Ostern 2011: Mohr im (weißen) Hemd à la Meinl im Graben

Seit 1924 ist der Mohr das Logo des Wiener Unternehmens Meinl. Der rote Fez symbolisiert die Türken, die 1683 den Kaffee nach Wien brachten, und der Mohr steht für die Herkunft des Kaffees aus Afrika.  Kein Wunder, dass im Restaurant Meinl am Graben unter Leitung von Küchenchef Joachim Gradwohl, von dem auch das Rezept für die Vorspeise unseres vorösterlichen Menüs stammt,  auch ein Mohr auf der Dessertkarte steht: Der Mohr im Hemd, ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisen. Bei Meinl hat das Dessert ein Schokohemd. Ansonsten wird er gerne mit einem Sahnehemd serviert. Da der Gatte befand, Hemden seien weiß, kommt unser Mohr im weißen Schokohemd daher.

Für das Menü habe ich die Mohren zuerst gebacken und kalt serviert, da sie sich sonst mit dem Hauptgang in die Quere gekommen wären. Klassisch serviert man sie heiß mit heißer Sauce.

Mohr im weißen Hemd à la Meinl im Graben
Zutaten für 6 Portionen
Für die „Mohren“:
80 g zimmerwarme Butter und Butter für die Förmchen
5 Eier
1 Msp. Vanillezucker
80 g Schokolade
80 g Kristallzucker
80 g gemahlene Walnüsse
20 g Semmelbrösel (Notiz für’s nächste Mal: Biskuitbrösel nehmen!)

Für die Schokoladensauce:
200 g weiße Schokolade (im Original: Valrhona Guanja mit 66% Kakao)
1 EL Butter
3 EL Wasser
1 EL Kristallzucker (habe ich bei der weißen Schokoladen weggelassen)
100 ml Schlagsahne
ggf. Stärke

Zubereitung:

Für die Mohren Eier in Dotter und Eiklar trennen. Butter mit Vanillezucker cremig rühren Schokoladen in Stücke schneiden und über dem Wasserbad schmelzen. Geschmolzene Schokolade in die Butter rühren. Dabei nach und nach die Eidotter und die Hälfte des Zuckers einarbeiten.

Eiklar mit dem Rest des Zuckers zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Eischnee im Wechsel mit Nüssen und Semmelbröseln unter die Buttermasse heben.

Förmchen sorgfältig mit Butter einfetten (wer meint, das reiche nicht, streut sie noch mit Kristallzucker aus) und die Masse einfüllen. Etwa zwei Fingerbreit kochendes Wasser in eine Auflaufform gießen und die Förmchen hineinstellen. Auflaufform in den Ofen schieben und bei 18 Grad ca. 45 Minuten backen.

Für die Schokosauce die Schokolade in Stücke schneiden. Einen guten Esslöffel Butter mit 1 EL Zucker und 3 EL Wasser aufkochen (Zucker bei weißer Schokolade ggf. weglassen). Schokolade dazu geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Nach und nach die Sahne einrühren. Bei die Sauce zu flüssig, ggf. mit etwas Stärke binden.

Zum Servieren die Mohren aus den Förmchen stürzen und mit heißer Schokolade überziehen. Dazu passen Schlagsahne (mit Rum aromatisiert), Fiocco-Eis, Eierlikör, Erdbeeren, Vanillesauce – oder das Wurzelsorbet.

6. Hamburg kocht!-Treffen am 4. Juni 2011: Österreich

Zum zweiten Teil des kuk-Kochens treffen wir uns am

Sonnabend, den 4. Juni 2011, ab 13 Uhr bei ORsi.

Mit dabei sind bislang

1. ORsi
2. Sabine
3. Ulrike
4. Sivie
5. Heidi 
6. Mocat
7. ak99
8. Barbara 
9. Jule

Wir haben noch ein paar Plätze frei, falls noch jemand mit uns kochen möchte. Um ORsis Tisch passen maximal 15 Personen.

Ein erster Menü-Vorschlag - mit wirklich ganz kleinen Portionen:

Amuse
Brettljause

Vorspeise (ORsi)
Gemüsesulz mit Sauerrahm und wilden Kräutern
Kärntner Kasnudeln

Suppengang (Mocat)
Brennnesselsuppe mit Hechtnockerln und Artischocken

Fischgang
Kalt gedämpfte Forelle mit Petersilienchlorophyll und Joghurt

Weißes Paradeisersorbet

Zwischengericht (Ulrike)
Kalbszüngerl mit Kochsalat und Scampi

Hauptgang (Heidi)
XS-Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat

Dessert (Sivie)
Mohr im Hemd
Milirahmstrudel mit Kanarimilch

Wie gesagt: Es sind nur Vorschläge, es kann also alles noch umgeworfen werden. Ist bislang jemand dabei, der keine Kalbszunge oder keinen Fisch isst? Dann bitte melden. Wie sieht's generell mit Innereien bei Euch aus? Ich hätte da sonst noch das eine oder andere in petto. Und wer schon weiß, welchen Gang er übernehmen möchte, meldet sich bitte - auf Wunsch schicke ich das entsprechende Rezept.

