Food Porn und Blind Dates IX: Honey Pie, you are driving me crazy

Das T-Shirt gilt es im TV zu entdecken.
Ohne den Hasen.

Morgen, 15.05 Uhr, ZDF. Unbedingt gucken! Ausreden gilden nicht! Falls Du's verpasst, schau's später in der Mediathek! Dann siehst Du Nummer zwei. Und Nummer eins. Meine Blind Dates. Und drei Honigkuchenpferde. Die wollten nicht singen. Aber Du kannst schon mal üben. "Honey Pie, you are driving me crazy. I'm in love, but I'm lazy, so won't you please come home ..." *träller*

Und zur Nervenberuhigung kannst Du ein bisschen Honey Pie, also Honigkuchen, backen. Glaub' mir, Nervennahrung brauchst Du. Und vermutlich nicht nur morgen. Glaub' ich. Wissen tue ich das natürlich nicht *unschuldigguck* Ich geh' dann mal das Becks kalt stellen. Und den Prosecco. Alles wegen die Nerven.

Dieser Kuchen fällt in die Kategorie "Desaster Cooking", allerdings mit Happy End. Es begann damit, dass die Walnüsse, die eigentlich in den Teig sollen, ranzig waren. Ich sollte mir endlich mal angewöhnen, sie im Tiefkühler aufzubewahren. Als ich die Buttermilch öffnete, war sie schwarz. Das ist nicht die natürliche Farbe von Buttermilch. Das weiß sogar ich. Vermutlich war ein winziges Loch im Deckel. Ich hätte noch Buttermilch mit Pfirsich-Aroma, aber passt das zum Honig? Ich sparte mir den Versuch. Aber im Kühlschrank waren noch ein Rest Joghurt und ein Rest Sahne, das müsste gehen. Erstaunlicherweise dachte ich daran, Honig zu kaufen. Schließlich stimmte die Backzeit des Kuchens nicht für meinen Herd. Da ist mittlerweile Nacht war, ließ ich den Kuchen im Ofen auskühlen, schnitt ihn am nächsten Tag probeweise an und gab ihn nochmal in den Ofen - wo ich ihn vergaß. Irgendwann fragte der Gatte, was so gut aus der Küche rieche ... Der Kuchen war sehr braun, aber noch nicht verbrannt, und schmeckte wunderbar karamellig. Nur leider habe ich keine Ahnung, wie lange er eigentlich buk. Verlass' Dich einfach auf Deine Nase. Oder auf die des Gatten.

Honigkuchen

Zutaten für eine 18er Springform:

Für den Teig:
200 ml Mandeln
300 ml Mehl
15 ml brauner Zucker
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Muskat, gemahlen
125 ml kalte Butter, gewürfelt
2 EL Eiswasser

Für die Füllung:
125 ml brauner Zucker (lasse ich beim nächsten Mal weg, denn der Kuchen ist dadurch sehr süß)
60 ml Mehl (beim nächsten Mahl nehme ich Stärke, schmeckt weniger dominant)
1/4 TL Salz
75 ml geschmolzene Butter
4 Eier
150 ml Honig
75 ml Sahne
75 ml Joghurt mit 01, % Fett (alternativ statt Sahne und Joghurt 150 ml Buttermilch)
1/2 TL gemahlene Vanille

Zubereitung:

Für den Teig Mandeln mahlen und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. In eine Schüssel geben und mit Salz, Zimt, Muskat und Zucker vermischen. Butterwürfel einrabeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht. Eiswasser unterarbeiten, bis der Teig geschmeidig, aber fest ist. In Klarsichtfolie einschlagen udn für ca. 30 Minuten kalt stellen.

Für die Füllung Zucker, Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Butter unterschlagen, und dann nach und die die Eier unterschlagen. Honig, die Sahne-Joghurt-Mischung und die Vanille unterarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Springform damit auskleiden. Der Rand muss hoch genug für die flüssige Füllung sein. Füllung in die Form geben. Aus dem restlichen Teig Streifen schneiden und als Gitter über die Füllung geben.

Im Backofen bei 200°C (Umluft) zehn Minuten backen, dann weitere 75 Minuten bei 160°C (Umluft) backen, dabei ggf. abdecken, damit die Oberfläche nicht zu braun wird.

Quelle: Homemakers

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Reste-Essen: Lachs mit Wurzeln und Sternfrucht

Der Lachs versteckt sich. Müsste er dies mal gar nicht, denn
ich erwischte den richtigen Garpunkt.

Vom Über alle sieben Meere-Menü waren noch Wurzeln (vom Hauptgang) und Sternfrucht (vom Dessert, weil zuerst keine Sharon zu bekommen waren) übrig. Lachs fand sich noch im Tiefkühler.

Reis in etwas Wasser oder Gemüsebrühe garen. Während der Reis gart, Wurzeln putzen, schälen und in Stifte schneiden. Sternfrucht waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei möglichst alle Kerne entfernen.

Wurzeln in etwas Gemüsebrühe aufsetzen. Wenn die Wurzeln fast gar sind, die Sternfrucht darauf legen und darauf den Lachs. Mit Salz, der restlichen getrockneten Orangenschale vom Hummer in Orangenkruste (alternativ Saft und Schale einer Orange) und Orangenpfeffer würzen. Ist der Lachs gar, mit der Garflüssigkeit servieren.

Am längsten dauert das Stifteln der Wurzeln, deswegen ist das Rezept mein August-Beitrag zur Cucina Rapida.

Wird der Reis weg gelassen, passt das Rezept in die Kategorie Trennkost Eiweiß.

Menü "Über alle sieben Meere": 7. Mittelmeer: Cassis-Lavendel-Eis / Mohalabiye mit Sharon-Ragout / Olivenöl-Schokoladen-Mousse

Mohalabiye mit Sharon-Ragout (oben), Cassis-Lavendel-Eis
(links und rechts, leicht schwächelnd) und nicht ganz
sauber genockte Olivenöl-Schokoladen-Mousse (unten).

Der Mittelmeer-Gang war einer der Gänge, die mir am leichtesten fiel bei der Planung des "Um die Welt"-Menüs, und so war es dann auch kein Problem, Desserts zu finden, als klar war, dass unsere kulinarische Reise am Mittelmeer endete.

Mohalabiye (oder Muhallabia, die Schreibweise ist verbreiteter), einen Milchpudding, habe ich in Jordanien kennengelernt. In einem Hotel, in dem ich öfter wohnte, war's fester Bestandteil des abendlichen Büfetts. Es gibt sicher raffiniertere Rezepte, aber ich mag meine Version, zumal sie mich an den Milchpudding meiner Mutter erinnert. Sie würde allerdings nie auf die Idee kommen, ihn mit Rosenwasser zu zubereiten. Statt Rosenwasser könnte man auch Orangenwasser nehmen. Oder gemahlene Mandeln. Oder gemahlene Pistazien. Ich mag ihn am liebsten mit Rosenwasser. Das kann übrigens unterschiedlich intensiv sein. Deswegen gebe ich dafür auch keine Menge an. Zum Binden kann man außer Mais- oder Kartoffelstärke auch Reisstärke nehmen; ich habe auch Rezepte gefunden, in denen mit Gummi arabicum und / oder Mastix gebunden wird. Nun ja. Ich bin eine faule Köchin und mag das einfache Rezept.

Das Cassis-Lavendel-Eis fiel in die Kategorie Desaster Cooking. Schon beim Lesen fiel mir auf, dass die Mengen nicht stimmig sind, und ich halbierte sie. Die Lavendelmenge reduzierte ich sogar ganz radikal. Leider fiel mir nicht auf, dass die Gelatinemenge überhaupt nicht passt - sechs Blätter sind für knapp zwei Liter Flüssigkeit einfach zu wenig. So wunderte ich mich nach fünf Stunden, dass da immer noch nichts gelierte. Nach kurzer Frage in einer meiner virtuellen Kochgruppen kam das Zeugs in den Tiefkühler, wurde die Creme zum Eis. Leider blieb sie nicht in Form, als sie aus der Silikonform sollte - es sollte hübsche kleine Herzchen werden.

Die Olivenöl-Schokoladen-Mousse wiederum klappte auf Anhieb und hatte Mühe, es bis zum nächsten Tag, als sie eigentlich serviert werden sollte, zu schaffen. Sie schmeckt nämlich auch lauwarm ...

Cassis-Lavendel-Eis

Zutaten für 8 Portionen:
375 g Zucker
375 ml Wasser
1-2 EL Lavendelblüten, getrocknet
375 ml Cassis-Püree
6 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt (okay, beim Einfrieren braucht man die Gelatine nicht unbedingt, aber ich hatte sie nun mal drin ...)

