Dreifarbige Gemüse-Timbale aus Wurzeln, Sellerie und Zucchini

Dreifarbige Gemüse-Timbale aus Wurzeln, Sellerie und
Zucchini, hier mit Rindfleisch und Mini-Rösti.

Diese Mousse ist ein schöner Blickfänger als Beilage oder Vorspeise in einem Menü. Sie ist zwar etwas aufwändig, kann im Rahmen eines Menüs aber auch gut am Vortag zubereitet und vor dem Servieren ca. 30 Minuten bei 80 Grad im Ofen aufgewärmt werden, zum Beispiel als Beilage für NT gegartes Fleisch, das bei uns trotz Fleischthermometer immer noch einen Tick zu durch wird, jedenfalls für meinen Geschmack. .

Das Originalrezept stammt aus dem Kochbuch, dass meinem Tischdampfgarer Tefal VitaCuisine beiglegt war.

Dreifarbige Gemüse-Timbale aus Möhren, Sellerie und Zucchini aus dem Tischdampfgarer

Zutaten für 8 Portionen:

Eiswürfel
kaltes Wasser

Für die Wurzel-Mousse:
300 g Wurzeln (Karotten, Möhren), in Würfel geschnitten
3 Eiweiß
1 gestrichener TL Kurkuma
1 Prise Muskatnuss, gerieben
Salz
Piment, gemörsert bzw. gemahlen
80 g Crème fraîche

Für die Sellerie-Mousse:
300 g Sellerie, in Würfel geschnitten
3 Eiweiß
1 Prise Muskatnuss, gerieben
Salz
Piment, gemörsert, bzw. gemahlen
80 g Crème fraîche

Für die Zucchini-Mousse:
300 g Zucchini, in Scheiben geschnitten
15 Blätter Spinat, ersatzweise einen kleinen Würfel Tiefkühl-Spinat
3 Eiweiß
1 Prise Muskatnuss, gerieben
1 Knoblauchzehe
Salz
Piment, gemörsert, bzw. gemahlen
80 g Crème fraîche

Vorweg: Ich habe einen Tischdampfgarer Tefal VitaCuisine. Bei anderen Modellen kann die Zubereitung abweichen.

Zubereitung

Die Wurzeln und den Sellerie waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. In je einen Dampfkorb geben, in den Garraum stellen und zehn Minuten dämpfen.

Die Zucchini waschen, putzen, in Scheiben schneiden und auf die Garplatte legen. Spinatblätter waschen, putzen und zu den Zucchini legen oder TK-Spinat dazu legen. Sind Wurzeln und Sellerie 10 Minuten gedämpft, Garplatte auf den Garraum stellen und alle drei Gemüse noch 20 Minuten zusammen dämpfen.

Währenddessen Eiswürfel in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.

Ist das Gemüse fertig gedämpft, die einzelnen Gemüse in jeweils eine Schüssel geben und diese in die Eiswasserschüssel geben (optimal sind Metallschüsseln). Wird TK-Spinat verwendet, diesen gut ausdrücken, da er sonst sehr viel Wasser abgibt. Die halbe Knoblauchzehe zur Zucchini-Spinat-Mischung geben.

Das Eiweiß portionsweise zu steifem Schnee schlagen.

Jedes Gemüse einzeln pürieren, entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab. Die Zucchini-Mousse wird feiner, wenn man die Masse anschließend noch durch ein Sieb streicht, muss man aber nicht unbedingt machen.

Die Gemüse wieder jeweils einzeln würzen, Creme fraîche unterziehen, dann das Eiweiß unterheben.

8 Dariol- oder Timbaleförmchen à 100 ml Fassungsvermögen einölen. Ersatzweise gehen auch hitzebeständige Glasschüsselchen. Je eine Lage Wurzelmousse, Selleriemousse und Zucchinimousse auf die Förmchen verteilen. Die Förmchen in den Garraum stellen und 40 Minuten dämpfen. Die Mousse geht etwas hoch, fällt gegen Ende des Garprozesses aber wieder bis zum Füllstand zusammen.

Die Förmchen stürzen, die Mousse anrichten.

Und was ist mit Teeeee? Kulinarisches Mitbringsel aus Moskau

Des Gatten Chefin bringt ihm von Geschäftsreisen gerne Souvenirs mit, als kleines Dankeschön für die Pflege der Bürohasen, die in ihrer Abwesenheit in des Gatten Obhut sind. Gelegentlich sind die Souvenirs kulinarisch, zum Beispiel die französische Paté, die in den Salat unseres Herbstmenüs wanderte oder aus Spanien Kräuter-Meersalz, getrocknete Tomaten und Cecina, die spanische Version des Rauchfleisches, bei uns sehr beliebt.

