Sonntag, 17. Oktober 2010

Labskaus orientalisch mit Saliba-Gewürz

Beim 1. Hamburg kocht!-Treffen unter dem Motto „Hansestadt trifft Orient“ hatte ich die Idee zu einem orientalischen Labskaus. Das Rezept, das ich ausgetüffelt hatte, sagte mir aber nicht so richtig zu. Ich gab die Gewürze zu der Roten Bete, während sie im Ofen garte, aber die Knollen nahmen die Gewürze nie richtig und gleichmäßig auf.

Mir kam dann die Idee, den Kartoffelbrei zu würzen. Eine Gewürzmischung, die ich absolut genial finde, ist das von Hanna Saliba zusammengestellte Saliba-Gewürz. Der Gatte fand es sogar so genial, dass er freiwillig ein Kochbuch kaufte, um das Rezept zu haben. Und das ist wirklich bemerkenswert, rollt er bei jedem meiner Kochbuchkäufe doch genauso entnervt mit den Augen, wie ich umgekehrt bei jedem seiner Elektronikbuchkäufe genervt aufstöhne. Einmal im Jahr wird jetzt also bei uns diese wunderbare Gewürzmischung hergestellt, und da die Menge recht groß ist, werden auch noch gute Freunde damit beglückt. Normalerweise würzen wir aus der Lamäng, aber der Gatte bestand darauf, die Mengen 1:1 zu übernehmen, weil: „Sonst schmeckt es nicht so, wie es soll!“

Im klassischen Labskaus werden alle Zutaten außer Spiegelei und Rollmops zu Mus gestampft oder gewolft. Die Methode stammt aus der Zeit, als Labskaus noch ein Essen für raue, ungehobelte Kerle war; wo ein Seemann sicher sein konnte, dass er alles, was er im Laufe der Woche verlor, am Sonntag im Labskaus wiederfindet. Das Schöne an Klassikern ist, dass man sie neu interpretieren kann. So kommen bei mir die einzelnen Bestandteile schön getrennt voneinander auf den Teller. Zermantschen kann man’s dann immer noch selbst ;o)

Labskaus orientalisch

Zutaten für 4 Portionen:
4 Knollen Rote Bete
600 g mehlig kochende Kartoffeln
Gemüsebrühe / Gemüsebrühpulver
1 Zwiebel
Butter
2 Dosen Corned Beef à 200 g
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Piment, gemahlen oder sorgfältig gemörsert
Gurkenwasser (Gewürzgurkensud)
100 g Gewürzgurken
1 gute Prise – ½ TL Saliba-Gewürz (Rezept siehe unten)
4 Eier
wer’s mag: Rollmöpse
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Rote Bete waschen und in Alufolie wickeln. Darauf achten, dass die Folie dicht verschlossen ist, damit ein Saft austreten kann. Im Ofen bei 200 Grad ca. 2 Stunden garen. Je nach Größe der Knollen geht’s schneller oder dauert länger.

Die Kartoffel schälen, vierteln und mit einer Prise Salz in der Gemüsebrühe garen.

Während die Kartoffeln kochen, die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einer Pfanne farblos anschwitzen. Corned Beef in Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mit anschwitzen. Lorbeerblatt und Nelken zugeben und mit etwas Kartoffelkochwasser ablöschen. Bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Lorbeerblatt und Nelken entfernen, Piment unterrühren. Je nach gewünschter Konsistenz evtl., noch etwas Kartoffelkochwasser unterziehen, damit die Corned-Beef-Masse geschmeidiger wird.

Die Kartoffeln abschütten, dabei das Kochwasser auffangen, und zu Mus stampfen. Mit Gurkenwasser und Kochwasser zur gewünschten Konsistenz bringen. Mit Saliba-Gewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote Bete pellen, in Scheiben schneiden.

Die Eier in etwas Butter zu Spiegeleiern braten.

Alle Komponenten mit Gewürzgurken und ggf. Rollmöpsen auf Tellern anrichten und servieren.


Saliba-Gewürz

Zutaten für 2 bis 3 große Marmeladengläser und eine wohlriechende Wohnung:
100 g Pimentkörner
25 g Zimtpulver
25 g Nelkenpulver
20 g Kuminsaat
20 g Korianderpulver
15 g Kardamompulver
15 g Ingwerpulver
5 g weißer Pfeffer
5 g schwarzer Pfeffer
5 g Muskatnuss, gemahlen
5 g Chilipulver

Zubereitung:
Alle festen Zutaten in der Küchenmaschine, Gewürz- oder sauberen, geruchsfreien Kaffeemühle mahlen, mit den pulvrigen Zutaten vermischen und in Schraubdeckelgläser abfüllen.

Die Mischung eignet sich laut Hanna Saliba für viele Gerichte mit Fisch, Fleisch und Gemüse. Der Gatte nimmt sie besonders gerne für Reis. Er schreckt auch nicht davor zurück, Königsberger Klopse damit zu würzen sowie alles, was seiner Meinung nach orientalisch schmecken soll. Wenn er kocht, ist unsere Küche total versalibat …

Quelle: Salibas Welt, Eine kulinarische Reise durch die kulturelle und religiöse Vielfalt Syriens, Neustadt an der Weinstraße 2008, Seite 242. Ein wunderbares Kochbuch, das Fernweh weckt, und das ich Euch sehr ans Herz lege. Kaufen!

1 Kommentar:

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