Wir werden das Kochen diesmal ein bisschen anders organisieren und hoffen, Ihr habt auch Spaß daran. Da weder ORsi noch ich es vermutlich schaffen werden, alle Gerichte zu kochen, bevor wir sie mit Euch zubereiten, wäre es schön, wenn Ihr Euch nach Vorstellung des Menüs einen Gang heraussucht, den Ihr zubereiten wollt. Die Rezepte mailen wir Euch dann, falls Ihr nicht schon ein erprobtes habt. Wir stehen uns dann in der Küche nicht auf den Füßen, sondern jeder Gang wird von einem kleinen Grüppchen vorbereitet, so dass jeder mal dran ist. Und ORsi kommt nicht nur zum Essen aus der Küche raus ;o)

Sobald das Menü feststeht, werden wir die Kosten überschlagen. Vermutlich werden es wieder um 25 Euro pro Person sein.

Und sicherheitshalber hier schon mal das Kleingedruckte:

Es passen maximal 15 Personen um ORsis Tisch. Sollten sich mehr Interessierte melden, als Plätze vorhanden sind, entscheidet nicht das Los, sondern die Reihenfolge der Anmeldung. Übrigens freuen wir uns auch über kochende Männer - das beim letzten Treffen nur Frauen dabei waren, ist reiner Zufall gewesen.

Wenn Du Allergien, Unverträglichkeiten, Mag-ich-nicht hast oder Vegetarier bist, teile und das bitte bei Anmeldung mit, so dass wir bei der Planung darauf Rücksicht nehmen können. 

Da wir die Kosten für Lebensmittel im Voraus zahlen müssen, bitten wir alle Teilnehmer um Vorauskasse. Nach der Anmeldung kommt also eine Mail mit Kontodaten und weiteren Details. Wir versprechen, uns nicht mit Eurem Geld in die Südsee abzusetzen ;o)

• Deine Anmeldung ist verbindlich, sobald Du die Mail mit den Zahlungsdaten erhalten hast. Bitte zahle möglichst maximal zwei Wochen später.
• Selbstverständlich kannst Du im Falle der Verhinderung eine Ersatzperson schicken.
• Solltest Du erst nach erfolgtem Einkauf absagen, so werden Dir auch anteilige Lebensmittelkosten berechnet.

Ansonsten gilt: Dat treckt sick allens t'recht ;o)

Drei-Gang-Menü zum Oster-Ausklang

Zum Start in die neue Woche gab's einen Drei-Gänger, der deutlich mehr Vorbereitung erforderte, als man ihm auf den ersten Blick ansieht.

Tafelspitzsulz nach Mario Plachutta mit Quitten-Meerrettich-Chutney

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel auf Grüne-Saucen-Pesto

Holunderblütenmousse mit Orangen-Beeren-Gelee nach Johanna Maier

Danke vor allem an Gwex und bushi für die virtuelle Hilfe beim Pochieren. Hier ein Blick auf den Versuchsaufbau, kurz bevor der Topf vom Herd genommen wurde, weil die Brühe zu heiß wurde:  

Dass das Fleisch dann doch mehr als 55 Grad Kerntemperatur erreichte, lag einzig und allein am Gatten, der nicht aus der Werkstatt zu bekommen war. Aber es war trotzdem zart und durch das stundenlange Marinieren voller Geschmack.

Es war nicht unbedingt das einfachste Menü. Mit dem Tafelspitz fing ich Freitag an, das Dessert machte ich gestern, genauso wie die Marinade für das Kalbsfilet. Beim Dessert fehlte leider die Zeit, um die Holunderblütenmousse ganz fest werden zu lassen, deswegen vermischten sich da zwei Schichten ... Na ja, fällt unter künstlerisch Kochen.

Die Sülze essen wir noch bis Pfingsten ... Herr Plachutta und ich haben etwas unterschiedliche Vorstellungen von 6 Portionen ... Ich habe ein 12er Pyramiden-Tablett, eine 1-Liter-Hasenform und eine 500 ml Schüssel gefüllt bekommen ... Von weiteren 4 Portionen Kalbsfilet mal ganz zu schweigen ... Die friere ich gleich ein.

Außerdem habe ich ganz nebenbei noch Gemüse- und Rinderbrühe hergestellt, die jetzt im Tiefkühler schlummern, und eine gute Portion Tafelspitz ist auch noch da. Insofern war's ein effektives Menü.

Eigentlich sollte es vorweg noch einen Salat geben, aber wir tranken erst sehr spät Tee - mit den letzten Mohren im Hemd an Vanillesauce und Wurzelsorbet.

Die Rezepte blogge ich wie üblich in den nächsten Tagen.  

Ostern 2011: Lachsforelle im Salz mit Grappa-Erdäpfeln

Der Hauptgang unseres vorösterlichen Menüs stammt von Karl und Rudi Obauer. Eigentlich gehört noch eine Haselnusssauce dazu. Da ich gegen Haselnüsse allergisch bin, wollte ich sie gegen Erd- oder Walnüsse ersetzen, ließ sie dann aber schließlich ganz weg. Mir langte die Grappa-Butter von den Kartoffeln, dem Gatten die Kerbelsauce aus dem Zwischengang. Außerdem waren bei uns weder Spinat- noch Weinblätter zu bekommen - Nori-Algen hatte ich aber ausreichend da, also nahm ich die zum Bedecken des Fisches. Nicht ideal, da sehr dünn, geht zur Not aber.

