Fliederbeersuppe mit Grießklößchen und Apfelspalten

Fliederbeersuppe mit Grießklößchen steht bei unseren Schlachter das ganze Jahr über auf der Speisekarte des Mittagstisch. Das Gericht ist auch ideal für jedes Jahreszeit. Im Herbst und im Winter wärmt die Suppe ordentlich durch und schützt vor Erkältungen, im Frühling kann mensch das oft auch noch gut gebrauchen, und im Sommer ist sie eine erfrischende Kaltschale. 

Fliederbeersuppe mit Grießklößchen und Apfelspalten.

Im Vorrat ist im Winter immer Fliederbeersaft im Tetrapak. Als der Gatte noch selbst einkaufen konnte, brachte er ihn immer im Herbst mit, wenn der Saft im Angebot war. Er wusste, dass ich Fliederbeeren liebe, und schätzte selbst bei Erkältungen einen Fliederbeer-Grog.

Fliederbeersuppe mit Grießklößchen und Apfelspalten

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Suppe:

1 Liter Fliederbeersaft (Holundersaft)

250 ml Apfelsaft,

1 Zitrone, heiß abgewaschen, davon Saft und Abrieb der Schale

1 Zimtstange

100 g Zucker

1 großer Apfel

1 gehäufter TL Speisestärke plus 1 EL kaltes Wasser

Für die Grießklößchen:

125 ml Milch

1 EL Butter

1 Prise Salz,

1 gehäufter EL Zucker

Mark einer Vanilleschote (oder 1 EL Vanillezucker)

50 Gramm Grieß (gerne Hartweizengrieß) 

1 Ei

Zubereitung:

Fliederbeersaft, Apfelsaft, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Zimtstange und Zucker in einen Topf geben und aufkochen.

Die Speisestärke in einem Teelöffel kaltem Wasser auflösen, den Topf kurz von der Kochplatte ziehen und die Stärke einrühren. Dann noch einmal den Topfinhalt unter Rühren aufkochen und die Flüssigkeit eindicken lassen.

Den Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und die Frucht in Spalten schneiden (ich schäle den Apfel nicht, damit er knackiger bleibt). Die Suppe warmstellen, wenn sie nicht kalt gegessen werden soll.

Für die Klößchen Milch, Butter, Salz, Zucker und Vanillemark in einem Topf erhitzen. Den Grieß einstreuen und alles so lange rühren, bis die Masse sehr dick ist und sich vom Topfboden löst. Den Topf von der Herdplatte nehmen, ein wenig abkühlen lassen und das Ei zügig unterrühren.

Etwa zwei Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, dann die Herdplatte auf kleinste Stufe stellen. Wenn das Wasser nicht mehr sprudelt, mit Hilfe zweier Teelöffel Klößchen von der Grießmasse abstechen, in das Wasser geben und gar ziehen lassen. Wenn die Grießklößchen an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig.

Die Fliederbeersuppe zusammen mit den Grießklößchen servieren.

Quelle

Das zweite #WMDEDGT 2/20-Rezept: Hamburger Labskaus nach Christian Rach

Als ich letztens im Einkaufszentrum in Christian Rach lief, fiel mir ein, dass der Gatte schon lange mal wieder Labskaus essen möchte - in Rachs "Kochgesetzbuch*" ist nämlich ein Rezept für Hamburger Labskaus mit dem von vielen so verpönten Corned Beef aus der Dose.

Labskaus (da es der Teller für den Gatten ist, mit ohne Rollmops).

Hamburger Labskaus nach Christian Rach

Zutaten für 4 - 6 Portionen

600 g mehlig kochende Kartoffeln
750 ml Gemüse-, Rinder- oder Geflügelbrühe
Salz
1 Zwiebel
70 g Butter,
400 g Corned Beef
150 g gekochte Rote Bete
100 g Gewürzgurken
1 Lorbeerblatt (gerne frisch)
1 Nelke
etwa 100 ml Gurkenwasser (Gewürzgurken-Sud)
Pfeffer, gemahlen
Piment, gemahlen

Außerdem
4 - 6 Spiegeleier
4 - 6 Rollmöpse
Gewürzgurken
einige Scheiben gekochte Rote Bete

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und mit 1 Prise Salz in der Brühe weich kochen. Währenddessen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur die Zwiebel farblos anschwitzen. Corned Beef in Würfel schneiden und zufügen und kurz mit anschwitzen. Rote Bete und Gewürzgurken würfeln, Lorbeer und Nelke zufügen und etwas Kartoffelbrühe zugießen. Das Ganze bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann Lorbeer und Nelke entfernen.

Die fertig gekochten Kartoffeln abschütten und die Brühe dabei auffangen. Die Kartoffeln mit der Mischung aus Zwiebeln, Corned Beef, Gewürzgurke und Roter Bete mit einem Kartoffelstampfer zu einem nicht zu feinen Mus stampfen. Das Mus mit Gurkenwasser und etwas Kartoffelbrühe zur gewünschten Konsistenz bringen und das Labskaus mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Piment abschmecken.

Das Labskaus auf Teller verteilen und jede Portion mit einem Spiegelei und einem Rollmops servieren. Dazu Gewürzgurken und Scheiben von gekochter Roter Bete servieren.

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Das zweite #12von12-im-Januar-Rezept: Grünkohl, traditonell

Grünkohl konnte ich viele Jahre nicht essen, denn wie Spargel gab es ihn in der Saison fast jeden Tag, weil Vadderns ihn liebte - mit Salzkartoffeln, Kohlwurst und Kassler. Keine Variationen erlaubt. Mudderns kochte zudem ohne jegliche Gewürze, weil Vadderns sich salzarm ernähren sollte - Gewürze sind zwar kein Salz, aber Mudderns ist da konsequent. Stattdessen stand Aromat auf dem Tisch, das neben Glutamat vor allem Salz enthält, aber Mudderns kommt man besser nicht mit Fakten.

Am 12. Januar gab's den Grünkohl ohne Fleisch aus der Mikrowellen-Menüschale.

Seitdem ich mit dem gatten zusammenlebe, gibt es im Winter mindestens einmal Grünkohl, traditionell gekocht. Wenn der Gatte ihn zubereitet, nimmt er am Liebsten Grünkohl aus Glas oder Dose. Wenn ich ihn zubereite, nehme ich am Liebsten frischen oder tiefgekühlten. Früher war das Putzen ziemlich aufwändig, aber inzwischen ist nach meiner Erfahrung das, was in den Beuteln auf den Wochenmärkten verkauft wird, quasi küchenfertig.

Nach meiner Erfahrung macht es zudem bei der Kochzeit keinen Unterschied, ob frischer oder tiefgekühlter Grünkohl oder welcher aus der Dose bzw. aus dem Glas verwendet wird: Eine Stunde Kochzeit ist das Minimum. Mehr schadet nicht, und noch besser schmeckt der Grünkohl ohnehin erst, wenn er am nächsten Tag aufgewärmt wird.

Grünkohl, traditionell

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Beutel frischer Grünkohl (alternativ tiefgekühlter oder welcher aus Dose / Glas)
2 Zwiebeln
4 EL Butterschmalz
4 EL Schweineschmalz mit Grieben
1 TL Bohnenkraut, getrocknet (außer, Du bekommst im Winter frisches)
1 Lorbeerblatt, gerne frisch (getrocknet geht aber auch)
2 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1/2 l Gemüsebrühe
4 Mettenden (alternativ Pinkel oder Kohlwurst)
4 Scheiben Kassler
2 EL Senf
1 Apfel, geraspelt

Zubereitung:

Den Grünkohl von den dicken Blattrippen zupfen und dabei gleich grob zerrupfen. In lauwarmem Wasser gründlich waschen. In einem wirklich großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Kohl hinein geben und einmal aufkochen lassen. In ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abkühlen, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Am Besten in zwei Portionen blanchieren.

Die Zwiebeln fein würfeln. In einem großen Topf Butter- und Schweinemalz erhitzen. Das Lorbeerblatt und Bohnenkraut zugeben, ebenso die Zwiebelwürfeln. Alles glasig andünsten. Den Zucker hinzufügen und etwas karamellisieren lassen. Den Grünkohl zugeben, salzen und pfeffern, gut durchrühren. Die Brühe zugeben.

