Mittwoch, 29. Dezember 2010

Weihnachtsmenü 2010: Kalbsfilet im Brotmantel mit Zimt-Vanille-Rosenkohl

Mit dem Hauptgang unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs tat ich mich lange Zeit schwer. Normalerweise wird ja erst der Hauptgang festgelegt und dann die anderen Gänge, aber ich tue mich mit Fleisch schwer, finde meistens den richtigen Garpunkt nicht … Meistens also ist der Gatte für das Fleisch zuständig. Für mich alleine mache ich meistens fleischlose Gerichte, die ich ohnehin generell spannender finde. Aber ein fleischloses Weihnachtsmenü ist in diesem Haushalt nicht umsetzbar. Einig waren wir uns immerhin, dass wir weder Ente noch Gans essen möchten, und Huhn gibt es unter der Woche ziemlich oft. Dass es Neujahr Rind geben würde, stand auch schon fest.

Beim Malad-auf-dem-Sofa-vorm-Fernseher-liegen sah ich dann im Frühstücksfernsehen das ZdF-Weihnachtsmenü von Alfons Schuhbeck, bei dem mir der Hauptgang spontan zusagte: Kalbsfilet im Brotmantel. Das ist zwar irgendwie voll Siebziger, aber die Kombi Fleisch und Brot mochte ich damals schon, und eine Sättigungsbeilage kann entfallen.

Das Rezept ist für zwei Personen natürlich zu viel. Die Reste habe ich fest in reichlich Alufolie gewickelt am übernächsten Tag in den Ofen gegeben und auf eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad erhitzt. Das Filet blieb schön zart. Dazu gab’s dann einen Rauke-Hummer-Salat (die Reste vom Zwischengang, ergänzt um Rauke), Zwetschgenchutney mit Orangen und Apfel-Zwiebel-Marmelade – letztere übrigens nach einem Rezept von Jamie Oliver (für den Fall, dass nach dem Kochbuchtest jemand denkt, ich lehne JOs Rezepte per se ab ;o)).

Kalbsbrät muss man übrigens beim Schlachter vorbestellen – ich kannte es bis dato so, dass es dort zumindest Bratwürste gibt und wurde durch das „Hammwanich“ kalt erwischt. Zum Glück gab’s in der Nähe noch einen zweiten Schlachter, der zumindest grobe Bratwurst hatte, sonst hätte ich noch einen Tag vor Heiligabend umdisponieren müssen …

Im Rahmen eines Menüs kann hier leider nichts am Vortag vorbereitet werden, aber während das Filet im Ofen ist, kann man sich den Vorspeisen widmen. Nur sollte man den Rosenkohl dabei nicht sich selbst überlassen – das Ergebnis seht Ihr ja selbst … Für mich hätte das Fleisch noch rosaner sein können, aber der Gatte mag's doppelt tot *seufz* Das Fleischthermometer als Schiedrichter einzusetzen, vergaß ich leider. Das Filet war aber dennoch sehr zart und butterweich.

Kalbsfilet im Brotmantel mit Zimt-Vanille-Rosenkohl

Für das Kalbsfilet (4 - 6 Portionen):
1-2 Hand voll getrocknete Steinpilze
2 frische grobe Bratwürste (insgesamt ca. 250 g)
2-3 EL Sahne
1 gestr. TL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL gehackter Thymian
12 Scheiben Toastbrot
700 g Kalbsfilet (Mittelstück)
Butter
Evtl. Stärkemehl

Für den Rosenkohl (2 Portionen):
100 g Rosenkohl
Gemüsebrühe
Natron
1 Prise Zimt
1 Prise gemahlene Vanille
Butter

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen.

Brät aus den Würsten drücken und mit Sahne glattrühren. Dijonsenf dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Thymianblätter fein hacken und dazugeben. Steinpilze ausdrücken, fein hacken und ebenfalls zu den Brätmasse geben. Einweichwasser aufbewahren, um daraus die Sauce zu ziehen.

Die Toastbrotscheiben entrinden und mit einem Nudelholz flach rollen. Das Kalbsfilet parieren und teilen. Dann je 2 x 3 Scheiben dicht nebeneinander legen und das Brät gleichmäßig darauf verteilen. Das Filet auf die Toastscheiben legen und mit leichtem Druck aufrollen. Wenn die Toastscheiben richtig gut flach gerollt wurden, kann man das Filet auch gut einrollen, ansonsten hat man oben und unten auf dem Fleisch je eine Brotkruste, die aber auch gut hält.

Das eingerollte Filet in etwas Butter rundum goldgelb anbraten und dann im Backofen je nach Dicke des Filets 20 bis 30 Minuten garen.

Den Rosenkohl putzen, über Kreuz einritzen und in Gemüsebrühe, die mit etwas Natron versetzt wurde, garen. Kurz vor Ende der Garzeit aus der Brühe nehmen. Butter in einer Pfanne erhitzen, mit Zimt und Vanille wurzen und den Rosenkohl darin zu Ende garen. Bis zum Servieren warm halten.

Das Einweichwasser der Steinpilze durch ein feines Sieb gießen, um evtl. Sand zu entfernen, und in die Pfanne geben, in der das Filet angebraten wurde. Bratensaft loskochen, Flüssigkeit etwas reduzieren lassen, evtl. mit etwas Stärkemehl binden.

Alles auf Tellern anrichten und servieren.

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