Dieses Gericht ist außerdem ein Blender: Es lässt sich prima vorbereiten für Gäste, während der Garzeit kann man sich um die Gäste oder die Vorspeisen kümmern, und wenn das Essen ein wenig länger im Ofen bleibt, nimmt es das auch nicht übel.   

Fisch ist bei mir immer noch kritisch, weil ich ihn weder ausnehmen, häuten, richtig zubereiten oder filetieren kann. Ich lasse ihn meistens zu lange garen, weil er für den fischvergiftungsphobischen Gatten immer mehrere Tode sterben muss. Außerdem darf für ihn Fisch nicht nach Fisch riechen oder schmecken. Und wehe, er findet eine Gräte. Kurz: Der Gatte isst jeden Fisch, solange es Fischstäbchen sind. Umso überraschter war ich, als die Lachsforelle sogar vor seinen Augen Gnade fand und er zu dem Ergebnis kam, dass wir das öfter essen könnten. Dann kann ich hoffentlich auch irgendwann filetieren. Dass nicht, wie im Foto, die tranige Seite nach oben kommt, weiß ich inzwischen schon.

Lachsforelle im Salz mit Grappa-Erdäpfeln

Zutaten für 4 Portionen:
1 Lachsforelle, ausgenommen, ca. 1,2 kg
4 kg grobes Meersalz, billigste Sorte
Kräuter wie Kerbel, Minze, Schnittlauch, Basilikum oder Thymian
4 Sardellen
Große Blätter (Wein-, Spinat- oder Kastanienblätter, notfalls auch Algen)
3 getrocknete Limonen (Loomi)
8 mittelgroße festkochende Kartoffeln
Butter
Feines Meersalz
Grappa

Zubereitung:

Für die Kartoffeln Meersalz in eine passende Auflaufform 1 bis 2 cm hoch geben. Die gewaschenen und gebürsteten Kartoffeln in das Salz setzen und bei 220 Grad in den Ofen geben. Etwa fünf Minuten garen.

Währenddessen die Lachsforelle innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Kräutern und Sardellen füllen.

In eine für den Fisch ausreichende Auflaufform 1 bis 2 cm hoch Meersalz streuen. Darauf eine Schicht Blätter legen, dann den Fisch und wieder eine Schicht Blätter. Die drei getrockneten Limetten dazu legen und alles mit dem restlichen Salz bedecken, so dass der Fisch ganz bedeckt ist.

Den Fisch zu den Kartoffeln in den Ofen geben und alles zusammen weitere 35 Minuten garen (ein paar Minuten länger schaden nicht).

Nach der Garzeit den Fisch aus dem Ofen holen und 5 bis 10 Minuten stehen lassen. Bei den Kartoffeln die Garprobe machen – sind sie noch zu hart, bleiben sie noch etwas im Ofen. Sind sie gar, werden sie kreuzweise eingeritzt und aufgequetscht. In die Öffnungen kommen wenig feines Meersalz und Butter. Dann in jede Kartoffel etwas Grappa träufeln.

Salz vom Fisch schaufeln, streichen oder hämmern. Haut vom Fisch abheben. Fischfilets von den Gräten lösen und mit den Grappa-Kartoffeln auf Teller geben. Dazu passt geschmolzene Grappa-Butter, aber auch die Kerbelsauce vom Wurzelsorbet.

Das Salz, das sich beispielsweise von der Oberfläche des Fisches sauber abheben lässt, kann man übrigens für die Zubereitung weiterer Salzfische quasi unbegrenzt aufbewahren.

Koch-Erkenntnisse zum Ostermontags-Menü

Kaufe immer 1000 ml Orangensaft, auch, wenn Du für das Dessert-Rezept nur 200 ml brauchst.

100 ml brauchtest Du schon für die Suppe an Karfreitag. 

Die ersten 200 ml für das Dessert brauchst Du, wenn Du, statt nach Rezept das Mark einer halben Vanilleschote zu Saft, Puderzucker und Zitronensaft zu geben, einfach einen Teelöffel gemahlene Vanilleschote nimmst, weil Du zu faul bist, eine Schote auszukratzen.

Das Ergebnis ist brauner Saft statt einer schönen orangen Farbe. Leider hast Du kein Sieb, das fein genug für die Vanille ist. Durch Küchenkrepp schmuggelt sie sich auch. Ist also nicht brauchbar.

Die zweiten 200 ml brauchst Du, um noch mal von vorne anzufangen. Da Du keine Zitrone mehr hast und zu faul bist, eine neue zu suchen, nimmst Du welche aus dem kleinen gelben Plastefläschchen, von dem Du keine Ahnung mehr hast, seit wann es neben dem Herd steht. Und wann der Deckel davon verschwand. Aber ist ja eh' Chemie, wird schon nicht schlecht werden.