Das Fleisch zum Kohl geben und 30 Minuten bei mittlerer bis kleinerer Hitze schmoren lassen. Nach der Zeit den geraspelten Apfel und Senf zufügen. Wieder 30 Minuten schmoren lassen.

Nochmals abschmecken, ob Salz oder Pfeffer fehlen. Zusammen mit Salzkartoffeln, karamellisierten Kartöffelchen oder Bratkartoffeln servieren.

Quelle

Mit Hack gefüllte Schmorgurken

Schmorgurken gehören für mich einfach zum Sommer. Schade, dass die Saison so kurz ist!

Im Originalrezept wird eine Schmorgurke pro Person serviert. Uns reicht hier eine halbe, denn die sind doch normalerweise schon sehr groß.

Mit Hack gefüllte Schmorgurke auf Dinkel.

Mit Hack gefüllte Schmorgurken

Zutaten für 4 Portionen:

2 Schmorgurken (à ca. 200 g)
1 Zwiebel
1 EL Butter
500 g gemischtes Hackfleisch
1 Ei
1 Bund Dill
1/2 Bund Minze
10 Borretschblätter
Salz
Pfeffer
edelsüßes Paprikapulver
2 TL Dijon-Senf
200 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
200 g Crème fraîche oder Schmand

Zubereitung:

Die Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne herauskratzen.

Zwiebel schälen und fein würfeln.

Das Hackfleisch mit dem Ei in eine Schüssel geben. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Dill- und Minzeblätter abzupfen und mit dem Borretsch fein hacken. 1 EL Dill beiseitelegen.

Kräuter und Zwiebel zum Hackfleisch geben und mit den Händen mischen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und 1 TL Senf würzen.

Eine ofenfeste Form mit der Butter einfetten. Die Hackmasse in vier Portionen teilen und in die Gurkenhälften drücken. Die Gurken in die Form setzen, die Brühe dazugießen und die Form mit Alufolie verschließen. Im Ofen bei 200°C (Umluft ) ca. 30 Minuten garen.

Die Crème fraîche mit übrigem Senf und Dill verrühren. Die Folie abnehmen, die Crème fraîche unter die Brühe rühren und alles weitere ca. 15 Minuten garen. Mit Dinkel, Reis oder Salzkartoffeln servieren.

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Das #WMDEDGT 8/18-Rezept: Schmorgurken mit Lachs

Ich mag Schmorgurken und freue mich jeden Sommer darauf. Dieses Gericht lässt sich aber genauso gut mit Salatgurken zubereiten. Es schmeckt dann halt anders, aber so ist es nicht auf die paar Wochen beschränkt, in denen es Schmorgurken gibt.

Schmorgurken mit Lachs und Reis.

Für dieses Rezept verzichte ich auf ein Fix für Sommernudeln und damit auf das meiste hiervon:

Gewürze (13,2 % Zwiebeln, Bockshornklee, 2 % Paprika, Knoblauch, Kurkuma, Pfeffer, Koriander, Senfkörner, Sellerie, Chili, Liebstöckel, Kreuzkümmel,Lorbeer, Ingwer, Kümmel, Dill), Kartoffelstärke, Meersalz, Magermilchpulver, Weizenmehl, Sahnepulver, Kräuter (2,6 % Schnittlauch, Liebstöckelblätter),Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, Säuerungsmittel Citronensäure. 

Das Fix ersetze ich durch Gemüsebrühe, alle anderen Zutaten muss ich ohnehin kaufen, Fix hin oder her, und die Zubereitungszeit unterscheidet sich auch nicht wesentlich: Mit Fix dauert es 30 Minuten, ohne eine halbe Stunde.

Wenn Du keinen fischophoben Gatten hast, kannst Du den gewürfelten Lachs in der Sauce knapp 10 Minuten gar ziehen lassen. Da der Gatte aber weder gekochten noch gedünsteten Fisch mag, mehlierte ich den Fisch, briet und würfelte ihn, bevor ich ihn in die Sauce gab.

Schmorgurken mit Lachs und Reis

Zutaten für 4 Portionen
2 kleine Schmorgurken
2 Schalotten
Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
125 ml Gemüsebrühe
200 ml Schlagsahne
300 g Lachsfilets (TK-Fisch aufgetaut)
Mehl
3 TL körniger Senf
1 Bund Dill

Zubereitung:

Schmorgurken schälen, die Enden abschneiden. Gurke längs halbieren, das Innere mit einem Löffel herauskratzen.

Gurkenhälften in 1,5 cm große Stücke schneiden. Schalotte fein würfeln.

Butter in einer Pfanne zerlassen, Gurke und Zwiebel darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Brühe und Sahne zugießen, zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen.

Lachs mehlieren, in einer Pfanne goldbraun braten, herausnehmen, würfeln. Senf unter die Sauce rühren, abschmecken, evtl. mit weiterem Senf, Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen. Lachs in die Sauce setzen und kurz zugedeckt bei milder Hitze ziehen lassen. Dill abzupfen
und fein hacken. Die Hälfte vorsichtig unter die Sauce mischen, den Rest vor dem Servieren darüberstreuen.

Mit Reis servieren.

Bickbeer-Kompott [Blaubeer-Kompott, Heidelbeer-Kompott]

Fruchtkompott mache ich immer Sommer gerne, wenn Früchte über sind, beispielsweise, weil ich mehr kaufte, als ich essen konnte. Kompott hält sich immer noch ein bisschen länger als die frischen Früchte. Theoretisch kann man es sogar einwecken, aber das habe ich noch nicht gemacht. Und so ein Fruchtkompott peppt im Handumdrehen jeden Joghurt oder Quark, jede Overnight Oats, jedes Eis auf.

Bickbeer-Kompott.

Bickbeer-Kompott

500 g frische Bickbeeren (Blaubeeren, Heidelbeeren oder wie auch immer die blauen Beeren bei Dir heißen)
2 EL Apfelsaft
2 EL  Zitronensaft
2 EL brauner Zucker
Mark einer Vanilleschote

Zubereitung:

Bickbeeren waschen und verlesen.

Apfel- und Zitronensaft zum Kochen bringen, Zucker und Vanillemark unterrühren, dann die Blaubeeren hinzufügen und alles kochen lassen, bis die Bickbeeren aufplatzen. Dann die Hitze reduzieren und solange leicht köcheln lassen, bis das Kompott beginnt einzudicken. Zwischendrin immer mal wieder umrühren. Dann den Topf vom Herd nehmen und das Kompott auskühlen lassen, anschießend in ein gut verschließbares Glas füllen und kühl aufbewahren.

Quelle: Nordbrise

Nicht nur für Lehrer, Schneider und Beamte: Gehacktesstippe mit Champignons

Wenn wir zu viele Kartoffeln kauften, stehen Pellkartoffeln mit Quark bei uns ganz oben auf der Liste. Ich kann die immer essen und mache sie mir oft sonntags, wenn ich keine Lust habe, für mich alleine zu kochen, aber etwas Warmes essen möchte.

Beamtenstippe mit Champignons und Pellkartoffel.

In einer Kochgruppe sah ich ein Foto von Pellkartoffeln mit Hacksauce und lernte, dass das eine so genannte Beamtenstippe ist, eine Sauce aus Fleischresten oder eben Hackfleisch. Das ist eine schöne Resteverwertung für den Sonntagsbraten und schnelles Feierabendessen.

Außerdem ist es ein Arme-Leute-Essen, denn was wir heute oft vergessen: Früher gehörten Schneider, Lehrer und einfache Beamte nicht zu den Wohlhabenden.

Normalerweise wird das Hackfleisch ohne Anbraten in einer Bratensauce gegart. Ganz so einfach wollte ich es mir dann doch nicht machen, zumal ich auch gerade keine Bratensauce zur Hand hatte. Aber selbstgezogenen Fleischfond. Bei uns waren zudem noch Champignons übrig. Die machten sich fein in der Stippe.

Gehacktesstippe / Beamtenstippe mit Champignons

Zutaten für 4 Portionen:

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
Butterschmalz
500 g Mischhack
150 g Champignons, geputzt und in Scheiben geschnitten
400 ml Fleischfond (nach Geschmack auch mehr)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Hackfleisch anbraten, dann die Champignons dazu geben, bis sie etwas Farbe genommen haben. Mit Fond ablöschen und bis zur gewünschten Saucenkonsistenz einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das passen Pellkartoffeln, Kartoffelbrei oder Nudeln. 