Zubereitung:

Wasser und Zucker aufkochen und zu einem Sirup einkochen. Lavendelblüten und Püree dazu geben, 5 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Passieren, Gelatine dazu geben und gut verrühren (ggf. noch mal etwas erhitzen, damit sich die Gelatine ganz auflöst). Erkalten lassen, in Formen füllen und einfrieren. 

Im Originlarezept, das von Hanna Saliba aus dem Buch "Salibas Welt" stammt, soll die Cassismasse gelieren. Wenn sie beginnt fest zu werden. wird geschlagene Sahne darunter gehoben. Aber so weit kam ich nicht. Das probiere ich irgendwann noch mal. Jetzt weiß ich ja, wo die Tücken sind.

Mohalabiye mit Sharon-Ragout

Zutaten für 4 Portionen

Für den Pudding:
375 ml Milch
60 ml Wasser
60 ml Speisestärke
60 ml weißer Zucker
Rosenwasser, Menge nach Geschmack

Für das Sharon-Ragout
1 reife Sharon-Frucht
Saft von einer Orange
etwas Wasser
Zucker nach Geschmack
Zubereitung

Stärke in Wasser sorgfältig auflösen, dann in die Milch geben, verrühren und beides unter Rühren aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen die Hitze runterschalten und für ca. weitere 25 Minuten rühren, damit nichts anbrennt. Die Masse dickt schnell ein. Zucker und Rosenwasser dazu geben und etwa 5 Minuten auf dem Herd stehen lassen.

Die Mohalabiye in Schälchen füllen und über Nacht erkalten lassen.

Für das Sharon-Ragout die Frucht waschen und ggf. schälen. Würfeln und dabei die Kerne entfernen
Quelle: CK
 

Olivenöl-Schokoladen-Mousse


Zutaten für 8 Portionen:

180 g dunkle Schokolade (70 %)
125 ml mildes Olivenöl
3 Eier
110 g weißer Zucker
200 g Sahne

Zubereitung:

Schokolade in einer großen Metallschüssel über dem Wasserbad schmelzen. Anschließend langsam das Olivenöl einrühren.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers weißschaumig aufschlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dann die zweite Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und solange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Beide Eimassen vorsichtig unter die Schokoladenmasse rühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Die Mousse mindestens acht Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Quelle: Bonum Semper

Menü "Über alle sieben Meere": 6. Indik: Kulfi und Burfi

Oben Kirsch-Burfi, unten Kulfi.

Kulfi ist ein Eis aus eingekochter, gewürzter Milch, das ohne Eismaschine hergestellt wird - also ideal für einen eismaschinenlosen Haushalt wie meinen. Burfi oder Barfi ist ein Konfekt aus gekochter Milch, aber nicht gefroren, sondern mit marzipanähnlicher Konsistenz. Beides kommt aus dem indisch-pakistanischen Raum.

Dieser Gang des Menüs bereitete mir ähnliche Probleme wie der Zwischengang, denn schändlicherweise fiel mir zum Indik nur Curry ein, und das hätte an diese Stelle des Menüs nicht gepasst. In einer meiner vielen virtuellen Kochgruppen wurde ich dann in Richtung Kulfi und Burfi gestupst. Dass ich Kulfi vor vielen Jahren mal im Shalimar aß und sehr mochte, hatte ich total verdrängt (heute scheint es dort nicht mehr auf der Speisekarte zu stehen).

Beide Gerichte bereitete ich am Vortag zu, und beide fallen in die Kategorie Desaster Cooking. Das Kulfi weigerte sich, cremig zu werden, und das Burfi wollte nicht fest werden. Dabei war die Burfi-Masse wie im Rezept gefordert und beschrieben fast trocken und löste sich von der Pfanne, was laut Rezept nach 50 Minuten der Fall sein sollte, bei mir aber schon viel früher einsetzte. Das sorgte für Schwierigkeiten, weil ich mich plötzlich und unerwartet gleichzeitig um Lammkeule, Kartoffeln, Bohnen und Burfi kümmern musste. Ich wünschte, ich wäre Shiva.

Dann füllte ich das ziemlich trockene Burfi aus der Pfanne in eine Form und dachte, es würde über Nacht gänzlich trocknen. Nö. Es wurde wieder richtig feucht. Also ab damit in den Backofen, zum Trocknen neben dem Lammknochen. Half nichts. Das Burfi blieb feucht, war jetzt aber braun statt rot. Vorher sah es besser aus. Und ich hatte weder Zeit noch Milch für einen zweiten Versuch. Egal. Außer mir wusste ja niemand, wie es aussehen sollte ;o) Und lecker war's alle Mal. Die Reste wurden aus der Form gelöffelt, beim Warten auf den zweiten Dessertgang.

Das Kulfi sollte eigentlich Blumenform bekommen. Diesmal ließ mich zwar, anders als bei den Gewürzgurkenfischchen vom Labskaus, nicht die Ikea-Silikonform im Stich, aber das Kulfi taute viel schneller, als ich erwartete. So gab's dann Kulfi-Eiskugeln aus dem Rest, der nicht in der Silikonform eingefroren war.

Kulfi

Zutaten für 8 Portionen:

1 Liter Vollmilch
6 Kardamomkapseln, zerstoßen
1 TL gemahlener Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
1 Pimentkorn, gemörsert
100 g weißer Zucker
300 g griechischer Joghurt (10 % Fett)

Zubereitung

Milch mit dem Zucker und den Gewürzen in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen, dann auf kleinste Hitze zurück schalten und ca. 1 Stunde einkochen lassen. Immer wieder mit dem Schneebesen aufschlagen, damit die Milch nicht am Topfboden anschlägt. Durch Sieb gießen und abkühlen lassen.

Den Joghurt unter den erkaltete Masse rühren, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Die Masse in Förmchen füllen und über Nacht gefrieren lassen.

Quelle: CK
 
Kirsch-Burfi
 
Zutaten für 25 Stück:

200 g dunkle Kirschen
etwas Wasser
1 l Milch
100 ml Sahne
120 g Puderzucker
abgeriebene Schale einer Zitrone

Zubereitung:
Kirschen entkernen und in einer beschichteten, hohen Pfanne mit ein paar Esslöffel Wasser kurz weichkochen. Wasser abgießen. Kirschen leicht mit etwas Milch bedecken. Auf höchster Hitzestufe kochen und immer wieder einmal durchrühren. Es ist normal, wenn die Milch durch die Säure der Kirschen bricht.

Immer wenn die Masse beginnt, dickflüssig zu werden, etwas Milch nachgießen.

Sobald die Milch eingedickt ist, die Sahne hinzufügen und alles soweit herunterkochen, bis die Masse sich von der Pfanne zu lösen beginnt. Das passiert so nach 50 Minuten passierte bei mir nach ca. 15 Minuten.

Die Hitze zurückschalten und jetzt ständig rühren bis die Masse fast trocken ist.

Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel etwas abkühlen lassen.

Sobald man die Masse anfassen kann, die Masse etwas zerbröseln. Puderzucker dazu sieben. Zitronenschale dazureiben und alles zusammenkneten. Die Masse sollte jetzt eine marzipanähnliche Konsistenz aufweisen.

Auf ein Stück Backpapier geben und mit 2 Teigspachteln einen Block formen. Mit einem Teigspachtel in 25 Stücke teilen. Bei mir war die Masse am nächsten Tag wieder feucht und würde deswegen zu Nocken gestochen und mit Kirschen serviert.

Quelle: Himmlische Süßigkeiten

Menü "Über alle sieben Meere": 5. Australasiatisches Meer: Lammrücken mit Shirazsauce, Sesamkartoffeln und Minz-Karotten

Ja, ich weiß, Lamm gehört rosa. Der Wille war auch da. Aber
ich wollte die angeregte Unterhaltung bei Tisch nicht
unterbrechen. Und wenn bitte trotzdem wenigstens
registriert würde, dass ich das Lamm zumindest
gleichmäßig tot garte? Danke!

Als ich ihr von der Planung dieses Menüs erzählte, beempfahl mir Bushi sofort: "Kauf Dir von Lutz Jäkel 'Genießen auf den Weltmeeren. Eine kulinarische Reise mit der MS Europa'!" Da ihren BefehlenEmpfehlungen normalerweise auch der entsprechende Link zu eBay- oder Amazon-Schnäppchen anhängt, folge ich normalerweise brav. Auch in diesem Fall.