Das Ergebnis sind schwarze Placken im Saft-Zucker-Gemisch. Von der Vanilleschote kommen die sicher nicht. Du hast nämlich immer noch keine ausgekratzt.

Die dritten 200 ml brauchst Du, um, nachdem Du eine neue Zitrone gefunden hast, endlich alles zusammenzurühren - ohne Vanillemark, damit es auch garantiert keine braunen Stäubchen im Saft gibt.

Die letzten 300 ml trinkst Du zur Nervenberuhigung mit Sekt. Moment, waren da nicht noch die ersten 200 ml? Schmecken auch im Sekt, da sind wir mal nicht so kleinlich wegen der braun-orangen Farbe.

Ostern 2011: Trilogie von der Gelben Wurzel

Geele Wotteln, also Gelbe Wurzeln oder schlicht Wurzeln, sind in Norddeutschland das, was anderswo Möhren oder Karotten sind

Dieser Gang unseres vorösterlichen Menüs wurde eine Trilogie, weil ich mich nicht entscheiden konnte. Ich wollte ein Sorbet, das klassisch zwischen Fisch- und Fleischgang gehört, aber keinen Fleischgang. Ich wollte eine Wurzelessenz wegen der Farbe. Durch ein wenig kulinarische Blödelei kam dann auch noch das Stroh dazu, und virtuell wurde auch die Anrichteweise samt Geschirr festgelegt. Ursprünglich sollte es eine Klare Rinderbrühe geben, aber da wir in der letzten Woche anders kochten als geplant, hatten wir knapp 2 kg Wurzeln übrig.

Der Sorbet-Tipp kam von Frau Kochschlampe. Es ist ziemlich süß, dämpfte die sehr scharfe Suppe dadurch etwas, gibt aber auch ein gutes Dessert samt – samt der Sauce, die ebenfalls eher süß als würzig ist. Das Original-Rezept Rüebli-Sorbet mit Basilikumcreme ist von Betty Bossi. Ich hatte aber die Einkäufe schon abgeschlossen, als der Tipp kam, und wollte mich nicht noch mal für Basilikum ins Getümmel stürzen. Kerbel wächst auf dem Balkon, ist feiner im Geschmack und passte gut. Die Sorbetmenge habe ich halbiert, die der Creme gleich gelassen, damit die auch noch zum Fisch genommen werde konnte.   

Scharfe Wurzel-Essenz

Zutaten für etwa 4 Portionen (ca. 200 ml):
6 Wurzeln
500 ml Gemüsefond
100 ml Wurzelsaft
100 ml Orangensaft
Ingwer, frisch
Orangenpfeffer
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Die Wurzeln putzen, schälen, raspeln und in einen Topf geben. Gemüsefond und Säfte dazu geben. Aufkochen lassen. Mit frisch geriebenem Ingwer und Gewürzen vorsichtig abschmecken – durch die lange Kochzeit wird das Ergebnis unter Umständen schärfer, als man möchte. Dann die Suppe etwa drei Stunden auf kleiner Flamme köchlen lassen. Abschmecken, ggf. nachwürzen, durch ein Haarsieb gießen und in kleinen Tassen servieren. 

Wurzelsorbet mit Kerbelcreme

Zutaten für 4 Portionen:
Für das Sorbet:
250 ml Wurzelsaft (im Original 500 ml)
75 g brauner Zucker (im Original 150 g Zucker)
1/2 unbehandelte Zitrone (im Original 1 unbehandelte Zitrone)
1 Eiweiß
1 Prise Salz
1 EL Zucker

Für die Creme:
100 ml Sahne
½ EL Kristallzucker
1 TL Stärke
1 TL Olivenöl
2 EL Kerbelblätter

Wurzelsaft und Zucker unter gelegentlichem Rühren aufkochen, dann bei reduzierter Hitze ca. zwei Minuten köcheln lassen. In eine Edelstahlschüssel füllen und abkühlen lassen.

Von der Zitrone die Schale abreiben, dann 1TL Saft auspressen. Schale und Saft in die Saft-Zucker-Mischung geben, verrühren und alles ca. 1 Stunde gefrieren lassen. Herausnehmen und mit einem Schneebesen gut durchrühren. Das geht Ostern umso besser, wenn man einen Hasen-Schneebesen nimmt ;o)

Das Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen, dann den Zucker dazu geben und solange schlagen, bis die Masse glänzt. Sorgfältig und die Wurzelmasse ziehen und ca. 3 Stunden gefrieren (je nach Leistung des Tiefkühlers kann’s auch länger dauern). Stündlich durchrühren. Etwa eine Stunde vor dem Servieren kurz antauen lassen und im Mixer geschmeidig rühren, dann noch mal ca. eine Stunde gefrieren, bis das Sorbet wieder formbar ist.

Für die Sauce Sahne, Zucker und Stärke miteinander verrühren, aufkochen und abkühlen lassen. Das Olivenöl einrühren. Die Hälfte der Kerbelblätter in feine Streifen schneiden und einrühren.

Sauce auf  Teller geben. Aus dem Sorbet Kugeln formen, auf die Creme geben, mit den restlichen Kerbelblättern verzieren und sofort servieren.