Erinnerte Schmorgurken nach Mudderns Art - oder auch nicht

Mit kulinarischen Erinnerungen ist es bei mir merkwürdig. Ich war mir ja auch sehr sicher, dass Mudderns öfter Bickbeersuppe mit Schneeklößen machte, aber Mudderns stritt das ab. Auch daran, dass es im Sommer regelmäßig Schmorgurken mit Fleischklößen gab, erinnere ich mich lebhaft. Ich habe den Geruch in der Nase. Ich habe den Geschmack im Mund. Und ich mochte beides jahrzehntelang weder riechen noch schmecken.

Schmorgurken mit Fleischklößchen (und Dinkel).

Dann hatte ich plötzlich wieder Appetit auf Schmorgurken nach Mudderns Art. Der Gatte, der sich nie an Schmorgurken heran traute, befand auf dem Markt, die sehen so lecker aus, aber er kenne kein Rezept. Da könne ich aushelfen, sagte ich sicher und dachte an Mudderns Kochbuch - das selbstgeschriebene, das sie von Vadderns zur Hochzeit bekam, aber nie richtig füllte, weil sie ungern kocht. Ich bekam es zum Auszug - ein Geschenk, über das ich mich unbändig freute.

Schmorgurken mit Fleischklößchen und Dinkel von oben.

Zu Hause stellte ich fest: In Mudderns Kochbuch ist kein Schmorgurken-Rezept. Auch in meinem Küchenkarteikasten war keines. Merkwürdig.

Ich rief  also Mudderns außerhalb der Reihe an und bat sie, mir mal kurz ihr Rezept durchzugeben. "Schmorgurken? Kenne ich nicht! Habe ich noch nie gegessen!", war die überraschende Antwort. Als ich insistierte, dass es die jeden Sommer mehrmals gab, meinte Mudderns irgendwann: "Kind, ich bin alt!" Ja, das wird's vermutlich sein ...

Zwei Schmorgurken-Prachtexemplare.

Ich machte mich also ans Nachbasteln. Die Schmorgurken kommen denen aus meiner Erinnerung ziemlich nahe. Mittlerweile machen wir es so, dass ich die Schmorgurken koche, eine Portion für Mudderns abzweige und ihr beim nächsten Besuch mitbringe. Das Gericht lässt sich übrigens auch prima einfrieren.

Dass der Gatte Schmorgurken nicht kannte, ist kein Wunder, kommt er doch aus dem Rheinland. Schmorgurken werden eher in Norddeutschland gegessen und sind ein Saisongemüse, denn sie sind nicht lagerfähig. So gibt es sie auch nur im August und September.

Zum Entfernen der Kerne nehme ich gerne einen Pampelmusenlöffel*. 

Wie der Name sagt, werden Schmorgurken geschmort. Roh schmecken sie nicht. Außerdem müssen sie geschält werden. Da wundert es kaum, dass diese Gurkensorte auch "Schälgurke" heißt. Die meisten werden übrigens zu Senfgurken verarbeitet.

Schmorgurken können bitter sein, was man ihnen leider nicht ansieht. Da hilft nur, sie von oben nach unten, also zum Stiel hin zu schälen und die ersten fünf Zentimeter vom Stielansatz abzuschneiden. Dann sollte nichts mehr bitter schmecken, denn die Bitterkeit geht vom Stiel aus.

Schmorgurken im Werden. Und: Ja, der Topf is' 'n büschen lütt. 

Wer auf Nummer sicher gehen will, probiert ein Stück. Schmeckt es bitter, noch mehr vom Stielansatz abschneiden, bis nichts mehr bitter schmeckt. Keine Angst: Es kommt sehr selten vor, dass die ganze Gurke bitter schmeckt.

Schmorgurken mit Fleischklößen

Für 6 Portionen:

1 kg Schmorgurken (das sind bummelig zwei Stück)
1 kleine Zwiebel
6 frische feine Bratwürste
1 - 2 Bund Bohnenkraut, frisch oder getrocknet (alternativ Dill)
100 ml Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
200 g Schmand
1 TL Senf
1 TL Stärke
Salz
Pfeffer
Butterschmalz

Zubereitung:

Schmorgurken von oben nach unten, also zum Stiel hin schälen, halbieren und die Kerne entfernen (dafür nehme ich gerne einen Pampelmusenlöffel*). Gurken würfeln.

Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Das Brät aus der Wurstpelle drücken, so dass kleine Klößchen entstehen.

Etwas Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, dann die Schmorgurken dazu geben und andünsten, bis sie leicht glasig werden.

Mit Weißwein ablöschen, dann die Gemüsebrühe, die Fleischbällchen und das Bohnenkraut dazu geben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nicht mehr kocht.

Etwas von der Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und den Schmand damit glatt rühren. Dann Senf und Stärke einrühren. In den Topf geben, etwas ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Dazu schmecken Kartoffeln, Reis, Dinkel oder Emmer.

Zitronen-Plätzchen nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Wenn Du denkst, die Orangenkekse der letzten Woche enthielten viel Zucker: Ich kann noch mehr. Diese Plätzchen bestehen eigentlich nur aus Zucker. Anders als heute, wo wir ein Zuviel an Zucker beklagen und Zucker geradezu verteufeln, war er Ende des 18. Jahrhunderts noch ein rares, teures Gut. Süßigkeiten gab's nur zur Feiertagen für Kinder und Erwachsene - kein Wunder, dass man dann gerade zu verschwenderisch mit Zucker umging, verzichtete man doch sonst weitgehend darauf.

Zitronen-Plätzchen.

Damals gab's entweder braunen Rohrzucker, der aber für Festtage oder Besuch als nicht fein genug galt, oder aber gesiedeten Zucker: Der Zucker wurde zu Sirup gekocht und durchlief in einem mehrere Wochen dauernden Prozess aus einem trichterförmigen Gefäß ab. Übrig blieb der steinharte Zuckerhut aus (wenn der Zuckersieder sein Handwerk verstand) feinstem Weißzucker.

Aus der Ei-Zuckermasse werden erst Rollen, dann Kügelchen und schließlich Plätzchen.

So wurde Zucker über viele Jahrhundert hergestellt und war so teuer, dass ihn sich nur wenige leisten konnten. Süßigkeiten wie diese Plätzchen waren nicht nur wegen des vielen Zuckers etwas Besonderes, sondern auch, weil der Zuckerhut erst in mühseliger Handarbeit zerstoßen werden musste, um Puderzucker zu bekommen.

Die Plätzchen werden in Form gebracht. 

Die Hamburger Zuckersieder waren sehr stolz auf ihr Können, was sich auch in ihrer Tracht widerspiegelte: Die Knechte trugen weiße Zipfelmützen und weiße Kittel, die im Idealfall auch bei Feierabend noch sauber waren, denn Zuckersieden war zwar ein schweres, aber eben auch ein sauberes Handwerk.

Ein paar Dutzend Zitronen-Plätzchen sind fertig. 

Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der Zuckergehalt der Zuckerrübe entdeckt. Er war aber lange nicht nutzbar. Drei Jahre, nachdem unsere wackeren Hamburger Frauenzimmer ihre Rezepte in Buchform brachten, eröffnete in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik. Die Zeit des Monopols des Kolonialzuckers war vorbei, auch wenn es noch viele Jahrzehnte dauerte, bis Zucker zu dem billigen Nahrungsmittel wurde, das wir heute kennen (und gerne verteufeln).

Übrigens ist der Zucker im 12. Jahrhundert mit den Kreuzrittern aus Tripolis zu uns gekommen - dort entdeckten die Ritter ein "Honigschilf" mit dem arabischen Namen "zucra". Das Leben der "Patriotischen Esser Gegen die Islamisierung Der Alimente" ist echt kein süßes - auf alles was schmeckt, müssen sie verzichten, da islamisiert oder sonst wie utländisch! 

Das Originalrezept aus dem Jahre 1798 lautet: Man nimmt ein Pfund gestoßenen Zucker, zwei Weiß von Ei zu Schaum geschlagen, von drei Zitronen die Schale. Dieses wird als ein Teig geknetet, in der Länge gerollt, kleine Klöße davon gemacht, mit beschnittenen Mandeln besteckt oder auch mit gehackten Pistazien bestreut, auf Papier gesetzt, ein wenig getrocknet und in der Tortenpfanne gar gebacken.