Das Buch, 2008 im Umschau-Verlag in Neustadt/Weinstraße erschienen, weckt Fernweh und Kochlust gleichermaßen. Und obwohl ich kein Fan von Hochseekreuzfahrten bin (auch wenn ich einen Teil meiner Brötchen mit ihnen verdiene), bekam ich doch glatt Lust, mal mit der MS Europa zu reisen. Wo ich die Reise buchen könnte, weiß ich ja ;o) 

Des Dampfers Küchenchef ist Stefan Wilke, der auch für die Rezepte des Buches verantwortlich zeichnet. Sie sind gut beschreiben und leicht nachzukochen. Stolperfallen sind höchstens einige Zutaten. Ich habe beispielsweise keinen Schimmer, wo in Hamburg ich Bush Dust bekommen könnte (wie gut, dass ich in ein paar Tagen in London bin). Hilfreich sind die Anrichtetipps. So hätte zum Lamm ein Jägerzaun aus Karotten gebaut werden sollen. Im Original werden übrigen Lammkoteletts (French Racks) verarbeitet, aber ich mag bei einem Menü nicht so gerne an Knochen nagen. Doch, ich kann mit Messer und Gabel essen. Meistens. Auch Koteletts. Ich fand sie trotzdem unpassend.

Lammrücken mit Shirazsauce, Sesamkartoffeln und Minz-Karotten

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Shirazsauce:
1 Lammknochen, z. B. von einer Lammkeule, alternativ 500 g Lammknochen vom Schlachter
1 EL Tomatenmark
10 Schalotten
2 Karotten
1/2 Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
500 ml Lammfond
400 ml Shiraz-Rotwein
Salz
Pfeffer
Muskat
Zucker

Für den Lammrücken:
4 Lammrücken, ausgelöst
Butterschmalz
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Koriander
Salz
Pfeffer

Für die Sesamkartoffeln:
12 kleine Kartoffeln
Salz
Weißer Sesam
etwas Butterschmalz

Für die Minz-Karotten
1 Karotten
1 EL gehackte Minze
etwas Gemüsebrühe
1 EL Mango-Ingwer-Zucker

Zubereitung:

Für die Sauce den Lammknochen in einem Bräter bei 180°C im Ofen so anrösten, dass er eine dunkle Farbe bekommt. Währenddessen das Gemüse waschen und putzen (schälen ist nicht notwendig, auch nicht bei den Schalotten). Karotten und Sellerie grob würfeln, Lauch in Ringe schneiden. Lammknochen aus dem Ofen nehmen, Gemüse und Tomatenmark dazu geben und alles auf dem Herd rösten, bis das Gemüse Farbe genommen hat. Mit der Hälfte des Shiraz ablöschen und mit dem Lammfond auffüllen. Einmal aufkochen und dann bei schwacher Hitze ca. eine Stunde (länger schadet auch nicht, im Gegenteil) ziehen lassen. Den Fond passieren und auf ein Drittel reduzieren. Den restlichen Shiraz dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken. 

Für den Lammrücken den Ofen auf 150°C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Das Fett aus der Pfanne abgießen und im Ofen ca. 6 Minuten nachgaren. Jetzt das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und noch etwa 5 Minuten bei geöffneter Ofentür auf dem Rost rasten lassen. Die Kräuter fein hacken.

Für die Sesamkartoffeln die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, kurz abschrecken und pellen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen. Den Sesam untermischen und die Kartoffeln von allen Seiten goldbraun anbraten.

Für die Minz-Karotten die Karotte schälen, in feine Scheiben hobeln und in etwas Gemüsebrühe bissfest blanchieren. Die Minze fein hacken. Die bissfesten Karotten kurz in etwas Butter und Mango-Ingwer-Zucker erwärmen und die Minze unterziehen.

Zum Servieren das Lamm in Scheiben schneiden und in Kräutern wälzen oder die Kräuter über das Fleisch streuen. Alle Komponenten auf Tellern anrichten, dabei noch ein paar Sesamkörner über die Kartoffeln geben.

Menü "Über alle sieben Meere": 4. Pazifik - Maracuja-Mango-Zitronengras-Sorbet

Ursprünglich sollte das Sorbet meines Menüs "Über alle sieben Meere" nur aus Mango und Zitronengras bestehen, aber ich bekam keine reifen Früchte. Zum Glück war im Kühlschrank noch Maracuja-Mark.

Als ich Ostern das Wurzelsorbet machte, hob ich zum ersten Mal Eischnee unter ein Sorbet. Ich finde, es macht das Sorbet, das ich ohne Eismaschine mache, deutlich weicher und gibt ihm eine sehr angenehme Konsistenz um Vergleich zu Sorbets ohne Eischnee. Wer eine Eismaschine hat, kann aber sicher darauf verzichten.

Maracuja-Mango-Zitronengras-Sorbet

Zutaten für 4 bis 6 Portionen:
200 ml Maracuja-Mark
1 Mango, möglichst reif
2 Stängel Zitronengras
Puderzucker
1 Eiweiß
1 Prise Salz

Zubereitung:

Mango schälen, in Stücke schneiden, pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem Maracuja-Mark in einen Topf geben. Vom Zitronengras die äußere Hülle entfernen. Stängel an der dicken Seite eindrücken und in den Topf geben. Aufkochen, dann etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker abschmecken (lieber etwas süßer abschmecken - die Süße verliert sich beim Gefrieren). In eine Edelstahlschüssel geben und eine Stunde im Tiefkühler gefrieren lassen.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und sorgfältig unter die Sorbetmasse heben. Etwa 3 Stunden gefrieren (je nach Leistung des Tiefkühlers kann’s auch länger dauern). Stündlich durchrühren. Etwa eine Stunde vor dem Servieren kurz antauen lassen und im Mixer geschmeidig rühren, dann noch mal ca. eine Stunde gefrieren, bis das Sorbet wieder formbar ist.

Menü "Über alle sieben Meere": 3. Amerikanisches Meer: Hummer in der Orangenkruste

Nachdem ich bei der Planung des Menüs "Über alle sieben Meere" die Meere sortiert hatte, war klar, dass zum Amerikanischen Meer am Besten ein Zwischengang passt. Aber den passenden konnte ich lange nicht finden. Ich hatte schöne Rezepte für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts, aber Zwischengänge wie Lobster Roll oder Crab Cake waren mir zu mampfig oder zu fett. Abgesehen davon fand ich es schade, den Hummer oder die Garnele zu verstecken.

Schließlich entsann ich mich des Hummers in der Orangensauce mit Ingwer-Orangen-Sauce aus unserem letztjährigen Weihnachtsmenü. Diesmal nahm ich allerdings Hummerschwänze, keine vorgekochen Hummer.

Menü "Über alle sieben Meere": 2. Atlantik: Labskaus

Labskaus darf bei einer kulinarischen Welt-Umsegelung nicht fehlen, finde ich, und so musste das Gericht auch einen Platz im Menü "Über alle sieben Meere" bekommen,ist Labskaus doch das Seemannsgericht schlechthin. Sein Ursprung liegt im Dunkel, und auch, wenn es eng mit Hamburg verbunden ist, ist es hier wohl kaum erfunden worden. Petra Foede hat dazu einen lesenswerten Artikel geschrieben.

In der Menü-Planung spielte ich ein wenig mit dem Labskasu, überlegte, es zu dekonstruieren, in eine molekulare Richtung zu bringen. Rote Bete als Gelee, Gewürzgürkchen als Schäumchen ... Schließlich hielt ich mich dann doch an mein bewährtes Rezept, auch, weil mir die Zeit zum Probieren fehlte.

Einzig mit den Gewürzgurken spielte ich ein wenig. Sie sollte es als Gelee in Fischform geben, als Ersatz für den Rollmops, den ich nicht servierte. Allerdings sind die Eiswürfelformer von Ikea, die das Gelee formen sollten, absolut unbrauchbar, selbst zum Gefrieren von Wasser. Die Fischchen kamen also nicht aus der Form. So schnippelte ich dann schnell Gewürzgurken, während die Wachtel- zu Spiegeleier wurden.

Menü "Über alle sieben Meere": 1. Nordpolarmeer: Aquavit-Granità / Matjes-Erdbeer-Tatar / Köttbullar mit Moltebeeren-Chutney

Links oben Matjes-Erdbeer-Tatar, rechts Köttbullar mit
Moltebeeren-Chutney.

Das Sieben-Gänge-Menü, das einmal rund um die Welt führen sollte, begann im Nordpolarmeer.

Da ich mir zwei Wege sparen wollte, kaufte ich die Erdbeeren beim Obststand im Elbe und weder auf dem Markt noch beim Erdbeerbauern gegenüber des Ackers. Das rächte sich. Die Erdbeeren sahen zwar schön aus, waren aber knüppelhart und geschmacklos, schlimmer als die Importware im Frühjahr. Eigentlich eine Frechheit. Ich half ein wenig mit Erdbeersirup nach, war aber nicht wirklich zufrieden. Zudem litt das Gericht darunter, am Vortag vorbereitet worden zu sein.