Wurzelstroh

Zutaten für 4 Portionen:
2 Wurzeln
Mehl
Öl zum Frittieren
Salz

Zubereitung:
Wurzeln putzen und schälen, dann mit einem Sparschäler in Streifen schneiden. In Mehl wälzen, in Öl frittieren und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vor dem Servieren salzen – bei uns gab’s Blue Persian Salt, blaues persisches Steinsalz, ein Geschenk von bushcook. Ich finde, es schmeckt leicht süßlich und mag es gerne zu Wurzeln oder auf Butterbrot. Und kommt mir jetzt bloß nicht damit, dass Salz gleich Salz ist ;o) Besonders süß schmeckt das Blue Persian Salt übrigens, wenn man es frühmorgens im Tran mit Mango-Ingwer-Zucker verwechselt … Was müssen sich die Mühlen auch so gleichen …

Ostern 2011: Bärlauchtascherln mit Schmelzparadeiser

Der Bärlauch hat eine Geschichte: Das erste Osterfest nach dem Tode meines Vaters verbrachten Mudderns und ich auf Rügen. Sie wollte nicht zu Hause sein, und ich wollte sie nicht alleine wegfahren lassen.

In jenem Jahr war Ostern sehr früh, Ende März. Die Saison hatte noch gar nicht richtig begonnen. Als Mudderns ankam, lag noch Schnee. Als ich Gründonnerstag nachkam, war es noch kalt, aber sonnig, was sich die nächsten Tage nicht änderte. Ideales Wetter zum Wandern. Mudderns hält mir heute noch vor, dass ich sie zu einer 16 km Wanderung rund um den Königsstuhl zwang, denn Urlaube mit meinen Eltern bedeuteten in der Regel Autofahrten. Gelaufen wurde so wenig wie möglich. Dafür klagte man über Rückenschmerzen. Mein Plan ging auf. Mudderns fand nach einem kräftigen Muskelkater Gefallen an der Fortbewegung zu Fuß und macht seitdem täglich ihren Spaziergang.

Aber natürlich fuhren wir auch mit dem Auto über die Insel. Als wir das Jagdschloss Granitz mit seinem weitläufigen Park besichtigten, stieg uns am Parkplatz ein intensiver Knoblauchgeruch in die Nasen. Wir kamen der Quelle auf die Spur: Neben dem Parkplatz wurden Pflanzenabfälle gesammelt. In dem Haufen lagen auch zahlreiche Bärlauchpflanzen. Mudderns rettete einige in den Kofferraum. Den Rest des Urlaubs fuhren wir mit geöffneten Fenstern. Wieder zu Hause, pflanzte sie sie in den Garten, wo sie sich rasend schnell ausbreiteten, und als wir eine Wohnung mit Garten bezogen, wanderten einige zu uns.

Das Rezept für die Bärlauchtascherln, der Vorspeise unseres vorösterlichen Menüs, stammt von Joachim Gradwohl, einem Drei-Hauben-Koch, der in Wien im Meinl am Graben kocht. Eigentlich werden die Tascherln mit glacierter Kitzschulter serviert, aber ich wollte sie als Vorspeise und verzichtete deswegen auf Bambi.

Da ich mit Ravioli aus Mehl immer Probleme habe, mit Semola, also gemahlenem Hartweizengrieß, aber zu Recht komme, nahm ich das. Statt einem Ei und fünf Dottern nahm ich sechs Eier. Bei den Schmelzparadeisern nahm ich kleine, reife Strauchtomaten statt Fleischtomaten, da letzte noch sehr hell und hart waren – es ist halt noch zu früh für Tomaten. Außerdem habe ich geschludert. Ich habe die Tomaten nicht gehäutet. Schmeckte aber trotzdem.

Bärlauchtascherln mit Schmelzparadeiser 

Zutaten für ca. 30 Stück:

Für den Teig:
400 g Semola
6 Eier
Salz
1 EL Olivenöl
Semola oder Mehl zum Ausrollen (wenn Du Mehl zum Ausrollen nimmst, sind die Tascherln nicht mehr glutenfrei)

Für die Füllung:
1 große mehlig kochende Kartoffel
3 EL fein gehackter Bärlauch
250 g Ricotta
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Schmelzparadeiser:
10 - 15 kleine, reife Strauchtomaten
1 EL Bärlauch, in feine Streifen geschnitten
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Außerdem:
1 Ei
Bärlauchstreifen zum Garnieren
Parmesan oder Pecorino

Zubereitung:
Die Teigzutaten miteinander verkneten. Dabei das Semola portionsweise dazu geben. Der Teig soll geschmeidig werden, weder zu klebrig noch zu fest. Also ggf. etwas mehr oder weniger Semola nehmen. Den Teig in Folie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Kartoffel schälen, vierteln oder achteln, gar kochen und stampfen oder durch die Presse geben. Bärlauch in Olivenöl leicht anschwitzen. Kartoffel und Bärlauch mit Ricotta vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Strünke aus den Tomaten schneiden. Die Tomaten in Spalten schneiden, ggf. entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gemeinsam mit den Bärlauchstreifen in etwas Olivenöl erwärmen, bis sie zu schmelzen beginnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig dünn ausrollen (möglichst in der Nudelmaschine) und in Quadrate von etwa 5 cm Kantenlänge schneiden. Auf jedes Stück einen Klecks Füllung geben. Ein Ei verkleppern und die Teigränder damit einstreichen. Fingerfertige falten den Teig über der Fülle so, dass Täschchen oder Tortellini entstehen. Ich gab eine zweite Teigplatte über die Füllung und drückte die Teigplatten vorsichtig miteinander fest.