Diese Mischung aus Puderzucker, Ei und Zitronenschale ist auch der perfekte Kleber für Knusperhäuschenteile.

Zitronenplätzchen nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Zutaten für 1 Portion (ca. 150 Stück):
 
1 kg  Puderzucker 
4 Eiweiße
6 Zitronen, heiß abgewaschen und abgetrocknet, die abgeriebene Schale davon 
200 g gehackte Mandeln
etwas Puderzucker zum Ausrollen 

Zubereitung:

Die Eiweiße steif schlagen. Die Zitronenschale unterrühren. Mit den Knethaken des Handrührgerätes oder einer Küchenmaschine den Puderzucker unterarbeiten, bis es eine richtig kompakte Masse wird. Etwas Puderzucker auf die Arbeitsplatte geben und die Masse per Hand durchkneten.

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht bräunen.

Die Eiweiß-Zucker-Masse zu mehreren Rollen formen und kleine Stücke davon abschneiden. Diese Stückchen in den Mandeln wälzen und leicht auf ein mit Backpapier belegtes Backblech drücken.

Im vorgeheizten Backofen bei 125°C Umluft ca. 10 Minuten trocknen, bis die Plätzchen leicht braun sind.

Orange-Gebackenes / Orangenkekse nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Als ich mein Geld noch auf den Straßen der Stadt verdiente, buk ich rechtzeitig zum ersten Advent Kekse nach alten Hamburger Rezepten, die meine Gäste auf weihnachtlichen Stadtführungen verzehrten. Das brauchte meine Küche regelmäßig an die Grenze ihrer Kapazitäten.

Orange-Gebackenes, rustikale Orangenkekse.

Der Gatte erinnert sich mit Grausen daran, wie einige 100 Tüten und zahlreiche Bleche voller Kekse auf dem ausgezogenen Esszimmertisch standen und darauf warteten, verpackt zu werden, und auch ich bin froh, dass diese Zeiten vorbei sind.

Inzwischen backe ich wieder gerne Kekse und gelegentlich sogar die der alten Rezepte wie Orange-Gebackenes.

Ein Berg Kekse.

Das Originalrezept aus dem Jahre 1798, wie es sich im "Hamburger Weihnachtsbuch"* oder im "Hamburg-Kochbuch"* findet, lautet: "Man nimmt ein Pfund Mehl, ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mandeln, ein halbes Pfund Zucker, von vier Eiern das Gelbe, Kardamom, geriebene Zitronenschale, zwei Löffel voll Rum.

Die Butter wäscht man wohl, rührt sie dann zur Salbe, tut die Eier und Zucker wie auch Mehl und Mandeln dazu, reibt es gut durch, dass es steif wird, rollt es dann, schneidet es mit einem heißen Messer, in welche Form man will, bestreicht sie mit Orangensaft, bestreut sie mit Kaneel und Zucker und bäckt sie langsam gar."

Ein Hamburger Pfund aus dem Jahre 1798 entspricht 551,23 Gramm. Ein Löffel sollte mindestens ein Esslöffel sein, eher größer.

Orange - Gebackenes / Orangenkekse nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Zutaten für 1 Portion (ca. 150 Kekse):

500 g Mehl
250 g Butter
250 g Mandeln, gemahlen
500 g brauner Zucker
4 Eigelb
1 TL Kardamom, gemahlen
1 Zitronen, heiß abgewaschen und abgetrocknet, den Abrieb davon
4 EL Rum
2 Orangen, den Saft davon
4 EL Zimt

Zubereitung durch ein modernes Hamburger Frauenzimmer:

Die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Butter schaumig schlagen, mit Eigelb, 250 g Zucker, Mehl, Mandeln und Zitronenschale verkneten. Etwa 4 Esslöffel Rum hinzufügen, sodass sich der Teig gut verarbeiten lässt.

Aus dem Teig einzelne Rollen formen, von den Rollen kleine Stückchen abschneiden (nicht zu dünn, der Teig ist sehr bröslig). Die restlichen 250 g Zucker mit dem Zimt vermengen. Die Stückchen einzeln in Orangensaft tunken, im Zimtzucker wälzen und einzeln vorsichtig auf ein mit Backpapier oder Alufolie ausgelegtes Backblech drücken. Bei 150° Umluft ca. 20 Minuten backen, bis der Zucker geschmolzen und die Plätzchen goldbraun sind.

Achtung: Nach dem Backen sind die Kekse sehr weich. Wenn sie kalt sind, werden sie wieder hart. Unbedingt Backpapier oder Alufolie verwenden, sonst kleben die Kekse am Backblech fest.

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Szenen einer Ehe: Altländer Apfelkuchen

Der Gatte wünschte sich einen Apfelkuchen. "So'n ganz normalen. Mit ohne Streusel." Das malte mir nur Fragezeichen ins Gesicht. "Meinste so einen mit versunkenen Äpfeln? Wie meine Mutter ihn macht?" - "Nee, einen mit Guss." - "Wassen für'n Guss?" - "Na, Tortenguss!" - "Ich habe noch nie einen Apfelkuchen mit Tortenguss gesehen." - "Himmel, 'nen Altländer Apfelkuchen halt!"

Altländer Apfelkuchen, noch ohne Puderzucker, auf dem Weg zum Kaffeeklatsch.

Okay, mit "Altländer Apfelkuchen" konnte ich was anfangen. Im Prinzip meinte der Gatte so einen Apfelkuchen, wie ihn Mudderns seit Jahrzehnten backt, nur aprikotiert, also nach dem Backen mit warmer Aprikosenmarmeladen überzogen. Bei uns würde es Orangenmarmelade, denn die war gerade zur Hand. Die Äpfel kamen natürlich aus dem Alten Land - wenn's geht, kaufe ich so regional wie möglich.

Das Originalrezept stammt von Juliane, und der Kuchen war so schnell aufgegessen, dass ich kein einzelnes Stück ordentlich fotografieren konnte. Mit anderen Worten: Der Kuchen schmeckte. Und es fiel gar nicht auf, dass ich das Backpulver vergessen hatte ...

Altländer Apfelkuchen vorn schräg unten, noch immer ohne Puderzucker.

Altländer Apfelkuchen

Zutaten für eine 26er Springform:
ca. 750 g säuerliche Äpfel
2 EL Zitronensaft
125 g weiche Butter
100 g Zucker
1 EL Vanillezucker
Salz
2 Eier
175 g Mehl
2 TL Backpulver
2 EL Orangenkonfitüre
2 EL Mandelblättchen oder gehackte Mandeln
Puderzucker

Zubereitung:

Springform mit etwas Butter einfetten und mit Mehl dünn bestäuben. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Geschälte Apfelviertel sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Apfelviertel an der Wölbung mehrmals längs einschneiden.

Die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 4 Minuten schaumig rühren. Eier einzeln zugeben und unterrühren. Mehl und Backpulver vermischen und auf die Buttercreme sieben. Mit dem Handrührgerät kurz unterrühren.

Den Teig in die Form füllen und dünn ausstreichen. Es ist wenig Teig, aber das passt schon. Der Teig geht beim Backen prima auf (und noch besser, wenn Du das Backpulver nicht vergisst ...). Die Apfelhälften mit der Wölbung nach oben auf den Teig legen und den Kuchen im heißen Backofen bei 175°C (Umluft) ca. 35 Minuten backen.

Orangenkonfitüre glatt rühren. Den Kuchen kurz aus dem Ofen herausholen, mit der Konfitüre bestreichen. Mandelblättchen bzw. gehackte Mandeln gleichmäßig über dem Kuchen verteilen, dann den Kuchen weitere 10 Minuten fertig backen.

Kuchen aus dem Backofen herausnehmen. Den Rand der Springform lösen, dann den Kuchen vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Quelle: Schöner Tag noch

Klackerklieben mit Erdbeeren

Klackerklieben mit Erdbeeren.

Elterns sind reichlich rum gekommen in Deutschland (und in ehemaligen deutschen Gebieten) - meine Urgroßeltern väterlicherseits hatten erst spät das Geld, in Hamburg sesshaft zu werden und einen Bürgerbrief zu erhalten.

Mudders wuchs in Pommern, Bayern und im Ruhrpott auf, ehe sie als Backfisch nach Hamburg kam. Dementsprechend war meine Kindheitsküche mit Gerichten aus vielen Himmelsrichtungen gespickt.

