Montag, 26. April 2010

Total von der Rolle - Sushi-Kurs im Shiawase

Ein gutes Sushi erkennt man daran, dass der Reis hautwarm ist, der Fisch aber kalt. Das war nur eine Erkenntnis aus dem Sushikurs bei der ausgesprochen reizenden und charmanten Yoko Higashi. In drei informativen und vergnüglichen Stunden lernten wir nicht nur Sushi zu rollen, sondern bekamen auch eine Einführung in die Lebensphilosphie Higashis: Nach der Vorstellung präsentierte uns die 62jährige ihre "Zehn wichtigen Grundlehren für ein gesundes und glückliches Leben" und legte uns das richtige Atmen nahe - ohne richtiges Atmen kein richtiges Sushi.

Sushi ist eben mehr als bloße Nahrungsaufnahme.

Sushi ist ein Lebensgefühl.

In dem dreistündigen Kurs, organisiert von Qype, lernten wir in kleiner Runde (18 Personen) die Zubereitung Kappa, Hokkaido-Rollen (eine Eigenkreation von Yoko Higashi) und California-Rollen. Im Anschluss wurde uns die Reiszubereitung und das richtige Lachsschneiden für Sashimi und Nigiri erläutert. Ehe es ans Verspeisen der Köstlichkeiten ging, dekorierten wir noch unsere Teller.

Neben Higashi kümmerte sich auch ihr Assistent um uns und sorgte dafür, dass alle Zutaten rechtzeitig bereit waren, unsere Sushi-Versuche bis zum Verspeisen abgedeckt waren, wir zu trinken hatten, die Geschirrberge vor dem Essen schnell aus unserem Blick verschwanden usw.

Yoko Higahsi, eine ehemalige Tänzerin, die mit Pina Bausch arbeitete, bevor sie eine eigene Tanzgruppe ins Leben rief, träumte schon immer davon, einmal ein eigenes Restaurant zu besitzen. In Hamburg, in den Alsterarkaden, über Tee Geschwendner, verwirklichte sie sich ihren Traum mit dem Shiawase, nach einem Umweg über die Deichstraße. Mittlerweile gibt es auch eine Dependance im Alsterhaus, wo man auch Sushizubehör kaufen kann. Hier gibt es auch warme Gerichte wie Shabu-Shabu.

Außerdem ist Higashi Ikebana-Meisterin, und sie malt: Das Shiawase ist geschmückt mit Kalligraphien, die Higashi größtenteils selbt schuf - sie nennt diese Bilder Tanzmalereien, weil es ein malerisch-tänzerischer Schaffensprozess ist. Ich vermute, die Origami-Kunstwerke, die sehr sparsam im Restaurant verteilt sind, und der große Origami-Kranich im Eingang sind auch von ihren Händen gefertigt.

Die erste Aufgabe, nach dem Händewaschen, lautete aber: Wasabi anrühren. Higashi verwendet Wasabipulver, das mit Wasser zu einer Paste gerührt wird. Wenn man, wie ich, bislang nur die Take-away-Sushi-Boxen aus dem Kühlregal kannte, schmeckt man die Unterschied zu der im Shiawase verwendeten Paste sofort: Sie schmeckt nicht nur scharf, sondern sehr fruchtig. An dieses Wasabi könnte ich mich gewöhnen.

Higashi zeigte uns detailliert die einzelnen Schritte für die einzelnen Rollen, dann machte jeder von uns je zwei. Hier zeigte sich dann der Vorteil des Foodbloggerdaseins: Da ich jeden Schritt fotografierte, wusste ich dann auch noch bei den California-Rollen, an welche Stelle die Mayonnaise kommt - einfach in den Bildern der Digicam hin- und herblättern ;o)

Mit Blick auf die in der Sonne glitzernde Kleine Alster wurde uns die richtige Reiszubereitung erklärt - und ich hoffe, ich habe es richtig behalten: Den California-Reis mit 10 Prozent weniger Wasser zubereiten, da nach dem Abkühlen auf einer großen Fläche eine zehnprozentige Essig-Wasser-Lösung in den Reis eingerührt wird. Nebenbei erfuhren wir auch, dass Sushi-Reis nicht aus Japan exportiert werden darf und stattdessen aus Kalifornien kommt - wie der Name schon sagt.

