Samstag, 22. November 2014

Rückblick: Wochenplan KW 47

Diese Woche war ein wenig wirr.

Sonnabend gab's wie geplant Feijoada nach Nelson Müller.

Sonntag war der Gatte ausnahmsweise mal zum Essen daheim. Er kochte einen großen Topf Bolognese, und natürlich gab's dann auch gleich Spaghetti Bolognese zum Abendessen. Der Rest wurde eingefroren - unser Tiefkühler ist wieder gut gefüllt, und für Mudderns zweigte ich auch eine Portion ab.

Montag gab's nochmal Feijoada.

Dienstag machte ich Szegediner Gulasch nach Nelson Müller.

Mittwoch sollte es Reste und Brote geben, aber dem Gatten gelüstete es nach Gulasch, denn: "Das war das Beste, was du in den letzten Wochen gekocht hast." Na, vielen Dank auch! Ich hatte im Büro ein üppiges Mittagessen und verzichtete entsprechend auf das Gulasch. Den Rest fror ich für Mudderns ein.

Donnerstag sollte es eigentlich nochmal das Gulasch geben, aber das war ja nun gegessen. Der Gatte, der früher Feierabend hatte als ich, rief mich im Büro an, um zu beratschlagen, was es stattdessen geben sollte. Wir entschieden uns für das für Freitag geplante Hühnerfrikassee.

Freitag waren wir fremdessen, wie so oft in der letzten Zeit in der Flottbecker Schmiede. Vorweg gab's Gratinierten Ziegenkäse mit Thymianhonig, dann für den Gatten und die Schwiegermutter Hirschrücken - Rosenkohl - Maronen - Cranberries - Klößchen und für mich Gefüllte Calamaris - Pak Choi - Stockfisch-Kartoffelpüree.

Gefüllte Calamaris - Pak Choi - Stockfisch-Kartoffelpüree
(Foto-Copyright: Zur Flottbeker Schmiede)
Hirschrücken - Rosenkohl - Maronen - Cranberries - Klößchen
(Foto-Copyright: Zur Flottbeker Schmiede)
Dazu gab's reichlich Dona Ermelinda und keinen Nachtisch, denn der passte einfach nicht mehr. Es war wie immer ein Fest!

Freitag, 21. November 2014

Kochkurs im FuH: Auerochse mal 3

Das FuH gehört zu den Lokalen, die ich schon länger auf dem Radar habe. Ich mag Fabian Ehrichs ehrliche, echte Art zu kochen, und ich schätze sein Engagement für Hinz und Kunzt. Als also Miomente fragte, ob ich Lust hätte, an einem Genussevent teilzunehmen und ich sah, dass auch Kochkurse des FuH im Angebot sind, zögerte ich nicht lange.

Erster Gang: Heiß geräucherter Auerochsenrücken mit Spitzkohlsalat, Frischkäse und Wildkräuter. 
Anfang November war's dann so weit: Zusammen mit 13 anderen Hobbyköchen versammelten wir uns im Veranstaltungsraum, um einem Eidertaler Auerochsen zu Leibe zurücken. In Schleswig-Holstein leben die Tiere in großen Herden sommers wie winters in Naturschutzgebieten, werden zur Landschaftspflege eingesetzt und erst nach drei Jahren geschossen - im Herbst, wenn das Fleisch am Besten ist, und immer nur ein Tier, aus der Herde heraus.

Zweiter Gang: Bolito Misto mit Auerochsenbrust, bunten Möhren und Salsa Verde.
Einfangen und Transport zum Schlachthof entfallen, was der Fleischqualität anzumerken ist: Das Fleisch schmeckt wilder und intensiver als Rind und reift mindestens drei Wochen. Wobei: Auerochsen sind eigentlich Rinder, Heckrinder, denn in den 1920er Jahren begannen zwei Zoo-Direktoren namens Heck, den schon seit drei Jahrhunderten ausgestorbenen Auerochsen nachzuzüchten. Heraus kam quasi ein Rind mit den Merkmalen des Auerochsen.