Die Tascherln in gesalzenem Wasser ca. 3 bis 5 Minuten kochen. Gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit Schmelzparadeisern überziehen und mit Bärlauchblättern dekorieren.

Ostern 2011: Kleines vorösterliches Vier-Gang-Menü

Dieses Jahr habe ich nach langer Zeit mal wieder Ostern frei. Vier ganze arbeitsfreie Tage und Zeit zum Kochen - ein Traum! Da ich beim Probekochen für unser nächstes Kochtreffen bin, fiel das Karfreitagsessen etwas üppiger aus als ursprünglich geplant. Gänzlich unbescheiden finde ich, dass sich so langsam die ganzen Kochkurse und Kochtreffen bemerkbar machen: Meine Teller sehen nicht mehr so oft aus wie Alien Teil 3 ;o) Ein dickes Dankeschön an die, die mir diesmal beim Zusammenstellen geholfen haben und Anrichtetipps gaben.

Aber Fisch filetieren kann ich immer noch nicht, und wie man den ganzen Fisch unfallfrei aus dem Salzbett bekommt, ist mir auch ein Rätsel ... Na ja, der nächste Kochclub für Ambitionierte wird Abhilfe schaffen, da bin ich sicher.

Die Rezepte für das heutige Menü kommen in den nächsten Tagen.

Bärlauchtascherl mit Schmelzparadeiser nach Joachim Gradwohl

Trilogie von der Gelben Wurzel: Scharfe Essenz, Sorbet mit Kerbelsauce nach Betty Bossi und Stroh

Lachsforelle im Salzbett mit Grappa-Erdäpfeln nach Karl und Rudi Obauer

Mohr im weißen Hemd à la Meinl im Graben nach Joachim Gradwohl

Morgen gibt's die Reste ... Falls also jemand in der Nähe ist ;o)

Ravioli mit Topinambur-Ricotta-Füllung in Gemüsesauce

Eigentlich gehört Topinambur ja in den Winter. Uneigentlich haben wir jetzt erst die letzten Knollen geerntet – wir haben eine späte Sorte. Eigentlich ist dieses Rezept nicht saisonal. Uneigentlich kommt gegen Winterende irgendwann mal der Moment, wo ich die saisonalen Gemüse nicht mehr mag und bei Tomaten und Zucchini schwach werde. Und bei solchem Wetter wie momentan erst recht. 

Das Rezept ist von Matbestyr, der leider nicht mehr bloggt, und heißt im Original Timjansbräserade köttbullar, ravioli fylld med jordärtskocka och ricotta, also in Thymian geschmorte Fleischbällchen und Ravioli mit Topinambur-Ricotta-Füllung. Auf das Fleisch kann man problemlos verzichten.

Hier also meine Version der schwedischen Ravioli mit Topinambur-Ricotta-Füllung in Gemüsesauce.

Zutaten für 4 Portionen (ca. 40 Stück)
Für den Teig:
500 g Mehl
6 Eier
2 EL Olivenöl mit mildem Geschmack
2 TL Salz
2 TL Steinpilzpulver

Für die Füllung:
500 g Topinambur
250 g Ricotta
Salz
Pfeffer

Für die Sauce
500 g passierte Tomaten
2 Zucchini
10 Kirschtomaten
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Außerdem: Parmesan oder Pecorino, einen Tag Urlaub und mindestens einen Nervenzusammenbruch. Ihr merkt: Ravioli fallen bei mir in die Kategorie Desaster Cooking. Das Ergebis ist lecker, der Weg dahin aber steinig. Ich schaffe es immer noch nicht, den Teig so durch die Nudelmaschine zu bekommen, dass er rechteckig ist und auf die Raviolamp passt. und wenn ich dann glücklich alles in der Form habe, bekomme ich den Krams kaum noch raus. Wer sich solche Erlebnisse ersparen will, schaut vorher bei Zorra, wie es sich mit Raviolamp arbeiten lässt.

Die Zutaten für den Teig verkneten und etwa 1 Stunde kaltstellen.

Für die Füllung die Topinambur weich garen, etwas abühlen lassen, pürieren und den Ricotta unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchini waschen und würfeln. Tomaten waschen und halbieren oder vierteln. Zucchini in etwas Olivenöl anrösten, dann die Tomaten dazugeben. Beides zu den passierten Tomaten in einen Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken zu einer Sauce einköcheln lassen.

Teig dünn ausrollen und Ravioli ausstechen. Auf je einen Kreis einen Teelöffel von der Füllung setzen, den Rand mit Wasser bepinseln und einen zweiten Kreis darüber legen. Vorsichtig am Rand andrücken.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Ravioli hinein geben. Nach dem Aufwallen ca. 5 Minuten sieden lassen. Mit der Sauce zusammen servieren und nach Geschmack Käse darüber geben.