Beim Zuschneiden des Lachses für Sashimi und Nigiri herrschte andächtige Stille. Spätestens hier wurde klar, dass der Respekt vor den Lebensmitteln, von dem Higashi immer wieder sprach, kein leeres Gerede ist, sondern von ihr gelebt wird. Sie bevorzugt übrigens norwegischen Zuchtlachs.

Sushi wird bei ihr immer frisch zubereitet, damit sie immer frisch sind. Selbst in Stoßzeiten wie dem Mittagsgeschäft ist immer nur eine kleine Menge auf Vorrat gefertigt. Aber da Higashi eine Kapparolle in weniger als einer Minute schafft, hält sich die Wartezeit in Grenzen.

Die Portionen sind nicht günstig, aber groß - und man beachte die Lachsmenge auf den Nigri.


Bevor wir unsere selbstgemachten Rollen verspeisten, bekamen wir noch Tipps zum Dekorieren der Teller. Higashi nimmt dazu gerne Erbsen. Die sind zwar alles andere als japanisch, gefallen ihr aber.
Und hier präsentiere ich nun stolz meine ersten selbstgerollten Sushi - gut, die Nori-Blätter waren manchmal zu kurz. Gut, Rogen und Sesam sind ungleichmäßig verteilt. Gut, sie sind ein bisschen schief. Aber sie stehen. Und wir wissen ja: Een beten scheef het Gott leef.
Und zu meiner großen Erleichterung schaffte ich es, weder die Bambusmatte noch die Frischhaltefolie einzurollen. Mir flutschte nicht die Avocado aus den California-Rollen. Ich vergaß nicht, vor dem Einrollen die Folie vom Surimi zu entfernen. Ich aß zum ersten Mal mit Stäbchen, und dank der Nachhilfe meiner netten Nachbarn meisterte ich sogar die Erbse. Und endlich weiß ich, was sich hinter Kappa, California, Sashimi und Nigiri verbirgt.

Die Sushi-Kurse im Shiawase finden zwischen November und März an jedem letzten Sonntag im Monat ab 17 Uhr statt - oder für geschlossene Gruppen (hallo, Hamburg kocht!-Köche, hier fliegt gerade ein Zaunpfahl ;o)) auch außerhalb dieser Monate.
Der dreistündige Kurs kostet 95 Euro / Person - darin enthalten sind alle Materialien / Lebensmittel, Sushi satt, Sashimi und Nigiri sowie Wasser. Andere Getränke sind vor Ort gegen Bezahlung erhältlich. Ab 20 Uhr können Gäste zum Verspeisen der Sushi kommen; sie zahlen 40 Euro / Person.
Und kostenlos ist die Einführung in Yoko Higashis Denk - und Lebensweise. Das ist ohnehin unbezahlbar.
Noch mehr Fotos gibt es hier.

Kommentare:

  1. Die Origami-Kraniche sind selbergemacht - sie hat mir mal zwei Stück für meinen Laden gefertigt. Klasse!!!
    Für mich eines der besten Sushirestaurants in Hamburg, ich liebe ihren Thunfischsalat vorneweg - natürlich mit Erbsen. Nichts ist lustiger, als Erbsen mit Dtäbchen zu essen :)

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  2. lecker lecker lecker
    Ich liebe Sushi!!! Wenn man Sie denn nicht selber machen kann, die leckersten Sushi (nicht vom Band) bekommt man hinter der HEW Passage
    in einem kleinen Sushi Laden. Ab 19.00 günstiger! Gruss ina

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