Donnerstag, 29. September 2016

Baba au rhum mit Rumtopf und Sahne

Letztens sprachen Schwiegermutter und Tante wieder davon, wie gerne sie früher Baba au rhum aßen und dass es das heute ja gar nicht mehr gibt. Also servierte ich Baba au rhum, diesmal nach einem Rezept von Julia von "Chestnut and Sage".

Ihr Rezept ist simpler als meins, was gut passte, da ich den Rumtopf, den der Gatte vor einigen Sommern mal ansetzte, dazu servieren wollte. Da hätten mich Rosinen und viele Aromen im Kuchen nur gestört.

Für den Rumtopf habe ich kein Rezept - der Gatte setzte ihn aus der Lamäng an, weil er endlich mal wieder diesen Klassiker genießen wollte. Falls Du keinen fertigen Rumtopf* kaufen möchtest, schau mal bei der Rumtopf-Reise von Frau Wolkenfee vorbei oder in der Koch-Wikipedia.

Baba au rhum mit Rumtopf und Sahne.
Ich habe keine Baba au rhum-Form*, sondern nahm eine Sechser-Guglhupfform*. Alternativ gehen auch Dariol- oder Timbaleförmchen* oder ein Muffinblech.

Baba au rhum mit Rumtopf und Sahne

Zutaten für 15 kleine Küchlein oder eine 20 cm-Form:

Für den Hefekuchen
200 g Mehl
15 g frische Hefe
20 g Zucker
4 g Salz
Mark einer Vanilleschote
2 Eier
50 g Butter

Für den Sirup:
200 ml Wasser
200 g Zucker
100 ml Rum aus dem Rumtopf

Außerdem:
200 ml Sahne
2 EL Vanillezucker
Rumtopffrüchte

Zubereitung:

Butter schmelzen und abkühlen lassen, bis sie lauwam ist. Mehl, Hefe, Zucker, Salz und Vanillemark vermengen. Eier und die abgekühlte Butter dazu geben und einen homogenen Teig herstellen. Evtl. noch etwas Mehl dazu geben, wenn der Teig zu flüssig ist. Für mich hat Hefeteig die richtige Konsistenz, wenn er sich wie ein Seidentuch anfühlt.

Den Teig eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Danach nochmals kneten, zu Rollen formen und in die Formen geben.

Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, während der Teig in seiner Form nochmal 20 Minuten geht. Dann für ca. 10 Minuten backen. In Ofennähe bleiben, denn der Teig kann ratzfatz durch sein, und bei größerer Form die Backzeit verlängern (Stäbchenprobe).

In der Zwischenzeit den Rum-Sirup vorbereiten. Dafür das Wasser mit dem Zucker aufkochen und so lange simmern lassen, bis sich eine sirupartige Konsistenz einstellt. Den Rum dazu geben und alles nochmal ein wenig zusammen köcheln lassen.

Wenn die Küchlein gar sind, herausnehmen, mit einem Schaschlikspieß rundherum einstechen und mit dem Sirup tränken. Etwa drei Stunden ziehen lassen, bis der Sirup vollständig aufgesogen ist.

Sahne und Vanillezucker aufschlagen. Je ein Küchlein auf einen Teller setzen, mit Rumtopffrüchten garnieren und zusammen mit der Sahne servieren.

Quelle: Chestnut and Sage

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Mittwoch, 28. September 2016

Überbackener Tafelspitz in Rotwein-Tomaten-Sauce mit Kartoffel-Kräuter-Püree

Wer im Gedöns-Blog meiner monatlichen Zusammenfassung über die Bücher, die ich las, folgt, weiß, dass ich im August viel Vergnügen mit den Chiemsee-Krimis von Heinz von Wilk* hatte. Das war auch im September nicht anders, und inzwischen habe ich mir die Krimis gekauft.

Resteessen: Tafelspitz in Rotwein-Tomaten-Sauce, überbacken mit Kartoffel-Kräuter-Püree.
Von Wilk garniert die Fälle mit Rezepten, ist der Protagonist doch Kneipenwirt. Im ersten Band, "Chiemseejazz*", wird dieses Gericht drei rumänischen Mafiosi serviert. Mir gefiel diese andere Art, Tafelspitz zuzubereiten, auf Anhieb, denn immer nur klassisch ist doch langweilig.

