Donnerstag, 31. Dezember 2015

Teigtaschen (Ravioli) mit Paté-Füllung

Nein, Ravioli kann ich das Ergebnis wirklich nicht nennen, denn Ravioliteig und ich können immer noch nicht miteinander. Aber ich versuche es regelmäßig. Am Besten allerdings gelingen mir Ravioli mit fertig gekauften Dim-Sum-Teigblättern. Ansonsten schaffte ich es bislang nur selten, den Teig dünn genug auszurollen.

Teigtaschen mit Paté-Füllung.
Das Rezept von Happy Serendipity änderte ich leicht ab: Aus unerfindlichem Grund gab's beim Mittagspausen-Rewe keine Kresse. Thymian hatten wir zu Hause, der passt ja auch. Während des Kochens befand ich, mir sei nach einer Sahnesauce. Da aber die Sahnevorräte im heimischen Kühlschrank gerade aufgebraucht wurden, nahm ich Ricotta. In den Teig mogelte sich noch etwas Steinpilzpulver, dafür nahm ich weniger Mehl.

Teigtaschen im Werden.
Teigtaschen (Ravioli) mit Paté-Füllung

Für den Teig:
290 g Mehl
10 g Steinpilzpulver
3 Eier
1 Prise Salz
evtl. etwas Wasser oder Olivenöl

Für die Füllung:
200 g Paté (Leberwurst)
1 Schalotte
4 Champignons
Thymianblättchen von 1 - 2 Stängeln

Für die Sauce
8 Champignons
1 Schalotte
ein paar Thymianblättchen
1 Schuss Weißwein
2-3 EL Ricotta
Olivenöl

Zubereitung:

Alle Teigzutaten mischen und zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser oder Olivenöl dazu geben. Den Teig in Frischhaltefolie hüllen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Pilze und die Schalotte kleinhacken, kurz anbraten und mit der Leberwurst und den Thymianblättchen vermischen.

Den Teig portionsweise zu feinen Nudelplatten auswalzen, mit einem Ravioliformer* ausstechen, füllen und zusammenklappen.

Für die Sauce die Champignons und die Schalotte kleinhacken, in Olivenöl angebraten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Ricotta einrühren.  Mit salz und pfeffer abschmecken.

Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli 4 bis 5 Minuten darin garen. Wenn sie nicht so dick sind wie bei mir, garen sie schneller. Wenn die Ravioli an die Oberfläche steigen, sind sie in der Regel gar.

Ravioli mit der Sauce anrichten und mit ein paar Thymianblättchen garnieren.

Teigtaschen mit Paté-Füllung.
Quelle: Happy Serendipity

Dienstag, 29. Dezember 2015

Apfelkuchen mit Ebbelwoi, Rosinen und Nüssen

Aus Bad Nauheim brachten wir einige Flaschen Ebbelwoi mit in der Hoffnung, eine Sorte zu finden, die uns beiden schmeckt - oder wenigstens einem von uns. Nachdem wir nun einige probierten, steht fest: Cider, egal, ob deutsch oder britisch, mögen wir, Ebbelwoi nicht - warum auch immer.

Aber mit Ebbelwoi kann man prima kochen, backen und Cocktails mischen.

Für dieses Rezept brauchst Du 300 g Zucker. Das ist mir persönlich zu süß, aber da ich die familiären und kollegialen Süßschnäbel kenne, habe ich die Menge nicht reduziert. Unter uns: 200 g Zucker plus Puderzucker obendrauf tun's vermutlich auch.

Apfelkuchen mit Ebbelwoi, Rosinen und Nüssen.
Apfelkuchen mit Ebbelwoi, Rosinen und Nüssen

Zutaten für eine 26er Springform:

50 g Rosinen und / oder Sultaninen
6 EL Ebbelwoi, Apfelwein oder Cider
215 g Mehl
15 g Speisestärke
1½ TL Backpulver
½ TL Salz
½ TL gemahlener Zimt
¼ TL gemahlene Nelken
¼ TL gemahlener Ingwer
¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
300 g brauner Zucker
175 g weiche Butter
2 Eier
750 g Äpfel (etwa 6 Stück), geschält, entkernt und in 1 cm Stücke geschnitten
100 g leicht gerösteten Walnüsse oder andere Nüsse nach Wahl, in kleine Stücke gehackt

Zubereitung

Sultaninen und Rosinen in eine kleine Schüssel geben, mit 3 EL Apfelwein vermischen und mindestens 2 Stunden oder über Nacht einweichen lassen.