Gut gefiel mir das Aquavit-Granità, das sehr erfrischend und einfach süffig (oder eher löffelig ;o)) ist. Das wird's sicher öfter mal geben, die eigens gekaufte Flasche Aquavit muss ja leer werden.

Köttbullar sind eine sichere Nummer; das Gericht mache ich öfter. Die, die es fertig zu laufen gibt, mögen wir schon gar nicht mehr. Wenn ich daran denke, dass wir früher öfter eigens zu Ikea fuhren um Köttbullar zu essen ... Die Zeiten sind vorbei. Das Moltebeeren-Chutney ist eine eigene Kreation. Ich fand viele schwedische Rezepte mit Äpfeln, aber Aprikosen sagten mir eher zu. Die Moltebeeren drückte mir Volker beim Aufräumen beim Kochkurs Klassiker der schwedischen Küche in die Hand - ich hatte ihm kurz von der Planung dieses Menüs erzählt und freute mich sehr, dass er mir den Weg in die finnische Seemannskirche ersparte. Im dortigen kleinen Supermarkt gibt es nämlich Moltebeeren.

Matjes-Erdbeer-Tatar auf dem Löffel, Aquavit-Granità im
Glas und Köttbullar mit Moltebeeren-Chutney im Förmchen

Matjes-Erdbeer-Tatar

Zutaten für 2 bis 4 Portionen:
2 Matjes-Doppelfilets
100 g reife Erdbeeren
Fliederbeerblütenessig
Olivenöl, möglichst mild
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Matjes fein würfeln. Erdbeeren waschen, putzen, fein würfeln und mit dem Matjes vermischen. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer ein Dressig mischen und kurz vor der Servieren über das Tatar geben.

Aquavit Granità

Zuten für 6 Portionen:
125 ml weißer Kristallzucker
1 unbehandelte Zitrone, Schale uns Saft davon
1 Sternanis
250 ml Wasser
100 ml Aquavit (ich nahm Angelburger Aquavit, falls das irgendwie von Bedeutung ist)

Zubereitung:

Von der Zitrone die Schale abreiben, dann die Frucht auspressen. Schale, Saft, Zucker, Sternanis und Wasser in einem Topf aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten leicht kochen lassen. Abkühlen lassen und durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen.

Aquavit dazu geben und die Schüssel in den Tiefkühler stellen. Etwa alle 30 Minuten mit einer Gabel umrühren, dabei die Eiskristalle immer wieder von der Schüsselwand abkratzen.

Ich hatte den Eindruck, durch den Alkohol gefriert die Masse nicht so schnell wie sonst ein Granità. Es sollte daher am Vortag zubereitet werden.

Das Original-Rezept stammt von der Seite New Scandinavian Cooking, die mir sehr gut gefällt. Dort ist es als Dessert gedacht, wird dementsprechend süßer zubereitet und mit gerösteten Mandelblättchen serviert.

Köttbullar mit Moltebeeren-Chutney

Zutaten für Köttbullar für ca. 6 Portionen:

1 Zwiebel
250 ml Milch
75 g Semmelbrösel (Paniermehl)
500 g Mischhack
1 Ei
Salz
weißer Pfeffer
Pimentkörner, fein gemörsert
Butterschmalz

Zubereitung:

Die Semmelbrösel in der Milch einweichen und quellen lassen. Die Zwibel schälen und fein würfeln, dann in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen. Hackfleisch mit der Zwiebel, dem Ei, der Milch-Semmelbrösel-Mischung und den Gewürzen bis zur gewünschten Konsistenz durcharbeiten und abschmecken. Ist die Masse zu fest, etwas Wasser hinzugeben; ist sie zu weich, noch mehr Semmelbrösel dazu geben, bis sich aus der Masse kleine Bällchen formen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen rundum gleichmäßig braun braten.

Zu Köttbullar schmecken uns Spätzle, braune Sauce und Preiselbeeren am Besten. In Schweden isst man Kartoffelpürree oder Kartoffeln dazu, und Preiselbeeren dürfen natürlich auch nicht fehlen.

Quelle: Sweden.se, die offizielle Schweden-Seite

Moltebeeren-Aprikosen-Chutney

Zutaten für 500 g Früchte (ca. 400 ml Chutney)

300 g Moltebeeren, tiefgekühlt
200 Aprikosen, entsteint
100 ml Apfelessig
100 g Rohrzucker
1 Sternanis
2 Kardamomkapseln
2 Nelken
1 kleines Stück Ingwer
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt

Zubereitung:

Gewürze und das Ingwerstück in einen Teefilter oder in ein Mullsäckchen geben, Moltebeeren auftauen lassen und mit der Flüssigkeit in einen Topf geben. Die anderen Zutaten dazu geben. Leise einköcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Heiß in sterilisierte Gläser abfüllen, verschließen und auf dem Kopf stehend erkalten lassen.

Über alle sieben Meere oder: In sieben Gängen um die Welt

Gestern gab's ein kleines Sieben-Gänge-Menü für pflegeleichte Gäste. Einzige Vorgabe: P. mag kein Sushi. M., dem ich das Menü zum Geburtstag schenkte, isst alles, und der Gatte wurde kurzerhand verdonnert erklärte sich bereit, das, was er nicht mag, auszulassen. Bei sieben Gängen machte ich mir keine Sorgen, dass er verhungert. Also setzten nur mein begrenztes Kochkönnen, die Verfügbarkeit von Technik, Zutaten und Zeit die Grenzen. Die Idee für das Menü kam mir, weil M. in der Kreuzfahrtbranche arbeitet. Ursprünglich plante ich das Essen für's Frühjahr, dann sollte es im Juli stattfinden, wo mir ein Schiffsanlauf dazwischen kam, und jetzt haben wir es endlich geschafft. Ich habe das Menü so wie für Juli geplant gelassen, und Petrus tat uns den Gefallen, tatsächlich mal für 48 Stunden den Sommer einzuschalten. Zwischendrin hatte ich schon überlegt, Eisbein an Grog mit Heizdecke in sieben Gängen zu servieren ...

Die Planung dieses Menüs unterschied sich ein wenig von der meiner bisherigen. Sieben Gänge traute ich mir bislang nicht zu. Wobei: Die Speisefolge bereitet mir erst in zweiter Linie Kopfzerbrechen. Zuerst musste ich die Meere sortieren. Entscheide ich mich für die antike Definition? Die europäische? Die moderne? Und wo fange ich an? Irgendwann stand fest: Wir beginnen da, wo wir wohnen, in Hamburg bzw. Glückstadt, und arbeiten uns einmal um den Globus bis ins Mittelmeer.  Dann erst ging's ans Festlegen der einzelnen Gänge. Ich saß hier mit Stapeln von Kochbüchern und vielen Tabellen, bis endlich ein Menü stand.

Vielen Dank an alle, die mir im Vorfeld bei der Planung halfen und Last-Minute-Rettungsringe beim Kochen zu warfen, insbesondere an Gwex! Probekochen, wie sonst bei Menüs für Gäste, klappte nämlich nicht, und so manches Rezept barg Tücken, die mir nicht sofort auffielen. Dann gab's erst keine Sharon (der Gatte erlegte kurz vor Schluss noch welche); die Erdbeeren waren absolut geschmacklos (die kluge Hausfrau hat Erdbeersirup zur Hand); Kulfi und Cassis wollten nicht cremig werden (beim Kulfi war's mir egal, das sollte eh' gefrieren, und das Cassis musste zur Strafe auch in den Tiefkühler); die Mangos gab's nur in Knüppelhart (in den Tiefen unseres Tiefkühlers fand sich noch Maracuja-Mark); das Burfi beschloss, flüssig zu werden, nachdem es schon fest war; ich musste mit der Fingerkuppe die Temperatur in der Köttbullar-Pfanne testen; das Lamm schmollte, weil wir uns zu lange unterhielten; aus der Eiswürfelformen von Ikea war nichts herauszubekommen, jedenfalls nicht in einem Stück, aber sonst war's ein entspanntes Menü ...

Der Gatte bestand darauf, nicht kochen zu müssen und wollte sich stattdessen um die Deko kümmern. Zum Glück Leider musste er am Vortag mit Schwiegermutter 12 Stunden zu Ikea, sonst wäre er glatt noch zu Fahnen-Fleck gefahren und hätte Matrosenkostüme für uns geholt. Und zum Glück leider hatte das Stadttheater Schenefeld gerade keinen Schiffsrumpf, kein Steuerrad, keinen Rettungsring, keine Kogge oder Ähnliches im Fundus, verlieh das HamburgMuseum nicht den vermeintlichen Störtebeker-Schädel. Kurzfristig dachte ich, der Gatte setzt noch die Wohnung unter Wasser und holt mich kiel, wenn das Essen nicht schmeckt. So blieb die Deko schlicht: Blauer Sand, bunte Muscheln, Mini-Rettungsring, blaue Kerze, blau-weiß gestreifte Servietten. Dafür im Hintergrund Shanties und "Das Boot", "Die Meuterei auf der Bounty" und "Fluch der Karibik" auf drei Bildschirmen. Auf den Einsatz der raumfüllenden Schmalfilm-Leindwand mit Dolby-Surround verzichtete der Gatte. Begründung: Der Super 8-Projektor knattere so laut. Ah ja.

