Weihnachtsmenü 2010: Hummer in der Orangenkruste mit Ingwer-Orangen-Sauce

Der Zwischengang unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs stammt aus dem Kochbuch „Johanna Maier“ von – ja, genau – Johanna Maier ;o) Hummer kannten wir bislang nur mit Cocktailsauce. Es war für uns beide also eine geschmackliche Neuentdeckung – eine gelungene!

Bei der Zusammenstellung des Menüs sprach mich als Erstes die Farbkombi an: Roter Hummer in orangener Sauce und rosa Grapefruitfilets. Aber das Gericht ist nicht nur optisch ein Hingucker, sondern auch ein Feuerwerk auf der Zunge. Besonders schön fand ich, dass das Zitronengras nicht so dominant war – das erinnert den Gatten dann schnell an Klostein und lässt mich verwundert rätseln, woher er weiß, wie der schmeckt …

Wir haben diesen Gang kalt gegessen. So lässt er sich im Rahmen eines Menüs am Vortag vorbereiten. Man sollte wegen der zu trocknenden Orangenschale ohnehin am Vortag beginnen, denn ist die nicht richtig durchgetrocknet, lässt sie sich nicht richtig mahlen, sondern klumpt (mit etwas Mühe bekommt man sie aber trotzdem auf den Hummer ;o)).

Aus den Resten und ein paar Rucola-Blättern wurde am übernächsten Tag ein kleiner Salat. Ich habe die Hummerreste einfach im Saucenrest aufbewahrt, über fein gehackte Rucolablätter gegeben und kurz ziehen lassen – fertig.

Hummer in der Orangenkruste mit Ingwer-Orangen-Sauce

Zutaten für 2 Portionen:

Für die Orangenkruste:
60 g Zucker
250 ml Wasser
Schale von 2 unbehandelten Orangen

Für die Ingwer-Orangen-Sauce:
3 Stängel Zitronengras
1 EL Zucker
1 EL frischer Ingwer, klein geschnitten
400 ml frisch gepresster Orangensaft
½ TL Korianderkörner, leicht gemörsert
1 Prise Chiliflocken
evtl. etwas Stärkemehl zum Binden

Außerdem:
2 vorgekochte Hummer à ca. 500 g
Butter
Salz
Pfeffer
1 rosa Grapefruit

Zubereitung :

Am Vortag die Orangenkruste zubereiten. Dafür die beiden unbehandelten Orangen möglichst dünn schälen (die Früchte für den später noch benötigten Orangensaft auspressen) und mit Zucker und Wasser im offenen Topf solange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Orangenschale dünn auf einen Bogen Backpapier streichen und ein paar Stunden oder über Nacht bei 60 Grad (Umluft) im Backofen trocknen lassen. Anschließend in der Moulinette mahlen oder in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerkleinern.

Für die Sauce die äußerste Umhüllung vom Zitronengras entfernen und den unteren Teil der Halme flachdrücken. Zucker in einem Topf karamellisieren, dann Ingwer und Zitronengras dazugeben und den Orangensaft aufgießen. Koriander und Chiliflocken hinzufügen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und evtl. mit etwas Stärkemehl binden (wird die Sauce auch am Vortag zubereitet, mit dem Binden warten. Vor dem Servieren vorsichtig erwärmt werden, sonst ist sie sehr zähflüssig, und erst dann ggf. binden.)

Während die Sauce köchelt, den Hummer vorsichtig aus der Schale / den Scheren brechen und den Darm entfernen. Die Schalen beiseite stellen, um später Hummerfond daraus zu machen. Den Hummer salzen und pfeffern und in der gemahlenen Orangenschale wälzen. Dann in etwas Butter leicht anbraten und anschließend die Hummerstücke ca. 5 Minuten bei 150 Grad (Umluft) im Backofen zu Ende garen.

Die Grapefruit filetieren, dabei den Saft auffangen – wer mag, erwärmt die Filets im eigenen Saft und reicht sie warm. Ansonsten den Saft trinken ;o)

Hummer auf Tellern anrichten, Sauce und Grapefruitfilets dazu geben und servieren.