Mehl, Speisestärke, Backpulver, Salz und Gewürze in eine Schüssel geben. Zucker und Butter dazugeben und alles miteinander vermischen, dabei auch immer wieder die Reste an den Schüsselrändern unterheben.

Eier dazu geben und alles miteinander schaumig rühren, dann die verbleibenden 3 EL Apfelwein einrühren. Schließlich die vorbereiteten Äpfeln, Sultaninen bzw. Rosinen und Nüsse unterheben. Die Mischung wird zu dick und zu apfelig aussehen, aber keine Sorge, das passt schon.

Die Mischung in eine gebutterte Springform löffeln und die Oberfläche glattstreichen. Die Form mit Alufolie abdecken und für 1 Stunde bei 160°C (Umluft) im Ofen backen. Dann die Alufolie abnehmen und den Kuchen noch ca. 35 Minuten backen lassen (Stäbchenprobe). So entsteht eine schöne Kruste.

Den Kuchen auskühlen lassen und nach Geschmack mit Puderzucker überstäuben (am Besten schmeckt er allerdings, wenn er einen Tag ruhen durfte). Dazu passen Sahne, Vanillesauce und eine Kugel Eis.

Quelle: Delicious Magazine

Dienstag, 22. Dezember 2015

Gebackene Topinambur-Suppe mit geröstetem Fladenbrot mit Ziegenkäse

Wenn der Gatte alleine für die Woche einkaufen geht, dann spontan und ohne Plan. In diesem Fall war er bei der Metro, weil er argentinisches Rinderfilet haben wollte, und kam mit Topinambur wieder, weil "Die sehen doch aus wie gemalt!"

Gebackene Topinambur-Suppe mit geröstetem Fladenbrot mit Ziegenkäse.
Ja, in der Metro gibt es die besten Toppis, wenn wir nicht zum Bio-Höker auf dem Markt kommen (im Garten haben wir keine mehr, da wir zurzeit ja keinen Garten mehr haben).

Geröstetes Fladenbrot mitZiegenkäse.
Schnell war klar, es würde eine Topinambur-Kartoffel-Suppe geben, und da ich etwas Zeit hatte, guckte ich nach Rezepten. Erstaunt war ich darüber, wie sehr sich das Backen der Topinambur auf ihren Geschmack auswirkt: Sie schmecken viel intensiver als gekochte. Wenn ich also die Zeit habe, werde ich Topinambur sicher öfter erstmal backen.

Gebackene Topinambur-Suppe mit geröstetem Fladenbrot mit Ziegenkäse

Gebackene Topinambur-Suppe
mit geröstetem Fladenbrot
mit Ziegenkäse.
Zutaten für 4 Portionen:

500 g Topinambur, gewaschen und in Stücke geschnitten
2-3 Kartoffeln, geschält und geviertelt oder geachtelt
1 Petersilienwurzel, geschält und in Stücke geschnitten
Olivenöl
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Schuss Weißwein
3 Zweige frischer Thymian
750 ml Gemüsebrühe
ggf. etwas Milch
Salz
Pfeffer
Fladenbrot
Ziegenfrischkäse
ein paar Blättchen frischer Thymian

Zubereitung:

Topinambur, Kartoffeln und Petersilienwurzel auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 170°C (Umluft) etwa 35 bis 40 Minuten backen, bis sie fast gar und leicht gebräunt sind. Gelegentlich nachschauen, denn je nach Ofen kann das schneller gehen als man denkt.

Gleich geht's in den Ofen.
In der Zwischenzeit Olivenöl in einem Topf  erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und anbraten, bis sie weich und glasig sind. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Brühe und Thymian dazu geben und köcheln lassen. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und in den Topf geben. Noch etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann den Thymian entfernen und die Suppe pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit Milch verdünnen, wenn die Suppe zu dick ist. Soll's feiner sein, die Suppe durch ein Sieb streichen (bei normalen Alltagsessen verzichte ich darauf).

Für das Fladenbrot etwa 5 cm x 5 xm große Rauten schneiden, kurz auftoasten (ich nehme dafür die Brötchentaste des Toasters, aber die Restwärme des Ofens tut's vielleicht auch) und mit Frischkäse bestreichen sowie mit ein paar Thymianblättchen bestreuen. Zusammen mit der Suppe servieren.