Die schnell geschossenen Küchenfotos zeigen, was es zu essen gab.

Nordpolarmeer

Aquavit-Granità / Matjes-Erdbeer-Tatar / Köttbullar mit Moltebeerenchutney

Links Matjes-Erbeer-Tatar (sollte man nicht am Vortag machen), rechts Köttbullar mit Moltebeeren-Chutney

Rechts: Aquavit-Granità

Atlantik

Labskaus

Amerikanisches Meer

Hummer in der Orangenkruste

Pazifik

Maracuja-Mango-Zitronengras-Sorbet

Australasiatisches Meer

Lammrücken mit Shirazsauce, Sesamkartoffeln und Minz-Karotten

Indik

Kulfi und Burfi

Oben: Burfi aus Kirschen, unten: Kulfi.

Mittelmeer

Cassis-Lavendel-Eis / Mohalabiye mit Sharon-Ragout / Olivenöl-Schokoladen-Mousse

Oben: Mohalabiye mit Sharon, rechts und links: Cassis-Lavendel-Eis, unten: Olivenöl-Schokoladen-Mousse.

Jetzt hätten wir mit einer Käseplatte über die Alpen zurück in den Norden ziehen können, aber nach sieben Gängen waren wir dann dafür doch irgendwie ein wenig zu gesättigt. 

Fast alles wurde alles am Vortag vorbereitet. Die Rezepte folgen in den nächsten Tagen.

Szenen einer Ehe: Gebt dem Kaiser, was des Kaisers ist

Am Frühstückstisch, bei der Essensplanung für die kommende Woche.

Sie, den Einkaufszettel schreibend: Was essen wir denn zum Tafelspitz?

Er: Kaisergemüse?

Sie: Das ist Blumenkohl, Wurzeln, Erbsen?

Er: Nee, war das nicht Blumenkohl, Möhren, Mais?

Sie: Der Kaiser aß bestimmt keinen Mais!

Er: Der mexikanische schon.

Sie, augenrollend: Ich mag keine TK-Wurzeln. Machst Du das Gemüse frisch?

Er: Nee, ich nehm' TK. Ich mag das. Ist quasi Fürst Pückler-Eis als Gemüse. In Fürst Pückler-Eis ist alles drin, was man mag: Erdbeeren, Vanille und Schoggi. Ich find' das genial. Leider ist das Eis meistens schlechte Qualität.

Sie blättert in einem der herumliegenden Kochbücher, murmelt unverständlich vor sich hin, beißt noch mal vom Brötchen ab und schreibt nebenbei den Einkaufszettel fertig.

Und jetzt rate mal, was wir kauften, weil's auf dem Zettel stand? Genau. Fürst Pückler-Eis. Wer braucht schon Kaisergemüse?! Stand ja auch nicht auf dem Zettel ...

Karamell-Guglhupf mit zweierlei Schokoguss

Dieses Rezept entdeckte ich vor Jahrzehnten in einer Frauenzeitschrift. Den Napfkuchen zu backen ist ein wenig aufwändig, aber er ist wirklich lecker und ein Blickfang auf der Kaffeetafel.

Karamell-Guglhupf mit zweierlei Schokoguss

Zutaten für 1 Portion:
250 ml Milch
200 g Zucker
5 Eier
1 Eigelb
1 Vanilleschote
250 g Butter
400 g Mehl
1 Pck. Backpulver
100 g Walnüsse
2 Pck. Vanillezucker
150 g Kuvertüre, weiße
100 g Kuvertüre, zartbitter
Fett und Paniermehl für die Form

Zubereitung:

Die Walnüsse grob hacken und mit dem Vanillezucker in eine Pfanne ohne Fett geben. Unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen, beiseite stellen.

Das Mark aus der Vanilleschote kratzen, die Schote in die Milch geben. Zwei Eier, das Eigelb, 50 g Zucker und das Vanillemark mit dem Schneebesen verrühren, beiseite stellen.

Die Milch mit der Vanilleschote erwärmen. Gleichzeitig in einem hohen Topf 50 g Zucker bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen, bis er hellbraun ist. Dann die erwärmte Milch unter Rühren auf den Zucker gießen – Achtung!, das kann spritzen und schäumen, deswegen der hohe Topf. Einmal kurz aufkochen lassen. Klebt Zucker am Topfboden, löst er sich in der Regel im nächsten Arbeitsschritt.

Jetzt die Eier-Zucker-Mischung unter Rühren zur Karamellmilch geben und bei schwacher Hitze so lange rühren, bis die Masse eine leicht cremige Konsistenz hat. Das kann dauern, also Geduld! Hierbei sollten sich auch letzte Zuckerreste am Topfboden lösen. Nicht kochen lassen. Sollten sich Klümpchen bilden, ist es nicht weiter schlimm. Beiseite stellen.

Die Butter schaumig rühren, die restlichen 3 Eier und die restlichen 100 g Zucker dazu geben. Alles cremig rühren. Mehl und Backpulver unterrühren. Dann die Karamellmilch einrühren. Zum Schluss die karamellisierten Walnüsse unterheben.

Den Teig in eine gefettete und mit Paniermehl ausgestreute Guglhupfform geben und im vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten bei 175 Grad Umluft backen. Stäbchenprobe machen, ggf. länger im Ofen lassen. Dann noch 10 Minuten im Ofen in der Form ruhen lassen.

Die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und den Kuchen damit überziehen.

Die Zartbitter-Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und in breiten Streifen über den Kuchen geben. Die beiden Kuvertüreschichten mit einer Gabel von oben nach unten schlangenförmig durchziehen und fest werden lassen.

Gedämpfter Seewolf mit Orangen-Zitronen-Sauce und Minzspinat

Eiweiß sollte bei einem ordentlich gegarten Fisch
nicht austreten ...

Dieses Rezept stammt ursprünglich aus der Österreich kocht-Reihe, nur weiß ich nicht mehr, von welchem Koch. Da Fisch beim Gatten leider mindestens zwei Tode sterben muss, ist der Seewolf zu stark gegart. Darüber musst Du also hinweg sehen und ihn besser etwas kürzer garen. Merke: So, wie auf dem Foto, mit ausgetretenem Eiweiß, sollte Dein Seewolf nicht aussehen! Ist er innen aber noch glasig, hast Du alles richtig gemacht. Der Gatte würde den Fisch dann allerdings als Sushi bezeichnen *seufz*

Gedämpfter Seewolf mit Orangen-Zitronen-Sauce und Minzspinat

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Spinat
200 ml Crème fraîche
3 EL Minze, gehackt
600 g Seewolffilets ohne Haut
250 ml Orangensaft
125 ml Zitronensaft
1 EL Zucker (ggf. mehr)
80 ml Wasser
süß-saure Sauce nach Geschmack
4 EL Butter
1 Salz
Pfeffer
Olivenöl
Chiliflocken

Zubereitung:

Vorweg: Ich verwende einen Tefal VS 4001 VitaCuisine. Bei anderen Modellen kann die Zubereitung abweichen.

Für die Sauce Zucker und Wasser solange kochen, bis der Zucker eine leichte Braunfärbung annahm. Orangen- und Zitronensaft angießen (Vorsicht, kann spritzen!), ein paar Minuten köcheln lassen, mit Chiliflocken, Salz, Pfeffer und süß-saurer Sauce abschmecken. 2 EL abnehmen. Den Rest beiseite stellen, wird später noch gebunden.

Den Fisch säubern und auf die Garplatte setzen. Leicht mit Olivenöl beträufeln und 2 EL von der Sauce angießen. Je nach Dicke der Filets 20 bis 30 Minuten im Dampf garen. Die gegarten Filets leicht salzen.

Spinat mit Crème fraîche in einen Topf geben und bei geringer Hitze langsam garen lassen. Minzeblättchen unter den Spinat ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Stärke mit etwas Wasser verrühren. Restliche Sauce erhitzen, Stärke-Wasser-Mischung unterrühren, so dass die Sauce eine leichte Bindung erhält. 1 EL Butter einrühren, so dass eine sämige Sauce entsteht. Mit einem Pürierstab schaumig schlagen.