"Klackerklieben" kommen aus Pommern, wo sie früher zum Frühstück gegessen wurden. Die Zutaten sind noch einfacher als die der Klütersuppe: Du brauchst nur Mehl, Milch, Eier, Zucker und Salz.

Als Kind reichte mir das auch, aber inzwischen mag ich gerne ein paar Früchte dazu - Erdbeeren, Bickbeeren, Kirschen, was halt gerade Saison hat. Wenn Du magst und hast, kannst Du auch ein bisschen geriebene Zitronenschale dazu geben. Das gibt einen kleinen Frischekick.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen*, das 1984 im VEB Fachbuchverlag Leipzig erschien. Autoren sind der Fernsehkoch Kurt Drummer, über den ich bei diesem Rezept schon etwas schrieb, und Käthe Muskewitz, über die sich bei Google nichts finden lässt (falls Du über sie etwas weißt, freue ich mich über einen Kommentar).

Ich bekam das Buch wie viele DDR-Kochbücher geschenkt, als ich meine erste Wohnung bezog, und mag es noch immer sehr. Die Rezepte sind leicht verständlich und gelingsicher, oft einfach, gelegentlich raffiniert.

Klackerklieben mit Erdbeeren

Klackerklieben mit Erdbeeren.

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Erdbeeren
150 g Mehl
3 Eier
1 EL Zucker (plus braunen Zucker für die Erdbeeren)
1 Prise Salz
1,5 l Milch

Zubereitung:

Erdbeeren waschen, putzen und vierteln oder achteln. Wenn die Früchte nicht sehr süß sind, etwas zuckern und stehen lassen (ansonsten erst zuckern, wenn die Früchte über die Klackerklieben gegeben werden).

Mehl, Eier, Zucker, Salz und etwas Wasser zu einem dicklichen Teig verrühren.

Die Milch zum Kochen bringen, den Teig in Fäden einlaufen lassen und bei mäßiger Hitze weiterkochen, bis die Mehlklieben zur Oberfläche aufsteigen.

Die Suppe auf Teller verteilen, mit Erdbeeren und etwas Zucker ganieren und heiß servieren ("heiß" ist hier durchaus wörtlich gemeint, denn umso kälter die Suppe wird, umso mehr schmeckt sie irgendwann nur noch nach Mehlpampe).

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Übern Tellerrand: Hamburger Rote Grütze von der Hamburger Deern

Heute ist Christin, eine echte Hamburger Deern, in meinem kleinen Blog zu Gast.

Sie schreibt:

"Liebe Sabine,

als ich Deinen Aufruf nach einem Gastblogger hörte, war ich ganz schnell Feuer und Flamme und freue mich sehr Dir und Deinen Lesern hier eines meiner Lieblingsrezepte vorzustellen. Noch mehr freute ich mich allerdings, als ich hörte, dass das Rezept saisonal und tütenfrei sein sollte. In Ergänzung dazu habe ich die Attribute 'regional' und 'original' obendrauf gepackt.

Ich muss vorab sagen, dass ich eine absolute Heimat-Patriotin bin. In meinen Adern fließt glaub ich nix anderes als Alsterwasser und ich kann nicht mit irgendwelchen coolen, exotischen Vorfahren dienen. Nicht einmal aus Niedersachsen oder Schleswig-Holstein.

Weiterhin liebe ich Beeren - jeder Art. Und Kirschen, aber die kann ich roh nicht essen - aber kochen und backen. Und das tu' ich auch!

Um also Deine und meine Wünsche unter einen Hut zu bekommen, habe ich mich für die Hamburger Rote Grütze entschieden. Die ist für mich eine absolute Kindheitserinnerung und ich verbinde damit (außer Hamburg) heiße Sommermittage nach der Schule an denen ich mit meiner Mama auf der Terrasse saß und Rote Grütze mit eiskalter Vanillemilch gelöffelt habe.

Die meisten kennen die Rote Grütze nur als Nachtisch, zugepampt mit dicker Vanillesauce. Warum verstehe ich bis heute nicht, da muss irgendwas schief gelaufen sein, denn traditionell wird sie mit Vanillemilch oder -sahne gegessen. Und das nicht unbedingt nur als Nachtisch.

Nur zu gerne würde ich Dir jetzt ein altes, gut behütetes Familienrezept verraten, aber leider muss ich gestehen, dass es weder bei meinen Großeltern noch bei meinen Eltern die hausgemachte Variante nach alter Tradition gab, sondern die schnöde (aber trotzdem leckere) Variante aus Tüte oder Glas. Für mich kommt das heute aber irgendwie nicht mehr in Frage, denn die Rote Grütze von heute schmeckt irgendwie anders als damals - wie das meistens so ist. Und daher hab ich mir einfach meine eigene Variante gesucht. Zum Glück gibt es nämlich DAS Originalrezept der Roten Grütze nicht. Jeder macht sie anders.

Also, genug geschnackt, hier jetzt mein Rezept. Ich wünsche Dir und allen Lesern viel Spaß beim Nachkochen und einen tollen Sommer!

Liebe Grüße
Christin"

Wie schön - ich liebe Rote Grütze! Bei uns gab es sie im Sommer selbstgemacht, mit Sauerkirschen vom eigenen Baum, die vorher von Mudderns mühevoll entsteint wurden - nicht nur 300 g, sondern die komplette Ernte, denn die Kirschen wurden eingeweckt.

Und wie Christin aß ich sie am Liebsten zum Mittagessen - Vadderns ist Hamburger, der wusste natürlich, dass Rode Grüt eine Hauptmahlzeit ist, kein Dessert. Oft gab's das Mittagessen auch auf der Terrasse - nein, nicht unterm Kirschbaum, denn am dem hing meine Schaukel, da war kein Platz zum Sitzen, aber im Schatten einer riesigen Hemlocktanne. Vadderns war zudem mittags meistens zu Hause, denn als Selbstständiger konnte er sich seine Arbeitszeit frei einteilen.

Hier nun aber das köstliche Rezept von Christin für Hamburger Rote Grütze

Zutaten:

300 g rote Johannisbeeren
300 g schwarze Johannisbeeren
300 g Sauerkirschen
300 g Himbeeren
1 Vanilleschote
1 kleine Zitrone
1/2 l roter Johannisbeer- oder Kirschsaft
4-6 EL Speisestärke
50 g Zucker
250 g Schlagsahne oder Milch

Zubereitung:

Früchte, bis auf die Himbeeren, abspülen, trocken tupfen und putzen.
Himbeeren verlesen. Johannisbeeren von der Stielen abstreifen, Kirschen entkernen.

Die Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen und beiseite stellen.

Zitrone heiß abspülen, Schale mit einem Sparschäler als langen Streifen abschälen. Die Vanilleschote, Zitronenschale und den Fruchtsaft aufkochen.

Die Stärke und 3 bis 5 EL Wasser glatt rühren, in den kochenden Fruchtsaft gießen und kräftig rühren. Nochmals aufkochen, dabei immer schön rühren, damit es nicht klumpt. Dann die Früchte dazugeben, unterrühren. Vom Herd nehmen und mit dem Zucker abschmecken.

Die Grütze abkühlen lassen und kalt stellen.

Wenn sie dann richtig schön kalt ist, in kleinen Schüsseln (als Nachtisch) oder tiefen Tellern (als Mittagessen) servieren (aber vorher die Vanilleschote und die Zitronenschale entfernen!)

Wer die Grütze mit Sahne mag, verrührt einfach die Sahne mit dem Mark der Vanilleschote und gießt diese dann über die Grütze, sobald diese in de Schüsseln/Tellern ist. Alternativ kann man auch statt der Sahne (Vanille)milch nehmen - so wurde sie bei uns traditionell gegessen.

Dieser Beitrag gehört zur Reihe "Übern Tellerrand".

Fliederbeerblüten-Gelee

Fliederbeerblüten in Apfelsaft. 

Im Gärtnerblog sind diesen Monat die Fliederbeerblüten Thema. Zuerst dachte ich, das kommt viel zu früh, im Mai finde ich hier noch keine blühenden Fliederbeeren. Dann explodierte die Natur aber geradezu, und plötzlich waren selbst im halbschattigen Garten die Blüten geöffnet.

Aus einem Teil der Blüten mache ich Sirup - ohne geht es nicht. Mittlerweile versorge ich sogar meine wählerische Schwiegermutter damit. Sie kam zu dem für sie erstaunlichen Ergebnis, dass weder gekaufter noch ihr selbstgemachter so gut schmeckt wie meiner!