Aus Moskau wurde Tee mitgebracht, der ein wenig mysteriös ist. Es ist Ceylon-Tee aus Sri Lanka, wo die drei Beutelchen zu je 25 Gramm von einer Firma namens Mlesna auch verpackt wurden. Die Firma ist anscheinend auf Tee als Geschenkartikel spezialisiert. Die Beutelchen schmücken sich mit verschiedenen Sehenswürdigkeiten: Dem Kreml, dem Freilichtmuseum Kizhi und der Stadt Kostroma.

Durch die Angabe "Natural Pure Ceylon Tea" erwartete ich reinen Schwarztee, aber die Beutelchen sind unterschiedlich aromatisiert. "Kremlin" schmeckt nach längerer Überlegung nach Pfirsich, "Kizhi" konnte ich sofort als Schwarze Johannisbeere identifizieren, und bei "Kostroma" befürchtete ich wegen der blaßgelben Farbe des Beutelchens etwas in Richtung Honigmelone oder Vanille, aber es ist tatsächlich schlichter Ceylon-Tee.

Hübsch übersichtlich ...

... ist unser Wochenplan für die nächsten Tage. Das Unternehmen HelloFresh fragte freundlich an, ob ich Lust hätte, an einem Produkttest mitzumachen, denn die Berliner Firma expandiert jetzt nach Hamburg. Ich dachte erst, das käme für uns ohnehin nicht in Frage, da wir so weit draußen wohnen, aber da es keine Probleme gab, als ich testweise meine Postleitzahl eingab, sagte ich gerne zu.

HelloFresh liefert wöchentlich frische Lebensmittel für 2, 4 oder 6 Personen und drei oder fünf Mahlzeiten ins Haus. In Hamburg wird immer dienstags zwischen 17 Uhr und 22 Uhr ausgeliefert. Heute ist Premiere. Frische Lebensmittel und die passenden Rezepte, ohne dass ich mir Gedanken machen muss, was ich kochen werde: Hört sich sehr praktisch an. Kräuter, Gewürze, Öle, Mehl und Zucker sollte man zu Hause haben, aber das ist ja sicher in den meisten Haushalten vorhanden - in unserem jedenfalls ganz sicher.

Was genau in dem "Futterbeutel" enthalten ist, weiß man im Voraus nicht, weswegen der Gatte sich schon Sorgen macht und eine Tiefkühlpizza besorgte. Anders als bei Gemüsekisten hat man momentan auch noch keinen Einfluß auf den Inhalt, kann auch noch keine Rücksicht auf Allergien und Intoleranzen genommen werden. Zum Glück bin ich da relativ unproblematisch und weiß im Notfall, wo meine Medis liegen. Zukünftig soll aber auch mehr Auswahl möglich sein, wenn ich es richtig verstand. Auch eine reine Obsttüte soll es bald geben.

Bei den fünf Mahlzeiten sind ein bis zwei vegetarische enthalten. Außerdem sollen möglichst wenig Lebensmittel importiert sein, stattdessen aus der Region bezogen werden. Arthurs Enkeltochter wurde verdonnert, zum Abendessen zu kommen, was sie ja ohnehin öfter macht. HelloFresh stellt uns netterweise die Vier-Personen-Tüte zur Verfügung, nach der Devise "Besser zu viel als zu wenig". So bleibt dann auch sicher noch etwas übrig für eine Büro-Mahlzeit.

Wir sind gespannt!

Heiligabend-Menü: Weihnachtliche Rote Grütze mit Joghurtmousse

Weihnachtliche Rote Grütze mit Joghurtmousse-

Rote Grütze ist eigentlich nichts, was ich mitten im Winter machen würde, denn es ist ein typisches Sommergericht, aber der Gatte hatte einen Jieper, und mal ehrlich, ist dieses Jahr Winter? Eben! Und so gab's dann als Dessert zu unserem Heiligabend-Menü eben Rote Grütze.

Damit die Rote Grütze nicht zu sommerlich daher kommt, half mir meine virtuelle Kochgruppe mit passenden Gewürzen auf die Sprünge. Das einzige, was ich nicht da hatte und auf die Schnelle nicht bekommen konnte, war Zimtblüte. Wenn Du das Dessert also nachkochen möchtest, schau mal, ob Du die bekommst und ergänze die Würzmischung damit. Ich nahm stattdessen Zimt.

Eigentlich wollte ich auch noch mit Erdbeerzucker dekorieren, aber dann vergaß ich den im Keller ...

Das Dessert benötigt ausreichend Kühlzeit und kann ein oder zwei Tage vorher zubereitet werden.

