Sonntag, 28. August 2011

Menü "Über alle sieben Meere": 5. Australasiatisches Meer: Lammrücken mit Shirazsauce, Sesamkartoffeln und Minz-Karotten

Ja, ich weiß, Lamm gehört rosa. Der Wille war auch da. Aber
ich wollte die angeregte Unterhaltung bei Tisch nicht
unterbrechen. Und wenn bitte trotzdem wenigstens
registriert würde, dass ich das Lamm zumindest
gleichmäßig tot garte? Danke!

Als ich ihr von der Planung dieses Menüs erzählte, beempfahl mir Bushi sofort: "Kauf Dir von Lutz Jäkel 'Genießen auf den Weltmeeren. Eine kulinarische Reise mit der MS Europa'!" Da ihren BefehlenEmpfehlungen normalerweise auch der entsprechende Link zu eBay- oder Amazon-Schnäppchen anhängt, folge ich normalerweise brav. Auch in diesem Fall.

Das Buch, 2008 im Umschau-Verlag in Neustadt/Weinstraße erschienen, weckt Fernweh und Kochlust gleichermaßen. Und obwohl ich kein Fan von Hochseekreuzfahrten bin (auch wenn ich einen Teil meiner Brötchen mit ihnen verdiene), bekam ich doch glatt Lust, mal mit der MS Europa zu reisen. Wo ich die Reise buchen könnte, weiß ich ja ;o) 

Des Dampfers Küchenchef ist Stefan Wilke, der auch für die Rezepte des Buches verantwortlich zeichnet. Sie sind gut beschreiben und leicht nachzukochen. Stolperfallen sind höchstens einige Zutaten. Ich habe beispielsweise keinen Schimmer, wo in Hamburg ich Bush Dust bekommen könnte (wie gut, dass ich in ein paar Tagen in London bin). Hilfreich sind die Anrichtetipps. So hätte zum Lamm ein Jägerzaun aus Karotten gebaut werden sollen. Im Original werden übrigen Lammkoteletts (French Racks) verarbeitet, aber ich mag bei einem Menü nicht so gerne an Knochen nagen. Doch, ich kann mit Messer und Gabel essen. Meistens. Auch Koteletts. Ich fand sie trotzdem unpassend.

Lammrücken mit Shirazsauce, Sesamkartoffeln und Minz-Karotten

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Shirazsauce:
1 Lammknochen, z. B. von einer Lammkeule, alternativ 500 g Lammknochen vom Schlachter
1 EL Tomatenmark
10 Schalotten
2 Karotten
1/2 Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
500 ml Lammfond
400 ml Shiraz-Rotwein
Salz
Pfeffer
Muskat
Zucker

Für den Lammrücken:
4 Lammrücken, ausgelöst
Butterschmalz
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Koriander
Salz
Pfeffer

Für die Sesamkartoffeln:
12 kleine Kartoffeln
Salz
Weißer Sesam
etwas Butterschmalz

Für die Minz-Karotten
1 Karotten
1 EL gehackte Minze
etwas Gemüsebrühe
1 EL Mango-Ingwer-Zucker

Zubereitung:

Für die Sauce den Lammknochen in einem Bräter bei 180°C im Ofen so anrösten, dass er eine dunkle Farbe bekommt. Währenddessen das Gemüse waschen und putzen (schälen ist nicht notwendig, auch nicht bei den Schalotten). Karotten und Sellerie grob würfeln, Lauch in Ringe schneiden. Lammknochen aus dem Ofen nehmen, Gemüse und Tomatenmark dazu geben und alles auf dem Herd rösten, bis das Gemüse Farbe genommen hat. Mit der Hälfte des Shiraz ablöschen und mit dem Lammfond auffüllen. Einmal aufkochen und dann bei schwacher Hitze ca. eine Stunde (länger schadet auch nicht, im Gegenteil) ziehen lassen. Den Fond passieren und auf ein Drittel reduzieren. Den restlichen Shiraz dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken. 

Für den Lammrücken den Ofen auf 150°C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Das Fett aus der Pfanne abgießen und im Ofen ca. 6 Minuten nachgaren. Jetzt das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und noch etwa 5 Minuten bei geöffneter Ofentür auf dem Rost rasten lassen. Die Kräuter fein hacken.

Für die Sesamkartoffeln die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, kurz abschrecken und pellen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen. Den Sesam untermischen und die Kartoffeln von allen Seiten goldbraun anbraten.

Für die Minz-Karotten die Karotte schälen, in feine Scheiben hobeln und in etwas Gemüsebrühe bissfest blanchieren. Die Minze fein hacken. Die bissfesten Karotten kurz in etwas Butter und Mango-Ingwer-Zucker erwärmen und die Minze unterziehen.

Zum Servieren das Lamm in Scheiben schneiden und in Kräutern wälzen oder die Kräuter über das Fleisch streuen. Alle Komponenten auf Tellern anrichten, dabei noch ein paar Sesamkörner über die Kartoffeln geben.

Kommentare:

  1. Hallo,
    das Rezept liest sich gut und Minze mag ich gerade sehr, auch weil ich sie im Garten habe und zu Lamm ist sie fast immer gut.

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  2. Uns gefiel die Sauce am Besten. Ich mach's bestimmt noch mal mit Koteletts, denn bis auf das Reduzieren der Sauce ist es ein schnelles Essen (und die Sauce kann man in großer Menge machen und einfrieren).

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