Dienstag, 23. August 2011

Menü "Über alle sieben Meere": 1. Nordpolarmeer: Aquavit-Granità / Matjes-Erdbeer-Tatar / Köttbullar mit Moltebeeren-Chutney

Links oben Matjes-Erdbeer-Tatar, rechts Köttbullar mit
Moltebeeren-Chutney.
Das Sieben-Gänge-Menü, das einmal rund um die Welt führen sollte, begann im Nordpolarmeer.

Da ich mir zwei Wege sparen wollte, kaufte ich die Erdbeeren beim Obststand im Elbe und weder auf dem Markt noch beim Erdbeerbauern gegenüber des Ackers. Das rächte sich. Die Erdbeeren sahen zwar schön aus, waren aber knüppelhart und geschmacklos, schlimmer als die Importware im Frühjahr. Eigentlich eine Frechheit. Ich half ein wenig mit Erdbeersirup nach, war aber nicht wirklich zufrieden. Zudem litt das Gericht darunter, am Vortag vorbereitet worden zu sein.

Gut gefiel mir das Aquavit-Granità, das sehr erfrischend und einfach süffig (oder eher löffelig ;o)) ist. Das wird's sicher öfter mal geben, die eigens gekaufte Flasche Aquavit muss ja leer werden.

Köttbullar sind eine sichere Nummer; das Gericht mache ich öfter. Die, die es fertig zu laufen gibt, mögen wir schon gar nicht mehr. Wenn ich daran denke, dass wir früher öfter eigens zu Ikea fuhren um Köttbullar zu essen ... Die Zeiten sind vorbei. Das Moltebeeren-Chutney ist eine eigene Kreation. Ich fand viele schwedische Rezepte mit Äpfeln, aber Aprikosen sagten mir eher zu. Die Moltebeeren drückte mir Volker beim Aufräumen beim Kochkurs Klassiker der schwedischen Küche in die Hand - ich hatte ihm kurz von der Planung dieses Menüs erzählt und freute mich sehr, dass er mir den Weg in die finnische Seemannskirche ersparte. Im dortigen kleinen Supermarkt gibt es nämlich Moltebeeren.

Matjes-Erdbeer-Tatar auf dem Löffel, Aquavit-Granità im
Glas und Köttbullar mit Moltebeeren-Chutney im Förmchen
Matjes-Erdbeer-Tatar

Zutaten für 2 bis 4 Portionen:
2 Matjes-Doppelfilets
100 g reife Erdbeeren
Fliederbeerblütenessig
Olivenöl, möglichst mild
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Matjes fein würfeln. Erdbeeren waschen, putzen, fein würfeln und mit dem Matjes vermischen. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer ein Dressig mischen und kurz vor der Servieren über das Tatar geben.

Aquavit Granità

Zuten für 6 Portionen:
125 ml weißer Kristallzucker
1 unbehandelte Zitrone, Schale uns Saft davon
1 Sternanis
250 ml Wasser
100 ml Aquavit (ich nahm Angelburger Aquavit, falls das irgendwie von Bedeutung ist)

Zubereitung:

Von der Zitrone die Schale abreiben, dann die Frucht auspressen. Schale, Saft, Zucker, Sternanis und Wasser in einem Topf aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten leicht kochen lassen. Abkühlen lassen und durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen.

Aquavit dazu geben und die Schüssel in den Tiefkühler stellen. Etwa alle 30 Minuten mit einer Gabel umrühren, dabei die Eiskristalle immer wieder von der Schüsselwand abkratzen.

Ich hatte den Eindruck, durch den Alkohol gefriert die Masse nicht so schnell wie sonst ein Granità. Es sollte daher am Vortag zubereitet werden.

Das Original-Rezept stammt von der Seite New Scandinavian Cooking, die mir sehr gut gefällt. Dort ist es als Dessert gedacht, wird dementsprechend süßer zubereitet und mit gerösteten Mandelblättchen serviert.

Köttbullar mit Moltebeeren-Chutney

Zutaten für Köttbullar für ca. 6 Portionen:

1 Zwiebel
250 ml Milch
75 g Semmelbrösel (Paniermehl)
500 g Mischhack
1 Ei
Salz
weißer Pfeffer
Pimentkörner, fein gemörsert
Butterschmalz

Zubereitung:

Die Semmelbrösel in der Milch einweichen und quellen lassen. Die Zwibel schälen und fein würfeln, dann in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen. Hackfleisch mit der Zwiebel, dem Ei, der Milch-Semmelbrösel-Mischung und den Gewürzen bis zur gewünschten Konsistenz durcharbeiten und abschmecken. Ist die Masse zu fest, etwas Wasser hinzugeben; ist sie zu weich, noch mehr Semmelbrösel dazu geben, bis sich aus der Masse kleine Bällchen formen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen rundum gleichmäßig braun braten.

Zu Köttbullar schmecken uns Spätzle, braune Sauce und Preiselbeeren am Besten. In Schweden isst man Kartoffelpürree oder Kartoffeln dazu, und Preiselbeeren dürfen natürlich auch nicht fehlen.

Quelle: Sweden.se, die offizielle Schweden-Seite

Moltebeeren-Aprikosen-Chutney

Zutaten für 500 g Früchte (ca. 400 ml Chutney)

300 g Moltebeeren, tiefgekühlt
200 Aprikosen, entsteint
100 ml Apfelessig
100 g Rohrzucker
1 Sternanis
2 Kardamomkapseln
2 Nelken
1 kleines Stück Ingwer
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt

Zubereitung:

Gewürze und das Ingwerstück in einen Teefilter oder in ein Mullsäckchen geben, Moltebeeren auftauen lassen und mit der Flüssigkeit in einen Topf geben. Die anderen Zutaten dazu geben. Leise einköcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Heiß in sterilisierte Gläser abfüllen, verschließen und auf dem Kopf stehend erkalten lassen.

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