Wenn die Fliederbeeren fleißig sind, finde ich auch noch genug Blüten für andere Köstlichkeiten - zum Beispiel für dieses Fliederbeerblüten-Gelee.

Fliederbeerblüten-Gelee

Zutaten:

750 ml Apfelsaft
10 bis 12 Fliederbeerblütendolden
1 kg Gelierzucker
1 TL Zitronensäure

Abgefülltes Gelee. In den Schälchen vorne sind
kleine Portionen für die Frühstücke in den
nächsten Tagen.

Zubereitung:

Fliederbeerblütendolden kopfüber in den Apfelsaft geben und mit einem Tuch abgedeckt über Nacht ziehen lassen (möglichst im Kühlschrank).

Am anderen Tag den Saft abseihen. Gelierzucker und Zitronensäure dazu geben und alles aufkochen.

Etwa vier 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann eine Gelierprobe machen (etwa einen Teelöffel Flüssigkeit auf einen Unterteller geben - geliert die Masse, ist das Gelee fertig).

Das Gelee in sterilisierte Gläser abfüllen und sofort verschließen. Ich stelle die Gläser immer auf den Kopf, um sicher zu gehen, dass die Gläser dicht verschlossen sind und drehe sie nach dem Erkalten um.

Jetzt noch die Gläser feucht abwischen, falls was daneben ging, mit hübschen Etiketten versehen und fertig ist ein Geschenk aus der Küche.

Affiliate links zu meinen Küchenhelfern für die Geleeherstellung:

Lesehunger oder Futter zum Buch "Moin": Klütersuppe mit Kirschen

Klütersuppe mit Kirschen.

Eines der Lieblingsgerichte von Boris Kröger, Dorfpolizist und Protagonist in Richard Fastens Roman "Moin", ist Klütersuppe. Beim Lesen fiel mir ein, dass es die früher auch bei Elterns zu Hause gab, wenn Mudderns den Sauerkirschbaum abgeerntet hatte.

Klüter oder Klunker sind Klößchen, oft nur aus Mehl, gelegentlich auch mit Ei. Sie sind Einlagen in Obstsuppen, die in Norddeutschland gerne als eigene Mahlzeit gegessen werden, vor allem im Sommer, wenn viele Früchte geerntet werden.

Eigentlich ist Klütersuppe eine einfache Mahlzeit ohne viele Zutaten, aber wer mag, kann sie mit Zitronensaft und -schale, Zimt, Rotwein und anderem veredeln. Ich bevorzuge die einfache Version mit einer Spur Vanille.

Bei mir kommen die Kirschen aus dem Glas - gegen rohe bin ich allergisch. Statt Sauerkirschen gehen natürlich auch Süßkirschen - was halt gerade zur Hand ist. Und mit Früchten aus dem Glas ist die Suppe ratzfatz fertig - Fast Food eben.

Klütersuppe ist ein typisches Sommergericht, schmeckt bei entsprechenden Temperaturen auch als Kaltschale. Die Suppe ist mein erster Beitrag für Sarahs Sommerküchen-Blogevent, und gleichzeitig passt sie auch zu Shermins Lesehunger-Dauer-Event.




Klütersuppe mit Kirschen

Zutaten für 1 bis 2 Portionen:
Für die Suppe:
1 Glas Sauerkirschen (680 g Füllgewicht)
400 ml Wasser
Zucker nach Geschmack
1 TL Stärke, verquirlt in etwas Wasser

Für die Klüter:
125 g Mehl
1 Ei
1 EL Zucker
1 Prise Vanillepulver
1 Prise Salz
60 ml Milch

Zubereitung:

Sauerkirschen und Wasser zum Kochen bringen. Mit Zucker abschmecken.

Während die Kirschen kochen, Mehl, Ei, Zucker, Vanille, Salz und Milch miteinander verrühren. Mit zwei Esslöffeln Klöße abstechen und in die kochende Suppe gegeben. Etwa 10 Minuten mitköcheln lassen und dann die Suppe servieren.

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"Nimm 5" am 11.07.2013 auf Sat1Gold: Die Rezepte für Gurkenshooter / Bratmatjes mit Drillingen und Matjes-Gurken-Tatar

Gurkenshooter, Bratmatjes, Driilinge, Matjes-Gurken-Tatar.
Danke an Kitchennerds für die Fotos.

Das Konzept der Sendung "Nimm 5", die donnerstags um 17 Uhr auf Sat1 Gold läuft, sieht vor, dass sowohl die Hobbyköchin aka Hausfrau als auch der Profikoch fünf identische Zutaten zu zwei unterschiedlichen Gerichten verkochen. Folgende fünf Zutaten suchte ich mir aus:

• Matjes
• Salatgurke
• Joghurt
• Minze
• Kartoffeln

 Daraus wird ein leichtes Sommergericht oder eine Vorspeise: Gurkenshooter / Bratmatjes mit Drillingen und Matjes-Gurken-Tatar. Die Zutaten, die mir in der Sendung nicht nur Verfügung standen, habe ich in [eckige Klammern] gesetzt.

Gurkenshooter 

 Zutaten für 4 Portionen:

1 Salatgurke (und das Kerngehäuse der Gurke vom Tatar)
Naturjoghurt
Minze (auch etwas zum Dekorieren)
Gin
ggf. Wasser
Salz
Pfeffer
Zucker

[Kreuzkümmel]

Zubereitung:

Salatgurke waschen, die Enden abschneiden und die Gurke grob zerkleinern. Mit dem Kerngehäuse der Tatar-Gurke, Joghurt und Minze pürieren. Mit Gin und den Gewürzen abschmecken, dabei sparsam mit dem Pfeffer sein, denn der sieht nach. Falls der Shooter zu dickflüssig ist, mit etwas Wasser verdünnen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Vor dem Servieren nochmal abschmecken, in Gläser füllen, mit Minze dekorieren und mit einem kurzen Strohhalm servieren. 

Matjes-Gurken-Tatar

Zutaten für 4 Portionen:

1 Salatgurke
2 Matjes-Doppelfilets, ohne Schwanzflosse
[1 Limette]
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Salatgurke waschen, die Enden abschneiden, das Kerngehäuse entfernen (wird für den Shooter gebraucht) und die Gurke fein würfeln.

Den Matjes fein würfeln und zu den Gurken in eine Schüssel geben. Bis zum Servieren kalt stellen.

Limette heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Limette halbieren.

Vor dem Servieren das Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten, mit Limettenabrieb und ein paar Spritzern Limettensaft servieren.

Bratmatjes mit Drillingen

Zutaten für 4 Portionen:

12 Drillinge
2 Matjes-Doppelfilets
Mehl
Rapsöl

Zubereitung:

Die Drillinge kochen, abschrecken und pellen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Drillinge anbraten.

Die Matjesfilets teilen und mehlieren.  Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten.

Kartoffeln und Fisch servieren.

Hier der Link zur Sendung.

Spaß, Spannung und was zum Spielen oder: Maischolle - einfach und köstlich

Trockeneis zum Spiel für den Gatten gab's
zum Fisch dazu.

Da der Gatte ziemlich fischophob ist, steht bei uns zu selten für meinen Geschmack Fisch auf dem Speiseplan. Meistens mache ich ihn sonntags, wenn ich ohnehin alleine koche.

Fisch in den Gatten zu bekommen, heißt immer, endlose Diskussionen zu führen über die Herkunft des Fisches (der Gatte vertraut nur welchem, den er frisch in der Metro oder tiefgekühlt von Deutsche See fing) und über evtl. vorhandene Gräten (die es seltsamerweise nur in des Gatten Portion gibt, die in seinen Augen lebensgefährlich sind und nur gefahrlos mitgegessen werden können, wenn der Fisch aus der Dose kommt).

Außerdem darf Fisch keinesfalls nach Fisch schmecken oder riechen (und wie Fisch riecht, bestimmt im Zweifelsfall der Gatte) und muss garantiert mindestens doppelt tot sein (weswegen ein unschuldiges Lachsfilet vom Gatten schon mal 30 Minuten gegrillt wird). Muss ich erwähnen, dass Sushi des Teufels ist? Und dass anfangs Pangasius der einzige Fisch war, den ich in den Gatten bekam, weil er weder geschmacklich noch von der Konsistenz her an Fisch erinnert? Inzwischen gehen Lachs, Kabeljau und Seeteufel. Pangasius ist komplett gestrichen.

