Matjes mit sommerlichem Gedöns

Farbkombinationen gaben bei mir schon immer einen Ausschlag, etwas nachzukochen, wenn ich durch Kochbücher oder -zeitschriften blätterte oder Kochshows sehe. Insofern finde ich den aktuellen Blogevent "Farbenfrohe Gerichte", den Sylvia von rock the kitchen! bei  1 x umrühren bitte präsentiert, sehr spannend. Weil mir die Farben gefielen, kochte ich schon Bickbeersuppe, Erdbeer-Cappuccino, Hummer in der Orangenkruste, Holunderblüten-Gurken-Granità, Kürbisschnitzel mit Herbst-Farben-Salat, Pannen-Panna-Cotta mit Roter Bete, diese Törtchen oder Granatapfelsorbet, um nur einige Rezepte zu nennen ;o)

Als klar war, dass C. einen Tag nach meinem Besuch auf den Glückstädter Matjestagen zu Besuch kommt, war auch klar, dass es irgendwas mit Matjes geben sollte. C. wäre gerne mitgekommen, war aber schon anderweitig verabredet, und so sollte sie wenigstens nachträglich in den Matjesgenuss kommen. Aber Matjes Hausfrauenart war mir zu langweilig. Außerdem hatte ich keine Lust zu kochen (okay, glaubt mir keiner, aber so was gibt es bei mir. Wirklich!) und nahm C. kurzerhand mit in die Küche. Da brauchte es ein Gericht mit genügend Schnippelei für zwei. Und Spargel und Rhabarber sollten drin vorkommen, neigte sich die Saison doch dem Ende zu. Auf den Seiten vom "Glückstädter Matjeskönig" fand ich was Passendes. Zum Glück isst C. alles außer Rosenkohl und Innereien. Und den Nachtisch bringt sie auch noch mit. Ich liebe pflegeleichte Gäste.

Ursprünglich sollte es noch gekochte Borretsch-Stängel mit Kartoffel-Knoblauch-Kugeln als Vorspeise geben. Dieses Gericht beschäftigt mich, seitdem ich 2009 das Foto in einem Bericht über den spanischen Koch Carmelo Bosque sah. Das Rezept für die Kugeln zu entwickeln, war gegenüber der Zubereitung der Borretschstängel quasi eine Fingerübung. Die gelangen auf Anhieb. Beim ersten Versuch 2009 war der Borretsch zu dünn und ließ sich nicht schälen. Ich hatte das Gefühl, ich beiß in's Gras. Mit Stacheln. Nicht schön.

2010 gab's keinen Borretsch im Garten und demzufolge auch keinen Versuch. 2011 gab Mark mir Borretschstiele mit, die dick genug waren, um sie mit dem Sparschäler tatsächlich zu schälen. Inzwischen hatte ich herausgefunden, dass man Borretschstängel wie Spargel kochen soll - 20 Minuten lang. Ich weiß nicht, was für Prügel das sein sollen. Mein Borretsch war nach kaum 5 Minuten giftgrüner Matsch. Hoffen wir also auf 2012 ... Aufgeben gildet nicht!

Bei diesem Gericht merkte ich auch, wie sehr sich mein Geschmack inzwischen änderte. Matjes + Erdbeeren + Spargel + Rhabarber + Mango wäre vor einigen Jahren noch undenkbar gewesen. Übrigens sollte man für dieses Rezept keinen eingefrorenen Rhabarber nehmen. Das war mir zwar schon beim Lesen des Rezeptes klar, aber ich nahm ihn trotzdem, wider besseres Wissen ... Ich hatte außerdem Glück und bekam beim späten Marktbesuch am Vortag sehr preiswert vollreife, zuckersüße Flug-Mangos. Bei weniger reifen und süßen Mangos nimmt man Apfelsaft statt Apfelessig.



Spargel-Erdbeer-Rauke-Salat mit Matjes-Rhabarber-Tatar und Matjes mit Mango und Knoblauch-Kartoffel-Kugeln

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Tatar:
2 Matjesfilets
2 Stangen Rhabarber
Butter
Weiße Balsamico-Creme
Zucker
Salz
Schnittlauch
Olivenöl (jung und kräftig)

Für den Salat:
1 Handvoll Erdbeeren
8 Stangen weißer Spargel, blanchiert
1 Handvoll Rauke
Salz
Himbeer-Essig
Olivenöl

Für den Matjes mit Mango:
4 Matjesfilets
1 Flug-Mango
Apfelessig

Für die Knoblauch-Kartoffel-Kugeln:
400 g Kartoffeln
5 Knoblauchzehen
50 ml Milch
1 Eiweiß
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Für das Tatar den gewaschenen und geputzten Rhabarber fein würfeln, kurz in Butter anschwitzen und mit weißer Balsamicocreme, Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Zwei Matjesfilets fein würfeln, Schnittlauch in feine Ringe schneiden und mit dem Rhabarber in eine Schüssel geben. Durchmischen und mit etwas Olivenöl verfeinern.

Für den Salat die blanchierten Spargelstangen schräg schneiden, kurz in einer beschichteten Pfanne anbraten. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Rauke waschen und klein zupfen oder hacken. Alles in eine Schüssel geben und vermischen. Himbeer-Essig, Salz und Olivenöl zu einem cremigen Dressing verarbeiten. Über den Salat geben und kurz ziehen lassen.

Die Mango schälen. Eine Hälfte fein würfeln. Die andere Hälfte als Sauce pürieren und mit Apfelessig abschmecken.

Für die Kugeln Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Wasser oder Brühe garen. Knoblauchzehen pellen und 15 Minuten in Milch garen. Ggf. noch etwas Milch hinzufügen, sollte die Milch zu schnell verkochen. Die Kartoffeln zu Püree stampfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Knoblauch pürieren. Eiweiß verquirlen. Aus dem Püree Kügelchen formen. In jede Kugel ein kleines Loch drücken und etwas von der Knoblauchmasse hineinfüllen. Die Kugeln erst in Mehl, dann in Eiweiß wälzen und in reichlich Olivenöl ausbraten, so dass sie von allen Seiten goldbraun sind.

Auf jeden Teller ein Matjesfilet legen. Alle Komponenten portionsweise auf den Tellern anrichten und mit der Mango-Sauce servieren.

"Lecker. Schade, dass J. und S. keine Lust hatten", meinte C. nach den ersten Bissen. Stimmt. Aber so konnten wir zu zweit alle vier Portionen essen. Gab ja schließlich keine Vorspeise. Und nur einen ganz leichten Nachtisch. Rote Grütze. Mit Vanillesauce.