabel-Gebräu erinnert ...
Viele Hände gestalten den nächsten Gang: Gaeng Gai Prik Thai Dum – Hühnercurry mit schwarzem Pfeffer.
Es folgte Kao Pad Pong Kari Kung – Gebratener Curryreis mit Garnelen.
Zum Dessert gab's Tago Phag Tong – Kürbiscreme mit Kokoshäubchen und Mango-Julienne sowie Kokoseis nach einem terschies-aus-der-Lamäng-Rezept. Und wir haben gelernt, dass mit Reis- und Tapiokamehl gebundene Kokosmilch jede Spachtelmasse, jeden Fliesenkitt schlägt - Drei-Wetter-Taft zum Essen, sozusagen.Als Thema für das nächste Treffen legten wir kuk-Küche fest, also die Küche Österreich-Ungarns. Ein Termin folgt, sobald Anikó, ORsi und ich unsere Kalender synchronisierten. Bei ORsi gibt es übrigens schon einen wunderbaren Bildbericht über das vorgestrige Treffen. Und bei Martin gibt es die Rezepte samt ebenfalls wunderbaren Fotos. Last but not least ist hier der Bericht der Küchengeister.

Eine weitere Idee ist die griechische Küche. Monambelles und Der Grieche könnten mit uns Mezedes und Dessert zubereiten.

Zwei von uns wollen außerdem am 14. Januar einen MoK-Einsteiger-Kurs bei der VHS besuchen - wer sich anschließen möchte, meldet sich einfach.

Falls Ihr Lust habt, detaillierter in die Sushi-Produktion und die japanische Küche einzusteigen, könnten wir uns auch relativ spontan bei mir auf dem Acker treffen. Das sollten wir dann machen, solange es noch kalt ist, damit wir auch frischen Fisch verarbeiten können. Meine Küche ist auch nicht kleiner als die im Loft, und einen großen Tisch mit Schnibbel- und Rollfläche - das Wichtigste für Sushi - haben wir auch.