Als Deutsche See anfragte, ob ich ohne jegliche Verpflichtung Lust hätte, zwei neue Produkte zu probieren, sagte ich gerne zu, denn zum einen mag ich die Fischqualität, zum anderen ist es Tiefkühlfisch, den ich notfalls an diversen Sonntagen alleine oder mit einer Freundin hätte essen können, wäre der Gatte widerspenstig.

War er aber nicht. Er erklärte sich großzügig und tapfer bereit, die Nordsee-Schollenfilet zu probieren, obwohl diese "nur" als "praktisch grätenfrei" deklariert sind und nicht "garantiert 100 % grätenfrei" *seufz* Trotzdem: Selbst der Gatte schaffte es nicht, eine Gräte zu erwischen.

Die Fischlieferung kam per Kurier in Styropor verpackt mit Trockeneis. Ich verfrachtete also die Filets in den Tiefkühler und ließ die Verpackung in der Küche stehen, damit der Gatte mit dem Trockeneis was zu spielen hat. Dafür durfte er dann die Umverpackung entsorgen ;o)

Bei der Zubereitung der Maischollen herrschte Arbeitsteilung. Der Gatte, in der Küche meistens geduldiger als ich,  brutzelte die Bratkartoffeln. Das kann er meisterhaft. Als er die für Fertig befand, durfte ich in die Küche und die Schollenfilets zubereiten.

Klassisch werden für Maischolle erst Speckwürfel in der Pfanne ausgelassen und herausgenommen, bevor die Schollenfilets gebraten werden. Der Gatte, der anscheinend einen Speckwürfelmangel befürchtete, machte diese in einem extra Topf - ein ganzes gutes halbes Pfund. In den nächsten Tagen konnten wir also reichlich Speckwürfel der Resteverwertung zuführen ...

Maischolle mit Speckstippe und Bratkartoffeln.

Maischolle

Zutaten für 2 Portionen:
1 Klecks Butterschmalz
4 EL Speckwürfel
4 Schollenfilets (je nach Größe und Hunger reichen auch zwei)
Mehl

Zubereitung:
Den Klecks Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin auslassen.

Speckwürfel auf Küchenkrepp geben und beiseite stellen.

Schollenfilet mehlieren und bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.

Auf Teller geben und die Speckwürfel darüber geben. Zusammen mit Bratkartoffeln und Gurkensalat servieren.

Hamburger Original und original Hamburger: Rundstück warm

Rundstück warm - na ja, strenggenommen ein Brötchen mit
Bratenresten und Sauce.

Während einige norddeutsche Rezepte nicht so wirklich "ausländertauglich" sind - ich erinnere hier nur an Bohnen, Birnen und Speck - schafften andere es sogar in die Neue Welt und wieder zurück. Dazu gehören Labskaus und Rundstück warm bzw. dessen Weiterentwicklung, der Hamburger.

Unter einem Rundstück versteht der Hamburger ein Brötchen - nicht irgendeines, sondern ein Weizenbrötchen ohne Einschnitte, das auch nicht rund ist, sondern oval. Eigentlich müsste das Rundstück unter Naturschutz gestellt werden, denn immer weniger Bäcker haben es noch - und die, die es haben, nennen es oft nicht Rundstück, sondern Schrippe. Schockschwerenot! Da klauen uns die Berliner erst die Currywurst und dann das Rundstück! Lasst uns einen Verein zur Rettung des Rundstücks gründen! Denn ohne Rundstück ist ein Rundstück warm eigentlich nur ein Brötchen mit Braten und Sauce - und genau das gab's bei uns jüngst zum Abendessen. "Ich hab' total vergessen, wie lecker das ist", schmatzte der Gatte glücklich. Stimmt. Auch ich aß Rundstück warm zuletzt als Kind. "Wenn wir das nächste Mal Braten übrig haben, müssen wir das unbedingt wieder machen", verlangte der Gatte, und ich stimmte mit vollen Backen zu.

Rundstück warm ist ein Klassiker der Resteverwertung, und wie bei vielen guten Klassikern gibt es zur Entstehung verschiedene Geschichten. Es gibt Hinweise, dass die ersten warmen Rundstücke von Bäckereien und Fleischern schon nach dem Dreißigjährigen Krieg verkauft wurden, meistens montags, wenn vom Sonntagsbraten Fleisch- und Saucenreste übrig waren. Noch 'n büschen Saure Gurke und Tomate dazu, und fertig war ein leckerer Imbiss, der sich gut transportieren ließ - so gut, dass ihn die Menschen, die über Hamburg nach Amerika auswanderten, als Reiseproviant mitnahmen. In den preiswerten Zwischendecks mussten sich die Passagiere in der Anfangszeit der Auswanderungsreisen nämlich noch selbst verproviantieren. Sie gaben dem Gericht den Namen des Ortes, wo sie es kennenlernten, und so entstand vermutlich der Hamburger.

Ziemlich parallel gibt es auch die Zubereitungsweise mit einem Hackfleischklops aus Beefsteak. Auf der Weltausstellung 1904 wurde so ein Sandwich unter dem Namen „Hamburg“ verkauft. Alternativname war „Hamburger Stück“, woraus „Hamburger Steak“ wurde. Aber andererseits taucht schon 1842 der Begriff „Hamburger Steak“ in einem amerikanischen Kochbuch auf. Zwischen zwei Brotscheiben gelegt, wurde aus dem Hamburger Steak ein Hamburger Sandwich. Einer anderen Theorie zufolge ging 1885 auf einem Jahrmarkt in der Nähe der Stadt Hamburg bei Buffalo im US-Bundesstaat New York einem Imbisstand den Menches-Brüdern der Hot Pork, also Schweinebraten, aus. Sie nahmen stattdessen Rindfleisch, das sie wolften und mit braunem Zucker, Kaffee und allerlei Gewürzen mischten. Jahre später eröffnete die Familie ein Restaurant in Akron, Ohio, wo es noch heute Hamburger nach dem Originalrezept gibt. Nach Hamburg und nach Deutschland kam der Hamburger dann nach dem Zweiten Weltkrieg mit den GIs, und heute ist er in aller Munde.

Noch sind wir nicht beim Hamburger. Noch sind wir beim Rundstück warm. Dessen Ursprung könnte auch auf der Reeperbahn liegen, in der Deutschen Weinhandlung, wo drei Hafenarbeiter im Winter 1890 warmen Schweinbraten essen wollten. Wirt Rober Renning kam, warum auch immer, auf die Idee, den Braten kalt und die Sauce warm zu servieren, reichte Brot, Saure Gurken und Tomate dazu und gab allem dem Namen Rundstück warm. Nach Renning übernahm Heinrich Heckel das Lokal und reklamierte die Erfindung für sich.

Egal, wer's erfand: So'n Rundtsück warm ist ausgesprochen lecker und deswegen mein Beitrag zu Heikes Butterbrot-Event.

Rundstück warm

Zutaten für 1 Portion:
1 Rundstück
1 - 2 Scheiben Braten vom Vortag
Bratensauce, ebenfalls vom Vortag, ggf. verdünnt, falls sie schon zu sehr nachdickte
1 Saure Gurke, in Scheiben geschnitten
1 Tomate, in Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Die Bratensauce langsam erwärmen. Wir geben auch die Bratenscheiben in die Sauce, aber Traditionalisten schwören auf den Kontrast von warmer Sauce zu kaltem Braten und servieren das Fleisch kalt.

Das Rundstück aufschneiden, die untere Hälfte auf einem Teller platzieren, mit Braten belegen und die Sauce darüber geben. Mit der oberen Brötchenhälfte bedecken,mit Gurke und Tomate sowie extra Sauce servieren. Ist genügend Sauce da, wird das Brötchen richtig damit getränkt und richtig lecker.

Szenen einer Ehe: Bohnen, Birnen, Speck auf rheinische Art nach Björn Freitag

Tischdeko für ein einfaches Abendessen.

Während Sie sich nicht umsonst den Nick "Kaoskoch" gab (Zitat aus ihrer "Über mich"-Seite: "Ich bin eine absolut zerstreute, chaotische Hobbyköchin, die Rezepte selten bis zu Ende liest und auch meistens nur die Hälfte der Zutaten einkauft. Mehr als drei Zutaten überfordern mich. Gleichzeitig kann ich ohne Rezept kaum Wasser kochen."), geht Er auch ans Kochen planvoll heran.