Überbackener Tafelspitz in Rotwein-Tomaten-Sauce.
Dieser Beitrag geht rüber zu Shermins Lesehunger-Blogevent, denn das Gericht sprang von der Seite auf den Teller.

Kartoffel-Kräuter-Püree.
Überbackener Tafelspitz in Rotwein-Tomaten-Sauce mit Kartoffel-Kräuter-Püree

Zutaten für 6 Portionen:

Für den Tafelspitz:
6 Scheiben gekochten Tafelspitz (zum Beispiel von diesem Rezept)
500 ml passierte Tomaten
gute 125 ml trockenen Rotwein
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe, gepresst
Zucker
Salz
Pfeffer
1 kleine Zucchini, gewaschen, geputzt und feingewürfelt
ggf. etwas Tafelspitzbrühe
200 g Crème Fraîche
100 g geriebenen Emmentaler

Für das Püree:
800 g geschälte Kartoffeln, gerne mehlig-kochend
150 g Butter
150 ml Milch, erwärmt
geriebene Muskatnuss
Salz
Pfeffer
je 1 Zweig, Rosmarin und Basilikum sowie ein paar Zweige Petersilie und Schnittlauch

Zubereitung:

Für den Tafelspitz Tomaten mit Wein, Rosmarin und Knoblauch in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen (wenn die Sauce zu lange eingekocht wurde, mit etwas Brühe und Wein verdünnen. Die Zucchiniwürfel zur Sauce geben, den Rosmarinzweig entfernen.

Tafelspitzscheiben in eine Auflaufform legen und mit der Sauce übergießen. Crème Fraîche und Emmentaler verrühren und auf die Sauce geben. In den Backofen geben und bei 220°C etwa 5 bis 7 Minuten überbacken, bis der Käse verlaufen ist (bei mir dauerte das knapp 15 Minuten, wobei ich am Ende noch den Grill dazuschaltete, also bleib besser am Ofen stehen).

Für das Püree die Kartoffeln kochen, das Kochwasser abgießen, mit der erwärmten Milch und der Butter stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Kräuter fein hacken und vor dem Servieren über das Püree geben. Zusammen mit dem überbackenen Tafelspitz servieren.

Reste lassen sich am nächsten Tag prima mit dem Püree überbacken.

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Dienstag, 27. September 2016

Mostschaumsuppe mit karamellisierten Walnüssen

Letztens brachte der Gatte die aktuelle "Lust auf Genuss"-Ausgabe mit und fand prompt einiges zum Nachkochen. Als wir vorgestern Gäste hatten, gab's diese Suppe als Vorspeise.

Statt der vorgeschlagenen Geflügelbrühe nahmen wir Tafelspitzbrühe, denn den Tafelspitz brauchte ich für's Hauptgericht, und die Brühe war gerade frisch da. Wenn Du Gemüsebrühe nimmst, ist die Suppe vegetarisch.

Beim Most entschied sich der Gatte für Federweißen.

Mostschaumsuppe mit karamellisierten Walnüssen (und Röstaromen).
Mostschaumsuppe mit karamellisierten Walnüssen

Zutaten für 4 - 6 Portionen:
2 Knobaluchzehen
2 Schalotten
5 EL Butter
500 ml Federweißer (oder anderen Most von Trauben, Äpfeln, Birnen oder Quitten)
750 ml Tafelspitzbrühe (oder eine andere Brühe)
2 Stangen Staudensellerie
1 Boskoop (oder einen anderen säuerlichen Apfel)
3 EL Zucker
100 g Walnusskerne
Salz
Pfeffer
200 g Schlagsahne
200 g Crème Fraîche
ggf. etwas Weißwein

Zubereitung:

Knoblauch und Schalotten abziehen und kleinwürfeln. 3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, knoblauch und Schalotten darin glasig dünsten. Federweißen dazu gießen und zur Hälfte einkochen lassen. Brühe angießen und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Sellerie waschen, putzen, in feine Scheiben schneiden. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Apfel in feine Scheiben schneiden.