Kochclub für Ambitionierte am 10. April 2011

Letzten Sonntag trafen wir uns zum zweiten Mal zum "Kochclub für Ambitionierte" in Barmbek. Für Dozent Volker Werth sind wir die Anfänger - er hat nämlich noch einen zweiten Kurs, in dem richtige Kochkönner sind. Puh, was bin ich froh, dass ich nicht da landete. Aber da einer der Jungs aus dem Könnerkurs hier mitliest, ohne sich bislang zu mucksen, sende ich dorthin mal viele Grüße ;o) Als die Bezeichung "Anfänger" fiel, war die eine oder der andere in unserem Kurs in ihrer, seiner Ehre geknickt. Ambitioniert sei man doch auch, wenn man an etwas viel Interesse zeige, nicht, wenn man häufig und gut koche. Nun ja ... Jedenfalls verlangt unser Kurs dem Dozenten viel ab, damit das Ergebnis stimmt. Ich fand's wieder rundum gelungen und finde es schade, dass der Kurs mit dem nächsten Treffen schon wieder vorbei ist.

Der Blick auf die Tafel zeigt wieder mal deutlich, was uns erwartete: Sauce Hollandaise à la Tim Mälzer, Carpaccio, Aufbau eines Filet Wellingtons, Anweisungen zum Risotto-Kochen, Anweisungen zum Wasserbad, das Aussehen eines Soufflés, Anweisungen zum Filetschneiden, Anweisungen zum Blanchieren und Auskühlen im Eiswürfelbad - und was war das ganz unten rechts in der Ecke? Eier haben wir doch gar nicht gekocht *grübel*

Los ging's mit einer Einführung ins Messerschärfen. Endlich bin ich nicht mehr auf diese blöden Batteriedinger, die der Gatte immer anschleppt, angewiesen, sondern kann den Wetzstahl nutzen. Okay, ich bin noch sehr langsam. Aber es wird. Dann lernten wir Fleisch zu parieren - ich konnte bislang nur massakrieren. Außerdem gab's Warenkunde über Koch- und Backschokolade, Rindfleisch, Ahornsirup und wieder jede Menge kurzweilige Erzählungen aus Profiküchen.

Wie beim letzten Mal war mein Part das Dessert. Mit dem Kochkollegen klappte es diesmal bestens. "Du kochst auch öfter, oder?" - "Hm." Der Kollege trifft sich alle zwei, drei Monate mit Freunden zum Kochen, weiß also, was er tut. Abgesehen davon backt er. Sein erstes Machwerk war eine Schwarzwälder Kirschtorte. Kurz danach kam eine mehrstöckige Hochzeitstorte für Freunde. Er hat ein Gefühl für Soufflé. Wäre ich nicht bemannt, ich würde schwach.

Rinderleber für die Farce des Filet Wellingtons wird gehackt.

Das wird ein Schokoladensoufflé.

Wenn der Profi eine Vanilleschote auskratzt, bleibt nicht mehr viel übrig.

Das Soufflé könnte dann in den Ofen.

Ha, ich wusste es: Filet Wellington kann man so machen, dass es innen noch rosa ist!

Und dieses Menü war dann der Lohn für die Arbeit:

Rote Bete-Salat

Risotto alle milanese.

Filet Wellington mit Ofenkartoffel und brauner Sauce und Brokkoli mit Hollandaise.

Ein Schokoladensoufflé, das sogar den Lehrer verblüffte. Im nächsten Kurs lernen wir dann, die Förmchen zu säubern, bevor wir sie in den Ofen stellen. Serviert sich dann hübscher.

Beim nächsten Mal lernen wir Ravioli und Fisch. Ravioli fallen bei mir immer noch in die Kategorie Desaster Cooking. Das Ergebnis ist zwar lecker, aber ich brauche einen ganzen Tag und einen Nervenzuammenbruch, um die Dinger zu produzieren. Und Fisch stirbt bei mir immer mehrere Tode, bis er auf dem Tisch steht. Ich bin also gespannt!

13. CK-Kochtreffen in Bad Honnef: Von Drachen, Apfelsushi und Palmen-Tieren

Die Kochtreffen in Bad Honnef finden jetzt schon im sechsten Jahr statt. Inzwischen gibt es eine feste Gruppe. Platz für Neue ist nur bei mindestens zwei Bürgen, gutem Leumund, geduldigem Warten und wenn jemand absagt. Dementsprechend sagte ich sofort zu, als ein Platz frei wurde, auch wenn das Stress-Kochen pur bedeutete. Am nächsten Tag und nach nur drei Stunden Schlaf ging's nämlich mit dem zweiten Teil des Kochclubs für Ambitionierte in Hamburg weiter. Ich fiel also quasi von einem Kochtopf in den nächsten. Kochbekloppte machen so was.