Inspiration: Toast NZ

Donnerstag, 17. Dezember 2015

Das zweite #12von12-Rezept: Apfelkuchen mit Marzipan

Beim Adventskaffeetrinken gab's Äpfel im Überfluss. Zu den Bratäpfeln hätte ich eigentlich lieber einen Kuchen mit Orangen, Mandarinen oder anderen Zitrusfrüchten gemacht, aber der gatte bestand auf Apfelkuchen, weil "Du hast es versprochen!" Ja doch, er hat ja recht, denn dieser Apfelkuchen stand schon lange auf meiner Nachbackliste.

Apfelkuchen mit Marzipan.
Ich habe das Rezept eine Wönzigkeit abgewandelt und zum Glasieren Orangenmarmelade statt Butter genommen.

Das Rezepte ist das zweite von "12 von 12" im Dezember.

Apfelkuchen mit Marzipan  

Für den Mürbeteig:

250 g Mehl
60 g brauner Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
125 g kalte Butter

Für den Belag:

100 g Marzipanrohmasse
125 g weiche Butter
75 g Zucker
3 Eier
1 TL abgeriebene Zitronenschale
50 g gemahlene Mandeln
4-5 mürbe Äpfel

Außerdem:

2 EL Bittere Orangenmarmelade

Zubereitung:

Für den Mürbteig alle Zutaten in der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten und anschließend in Folie gewickelt ca. 30 Minuten kühlen.

Für den Belag Marzipan würfeln. Butter mit einem Rührgerät schaumig schlagen, dann Marzipan und Zucker dazugeben. Rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Nacheinander die Eier, die Zitronenschale und die gemahlenen Mandeln unterrühren.

Springform mit Backpapier auslegen oder fetten. Teig auf etwas Mehl etwas größer als die Form ausrollen und hineinlegen. Dabei einen Rand hochziehen. Erneut kühlen.

Äpfel schälen, halbieren, entkernen und die Hälften an der runden Seite fächerförmig einschneiden. Marzipancreme auf den Mürbteig streichen und mit den Apfelhälften belegen.

Den Kuchen bie 180°C (Umluft) ca. 45 Minuten goldbraun backen, dann mit der Orangemarmelade bestreichen und abkühlen lassen, bis das Marzipan nicht mehr wabbelt (der Kuchen schmeckt auch frisch aus dem Ofen, mir schmeckt er aber besser, wenn er einen Tag durchgezogen ist)

Quelle: Serendipity

Dienstag, 15. Dezember 2015

Das erste #12von12-im-Dezember-2015-Rezept: Der einfachste Bratapfel von Welt

Rainer Sass ist ein Fernsehkoch, den ich selten auf dem Schirm habe, und das nicht nur, weil ich wenig Kochsendungen gucke. Wenn's aber um Bratäpfel geht, kommt mir als erstes sein Rezept in den Sinn, denn es ist so simpel, dass sogar ich es mir merken kann.

Bratapfel nach Rainer Sass mit Vanillesauce.
Ich bekam das Bratapfel-Rezept im Winter 1998 von einer Kollegin, als ich etwas für den Weihnachtskaffee mit Mudderns suchte. Vadderns war ein paar Monate vorher gestorben, so dass ich Mudderns zu mir holte.

Da ich Heiligabend noch bis nachmittags arbeiten musste, war keine Zeit für aufwändige Küche. So gab's nachmittags Bratäpfel, dann einen ausgedehnten Spaziergang und abends Gänsekeulen mit Weintrauben und Sauerkraut - gut vorzubereiten und sich quasi von selbst kochend.

Bratäpfel auf dem Weg in den Ofen.
In diesem Jahr gab's die Bratäpfel das erste Mal am 12. Dezember, so dass sie Teil meiner #12von12-Bilderserie wurden.

Bratapfel nach Rainer Sass

Zutaten pro Portion:

1 Apfel
1 - 2 Dominosteine
ggf. etwas Wasser oder Apfelsaft
ggf. Vanillesauce oder Sahne

Zubereitung:

Apfel waschen, abtrocknen und das Kerngehäuse ausstechen.

Dominostein halbieren und in den Apfel stopfen.

Apfel in eine ofenfeste Form setzen und etwas Wasser oder Apfelsaft angießen (muss nicht, aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Apfel dann besser und gleichmäßiger garen).

Im Ofen bei 180°C (Umluft) je nach Größe 30 Minuten bis 45 Minuten garen.

Mit Sahne oder Vanillesauce servieren.