Zucker in einer Pfanne erhitzen und die Walnüsse darin karamellisieren, dann die Nüsse auf ein Szück Backpapier geben und auskühlen lassen.

Die restlichen beiden EL Butter in die Pfanne mit dem Karamell geben, das Karamell bei mittlerer Hitze unter Rühren lösen, Sellerie darin knackig dünsten, dann kurz die Apfelspalten dazu geben (das geht auch mit deutlich weniger Röstaromen als auf dem Bild oben). Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Servieren beiseite stellen.

Sahne halb steif schlagen, 2 EL abnehmen und diese bis zum Servieren kaltstellen. Die übrige Sahne mit Crème Fraîche verrühren, unter die Suppe geben und alles noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, ggf. nachwürzen. Der Gatte schmeckte noch mit etwas Weißwein ab, weil ihm die Suppe zu sauer war.

Suppe auf vorgewärmte Teller geben, dann einen Klecks Sahne, Apfel-Sellerie und Walnüssen garnieren und servieren.

Quelle: Lust auf Genuss 10/2016

Montag, 26. September 2016

Tafelspitzsuppe nach Andi Schweiger

Mensch, was war ich bei meinem ersten Tafelspitz aufgeregt: Würde das Fleisch auch gar werden? Würde die Suppe wirklich klar werden? Und schmeckt das überhaupt?

Tafelspitzsuppe im Werden.
Inzwischen bin ich viel gelassener. Ich weiß, dass ich sehr gut darin bin, Fleisch totzukochen zu schmoren. Ich weiß, wie man Suppe klärt. Ich weiß, wann man das Suppenfleisch in kaltes und wann man es in warmes Wasser gibt. Ich bräuchte für einen Tafelspitz eigentlich kein Rezept mehr.

Als ich aber letztens in den Tiefen des Internetzes ein Rezept für ein Gericht, das ich, wie ich zu erinnern meinte, mal bei den "Kochprofis" sah, suchte, stieß ich auf dieses Tafelspitzrezept. Da ich einen überbackenen Tafelspitz machen wollte, kam es mir gerade recht.

Das wird eine Tafelspitzsuppe. Wenn wir frei haben, kaufen wir Fleisch bei Radbruch, der ist umme Ecke. Wenn wir arbeiten, kommt das Fleisch von Jensen's, denn der ist unter meinem Büro. Beide schlachten selbst, ohne lange Transportwege, und ich weiß, woher das Fleisch kommt. Das ist mir wichtig.
Dementsprechend wurde das Fleisch zu einem überbackenen Tafelspitz mit Kartoffel-Kräuter-Püree weiterverarbeitet und die Suppe zu einer Mostschaumsuppe. Ein Teil wurde außerdem eingefroren.

Ein wenig irritiert war ich, weil das Gemüse nicht angebräunt wird. Das sorgt nämlich für Farbe und Geschmack. Aber da ich die Suppe eh nicht essen wollte, sondern Brühe und Fleisch brauchte, passte es.

Das wurde aus der Tafelspitzsuppe: Mostschaumsuppe mit karamellisierten Walnüssen.
Tafelspitzsuppe nach Andi Schweiger

Zutaten für ca. 8 Portionen:

2 l Wasser
1 kg Tafelspitz
1 Zwiebel
2 Wurzeln (Karotten / Möhren)
1 Stange Lauch
1/2 Knollensellerie
2 Lorbeerblätter, gerne frisch
5 Wacholderbeeren, angequetscht
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie waschen und in in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Es ist nicht notwendig, das Gemüse zu schälen, aber wenn Du Dich damit besser fühlst, kannst Du es machen.

Den Tafelspitz mit dem geschnittenen Gemüse in einen größeren Topf geben und mit Wasser aufgießen. Je weniger Wasser verwendet wird, desto intensiver wird die Suppe, deshalb sind zwei Liter nur als grober Richtwert zu verstehen.

Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben. Alles zwei bis drei Stunden ganz leicht köcheln lassen.

Nach ca. zwei Stunden eine Garprobe machen: Tafelspitz mit der Fleischgabel anstechen und versuchen, das Fleischstück senkrecht aus der Suppe zu heben. Sobald sich der Tafelspitz dabei von der Gabel löst, ist er ausreichend gegart.