Spinat auf Teller anrichten, je ein Fischfilet darauf legen und die Sauce über den Fisch geben.

Dazu passen Reis, Kartoffeln oder Fladenbrot.

Bei Fuß!

Die Patientin hat seit fast vier Wochen fast durchgängig Husten, Halsschmerzen, Schluckbeschwerden und das Gefühl, einen oder zwei Knödel im Hals stecken zu haben. Die ursprünglich dafür verantwortlich gemachte Erkältung ist inzwischen abgeklungen. Der Hals ist unauffällig. Bronchien und Lunge auch. Die Patientin ist also ohne Befund und macht somit den Hausarzt ratlos.

Der Arzt: "Sie haben doch Heuschnupfen. Nehmen Sie die Allergietabletten regelmäßig?"

Die Patientin: "Nein. Die brauche ich nur im Frühjahr. Oder wenn ich Krebse, Hummer, Jakobsmuscheln oder Gorgonzola esse. Oder Cremant trinke. Oder bei Schwiegermutter und dem Hund bin."

Der Arzt guckt still verzweifelt, macht einen Rachen-Abstrich und fährt fort: "Momentan blüht Beifuß. Dagegen reagieren viele allergisch. Bei Ihnen draußen wächst der sicher an jedem Wegrand. Sind Sie gegen Beifuß allergisch?"

Die Patientin guckt verwirrt.

Der Arzt rollt innerlich die Augen und fragt: "Wissen Sie, was Beifuß ist?"

Die Patientin: "Ja, sicher. Den gebe ich zum Gänsebraten. Aber momentan ist doch gar keine Gänsesaison."

Also wissen Sie, also nee, Herr Viehhauser!

Von links nach rechts:
Bohnen. Birnen. Speck. Punkt.

Bei mir ist gerade mal wieder ein Kochbuch in Pflegschaft, das auf eine Signierung wartet. Es wurde geschrieben von Josef Viehhauser, dem einst das Le Carnard an der Elbchaussee gehörte und der eine Reihe von Azubis zu großen Köchen ausbildete. Natürlich blättere ich so ein Pflegekochbuch auch mal durch. Natürlich bleibt mein Blick dann auch mal an dem einen oder anderen Rezept hängen. Noch nie wurde dadurch bei mir Schnappatmung ausgelöst. In diesem Fall war's aber so weit.

Josef Viehhauser hat ein Rezept für Bohnen, Birnen und Speck (im Folgenden kurz BBS genannt) veröffentlicht. Ein Österreicher wagt sich an eines der Hamburger Nationalgerichte. Nun gut. Nein, ich bin nicht befangen. Ich bin tolerant. Ich kann locker darüber hinweg sehen, dass er den Schweinespeck durch Entenspeck ersetzt.

Aber ich begann zu schnappatmen, als ich las, dass Viehhauser statt Kochbirnen Abate nimmt. ABATE! Also wirklich! Abate geht gar nicht. Und dann auch noch vollreif. Und karamellisiert. Also richtig süß. Das geht gar nicht. Da werde ich fünsch. Oder, wie man in Hamburg auch gerne sagt: Komisch. Und das heißt nicht, dass wir lachen. Das heißt eher: Volle Deckung. Tafelbirnen nehmen Touristenfallen, die das ganze Jahr über BBS auf der Speisekarte haben. In solchen Lokalen gibt es auch Aal in der Aalsuppe. Eine ordentliche Hanseatin setzt in so ein Lokal keinen Fuß. Jedenfalls nicht zum Essen. Ergebnis solcher Experimente ist nur, dass Touristen am kulinarischen Sachverstand der Hamburger zweifeln.

Links: Tafelbirne. Rechts: Kochbirne.

Gut, wir Norddeutschen mögen broken Seut, gebrochene Süße, die Kombination von Süßem und Deftigem. Aber doch nicht ohne Sinn und Verstand. Und BBS ist nun mal ein Sommergericht, das mit Kochbirnen gemacht wird, kleinen Birnen, die roh ungenießbar und kaum saftig, gekocht nicht süß sind. Solche Birnen gibt es nur im August, weswegen sie auch Sommerbirnen heißen. Allenfalls im September bekommt man sie noch. Lange haltbar sind sie auch nicht. Und es gibt sie nur noch selten. Muddern uppen Dörpen, die mir jeden Sommer BBS kocht und portionsweise einfriert, geht einfach zu ihrem Edeka.

Ich in der Stadt weiß, dass ich sie im Supermarkt nicht bekomme. Auch auf meinem Wochenmarkt suche ich vergeblich. Schließlich frage ich am Stand des Vertrauens. "Nee, min Deern, so was geht hier nich mehr", sagt der Vierländer Gemüsemann. "Aber nächsten Sonnabend bringe ich welche mit." Hm, da muss ich arbeiten, aber der Gatte ist so lieb und trabt für mich zum Markt. Okay, die Birnen hätten wir. Bohnen sind unproblematisch. Nur dass der Gatte 2 kg kauft statt der aufgeschriebenen 750 g. "Weil die so lecker aussahen." Und Birnen nahm er auch mehr als aufgeschrieben. "Die sind ja so lütt." Die beiden Bs wären also da. Reichlich.

Aber das S macht Sorgen. Der durchwachsene Speck muss eigentlich luftgetrocknet sein, nicht vakuumiert gelagert werden, sonst wird er beim Kochen faserig, habe ich gelernt. Gut, ich verpeilte es mal wieder, zum Schlachter zu gehen, und nachdem der Gatte, der BBS nicht isst, schon für mich zum Markt trabte, wollte ich ihn nicht auch noch zum Schlachter schicken, damit er mit ihm mein Speckproblem ausdiskutiert. Also muss ich durch den faserigen Speck durch. Mudderns sagt ohnehin, das sei Blödsinn. Sie kaufe seit Jahren den Speck bei Aldi. Und schmecke der etwa faserig? Ich sage lieber nichts. Bei Abate bekam sie übrigens auch Schnappatmung. "Viel zu weich! Viel zu süß!", beschied sie. Okay, Abate hat ein vergleichsweise festes Fruchtfleisch. Aber süß ist sie trotzdem. Vor allem vollreif und wenn noch Karamell dazu kommt. Mudderns stammt übrigens aus Hessen. Also nicht, dass hier jemand denkt, ich hätte ein grundsätzliches Problem mit BBS kochenden Ausländern.

Bohnen, Bohnenkraut, Birnen und Kassler.

Nun stehe ich also da mit Zutaten für eine Kompanieportion BBS, und die zu bekochende Gästin, die sich selbst einlud, als sie hörte, was es geben soll, sagt kurzfristig ab. Weil sie sonntags nicht so spät isst. Und 19 Uhr ist zu spät. Für sonntags. Hm. Komische Leute gibt es. Ich kann zwischen 0 Uhr und 24 Uhr essen. Jeden Tag. Auch sonntags. Aber egal. Diskutiere ich halt mit dem Gatten aus, was genau er an BBS nicht mag, denn für mich alleine ist das zu viel. Ich bekomme ja in zwei Wochen auch noch vier tiefgefrorene Portionen von Mudderns.

Des Gatten Problem mit den norddeutschen Gerichten ist in der Regel, dass er die von Mutter und Großmutter kennt. Beide stammen aus dem Rheinland. Rheinländer sollte man keine norddeutschen Gerichte kochen lassen. Genau so wenig wie Österreicher. Jedenfalls, wenn sie die Zutaten willkürlich ersetzen. Zum Beispiel Koch- durch Tafelbirnen. Karamellisiert. Zögernd erklärt sich der Gatte also bereit, BBS zu probieren, wenn auch unter der Bedingung, dass ich das S durch ein K ersetze, nämlich durch Kassler. Damit kann ich leben. Ich bin ja tolerant. Außer bei Birnen. Karamelisierten Birnen. Zu Bohnen. Und Speck.

Ach, und Herr Viehhauser, falls Sie hier mitlesen, überlesen Sie nicht das Augenzwinkern und seien Sie bitte so gut und melden sich zwecks Signierung. Ich brächte auch eine Portion BBS mit. Und Abate. Zum Dessert. Meinswegen auch karamellisiert.

Bohnen, Birnen und Speck - ziemlich traditionell gekocht

Zutaten für 4 bis 6 Portionen:
500 g durchwachsenen Speck
750 g Schnippel- oder Brechbohnen
8 Kochbirnen (Augustbirnen, Bergamotte oder Bürgermeisterbirnen)
2 Bund Bohnenkraut
Salz
Pfeffer
ggf. Stärke

Zubereitung:

Speck in schwach gesalzenem Wasser etwa 1 Stunde lang sanft kochen.