Tag 9, beim Abendessen.

Er: Ich möchte nächste Woche mal Bohnen, Birnen und Speck kochen, wenn's Dir Recht ist. Hab' da gerade im Fernsehn 'n Rezept gesehen.

Sie: Ich denke, Du isst keinen Speck?

Er: Das ist auch nicht ist Speck, das ist mit Mettenden.

Sie denkt traditionell über Bohnen, Birnen und Speck. Mettenden haben darin nichts zu suchen. Aber gut, Er ist aus Düsseldorf (und für'n ordentlichen Hamburger ist bekanntlich alles südlich der Elbe Ausland, also ist Er Ausländer), da kann Sie ja schon mal tolerant sein. Sie sagt gnädig: Mach' man.

Tag 5, beim Abendessen.

Er: Ich möchte morgen mal wieder auf den Markt. Ich will nächste Woche Bohnen, Birnen und Speck kochen.

Sie: Ich weiß, hab' ich schon auf den Plan gesetzt. Für Mittwoch und Donnerstag,wenn's Dir recht ist. Mittwoch ist ja frei, da hast Du Ruhe zum Kochen.

Tag 4, auf dem Wochenmarkt.

Sie: Falls die hier keine Kochbirnen haben, gibt's die zurzeit auch bei Real.

Er: Ich brauche keine Kochbirnen. Die nehmen normale Birnen für das Rezept.

Sie schnappatmet. Normale Birnen? Das geht nun wirklich nicht! Irgendwo hört Toleranz auf! Nach einem mittleren Ehekrach einer sachlichen Diskussion und diverser Probehäppchen wird die Sorte Clapps gekauft.

Tag 2, beim Frühstück.

Er: Ich habe übrigens für Mittwoch meine Mutter zum Essen eingeladen.

Sie hyperventilliert. Schwiegermutterbesuch heißt Wohnungsputz nicht unter fünf Stunden, denn Madame gehört zu der Spezies, die aus der Kloschüssel trinken und vom Boden essen wollen. Okay, letzteres ist kein Problem. Von dem, was meistens auf dem Küchenboden liegt, kann man einen Mehrgänger machen. Aber Sie hat seit Jahren den leisen Verdacht, dass Schwiegermutter es anders meint.

Sie: Okay, dann brauchen wir noch Vorspeise und Dessert. Mindestens ein Dreigänger muss es schon sein, am Besten vier. Ein einfaches Essen können wir ihr doch nicht servieren.

Er: Dass Du immer gleich durchdrehen musst!

Sie schmollt.

Tag 2, beim Abendessen.

Er: Ich fahre morgen noch mal zu Real. Ich will jetzt doch 'ne Beinscheibe und Suppengrün haben. Ich mach' den Fond doch selbst.

Sie: Ähm, mit Verlaub, das schmeckt Deine Mutter doch eh' nicht ...

Er: Aber ich! Und selbstgekochter Fond ist einfach leckerer!

Tag 1, im Supermarkt.

Er: Ich hab' 'ne extra große Beinscheibe genommen. Dann mache ich mehr Brühe und nehme das Fleisch von der Beinscheibe und mache daraus eine leckere Rinderbrühe.Das wird schmackofatzig!

Sie: Sachma, wieso isst Du Beinscheibe, aber kein Ossobuco?

Er: Weil da das Fleisch immer so eklig knorpelig und schwabbelig ist! Und hart!

Sie: Ich aß noch nie ein Ossobuco, das eklig knorpelig, schwabbelig und hart war!

Er: Doch, als ich als Kind in Italien war, war das immer so! Ich esse das nicht! [Innerlich stampft Er wütend mit dem Fuß auf wie ein Dreijähriger. Das kann Sie genau sehen].

Sie: Wenn ich ein Ossobuco koche, probierst Du wenigstens mal? Zu Fisch, Mango, Lamm, Labskaus, Bohnen, Birnen und Speck konnte ich Dich doch auch bekehren. Und wenn's Dir nicht schmeckt, darfst Du 'ne Pizza essen.

Er willigt grummelnd ein. Sie triumphiert. Hat sie ihn mal wieder rumgekriegt!

Tag 1, nach dem Abendessen:

Er: Ich gehe jetzt in die Küche und bereite alles für Morgen vor.

Sie hört kurze Zeit später das Sofa schnarchen und ahnt: Die Vorbereitung entfällt.

Tag 0, nach dem Frühstück. Er schnibbelt Gemüse und setzt den Fond an, schnibbelt Bohnen, blanchiert sie und bereitet einen Teil zum Einfrieren vor, schält Kartoffeln und stellt sie in einem Topf mit Wasser in den Kühlschrank. Sie legt sich wieder ins Bett.

Nachmittags räumen beide auf und putzen.

16.30 Uhr. Er kommt aus seinem Zimmer und verkündet: Ich habe den Ablaufplan aktualisiert! Sie denkt: Ablaufplan? Er hat nicht wirklich Ablaufplan gesagt, oder?!, und schafft es gerade noch, Teller und Besteck aus der Küche zu holen, bevor Er diese zum Sperrgebiet erklärt, weil Er jetzt Speck würfeln und sich sammeln muss. Sie deckt den Tisch. Die Gläser poliert Sie im Bad. Die Küche ist ja Sperrgebiet.

17.30 Uhr: Sie fragt unruhig: Sachma, solltest Du nicht mal langsam den Topf aufsetzen? Er verneint. Er ist voll im Plan.

18.30 Uhr. Schwiegermutter sollte eigentlich schon seit einer Viertelstunde da sein, ist es aber nicht. Er beschließt, jetzt das Essen aufzusetzen.

19.00 Uhr. Schwiegermutter ist eingetroffen und wird von Ihr bespaßt, denn Er werkelt noch in der Küche. Schwiegermutter erfährt, was es zu essen gibt und sieht so aus, als möchte sie am Liebsten sofort wieder gehen. Der fette Speck! Die ganzen Birnen! Also, auf den Fotos, die man so kennt, sieht das nicht essbar aus!

19.30 Uhr: Das Essen steht auf dem Tisch. Es ist lecker! Wirklich! Nur nicht für Schwiegermutter ...

Bohnen, Birnen und Speck auf rheinische Art.

Bohnen, Birnen, Speck auf rheinische Art nach Björn Freitag

Zutaten für ca. 6 Portionen:

1 Beinscheibe vom Rind
1 Gemüsezwiebel
1 Bund Suppengrün
1 Kilo Bohnen
½ Schwarte fetter (weißer) Speck
1-3 EL Mehl (je nach Vorliebe)
6 Mettenden
4 Birnen, möglichst hart
Essig
200 g Crème fraîche
Kümmel
1 Bund Bohnenkraut
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für den Fond das Suppengrün waschen und grob zerkleinern (wer mag, kann es auch putzen und schälen) und mit der Beinscheibe in einen Topf geben. Eine halbe Gemüsezwiebel dazu geben. Mit zwei bis drei Liter Wasser auffüllen und zwei bis drei Stunden köcheln lassen.

Die Bohnen waschen, putzen und in Stücke schnibbeln.

Den Speck von der Schwarte lösen und in Würfel schneiden. In einen Suppentopf geben und anbraten, so dass der Speck anfängt sich aufzulösen.

Zwiebel schälen, ebenfalls würfeln und zu dem Speck geben.

Mehl zum Speck hinzugeben: Je mehr, desto sämiger wird später die Suppe. Das Mehl mit dem Speck und den Zwiebeln verrühren. Die Brühe durch ein Sieb dazugeben und umrühren.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen oder würfeln und zusammen mit den anderen Zutaten in der Suppe garen.

Bohnen in die Suppe geben.

Mettenden mit einem spitzen Messer einstechen und in die Suppe legen.

Das Bohnenkraut mit Küchengarn oder einem Bindfaden zusammenbinden (dann lässt es sich später leichter aus der Suppe nehmen)

Birnen waschen, schälen, in Stücke schneiden und mit dem Bohnenkraut ebenfalls zur Suppe dazugeben. Umrühren und fünfzehn Minuten köcheln lassen.

Essig, Crème fraîche und Kümmel in die Suppe geben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Quelle: WDR-Fernsehen