Das Fleisch aus der Suppe nehmen, etwas abkühlen lassen und gegen die Fasern zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Suppe durch ein Sieb in einen Topf geben, zum Servieren ggf. nochmals erwärmen und mit dem Fleisch als Einlage servieren.

Quelle: "Die Kochprofis"

Affiliate links zu den Kochbüchern von Andi Schweiger

Samstag, 24. September 2016

Das zweite #12von12-im-September-2016-Rezept: Buttermilch mit Wassermelone und Pfirsich

Bevor wir in den Urlaub fuhren, ging ich einmal durch den Kühlschrank und überlegte, was wir mitnehmen, was wir Schwiegermutter geben und was auch nach drei Wochen noch genießbar wäre.

Von diesen Küchlein war noch Buttermilch da, von Infused Water Melone und vom Gatten Pfirsiche, die im Laufe der Vorwoche eigentlich essen wollte, es dann aber doch nicht tat - wir sind beide schlechte Obstesser. Ich kombinierte alles zu einer fruchtigen Buttermilch.

Buttermilch mit Wassermelone und Pfirsich.
Buttermilch mit Wassermelone und Pfirsich

Zutaten für ca. 1 Liter:

400 g Melone, gewürfelt (ohne Schale gewogen)
2 reife Pfirsiche
1 Limette, der Saft davon
500 ml Buttermilch
ggf. Agavendicksaft*

Zubereitung:

Pfirsiche waschen, halbieren und den Stein entfernen. Mit Melone, Limettensaft und Buttermilch in einen Blender geben und mixen.

Ich geben dann alles durch ein Haarsieb, weil es mir dann besser schmeckt, aber wenn Dich Fruchtfleisch und zerschredderte Kerne nicht stören, kannst Du Dir diesen Schritt sparen.

Abschmecken und falls die Früchte nicht süß genug sind, mit Agavendicksaft* süßen.

In eine Flasche füllen und bis zum Servieren kaltstellen.

Freitag, 23. September 2016

Das erste #12von12-im-September-2016-Rezept: Buttermilch-Mohn-Orangen-Küchlein

Ich wusste nicht so genau, welchen Kuchen ich dem Gatten zum Geburtstag backen sollte und dachte erst an diese Küchlein. Die gab's dann ein paar Tage später, als wir Gäste hatten, zum Dessert. Der Rest kam mit auf die Fahrt in den Urlaub.

Buttermilch-Mohn-Orangen-Küchlein.
Die Küchlein sind durch den Eischnee wunderbar fluffig. Wenn Du sie nicht mit Sirup tränkst, lassen sie sich am Besten aus der Form lösen, wenn sie richtig abgekühlt sind (oder Du verwendest ein Trennspray*).

Uns schmeckten sie auch ohne den Sirup, aber als Dessert mit 'ner Kugel Vanilleeis serviert, träufelte ich ein bisschen Sirup darüber.

Im Originalrezept reicht die Teigmenge für 9 Muffins. Ich nahm kleinere Formen und bekam 15 Küchlein heraus. Das müsste 12 Muffins herkömmlicher Größe entsprechen.

Buttermilch-Mohn-Orangen-Küchlein

Zutaten für ca. 12 Muffins:

175 g Mehl
1 1/4 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1/4 TL Salz
120 g weiche Butter
144 g Puderzucker
2 Eier, getrennt
1 Orange, die Schale davon
1 TL gemahlene Vanille
120 ml Buttermilch
2 EL Mohnsamen

Für die optionale Glasur:
65 g Puderzucker
1 Orange, den Saft davon

Zubereitung:

Die beiden Eiweiß zu Schnee schlagen.

Butter und Zucker verrühren, bis die Butter weiß ist. Eigelbe nacheinander dazu geben. Dann die Orangenschale und die Vanille einrühren.

Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermischen und im Wechsel mit der Buttermilch unter die Buttermischung rühren, dann die abgeriebene Orangenschale, Mohnsamen und die Vanille zugeben. Am Schluss den Eischnee unterheben.

