Ostern 2011: Gekochter Tafelspitz nach der klassischen Art und Tafelspitzsulz nach Mario Plachutta

Für die Tafelspitzsulz, die den Auftakt unseres Ostermontagsmenüs bildete, braucht’s eigentlich keinen klassisch zubereiteten Tafelspitz, aber der stand schon lange auf unserer Liste. Und dass zufälligerweise Schwiegermutter kurz vor Ostern einen Tafelspitz auftischte, der den Gatten zu einem „Den musst du erst mal schlagen!“ in meine Richtung veranlasste, spornte mich umso mehr an.

Also beschwor ich den Tafelspitz-Heiligen Plachutta und legte nach seinem Rezept los. Ziel und Endprodukt war allerdings die Tafelspitzsulz.

Zufälligerweise bloggten die Kollegen von 180 Grad  heute Tafelspitz sous vide gegart - da seht Ihr, wie man's auf die moderne Art macht.

Gekochter Tafelspitz nach der klassischen Art

Zutaten für 4 Portionen:
1 Gemüsezwiebel
1,5 kg Tafelspitz
5 Markknochen
15 schwarze Pfefferkörner
250 g Wurzelwerk (Gelbe Wurzeln, Sellerie und Petersilienwurzel)
½ Stange Lauch
Salz
Schnittlauch

Zubereitung:
Die losen Häute von der Zwiebel entfernen, die Zwiebel aber nicht schälen. Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen in einer Pfanne mit etwas Fett sehr dunkel bräunen.

In einem ausreichend großen Topf 3,5 Liter Wasser aufkochen lassen, Fleisch dazu geben und schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen. Damit kann man dann schon mal eine Weile beschäftigt sein …

Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, die Pfefferkörner und die Zwiebel dazu geben. Etwa 2,5 Stunden köcheln lassen. Währenddessen Suppengrün und Lauch putzen und für eine weitere halbe Stunde zum Fleisch geben. Garprobe machen: Tafelspitz mit der Fleischgabel anstechen und versuchen, das Fleischstück senkrecht aus der Suppe zu heben. Sobald sich der Tafelspitz dabei von der Gabel löst, ist er ausreichend gegart. 

Wer nun wirklich Tafelspitz essen möchte, hebt das Fleisch aus der Suppe, gießt die Suppe durch ein Sieb ab (das Auffangen der Suppe in einer Schüssel nicht vergessen ;o)) und schmeckt sie mit Salz ab. Das Wurzelwerk in mundgerechte Stücke schneiden und gemeinsam mit den Markknochen in die Suppe geben. Etwa 5 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Tafelspitz gegen den Faserlauf in fingerdicke Scheiben schneiden, in die Suppe legen, nochmals erhitzen, mit Schnittlauch bestreuen und mit Röstkartoffeln, Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen oder Semmelkren servieren.

Wir aber verarbeiten einen Gutteil des Tafelspitzes zur Sulz.

Tafelspitzsulz nach Mario Plachutta

Zutaten für etwa 1,5 Liter (laut Plachutta sind das 6 Portionen …)
350 g Tafelspitz
130 g Wurzelwerk (Gelbe Wurzeln, Sellerie und Petersilienwurzel)
700 ml Rinderbrühe (von gerade zubereiteten Tafelspitz)
24 Blatt Gelatine (Nein, das ist kein Schreibfehler! Ja, ich weiß, das ist viel! Doch, das soll so!)
Salz
Pfeffer
Holunderblütenessig (alternativ Apfelessig) und Weißweinessig
1 rote Zwiebel
Quitten-Meerrettich-Chutney
Sahne-Meerretich / Kren

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wurzelwerk und Tafelspitz fein würfeln.

Rinderbrühe erwärmen und die abgetropfte Gelatine darin auflösen. Masse abkühlen, aber nicht stocken lassen. Wer sicher gehen will, dass die Gelatine fets wird, machte eine Gelierprobe: Ein paar Löffel der aufgelösten Gelatine auf einen Teller geben und in den Kühlschrank geben. Die Masse sollte binnen einer Viertelstunde stocken. Verweigert sie dies, braucht die Suppe noch mehr Gelatine.

Die Masse mit Salz und Essig pikant abschmecken. Wurzelwerk und Tafelspitz unterheben und die Masse in passende Formen geben. Sulz ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.

Zum Servieren die Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und auf Teller verteilen. Sulz darauf anrichten und mit Chutney oder Kren servieren.

Dazu passen Salat oder Bratkartoffeln.

Drei-Gang-Menü zum Oster-Ausklang

Zum Start in die neue Woche gab's einen Drei-Gänger, der deutlich mehr Vorbereitung erforderte, als man ihm auf den ersten Blick ansieht.

Tafelspitzsulz nach Mario Plachutta mit Quitten-Meerrettich-Chutney

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel auf Grüne-Saucen-Pesto

Holunderblütenmousse mit Orangen-Beeren-Gelee nach Johanna Maier

Danke vor allem an Gwex und bushi für die virtuelle Hilfe beim Pochieren. Hier ein Blick auf den Versuchsaufbau, kurz bevor der Topf vom Herd genommen wurde, weil die Brühe zu heiß wurde:  

Dass das Fleisch dann doch mehr als 55 Grad Kerntemperatur erreichte, lag einzig und allein am Gatten, der nicht aus der Werkstatt zu bekommen war. Aber es war trotzdem zart und durch das stundenlange Marinieren voller Geschmack.

Es war nicht unbedingt das einfachste Menü. Mit dem Tafelspitz fing ich Freitag an, das Dessert machte ich gestern, genauso wie die Marinade für das Kalbsfilet. Beim Dessert fehlte leider die Zeit, um die Holunderblütenmousse ganz fest werden zu lassen, deswegen vermischten sich da zwei Schichten ... Na ja, fällt unter künstlerisch Kochen.

Die Sülze essen wir noch bis Pfingsten ... Herr Plachutta und ich haben etwas unterschiedliche Vorstellungen von 6 Portionen ... Ich habe ein 12er Pyramiden-Tablett, eine 1-Liter-Hasenform und eine 500 ml Schüssel gefüllt bekommen ... Von weiteren 4 Portionen Kalbsfilet mal ganz zu schweigen ... Die friere ich gleich ein.

Außerdem habe ich ganz nebenbei noch Gemüse- und Rinderbrühe hergestellt, die jetzt im Tiefkühler schlummern, und eine gute Portion Tafelspitz ist auch noch da. Insofern war's ein effektives Menü.

Eigentlich sollte es vorweg noch einen Salat geben, aber wir tranken erst sehr spät Tee - mit den letzten Mohren im Hemd an Vanillesauce und Wurzelsorbet.

Die Rezepte blogge ich wie üblich in den nächsten Tagen.