Die lieben Kolleginnen sorgten dafür, dass ich Punkt 13.59 Uhr an der Stechuhr stand und zwölf Minuten später in der S-Bahn saß. Auf dem Weg zum Bahnhof wurde flugs noch funktelefonisch der Frühjahrsurlaub gebucht, und die zehn Minuten Umsteigezeit reichten noch zum Kauf der aktuellen e&t. Die Bahn war erstaunlicherweise pünktlich, und auch die falsche Zugnummer der Regionalbahn brachte mich nicht vom Kurs. Das Team von hundertachtzig Grad sorgte mit einem echten Foodie-Transfer (auf die Fahrgäste wurden Schneidbretter, Kochtöpfe, Wok-Set und Lebensmittel aufgeteilt, damit das Gepäck in den Kofferraum passte) dafür, dass ich im Hotel landete und den Weg zum Restaurant fand. Das gemeinsame Abendessen ist Auftakt zum Kochmarathon.   

Am nächsten Morgen trafen wir dann alle in der Küche der Jugendherberge ein – und verließen sie erst nach 15 Stunden. Das ist kurz, habe ich mir sagen lassen. 36 Personen wollen kochen und, daraus resultierend, essen. So ein BH-Treffen ist also ein ganz klein wenig größer als unsere kommoden Hamburg kocht!-Treffen: Es gibt Namensschilder, 4 Kochinseln, diverse Posten, Supports, Atomiseure, Getränkewart, Kassenwart, Arbeitsrezepte, Mitnehmrezepte, Zeitpläne, Mittagessen, Abendessen, Imbiss, Fototeller, Essteller, Rezeptionistenteller, Abräumen, Tellerwäscher, Postenputzer ...

Ansonsten war’s wie bei uns auch: Staubtrocken, lustbefreit, keiner konnte kochen, schon gar nicht mit Niveau, niemand hatte sich was zu erzählen, alle saßen verschüchtert in der Ecke, niemand lachte, es gab nichts Ordentliches zu essen. Ich konnte gerade noch zwei Markknochen, die ich auch noch als Mitbringsel für das kleine braune Hundevieh tarnen musste, und ein paar Hippen ergattern, sonst wäre ich vom Fleisch gefallen, und ohne Bushis flüssige Geschenke, die per Foodie-Express von der Isar an den Rhein und weiter an die Elbe reisten, wäre ich glatt verdurstet. 

Ist natürlich alles Blödsinn! Das Treffen war rundum gelungen und hat einen wahnsinnigen Spaß gemacht!

Dieses Treffen ging in eine asiatische Richtung und stand unter dem Motto "Feuervogel, Beantenwindhund und das Menü des Drachens". Zum Auftakt gab's mittags einen kleinen Imbiss:

Karottenmousse mit Kreuzkümmel und Parmesanchips

Carpaccio von der Jakobsmuschel auf Petersilienwurzelpüree

Foie gras und Chutney von roten Beeren

Lamm-Parmentier mit Rosmarintomaten und Safran

Während der Mittagsposten wirbelte, bereiteten die anderen das kleine Abendessen zu. Mein Posten waren die Vorspeisen. Schnelle Straßentaschen wurden eine um die andere gefüllt, um später gedämpft zu werden.

Stiele und Blätter aus Gurkenschale wurden für das Apfelsushi geschnitzt, und der Reis wurde gerollt. So 'ne gestandene bajuwarische Knödelrollerin schafft so sogar perfekt einhändig, wofür 'n Fischkopp mit zwei Händen ewig braucht.

Die mitgeschnackten Gatten atomisieren alles, was ihnen unters Messer kommt.

Es könnte gleich endlich was zu essen geben.

Frühlingsrollen, noch jungfräulich.

Das wird ein Teil des Desserts.

Dann kam irgendwann hektische Bewegung in meinen Vorspeisen-Posten. Es sollte schließlich ein paar kleine Kleinigkeiten zum Abendessen geben.

Amuse: Apfelsushi

Dim Sum: Traditionelle Mini-Frühlingsröllchen, Schnelle Straßentaschen und Gebratene scharfe Gurken

Damit beim Warten auf den Suppengang niemand verhungert, standen Kandierte Walnüsse und Gewürztee-Eier für den kleinen Hunger zwischendurch auf den Tischen.

So gestärkt, konnten die übrigen Gänge zügig absolviert werden.

Suppengang: Klare Rindfleischsuppe mit Gemüse

Fischgang: Knuspriger Fisch mit Frühlingszwiebelsauce und Garnelentoast

Hauptgang: Lackierter Schweinenacken mit buntem Gemüse und Pflaumensauce

Dessert: Mandelkrokant-Eis im Glückskekskörbchen

Der Dessertteller im Überblick: Exotischer Obstsalat, Baouzi mit roter Bohnenpaste gefüllt, selbstgemachte Praline und Eis

Kaum vorstellbar, dass ich mich sofort auf die Warteliste für das nächste Treffen setzen ließ, nich? Zu später Stunde gab's die Dankeschöns und Dankesreden an die Organisatoren, die alles so prima vorbereiteten, dann wurden die letzten Getränkevorräte geleert und die Küche geputzt. Keine zwölf Stunden später war ich dann schon wieder an der Elbe. Aber das ist eine andere Geschichte.

Hier gibt es alle Rezepte.