Montag, 25. April 2011

Ostern 2011: Lachsforelle im Salz mit Grappa-Erdäpfeln

Der Hauptgang unseres vorösterlichen Menüs stammt von Karl und Rudi Obauer. Eigentlich gehört noch eine Haselnusssauce dazu. Da ich gegen Haselnüsse allergisch bin, wollte ich sie gegen Erd- oder Walnüsse ersetzen, ließ sie dann aber schließlich ganz weg. Mir langte die Grappa-Butter von den Kartoffeln, dem Gatten die Kerbelsauce aus dem Zwischengang. Außerdem waren bei uns weder Spinat- noch Weinblätter zu bekommen - Nori-Algen hatte ich aber ausreichend da, also nahm ich die zum Bedecken des Fisches. Nicht ideal, da sehr dünn, geht zur Not aber.

Dieses Gericht ist außerdem ein Blender: Es lässt sich prima vorbereiten für Gäste, während der Garzeit kann man sich um die Gäste oder die Vorspeisen kümmern, und wenn das Essen ein wenig länger im Ofen bleibt, nimmt es das auch nicht übel.   

Fisch ist bei mir immer noch kritisch, weil ich ihn weder ausnehmen, häuten, richtig zubereiten oder filetieren kann. Ich lasse ihn meistens zu lange garen, weil er für den fischvergiftungsphobischen Gatten immer mehrere Tode sterben muss. Außerdem darf für ihn Fisch nicht nach Fisch riechen oder schmecken. Und wehe, er findet eine Gräte. Kurz: Der Gatte isst jeden Fisch, solange es Fischstäbchen sind. Umso überraschter war ich, als die Lachsforelle sogar vor seinen Augen Gnade fand und er zu dem Ergebnis kam, dass wir das öfter essen könnten. Dann kann ich hoffentlich auch irgendwann filetieren. Dass nicht, wie im Foto, die tranige Seite nach oben kommt, weiß ich inzwischen schon.

Lachsforelle im Salz mit Grappa-Erdäpfeln

Zutaten für 4 Portionen:
1 Lachsforelle, ausgenommen, ca. 1,2 kg
4 kg grobes Meersalz, billigste Sorte
Kräuter wie Kerbel, Minze, Schnittlauch, Basilikum oder Thymian
4 Sardellen
Große Blätter (Wein-, Spinat- oder Kastanienblätter, notfalls auch Algen)
3 getrocknete Limonen (Loomi)
8 mittelgroße festkochende Kartoffeln
Butter
Feines Meersalz
Grappa

Zubereitung:

Für die Kartoffeln Meersalz in eine passende Auflaufform 1 bis 2 cm hoch geben. Die gewaschenen und gebürsteten Kartoffeln in das Salz setzen und bei 220 Grad in den Ofen geben. Etwa fünf Minuten garen.

Währenddessen die Lachsforelle innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Kräutern und Sardellen füllen.

In eine für den Fisch ausreichende Auflaufform 1 bis 2 cm hoch Meersalz streuen. Darauf eine Schicht Blätter legen, dann den Fisch und wieder eine Schicht Blätter. Die drei getrockneten Limetten dazu legen und alles mit dem restlichen Salz bedecken, so dass der Fisch ganz bedeckt ist.
Den Fisch zu den Kartoffeln in den Ofen geben und alles zusammen weitere 35 Minuten garen (ein paar Minuten länger schaden nicht).

Nach der Garzeit den Fisch aus dem Ofen holen und 5 bis 10 Minuten stehen lassen. Bei den Kartoffeln die Garprobe machen – sind sie noch zu hart, bleiben sie noch etwas im Ofen. Sind sie gar, werden sie kreuzweise eingeritzt und aufgequetscht. In die Öffnungen kommen wenig feines Meersalz und Butter. Dann in jede Kartoffel etwas Grappa träufeln.
Salz vom Fisch schaufeln, streichen oder hämmern. Haut vom Fisch abheben. Fischfilets von den Gräten lösen und mit den Grappa-Kartoffeln auf Teller geben. Dazu passt geschmolzene Grappa-Butter, aber auch die Kerbelsauce vom Wurzelsorbet.

Das Salz, das sich beispielsweise von der Oberfläche des Fisches sauber abheben lässt, kann man übrigens für die Zubereitung weiterer Salzfische quasi unbegrenzt aufbewahren.

Kommentare:

  1. Grappa-Kartoffeln - wow, das klingt interessant!

    Mit dem Filetieren hab' ich's auch nicht so...

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  2. Mit so einem Mann bist Du vermutlich davor sicher, in die Versuchung zu kommen, Sardinen in Kräutermarinade zu kaufen. Das habe ich am Donnerstag getan. Und am Freitag mit Gräten um mich geschmissen. Urgs. Bäh.

    Ich finde es gut, daß man das Salz aufheben kann.

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  3. Hmpf, zu schnell mit der Enter-Taste gewesen ... der Kommentar über mir ist von mir.

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  4. Ich habe ja zum Glück keine Probleme mit Gräten, mag Sardinen, Sprotten, Stinte ...

    Nachdem ich gerade überlege, eine kleine Anleitung zum Messerschärfen zu bloggen (als Ergebnis aus dem letzten Kochclub, könnte ich nach dem nächsten Kochclub ja mal eine Filetieranleitung bloggen ;o)

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