Dritter Gang: Geschmortes falsches Filet vom Auerochsen mit Rahmkohlrabi und Kräuter-Gnocchi.
Bevor's an's Essen ging, wurde natürlich gekocht. Hier ein paar Impressionen:

Für den ersten Hunger: Hausgebackenes Brot und Dips.
Erstmal ist Zuhören angesagt: Fabian erklärt, welche Fleischstücke verarbeitet werden. 
Die Brust wird fachmännisch pariert. 
Dem Rücken geht's an den Kragen. Ich hätte mir nie getraut, so viel wegzuschneiden. 
Keine Bange, es gibt nicht nur Fleisch. 
Das werden Gnocchi.
Viele, viele grüne Gnocchi.
Besser als jede Zuckerkulör: Ausgekochte Schale der Urmöhre färbt prima Saucen.
Was vom Räuchern übrig blieb.
Das werden perfekte Rösti.
Es wird angerichtet. 
Gleich gibt es was zu essen. 
Ich nahm aus dem Kochkurs unwahrscheinlich viel mit: Ich habe Gnocchi gemacht und bin jetzt sicherer beim Teig. Zukünftig nehme ich vorwiegend festkochende Kartoffeln, denn die binden weniger Flüssigkeit.

Klasse war der Tipp, Bionade Holunder als Alternative für Rotwein bei Saucen zu verwenden. Fabian kocht nämlich oft mit Hinz & Kuntzlern, die gelegentliche in Suchtproblem haben, und verzichtet deswegen auf Alkohol. Ich verzichte zwar nicht auf Alkohol, aber ich mag keine alkoholgeschwängerten Saucen. Bei der Sauce zum geschmorten falschen Filet hätte in einer Blindverkostung wohl keiner gemerkt, dass es keine Rotweinsauce ist - einige fühlten sich sogar an Sauerfleisch erinnert, denn die Brause hat eien saure Note.

Ich traue mich jetzt an das Räuchern im heimischen Backofen oder Grill (und nehme vorher sicherheitshalber die Batterien aus den Rauchmeldern) - das hätte ich vorher nicht getan.

Begeistert hat mich das Auskochen von Urmöhrenschale für eine dunkle Sauce - das werde ich auch ganz sicher nachmachen.

Mein Höhepunkt war aber Fabians Aussage "Beim Kochen gibt es viele Wege. Jeder Koch, der sagt, sein Weg ist der richtige, ist ein Scharlatan. Da würde ich als Gast sofort das Restaurant verlassen."

Der fünfstündige Kurs, in dem neben dem Essen auch Getränke enthalten sind, hat mir unwahrscheinlich viel Spaß gemacht. Danke an Miomento für die Möglichkeit der Teilnahme!

Dass ich jederzeit wieder einen Kurs im FuH buchen würde, ist kein Spruch: Wir planen für 2015 einen Hamburg kocht!-Fischkurs im FuH. Mehr Infos gibt es demnächst hier, wenn der Termin und die Details in trockenen Tüchern sind.

Donnerstag, 20. November 2014

Pasta frolla oder Man nehme: Eier, Lebensfreude, Brandy und Zucker

Als ich mal wieder unseren Vorratsschrank aufräumte, fiel mir eine Packung Goiabada cascão*, Guaven-Gelee, in die Hände, die von den Pão de queijo, den Käsebrötchen vom Brasilien-Kochtreffen übrig geblieben war. Ich dachte, damit lässt sich doch bestimmt was backen.

Gleichzeitig nahte der Geburtstag von Chef I, der lange in Argentinien lebte. Aus Neugier guckte ich mal nach argentinischen Kuchenrezepten und fand eine italienisch-kreolische Form der Linzer Torte, die mensch prima mit Guaven-Gelee backen kann: Pasta frolla.

Gebackene Lebensfreude: Pasta frolla.
Pasta frolla ist "der" argentinische Kuchen: Ein Mürbeteig wird mit einem Gelee gefüllt, mit einem Teiggitter dekoriert und gebacken. Klassisch ist die Füllung mit Dulce de Membrillo*, Quitten-Gelee. Typische Füllungen sind aber auch Süßkartoffel, Guave oder Dulce de leche*. Traditionell wird Mate dazu getrunken.

Also war klar: Chef I bekommt Pasta frolla zum Geburtstag.

Bei der Füllung musste ich etwas improvisieren. Ich hatte 350 g Guaven-Gelee, das Rezept verlangte aber 500 g Gelee (es gibt auch Rezepte mit deutlich höheren Gelee-Mengen). Klar hätte ich in der Mittagspause schnell zum Südamerika-Supermarkt beim Büro laufen können, um noch ein Paket zu kaufen, aber das fand ich doof. Ich guckte, was passen könnte und kam auf Preiselbeeren - ein geöffnetes Glas stand noch im Kühlschrank.

Das argentinische Rezept, nachdem ich mich richtete, jagte ich einmal durch den Babelfisch, da ich eigentlich kein Spanisch spreche. Die Übersetzung bestach durch Komik. So sollte ich beispielsweise Eier, Lebensfreude, Brandy und Zucker zusammenmischen und ein Ei putzen. Zum Glück hatte ich auch ohne Übersetzung die eine oder andere Idee, was gemeint sein könnte.