Weihnachtliche Rote Grütze mit Joghurtmousse

Zutaten für 8 Portionen:
Für die Rote Grütze:
500 g gemischte Beeren (TK)
200 ml Cassis-Püree
150 ml Rotwein
65 g Perlsago (soll die Rote Grütze gestürzt werden, sollte man mehr nehmen)
75 g Zucker (für den Gatten hätte es mehr sein können)
1/2 Vanilleschote, das Mark davon
Schwarzer Kardamom
Sternanis
eine kleine Süßholzstange
eine kleine Zimtstange

Für die Joghurtmouse:
400 g Joghurt
60 g Puderzucker (für den Gatten hätte es mehr sein können)

200 ml Sahne
4 Blatt Gelatine, weiß
50 g Zucker (für den Gatten hätte es mehr sein können)
Tonkabohne, gerieben, Menge nach Geschmack (ich nahm etwa eine halbe Bohne)

Die Beeren auftauen lassen. Gewürze in einen Beutel geben, diesen verknoten und mit den Beeren in einen Topf geben. Cassis-Püree, Rotwein, Vanillemark und Zucker dazu geben und bei milder Hitze aufkochen lassen. Köcheln lassen, bis die Beeren die gewünschte Konsistenz haben, dann den Sago dazu geben und quellen lassen. Das Gewürzsäckchen herausnehmen. Die Grütze in Formen füllen und über Nacht kalt stellen.

Für die Joghurtmousse die Gelatine in Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine bei milder Hitze in einem Topf auflösen und löffelweise Joghurt dazu geben (Temperaturausgleich). Die Mischung unter den Joghurt rühren. Zucker und Tonkabohne unterrühren, dann die Sahne unterheben. Über Nacht kalt stellen.

Zum Anrichten die Rote Grütze aus der Form auf den Teller stürzen und Nocken von der Mousse dazu geben.

Heiligabend-Menü: Hirschbraten mit Preiselbeersauce und Spätzle-Versuch (Hauptgang)

Hirschbraten mit Preiselbeersauce und Spätzle-Versuch.
Die Sauce ist nicht so dünn wie sie aussieht und hat
durch die Preiselbeeren genau die gleiche Farbe wie
die Platzteller und die Tischdeko - wenn das nicht
Kochen mit Stil ist ...

Die Idee für den Hauptgang unseres Heiligabend-Menüs stammt aus einem Prospekt mit Maggi-Fix-Rezepten, den ich mir gerne im Supermarkt mitnehme. Gelegentlich koche ich was daraus nach, ohne Tüte, klar. Für den Hirschbraten benötigt man angeblich eine Tüte Maggi fix Sauerbraten. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, was das Tütchen enthält:

Weizenmehl, Zucker, Jodsalz, modifizierte Stärke, Hefeextrakt, Röstzwiebelpulver (4,2 %), karamellisierter Zucker, Säurungsmittel (Citronensäure, Natriumdiacetat), Gewürze (Paprika, Knoblauch, Piment, Pfeffer), Tomatenpulver, pflanzliches Öl (gehärtet), Maltodextrin, Kräuter, Aroma, Sellerie, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Milchzucker, pflanzliches Eiweiß biologisch aufgeschlossen (Weizeneiweiß, Salz),Spuren: Eier, Senf.

Mir erschließt sich nicht, was das in einem Sauerbraten oder in einem Hirschbraten zu suchen hat, mal abgesehen von Paprika, Piment, Pfeffer, meinswegen auch noch Kräuter, Sellerie oder Mehl zum Saucenbinden. Aber ich habe auch noch nie Sauerbraten gemacht und will das dafür angeblich notwendige Tütchen ohnehin nicht kaufen.

Außerdem benötigt man angeblich noch Maggi Würzmischung Nummer 1. Der befragte Gatte zuckt mit den Schultern. "Ich hab' früher nur Nummer 5 genommen. Hackfleisch." Gut, dass es Google gibt. Nummer 1 ist die Gewürzmischung "Typ Pfeffer" und enthält

Jodsalz, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Weizenmehl, Pfeffer, Pflanzliches Öl (gehärtet), Aroma (mit Soja), Zwiebelpulver, Paprika, Majoran, Kümmel, Lorbeer, Knoblauchpulver, Rosmarin, Sellerieextrakt.

Okay, Majoran, Kümmel, Lorbeer, Rosmarin und Paprika haben wir eh' in der Küche, Mehl, Öl, Salz und Pfeffer auch, und den Rest brauchen wir nicht in Pulverform. Wird also auch nicht gekauft.

