Dienstag, 30. August 2011

Menü "Über alle sieben Meere": 7. Mittelmeer: Cassis-Lavendel-Eis / Mohalabiye mit Sharon-Ragout / Olivenöl-Schokoladen-Mousse

Mohalabiye mit Sharon-Ragout (oben), Cassis-Lavendel-Eis
(links und rechts, leicht schwächelnd) und nicht ganz
sauber genockte Olivenöl-Schokoladen-Mousse (unten).
Der Mittelmeer-Gang war einer der Gänge, die mir am leichtesten fiel bei der Planung des "Um die Welt"-Menüs, und so war es dann auch kein Problem, Desserts zu finden, als klar war, dass unsere kulinarische Reise am Mittelmeer endete.

Mohalabiye (oder Muhallabia, die Schreibweise ist verbreiteter), einen Milchpudding, habe ich in Jordanien kennengelernt. In einem Hotel, in dem ich öfter wohnte, war's fester Bestandteil des abendlichen Büfetts. Es gibt sicher raffiniertere Rezepte, aber ich mag meine Version, zumal sie mich an den Milchpudding meiner Mutter erinnert. Sie würde allerdings nie auf die Idee kommen, ihn mit Rosenwasser zu zubereiten. Statt Rosenwasser könnte man auch Orangenwasser nehmen. Oder gemahlene Mandeln. Oder gemahlene Pistazien. Ich mag ihn am liebsten mit Rosenwasser. Das kann übrigens unterschiedlich intensiv sein. Deswegen gebe ich dafür auch keine Menge an. Zum Binden kann man außer Mais- oder Kartoffelstärke auch Reisstärke nehmen; ich habe auch Rezepte gefunden, in denen mit Gummi arabicum und / oder Mastix gebunden wird. Nun ja. Ich bin eine faule Köchin und mag das einfache Rezept.

Das Cassis-Lavendel-Eis fiel in die Kategorie Desaster Cooking. Schon beim Lesen fiel mir auf, dass die Mengen nicht stimmig sind, und ich halbierte sie. Die Lavendelmenge reduzierte ich sogar ganz radikal. Leider fiel mir nicht auf, dass die Gelatinemenge überhaupt nicht passt - sechs Blätter sind für knapp zwei Liter Flüssigkeit einfach zu wenig. So wunderte ich mich nach fünf Stunden, dass da immer noch nichts gelierte. Nach kurzer Frage in einer meiner virtuellen Kochgruppen kam das Zeugs in den Tiefkühler, wurde die Creme zum Eis. Leider blieb sie nicht in Form, als sie aus der Silikonform sollte - es sollte hübsche kleine Herzchen werden.

Die Olivenöl-Schokoladen-Mousse wiederum klappte auf Anhieb und hatte Mühe, es bis zum nächsten Tag, als sie eigentlich serviert werden sollte, zu schaffen. Sie schmeckt nämlich auch lauwarm ...

Cassis-Lavendel-Eis

Zutaten für 8 Portionen:
375 g Zucker
375 ml Wasser
1-2 EL Lavendelblüten, getrocknet
375 ml Cassis-Püree
6 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt (okay, beim Einfrieren braucht man die Gelatine nicht unbedingt, aber ich hatte sie nun mal drin ...)

Zubereitung:

Wasser und Zucker aufkochen und zu einem Sirup einkochen. Lavendelblüten und Püree dazu geben, 5 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Passieren, Gelatine dazu geben und gut verrühren (ggf. noch mal etwas erhitzen, damit sich die Gelatine ganz auflöst). Erkalten lassen, in Formen füllen und einfrieren. 

Im Originlarezept, das von Hanna Saliba aus dem Buch "Salibas Welt" stammt, soll die Cassismasse gelieren. Wenn sie beginnt fest zu werden. wird geschlagene Sahne darunter gehoben. Aber so weit kam ich nicht. Das probiere ich irgendwann noch mal. Jetzt weiß ich ja, wo die Tücken sind.

Mohalabiye mit Sharon-Ragout

Zutaten für 4 Portionen

Für den Pudding:
375 ml Milch
60 ml Wasser
60 ml Speisestärke
60 ml weißer Zucker
Rosenwasser, Menge nach Geschmack

Für das Sharon-Ragout
1 reife Sharon-Frucht
Saft von einer Orange
etwas Wasser
Zucker nach Geschmack
Zubereitung

Stärke in Wasser sorgfältig auflösen, dann in die Milch geben, verrühren und beides unter Rühren aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen die Hitze runterschalten und für ca. weitere 25 Minuten rühren, damit nichts anbrennt. Die Masse dickt schnell ein. Zucker und Rosenwasser dazu geben und etwa 5 Minuten auf dem Herd stehen lassen.

Die Mohalabiye in Schälchen füllen und über Nacht erkalten lassen.

Für das Sharon-Ragout die Frucht waschen und ggf. schälen. Würfeln und dabei die Kerne entfernen
Quelle: CK
 

Olivenöl-Schokoladen-Mousse


Zutaten für 8 Portionen:

180 g dunkle Schokolade (70 %)
125 ml mildes Olivenöl
3 Eier
110 g weißer Zucker
200 g Sahne

Zubereitung:

Schokolade in einer großen Metallschüssel über dem Wasserbad schmelzen. Anschließend langsam das Olivenöl einrühren.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers weißschaumig aufschlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dann die zweite Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und solange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Beide Eimassen vorsichtig unter die Schokoladenmasse rühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Die Mousse mindestens acht Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Quelle: Bonum Semper

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Ein Kommentar, wie schön! Ich bemühe mich, alle Kommentare zu beantworten. Allerdings kann das manchmal etwas dauern - das Leben neben dem Blog, Du verstehst. Wenn Du Dich durch eine Sicherheitsabfrage quälen musst oder der Kommentar erst moderiert wird, heißt das, dass es gerade viele Spamkommentare gibt. Last but not least: Ich behalte mir vor, einzelne Kommentare zu löschen. Für die Löschung von Kommentaren, die zu kommerziellen Webseiten führen, stelle ich dem Webseiteninhaber 200 Euro in Rechnung.