Chef I freute sich riesig, brühte sich frischen Mate und setzte sein Kuchenstück mit erst mal mit Kalebasse* und Bombilla* in Szene, um es zu fotografieren. Mein Foto entstand wie so oft auf dem Bürodrucker.

Pasta frolla.
Dieses Rezept ist ein Beitrag zum Event "Schatzsuche im Vorratsschrank" von Frau Magentratzerl.

Pasta frolla

Zutaten für eine 26er Springform:

1 Zitrone, die Schale davon
150 g weiche Butter (plus Butter für die Backform)
3 Eier
400 g Mehl
1 TL Backpulver
100 g brauner Zucker
1 EL Cognac
1/2 TL gemahlene Vanille (oder das Mark einer Vanilleschote)
350 g Guaven-Gelee
250 g Preiselbeer-Gelee
etwas Wasser oder Wein

Zubereitung:

Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben (die Frucht anderweitig verwenden).

Butter, Mehl, zwei Eier, Backpulver, Zucker, Cognac und Vanille zu einem Teig verkneten und in Frischhaltefolie etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Guaven- und Preiselbeer-Gelee mit etwas Wasser in einen Topf geben und schmelzen lassen. Dabei evtl. mit einem Schneebesen nachhelfen.

Vom Teig ein Drittel abnehmen und beiseite legen. Den übrigen Teig ausrollen und in eine gefettete Springform geben, dabei einen Rand formen.

Das geschmolzene Gelee auf den Teig geben und gleichmäßig verteilen. Den Rand, der zu hoch ist, vorsichtig auf das Gelee drücken. Das letzte Teigdrittel ausrollen, in Streifen schneiden und ein Gittermuster auf das Gelee legen.

Das dritte Ei verquirlen und das Teiggitter damit einpinseln.

Den Kuchen bei 180°C (Umluft) 30 bis 40 Minuten backen, bis das Teiggitter goldbraun und das Gelee fest ist.

Die Pasta frolla ist fertig für den Transport ins Büro.
Quelle: Recetas simples

* Affiliate links

Dienstag, 18. November 2014

Apfelsinen-Knoblauch-Huhn im Kartoffelbett

Apfelsinen-Knoblauch-Huhn im Kartoffelbett.
Wir lieben das Huhn mit 40 Knoblauchzehen, Kartoffelbrei und Dattel-Chili-Spinat.

Diese Rezept ist eine fruchtige Variante davon, mit Kartoffeln statt Dattel-Chili-Spinat. Der schmeckt sicher auch dazu, aber manchmal sind uns Kartoffeln lieber.

Übrigens kann ich noch immer kein Huhn auf dem Teller so servieren und fotografieren, dass es appetitlich aussieht. Da musste halt durch.

Apfelsinen-Knoblauch-Huhn im Kartoffelbett

Zutaten für 4 Portionen
Für das Huhn:
2 Apfelsinen
1 Hähnchen
40 Knoblauchzehen (ein paar mehr schaden auch nichts)
50 g flüssiger Honig
Cayennepfeffer
Nelkenpulver
1 Zitrone
Salz
2 Zweige Rosmarin
6 EL Madeira
500 g Kartoffeln
Olivenöl

Zubereitung

Apfelsinen und Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Huhn kalt waschen, trocken tupfen und von innen kräftig salzen und pfeffern.

Eine Apfelsine von allen Seiten einpieksen und in das Huhn stopfen. Die zweite Apfelsine halbieren, eine Hälfte in Scheiben schneiden und die Scheiben unter die Hühnerhaut schieben.

Die zweite Apfelsinenhälfte auspressen. Die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Honig, Zitronen- und Apfelsinensaft, Cayennepfeffer und Nelkenpulver verrühren und salzen.

Knoblauchzehen pellen. Kartoffeln schälen, vierteln oder achteln, waschen und in eine Auflaufform legen. Mit etwas Olivenöl besprenkeln. Das Huhn auf die Kartoffeln legen und mit der Honigwürze einpinseln.

Das Huhn ist auf die Kartoffeln gebettet und kommt gleich in den warmen Ofen.
Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. Knoblauchzehen, Zitronenabrieb und Madeira mit dem Rosmarin zur restlichen Honigwürze geben, vermengen und um das Huhn verteilen.

Das Huhn bei 170°C (Umluft) ca. 90 Minuten garen, aber gelegentlich gucken, dass es nicht zu braun wird - ggf. mit Alufolie abdecken. Nach der Hälfte der Garzeit das Huhn wenden. Zum Ende der Garzeit den Grill einschalten, damit das Huhn knuspriger wird.