Den Teig in eine gut gefettete Muffinform geben und bei 180°C (Umluft) etwa 20 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Während die Küchlein backen, für den Sirup den Orangensaft erwärmen und den Puderzucker darin auflösen. Küchlein aus dem Ofen nehmen, mehrfach mit einem Zahnstocher einstechen und mit dem Sirup tränken.

Küchlein aus der Form nehmen und auf einem Drahtgestell abkühlen lassen.

Donnerstag, 22. September 2016

Spätsommerlicher Salat mit Emmer

Leider ist Emmer* im Norden immer noch weitgehend unbekannt, das Getreide in Hamburg nicht zu bekommen. Falls Du einen Laden in Hamburg kennst, der es führt, freue ich mich über einen Kommentar, denn bislang bestelle ich es immer.

Sommerlicher Salat mit Emmer.
Ich mag den fein nussigen Geschmack des Korns sehr gerne im Salat, aber auch als Beilage anstelle von Reis.

Sommerlicher Salat mit Emmer 

Zutaten für 6 Portionen::

200 g Emmer
400 ml Wasser oder Gemüsebrühe
2 Paprikaschoten, rot
4 Tomaten
1 Salatgurke
60 g Oliven, entsteint
200 g Schafskäse
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
6 Zweige Basilikum
3 EL milden weißen Essig
5 EL Kürbiskernöl
1 TL Steinpilzpulver*
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

Emmer in Wasser oder Gemüsebrühe kurz aufkochen, dann ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze ausquellen lassen.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in Würfel schneiden. Paprika waschen, putzen und in schmale Streifen schneiden. Tomate waschen und achteln. Salatgurke schälen und würfeln. Schafskäse würfeln. Alles in eine Schüssel geben und die Oliven untermischen.

Für das Dressing den Essig mit Steinpilzpulver, Salz, Pfeffer und Zucker verquirlen, abschmecken, dann das Kürbiskernöl dazugeben und erneut verquirlen.

Den etwas abgekühlten Emmer zum Gemüse geben, alles miteinander vermischen und das Dressing unterziehen.

Das Basilikum waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und unter den Salat ziehen.

Achtung: Emmer saugt viel Dressing auf. Bleibt der Salat länger stehen, ggf. eine weitere Portion Dressing zubereiten.

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Dienstag, 20. September 2016

Apfelmus aus dem Tischdampfgarer

Mit dem Ende des Sommers kommt die Apfelsaison - Zeit, sich einen Vorrat zuzulegen. Für eine längere Haltbarkeit oder wenn größere Mengen an Äpfeln verarbeitet werden, kann das Apfelmus auch eingekocht werden.

Apfelmus. Die Gläser müssen noch 'n büschen hübsch gemacht werden, dann können sie verschenkt werden. 
Ich fülle allerdings normalerweise die Gläser nicht ganz so voll und gebe sie nach dem Abkühlen in den Tiefkühler. Keine Angst, normalerweise platzen die Gläser nicht, sofern sie intakt und nicht zu voll sind.

Alle Zutaten auf einen Blick.
Natürlich braucht es zum Apfelmuskochen keinen Dampfgarer. Aber wenn er schon mal da ist, kann man ihn auch dafür nutzen.

Dieses Rezept nimmt teil an "DienstagsDinge", "Creadienstag" und "Crealopee".

Apfelmus aus dem Tischdampfgarer

Zutaten für 800 ml:

800 g Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten
1 TL Zimt
1 EL Vanillezucker
2 EL Wasser

Zubereitung:

Vorweg: Ich habe einen Tischdampfgarer Tefal VS 4001 VitaCuisine. Bei anderen Modellen kann die Zubereitung abweichen.

Alle Zutaten in den Reisbehälter des Tischdampfgarers geben und 30 Minuten dämpfen. Je nach Apfelsorte reicht auch weniger Garzeit bzw. braucht man länger.

Nach dem Garen die Apfelstücke pürieren, entweder mit dem Kartoffelstampfer oder dem Pürierstab.

Entweder abkühlen lassen und bald essen oder noch heiß in zwei heiß ausgespülte Gläser à 400 ml füllen. Gläser verschließen und auf den Kopf stellen. Alternativ kann das Apfelmus auch eingefroren werden.

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