Gekauft werden stattdessen 1,6 kg Damwildkeule ohne Knochen und die sonstigen Zutaten, denn mit dem Kauf zweier Tüten ist es ja noch lange nicht getan. Es ist ja nicht so, dass ich Wasser auf die Tüte gieße und habe einen Hirschbraten auf dem Teller. Man kann's gar nicht oft genug sagen: Die Tüten sind meistens nur Geldschneiderei und totaler Quatsch, sparen weder Zeit noch Geld und Zutaten.

Unser Weihnachtsbraten kommt aus Alt Erfrade, einen Revier im Hamburger Osten. Wir fahren für den Kauf einmal quer durch die Stadt zum Wildverkauf der Revierförster im Niendorfer Gehege, der vor Weihnachten stattfindet, zusammen mit einem Tannenbaumverkauf. Wäre ich etwas weniger verplant, wären wir zum Wildverkauf im Klövensteen gefahren, bei uns um die Ecke. Aber der ging an mir vorbei, weil ich mich zu spät um die Termine kümmerte. Der Gatte hatte übrigens bis kurz vor der Kühltheke die Befürchtung, er müsse den Braten selbst schießen. Nein, der liegt sorgfältig portioniert und eingeschweißt vor einem. Das Fleisch ist mit ca. 15 Euro pro Kilo kaum teurer als überseeisches Wild vom Discounter. Der Kauf ließe sich noch mit einem ausgedehnten Waldspaziergang und Einkehr im Waldcafé verbinden, regnete es nicht gerade in Strömen.

Hirschbraten mit Preiselbeersauce und Spätzle-Versuch

Zutaten für 8 Portionen:

Für den Hirschbraten:
1,6 kg Damwildkeule ohne Knochen (im Original 1 kg Hirschbraten aus der Keule)
Majoran (frisch) , Kümmel, Lorbeer (frisch), Rosmarin (frisch), Salz und Pfeffer (im Original statt allem Maggi Würzmischung 1 - gebratenes Fleisch)
100 g geräucherter Speck, gewürfelt
2 Zwiebeln
Butterschmalz (im Original Sonnenblumenöl)
500 ml Rotwein (im Original je 250 ml Rotwein und Wasser)
2 Piment (im Original 1 Beutel Maggi Sauerbratenfix)
10 Wacholderbeeren, angedrückt
3 Nelken
300 g Preiselbeeren, TK (im Original 125 g getrocknete Cranberries)
Stärkemehl
Brauner Zucker
(im Original 1 TL Crème fraîche)
Preiselbeeren aus dem Glas

Für die Spätzle:
500 g Mehl
5 Eier
ca. 250 ml Wasser
1 TL Salz
Butter

Zubereitung:

Die Damwildkeule waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und würfeln.

In einem Topf Butterschmalz heiß werden lassen. Das Fleisch von allen Seiten gut darin anbraten und herausnehmen. Speck und Zwiebeln im Butterschmalz andünsten, mit Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Topf geben. Anstatt Tütenpulver einzurühren, nehme ich ein paar Stiele frischen Majoran, zwei, drei Blätter frischen Lorbeer, ein, zwei Zweige frischen Rosmarin, Kümmel, Piment, Wacholderbeeren und Nelken in den Topf und würze mit Salz und Pfeffer. Jetzt noch gut die Hälfte der aufgetauten Preiselbeeren dazu geben und alles bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf gut 90 Minuten schmoren lassen.

Während das Fleisch schmort, wird der Spätzleteig vorbereitet: Mehl, Eier und Salz verrühren und so viel Wasser dazu geben, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und den Spätzleteig portionsweise ins Wasser schaben oder pressen. Schwimmen die Spätzle an der Oberfläche, können sie mit dem Schaumlöffel herausgenommen und kalt abgespült werden, damit sie nicht zusammenkleben, und schließlich abtropfen. Vor dem Servieren werden die Spätzle in einer Pfanne mit zerlassener Butter geschwenkt und so erwärmt.

Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus dem Topf genommen und in Alufolie gewickelt beiseite gelegt. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, einmal aufkochen lassen, mit Stärkemehl binden und mit braunem Zucker abschmecken (im Originalrezept kommt noch 1 EL Crème fraîche in die Sauce). Die restlichen Preiselbeeren dazu geben und warmziehen lassen.

Fleisch aus der Alufolie nehmen, in Scheiben schneiden und mit Sauce und Spätzle portionsweise anrichten.
Bei uns gab's noch Rosenkohl dazu. Wer mag, serviert außerdem noch Preiselbeeren aus dem Glas.

Und da ich für dieses Gericht ein paar Blätter meines Lorbeers verwenden konnte, ist es mein Beitrag zum Lorbeer-Kochevent bei Tobias.