Bereit zum Servieren: Apfelsinen-Knoblauch-Huhn im Kartoffelbett.
Das Huhn aus der Auflaufform nehmen und zerteilen. Zusammen mit den Kartoffeln servieren.

Samstag, 15. November 2014

Rückblick: Wochenplan KW 46

Seeteufel mit Ratatouille,
Meerrettichschaum und Orangen-Reis
Diese Woche war ungeplant sehr vegetarisch – ich mag das ja gerne, und der Gatte zog ausnahmsweise freiwillig mit.

Zum Auftakt gab’s aber reichlich Fisch und Fleisch.

Sonnabend erlegte der Gatte einen Seeteufelschwanz, den er ganz stolz und ganz alleine filetierte. Zwei Portionen hielt er für den Abend zurück, weitere fror er ein, aus den Abschnitten und Knochen kochte er Fischfond, der jetzt auch in der Tiefkühltruhe schlummert.

Abends gab’s Seeteufel mit Ratatouille, Meerrettichschaum und Orangen-Reis. Für mich blieb zudem eine Büroportion übrig.

Sonntag gab’s für mich Auerochse total: Ich nahm an einem Auerochsen-Kochkurs im fuh teil. Darüber berichte ich hier am kommenden Freitag.

Montag kochte der Gatte Spaghetti mit Kürbis-Gorgonzola-Sauce. Für mich blieb wieder eine Büro-Portion übrig, und der Gatte kochte natürlich genügend Nudeln, dass es auch für den nächsten Tag reichte.

Dienstag ging’s ähnlich weiter: Es gab Spaghetti mit Kürbis-Ragout. Statt Hokkaido wie am Vortag nahm ich Butternuss.

Mittwoch sollte es Reste und Brote geben, aber bis auf ein bisschen Kürbis-Ragout waren keine mehr da. Der Gatte machte Cheeseburger - Patties und Buns waren im Tiefkühler, Salat, Gurke und Tomate waren eh im Kühlschrank. Wir hätten auch genug Kürbis für eine Kürbissuppe gehabt, aber darauf hatte keiner Appetit, also fror ich den ein.

Donnerstag kam Fleisch auf den Teller: Ich machte dänische Frikadellen und erledigte gleich einen Großeinkauf beim Knochenhauer für den geplanten Eintopf heute. Beilage war Kartoffeln-Kürbis-Stampf unter Verwendung des restlichen Kürbis-Ragouts.

Freitag bereitete der Gatte Fisch mit Knusperkruste und Apfelsinen-Rote-Bete-Salat zu. Mein fischophober Gatte isst zwei Mal nacheinander freiwillig Fisch, zerlegt den auch noch selbst – das verdient großes Lob! Demnächst will er auch noch einen Fischkochkurs besuchen! Das kannst Du übrigens auch, denn ich kann schon verraten, dass es im nächsten Jahr auf jeden Fall einen „Hamburg kocht!“-Fisch-Kurs im FUH geben wird. Details erfährst Du beizeiten hier.

Heute gibt es Feijoada nach Nelson Müller.

Anikó hat jetzt auch begonnen, ihren Wochenplan zu bloggen. Für das kommende Frühjahr planen wir einen Blog-Event zum Thema – lass‘ Dich überraschen. Wie sieht’s denn bei Dir aus? Lebst Du mit oder ohne Plan? Klappt das mit dem Plan oder ist der eher Makulatur?

Freitag, 14. November 2014

Vanille-Movie-Dinner im Fillet of Soul

Als ich mein Geld noch auf den Straßen der Stadt verdiente, hatte ich bei Speicherstadtführungen  immer eine Tasche mit kleinen Gewürzgläschen dabei. Bei einem Stopp ließ ich die Gäste daran schnuppern und fragte, welche Gewürze sie erkennen. Das Ergebnis war teilweise erschreckend (wobei Jugendliche oft besser abschnitten als Erwachsene, was dann auch wieder Mut macht).

Auftakt zum Vanille-Movie-Dinner im Fillet of Soul.
Gerade Vanille gehörte zu den Gewürzen, die viele nicht erkannten, weil sie das Gewürz nur als Vanillinzucker kennen. Der ist weiß und riecht anders als echte Vanille, die schwarz ist (und nicht etwa gelb, wie uns die Industrie auch manchmal glauben lässt, weil sie die Farbe der Vanilleblüte aufgriff, um das Produkt besser vermarkten zu können). Dass man dann auch noch mit Vanille kochen kann, richtig herzhaft, verblüffte viele meiner Gäste.