Währenddessen die Bohnen waschen, putzen und in Stücke schnippeln oder brechen. Ich habe die Bohnen kurz blanchiert, aber das muss nicht sein. Die Birnen waschen und den Blütenansatz herausschneiden. Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden.

Wenn der Speck ca. 40 Minuten geköchelt hat, Bohnen, Bohnenkraut und Birnen mit in den Topf geben. Vielleicht noch etwas Wasser dazu geben. Weitere 20 Minuten kochen oder so lange, bis die Birnen weich sind. Währenddessen ein bisschen von dem Kochwasser abnehmen, mit ein bisschen Stärke binden, zurück in den Topf geben und verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Speck in Scheiben schneiden. Bohnen, Birnen und Speck auf Tellern anrichten und servieren.

Dazu schmecken Kartoffeln, die man auch zusammen mit Bohnen, Birnen und Speck im Topf garen kann.

Was ich Dir nicht verrate: Wenn Du partout keine Kochbirnen bekommen kannst, kannst Du auch Abate nehmen. Im allergrößten Notfall. Aber nur dann.



Da Chef Hansen so nett ist, meinen Beitrag über den Hamburger Speck nicht ernst zu nehmen und nicht zu werten, ist das hier mein zweiter Beitrag zum Speck-Event.

Aufgespießt: Hamburger Speck mit Obst

Chef Hansen wünscht sich für den Speck-Event bei Zorras Kochtopf vegetarische Rezepte. Er meint Rezepte, in denen ursprünglich Speck ist und die von Vegetariern entsprechend ohne Speck zubereitet werden. In Hamburg ist der Speck grundsätzlich vegetarisch - zumindest der Original Hamburger Speck. Den gibt es in zwei Varianten: Traditionell ist er länglich, so wie die richtigen Bauchspeckscheiben, und hat in etwa die Maße von 10 cm x 3 cm x 0,5 cm. Außerdem muss er Weiß-Rosa sein. Na gut, nur Weiß ginge auch noch. Und er besteht aus Zuckerschaum. Die Konsistenz ist der von Marshmallows recht ähnlich.

Solchen Hamburger Speck gibt es nur noch sehr selten. Deswegen ist der von mir verwendete auch Rosa-Gelb. Und aus Hamburg kommt er auch nicht mehr, sondern aus Nordrhein-Westfalen. Ich sollte beantragen, das Hamburger-Speck-Tier in die Liste der bedrohten Tierarten aufzunehmen ...

Zwei Sorten Original Hamburger Speck: Links die historische
Form aus Zuckerschaum, rechts die moderne Variante
aus Zuckerschaum und Fruchtgummi.  

In den letzten Jahren haben sich statt des echten Hamburger Specks quietschbunte Zuckerschaum-Fruchtgummiwürfel durchgesetzt, die eine Größe von ca. 2 cm haben und auch Original Hamburger Speck heißen. Für Puristen wie mich gehn die eigentlich gar nicht, aber was tut frau nicht alles für einen Blog-Event. Ich sprang also ausnahmsweise mal über meinen Schatten und kaufte eine Packung. Diese Würfel werden zumindest im Hamburger Umland hergestellt, von Bruno Bierbaum oder von Lühders, und lösten bei uns im Büro schon hysterisch-historische Diskussionen aus, denn für meinen Kollegen ist das der einzig wahre Hamburger Speck.

Die Spieße sind schnell gemacht. Außer zwei Sorten Hamburger Speck brauchst Du blaue, kernlose Trauben und eine reife Nektarine (oder auch zwei). Die Früchte waschen und gut trocknen. Die Würfel abwechselnd mit den Trauben aufspießen. Den langen Speck vierteln. Die Nektarine vierteln und in schmale Streifen schneiden. Im Wechsel mit dem Speck aufspießen. Fertig.

Der Vollständigkeit halber sei gesagt, dass man in Süddeutschland oder Österreich unter "Hamburger Speck" durchwachsenen Speck oder Fühstücksspeck versteht. Die ham halt keine Ahnung.

Schnatter-Speck mit Salat

In einem unserer Südtirol-Urlaube wohnte mit uns im Hotel eine Nord-Rhein-Westfälin Rheinländerin samt Gatten. Ihn nahm man kaum wahr. Sie hingegen verbreitete lautstark zum Frühstück und zum Abendessen ihre Lebensweisheiten. Ich finde so was ja meistens ausgesprochen amüsant, während mein Gatte meistens genervt abschaltet. Ihrer vermutlich auch. Eine Äußerung der Dame blieb meinem Gatten und mir aber nachhaltig im Gedächtnis: Madame erzählte beim Frühstück allen, die es nicht hören wollten, heute wolle man nach Lana, um den Schnatterspeck-Altar zu besichtigen. Mein Gatte prustete den Kaffee über den Tisch. Leider über unseren. Was so ein kleines S zu viel doch anrichten kann. Der besagte Künstler heißt nämlich Schnatterpeck.

Der Schnatterspeck aber wurde bei uns zum geflügelten Wort. Wenn ich mal wieder friere, fragt der wolldeckenbringende Gatte gerne: "Na, Schatz, Schnatterspeck?" Und wenn ich an kalten Sommertagen Salat mit Speck serviere, kommentiert der Gatte: "Ah, Schnatterspeck." Dabei schnatterte der Speck gar nicht. Dem wurde in der Pfanne nämlich richtig heiß. Und der Esser schnattert auch nicht. Der Salat wird nämlich lauwarm serviert und ist mein Beitrag zum monatlichen Event bei Zorra Kochtopf, diesmal organisiert von Chef Hansen.


Ich mache Salat ja gerne aus der Lamäng, dementsprechend gibt es hier mal wieder keine Mengenangaben.

Kartoffeln kochen. Währenddessen gewürfelten Speck in eine unbeschichteten Pfanne geben und auslassen. Zwiebeln würfeln, zum Speck geben und beides goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wasser und Essig in die Pfanne geben, aufkochen lassen und den Bratensatz los kochen (ggf. mit einem Schneebesen nachhelfen). Einköcheln und abkühlen lassen.

Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und in Stücke schneiden. Mit der Speck-Zwiebel-Mischung in eine Schüssel geben und gut mischen.

Aus dem Essigwasser, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer im Schüttelbecher eine Sauce machen. Vorsichtig mit dem Salz, der Speck bringt ja schon Salz mit. Sauce über die Kartoffel-Speck-Mischung und gut mischen. Die Sauce zieht sehr schnell ein, also lieber etwas mehr machen.

Rauke von den Stielen befreien, waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Kurz vor dem Servieren unter die Kartoffel-Mischung heben.

Halloumi-Hirse-Tomaten-Auflauf

Im Sommer bleibt bei uns regelmäßig Halloumi übrig. Ich esse ihn gerne vom Grill und mag ihn weitaus lieber als die obligatrorischen Würstchen, die Gatte und Schwiegermutter so schätzen. Falls also tatsächlich mal Grillwetter eintreten sollte, ist für mich im Sommer immer Grillkäse auf Vorrat im Kühlschrank. Spätestens im Herbst muss der Vorrat dann verbraucht werden - notfalls auch in einem Auflauf.

Ich lernte Halloumi Ende der 1990er Jahre durch eine Kommilitonin kennen, die auf Zypern urlaubte und mir als Dank für's Hamsterhüten den Käse und Olivenöl mitbrachte. Der Käse, in hauchdünne Scheiben geschnitten und in etwas von dem mitgebrachten Olivenöl kurz gebraten, mit Tomaten in lauwarmer Pita gegessen, schmeckte unvergleichlich. Lange suchte ich danach vergeblich nach dem Käse. Inzwischen gibt es ihn auch in Deutschland - industriell hergestellt und nicht so intensiv im Geschmack wie der mitgebrachte. Hm, ich glaube, ich sollte mal Zypern als Urlaubsziel ins Auge fassen ...

Halloumi-Hirse-Tomaten-Auflauf


Zutaten für 3 bis 4 Portionen
200 g Hirse
400 ml Wasser
3 Tomaten
250 g Halloumi
Za’atar*
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Hirse in einem Topf ohne Öl leicht rösten, bis sie würzig riecht. Dann mit Wasser ablöschen, leicht salzen und auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten quellen lassen, bis die Hirse bissfest ist.

Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Halloumi in Scheiben schneiden.

Hirse in eine Auflaufform geben. Die Tomatenscheiben darauf verteilen und mit Za’atar und Pfeffer würzen (ggf. auch salzen, falls die Za’atarmischung kein Salz enthält). Die Halloumischeiben auf den Tomaten verteilen und mit ein wenig Olivenöl beträufeln.

Bei 200 Grad Umluft ca. 20 bis 25 Minuten überbacken.