Affiliate links zu den Kochbüchern von Rainer Sass:

Dienstag, 8. Dezember 2015

Zitronen-Plätzchen nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Wenn Du denkst, die Orangenkekse der letzten Woche enthielten viel Zucker: Ich kann noch mehr. Diese Plätzchen bestehen eigentlich nur aus Zucker. Anders als heute, wo wir ein Zuviel an Zucker beklagen und Zucker geradezu verteufeln, war er Ende des 18. Jahrhunderts noch ein rares, teures Gut. Süßigkeiten gab's nur zur Feiertagen für Kinder und Erwachsene - kein Wunder, dass man dann gerade zu verschwenderisch mit Zucker umging, verzichtete man doch sonst weitgehend darauf.

Zitronen-Plätzchen.
Damals gab's entweder braunen Rohrzucker, der aber für Festtage oder Besuch als nicht fein genug galt, oder aber gesiedeten Zucker: Der Zucker wurde zu Sirup gekocht und durchlief in einem mehrere Wochen dauernden Prozess aus einem trichterförmigen Gefäß ab. Übrig blieb der steinharte Zuckerhut aus (wenn der Zuckersieder sein Handwerk verstand) feinstem Weißzucker.

Aus der Ei-Zuckermasse werden erst Rollen, dann Kügelchen und schließlich Plätzchen.
So wurde Zucker über viele Jahrhundert hergestellt und war so teuer, dass ihn sich nur wenige leisten konnten. Süßigkeiten wie diese Plätzchen waren nicht nur wegen des vielen Zuckers etwas Besonderes, sondern auch, weil der Zuckerhut erst in mühseliger Handarbeit zerstoßen werden musste, um Puderzucker zu bekommen.

Die Plätzchen werden in Form gebracht. 
Die Hamburger Zuckersieder waren sehr stolz auf ihr Können, was sich auch in ihrer Tracht widerspiegelte: Die Knechte trugen weiße Zipfelmützen und weiße Kittel, die im Idealfall auch bei Feierabend noch sauber waren, denn Zuckersieden war zwar ein schweres, aber eben auch ein sauberes Handwerk.

Ein paar Dutzend Zitronen-Plätzchen sind fertig. 
Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der Zuckergehalt der Zuckerrübe entdeckt. Er war aber lange nicht nutzbar. Drei Jahre, nachdem unsere wackeren Hamburger Frauenzimmer ihre Rezepte in Buchform brachten, eröffnete in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik. Die Zeit des Monopols des Kolonialzuckers war vorbei, auch wenn es noch viele Jahrzehnte dauerte, bis Zucker zu dem billigen Nahrungsmittel wurde, das wir heute kennen (und gerne verteufeln).

Übrigens ist der Zucker im 12. Jahrhundert mit den Kreuzrittern aus Tripolis zu uns gekommen - dort entdeckten die Ritter ein "Honigschilf" mit dem arabischen Namen "zucra". Das Leben der "Patriotischen Esser Gegen die Islamisierung Der Alimente" ist echt kein süßes - auf alles was schmeckt, müssen sie verzichten, da islamisiert oder sonst wie utländisch! 

Das Originalrezept aus dem Jahre 1798 lautet: Man nimmt ein Pfund gestoßenen Zucker, zwei Weiß von Ei zu Schaum geschlagen, von drei Zitronen die Schale. Dieses wird als ein Teig geknetet, in der Länge gerollt, kleine Klöße davon gemacht, mit beschnittenen Mandeln besteckt oder auch mit gehackten Pistazien bestreut, auf Papier gesetzt, ein wenig getrocknet und in der Tortenpfanne gar gebacken.

Diese Mischung aus Puderzucker, Ei und Zitronenschale ist auch der perfekte Kleber für Knusperhäuschenteile.

Zitronenplätzchen nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Zutaten für 1 Portion (ca. 150 Stück):
 
1 kg  Puderzucker 
4 Eiweiße
6 Zitronen, heiß abgewaschen und abgetrocknet, die abgeriebene Schale davon 
200 g gehackte Mandeln
etwas Puderzucker zum Ausrollen 

Zubereitung:

Die Eiweiße steif schlagen. Die Zitronenschale unterrühren. Mit den Knethaken des Handrührgerätes oder einer Küchenmaschine den Puderzucker unterarbeiten, bis es eine richtig kompakte Masse wird. Etwas Puderzucker auf die Arbeitsplatte geben und die Masse per Hand durchkneten.

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht bräunen.

Die Eiweiß-Zucker-Masse zu mehreren Rollen formen und kleine Stücke davon abschneiden. Diese Stückchen in den Mandeln wälzen und leicht auf ein mit Backpapier belegtes Backblech drücken.

Im vorgeheizten Backofen bei 125°C Umluft ca. 10 Minuten trocknen, bis die Plätzchen leicht braun sind.