Wozu braucht frau eine Tageslichtlampe, wenn das Telefon eine Taschenlampe hat?!
Roland Hachmann vom Vanille Shop rannte bei mir also eine offene Tür ein, als er mich fragte, ob ich Lust hätte, zum Vanille-Movie-Dinner im Fillet of Soul zu kommen. Hachmann entstammt einer Familie, die seit 1881 Vanille nach Hamburg importiert. Über den Vanille Shop wird die Königin der Gewürze seit 2008 online auch an den Endverbraucher verkauft.

Geröstete FOS-Bruschetta mit bunten Tomaten, Basilikum & Vanille-Chili-Extrakt
Zusammen mit Patrick Gebhardt, einem der Inhaber des Fillet of Soul, führte Hachmann durch den Abend und gab auf unterhaltsame Art viel Information über Vanille. Schnell war klar: Die Familie hat Vanille im Blut, lebt und liebt Vanille. Wir erfuhren, wie Vanille auf Madagaskar angebaut wird, dass jede Blüte per Hand bestäubt werden muss (überhaupt steckt unwahrscheinlich viel Handarbeit in Vanille), dass Mexiko eigentlich das Ursprungsland ist (mexikanische Vanille kommt hier aber kaum in den Handel), dass es rote Vanille gibt, das Vanille nicht gleich Vanille ist und vieles mehr.

Rotwein-Vanille-Spinat mit pochiertem Bio-Ei & getrüffelter Sauce Hollandaise
Eigentlich wollte ich schon seit Wochen eine Großbestellung frischer Vanilleschoten machen, aber irgendwas kam immer dazwischen. Und dann verrät Roland Hachmann mal eben so nebenbei, wie meine eingetrockneten Vanilleschoten wieder regeneriert: Die Stangen einfach in ein sauberes (!) Schraubdeckelglas (zum Beispiel von Würstchen) mit einem Stück feuchten, sauberen (!) Schwamm geben, verschließen und etwa 5 Tage stehen lassen. Danach sollten die Schoten wieder feucht-frisch sein. Zufälligerweise habe ich alles gerade zu Hause, werde es ausprobieren und berichten.  Noch mehr Tipps zur Aufbewahrung und Mehrfachnutzung von Vanille gibt es hier.

Bevor es mit dem Film los ging,  wurden wir verwöhnt mit

Geröstete FOS-Bruschetta mit bunten Tomaten, Basilikum & Vanille-Chili-Extrakt

Rotwein-Vanille-Spinat mit pochiertem Bio-Ei & getrüffelter Sauce Hollandaise

Gebratener Langustino mit Schmorgurke, Beure Blanc, Dill & schwarzem Vanille-Pfeffer
Gebratener Langustino mit Schmorgurke, Beure Blanc, Dill & schwarzem Vanille-Pfeffer
In brauner Bourbon-Vanilleschoten-Butter gebratenes Schollenfilet mit gehobelter Artischocke, Zitronenschale & Blattpetersilie
In brauner Bourbon-Vanilleschoten-Butter gebratenes Schollenfilet mit gehobelter Artischocke, Zitronenschale & Blattpetersilie
Mit Espressobohnen & Vanillepulver gebratener Kalbsrücken mit Pilzen im Knusperbeutel
Mit Espressobohnen & Vanillepulver gebratener Kalbsrücken mit Pilzen im Knusperbeutel
Mit Espressobohnen & Vanillepulver gebratener Kalbsrücken mit Pilzen im Knusperbeutel
Boeuf Bourgignon mit Bourbonvanillemark-Steckrübencreme & geröstetem Briocheknödel
Boeuf Bourgignon mit Bourbon-Vanillemark-Steckrübencreme & geröstetem Briocheknödel
Schokokuchen mit Haselnussbuttercreme, Karamell-Schoko-Ganache & Orangen-Tahiti-Vanilleeis
Schokokuchen mit Haselnussbuttercreme, Karamell-Schoko-Ganache & Orangen-Tahiti-Vanilleeis
Alle Rezepte zum Nachkochen gibt es hier.

Movie-Dinner finden unregelmäßig in Fillet of Soul statt, und angesichts des Erfolges der ersten beiden Vanille-Movie-Dinner vermute ich, dass es eine Wiederholung geben wird. Infos bekommst Du auf der Homepage des Restaurants.

Danke an den Vanille Shop und das Fillet of Soul für die Einladung! Übrigens fand ich es großartig, dass mir wunderbare alkoholfreie Alternativen zu Cocktail und Wein serviert wurden - das schafft nicht jedes Lokal! Auch dafür vielen Dank.