* Za’atar ist eine orientalische Gewürzmischung. Ich nehme eine israelische, die aus Ysop, Thymian, Oregano, Knoblauch, Petersilie, Salz, Sesamkörnern und Olivenöl besteht.

Hähnchen im Salzteig mit Sauce und Salat

Einmal mehr ist dies ein Rezept aus der Österreich kocht-Reihe, und wieder mal habe ich vergessen, von welchem Koch. Es schmeckt lecker an einem nicht zu heißen Sommertag.

Dies war übrigens mein erster Salzteigversuch. Meine bevorzugte Zubereitungsmethode wird's nicht. Der Salzteig ist ziemlich schwer ums Huhn zu kriegen, wenn man so grobmotorisch veranlagt ist wie ich, und dass das Huhn jetzt besonders saftig wurde, fand ich auch nicht. Außerdem mag ich knusprige Haut, die mit dieser Methode nicht entsteht.

Hähnchen im Salzteig mit Sauce und Salat

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Salz
250 g Mehl
4 Eiweiß
12 EL Wasser
1 Hähnchen, ca. 1,5 kg
10 Wacholderbeeren
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
300 g Hühnerklein
1 Zwiebel
1 Wurzel
150 g Knollensellerie
500 g Champignons
4 Tomaten
1 Kopf Lollo Rosso
Olivenöl

1 TL Tomatenmark
Wermut, trocken
Weißwein
Madeira
400 ml Hühnerfond
Butter, kalt
Salz
Pfeffer
Kürbiskernöl
wießer Balsamico
1 Fladenbrot

Zubereitung:

Ofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Salz, Mehl, Eiweiß und Wasser miteinander verkneten, so dass eine formbare Masse entsteht. Das Wasser esslöffelweiße hinzugeben, ggf. etwas mehr oder etwas weniger. Den Teig auf Backpapier etwa 1 cm dick ausrollen.

Hähnchen säubern und in das Innere Rosmarin, Thymian und Wachholderbeeren geben. Dann das Hähnchen mit dem Salzteig umhüllen.

Backblech mit Backpapier auslegen, darauf eine etwa fingerdicke Salzschicht in Größe des Hähnchens geben und das Hähnchen darauf positionieren. Backblech in den Ofen schieben und bei 180 Grad ca. 75 Minuten garen.

Währenddessen Salat und Sauce vorbereiten:

Für die Sauce das Hühnerklein waschen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und 1 Champignon in Stücke schneiden. Einen guten Schuss Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen, dann Gemüse und Hühnerklein solange anrösten, bis alles eine schöne Farbe hat. Tomatenmark einrühren und mit je einem guten Schuss Weißwein, Madeira und Wermut ablöschen. Flüssigkeit einkochen, dann Hühnerfond dazugeben und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce in einen Topf abseihen, warm halten und kurz vor dem Servieren so viel kalte Butter einrühren, dass eine leicht gebundene Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Salat die restlichen Champignons in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl bräunen. Lollo Rosso waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen, achteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Balsamico und Kürbiskernöl verquirlen, über den Salat geben und alles mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen, den Teig aufschlagen, das Hähnchen aus dem Teig heben und portionieren. Mit Sauce auf Tellern anrichten, Salat in einem Schälchen dazu geben. Mit Fladenbrot servieren.

Gold und Silber lieb ich sehr: Matjessalat mit Melone

Seit dem Spargel-Erdbeer-Rauke-Salat mit Matjes-Rhabarber-Tatar und Matjes mit Mango und Knoblauch-Kartoffel-Kugeln mag ich die Kombi von dem doch recht salzigen Fisch mit Frucht. Als ich dieses Rezept für einen fruchtigen Matjessalat mit Melone entdeckte, brauchte ich nicht lange zu überlegen. Ich machte den Salat morgens um sechs Uhr aus der Lamäng, was das Foto erklärt.

Ich nahm für eine große Mittagspausenportion eine halbe Charantaise-Melone, würfelte das Fruchtfleisch. Eine Handvoll Rauke waschen, trockenschleudern und die Stiele abschneiden. Das Gleiche mit zwei, drei Stängeln Minze machen. Beides mit der Melone mischen. Ein Doppel-Matjesfilet abspülen, abtupfen, würfeln und zum Rest geben.

Für das Dressing Weißwein-Essigcreme, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Chiliflocken zu einer Creme verquirlen (morgens um sechs kommt einfach alles in den Schüttelbecher) und über den Salat geben. Vor dem Essen alles durchmischen.

Der Fischkauf war diesmal übrigens eine kleine Reise in die Vergangenheit: Ich kaufte bei Pagel. Als lütte Deern ging ich da jeden Freitag an Mudderns Hand hin, und nach getätigtem Einkauf gab's aus einem kleinen, inzwischen zugemauertem Fenster hinten rechts, wo heute die Fahrradständer sind, eine Kugel Eis. Ich entsinne nur die Sorte Zitroneneis, die unwahrscheinlich köstlich schmeckte. Vielleicht gab's gar keine anderen. Putzigerweise wurde bei mir aber nicht der Reflex ausgelöst, dass ich nach jedem Fischkauf Zitroneneis möchte. Anders ist es beim Schwimmen. Nach dem Schwimmen gab's immer Pommes. Die könnte ich auch heute noch danach verdrücken, selbst nach dem Frühschwimmen morgens um sieben ...

Warum ich so gerne auf den Markt gehe

Ich kaufe ausgesprochen gerne auf dem Markt ein, weil

• ich dort Fitzbeker bekomme, kleine, leckere Kartoffeln, von denen ich bis vor 12 Jahren gar nicht wusste, dass es sie gibt. Stattdessen habe ich Kartoffeln aus dem Glas genommen, wenn ich kleine Kartoffeln haben wollte für eine sardische Kartoffelpfanne. Glas-Kartoffeln kommen mir nicht mehr ins Haus. 
• der Vierländer Gemüse-Mann auf die Frage nach Kochbirnen knapp antwortet: "Nächsten Sonnabend!" Aans kloar. Gibt es morgen halt was anderes, aber nächsten Sonntag gibt es wie geplant Bohnen, Birnen, Speck. Und weil er gute Preise macht. "Wat wullt ji denn?" - "Zwei Kilo Dicke Bohnen und zwei Mal Bohnenkraut." - "Nee, kommt Kinners, macht die Kiste alle. 2,9 Kilo und Bohnenkraut für 5 Euro. Gekauft?" Gekauft!
• die Bardowiker Obst-Frau immer noch Blau trägt und genauso hochnäsig ist wie Generationen von Bardowikerinnen vor ihr. Und nach ihr. Und weil sie weiß, was ich will, wenn ich Bickbeern verlange.
• sich der Fischhändler nicht wundert, wenn ich "Fisch. Egal welchen. Hauptsache mit Haut!" verlange, ich ihm nicht erklären muss, dass ich gerade übe, Fisch auf der Haut zu braten, und er mir den Fisch auch noch ungefragt ausnimmt und filetiert. Er ahnt wohl: Besser is dat. Ich habe heute übrigens Saibling gekauft. Dorade hätte auch noch zur Wahl gestanden.  
• der Eiermann stoisch die Frage nach der Frische seiner Eier erträgt, die schon des Gatten Vater jeden Sonnabend stellte, als der Gatte noch Kind war und an Vadderns Hand zum Markt ging.
• der Gatte seit über vier Jahrzehnten an der Bude "Drei Kleine" bekommt und beim Kauen darüber sinnieren kann, dass die Welt immer schlechter wird. Früher waren es nämlich fünf Kleine.
• ich den Käse-Mann schon meterweit riechen kann. Sein Verkaufsstand riecht genau so wie sein Tante-Emma-Laden, in dem ich mir zwei Jahre lang täglich mein Brötchen mit Benjamin holte. Ohne Butter. Und für den Herrn Chef-Redakteur ein Brötchen mit Heidefrühstück und die Schoggi mit den ganz dicken Nüssen. Wo ich mal mit einem Lachkrampf zusammenbrach, als die Kundin vor mir sehr energisch "Einmal Voll-Fick" verlangte und der Kollege Chefsekretär neben mir sich ebenso energisch empörte: "Aber doch bitte nicht hier im Laden vor all den Leuten!"
• ich weiß, woher die Ware kommt. Und dass sie frisch ist. Und kurze Wege hatte. Und die Qualität besser ist als im Discounter oder Supermarkt. Und die Verkäufer wissen, was sie mir verkaufen. Und die Produkte saisonal sind.
• es da noch einen Seifen- und Bürsten-Mann gibt, der für jedes Problem die richtige Bürste hat.
• der Gatte mir nach dem Abarbeiten des Einkaufszettels Blumen kauft. Jeden Sonnabend.